HỌC VIỆN CÔNG NGHỆ BƯU CHÍNH VIỄN THÔNG
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
************
BAI TẬP NH́M MÔN
TỔ CHỨC SẢN XUẤT TRONG DOANH NGHIỆP
ĐÊ TAI:
TỔ CHỨC SẢN XUẤT CA PHÊ HÒA TAN TRUNG NGUYÊN
Giảng viên hướng dẫn: Th.S Phan Tú Anh
HA NỘI_2016
[Type text]
Page 1
Bài tập nhóm
Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp
LỜI MỞ ĐẦU
Nền kinh tế Việt Nam sau hơn 15 năm thực hiện đường lối do Đảng khởi xướng và lãnh
đạo, đất nước ta đã đạt được những thành tựu quan trọng trên các lĩnh vực kinh tế, đối
ngoại XH, an ninh quốc phòng... ngày nay môi trường kinh doanh có ảnh hưởng rất lớn
lớn, nó luôn vận động biến đổi để thích ứng với những thay đổi của môi trường xung
quanh cũng như sự phát triển trong chiến lược kinh doanh .
Theo đó, ngành Cafe thật sự đã trở thành ngành công nghiệp với tổng giá trị giao dịch
toàn cần là 80 tỷ USD, chỉ đứng sau dầu lửa về giá trị hàng hóa ,vượt vàng bạc đá quý,
dầu mỏ để trở thành hàng hóa được đầu cơ nhất .Ngành này đã mở rộng và chiếm được
các yếu tố tài chính, thương mại, đầu tư, du lịch, văn hóa, kinh tế tri thức, du lịch sinh
thái, du lịch cafe...
Cafe Trung Nguyên là một thành công kỳ diệu của xây duengj thương hiệu tại Việt Nam
trong thời gian qua.Chỉ trong vòng 5 năm từ 1 xưởng sản xuất quy mô nhỏ nay đã trở
thành 1 tập đoàn hùng mạnh nhiều tiềm năng có mặt trong và ngoài nước.
Bên cạnh đó Trung Nguyên không ngừng khắc phục những khó khăn ,tạo sự khác biệt so
với các đối thủ cạnh tranh khác để xây dựng một chiến lược sản phẩm toàn diện.
Để đạt được những thành tựu to lớn và vị thế như ngày hôm nay, Trung Nguyên đã làm
những gì để tự tin giới thiệu thương hiệu của mình tới các thực khách trong và ngoài
nước.Đó cũng chính là câu trả lời mà Em muốn hướng đến trong đề tài ngày hôm nay “
TỔ CHỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM CAFE HÒA TAN CỦA TẬP ĐOÀN TRUNG
NGUYÊN”.
Nhóm 7 – C14CQQT01
2
Bài tập nhóm
Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp
MỤC LỤC
TỔ CHỨC SẢN XUẤT CA PHÊ HÒA TAN TRUNG NGUYÊN......................1
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VÊ CÔNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐOAN TRUNG
NGUYÊN VA SẢN PHẨM CA PHÊ HÒA TAN.................................................3
1.
Giới thiệu tổng quát về công ty........................................................................................................4
2.
Chức năng và nhiệm vụ của Công Ty..............................................................................................4
3.
Lịch sử và phát triển........................................................................................................................4
4. Xác định quy mô sản xuất...................................................................................................................5
a.
Xác định quy mô sản xuất Cafe hòa tan Trung Nguyên ( chi nhánh tiêu biểu)............................5
b.
Loại hình sản xuất........................................................................................................................5
c.
Các căn cứ lập kế hoạch của công ty:..........................................................................................5
CHƯƠNG II: MÔ HÌNH TỔ CHỨC SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN
CA PHÊ TRUNG NGUYÊN..................................................................................6
1.
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của toàn công ty.............................................................................................7
2.
Mô hình tổ chức sản xuất.................................................................................................................7
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CA PHÊ HÒA TAN TRUNG
NGUYÊN..................................................................................................................8
1.
2.
Quy trình I........................................................................................................................................9
a.
Sơ chếế cà phế nhân......................................................................................................................9
b.
Rang say.....................................................................................................................................10
c.
Trích ly......................................................................................................................................12
d.
Cô đặc........................................................................................................................................13
e.
Sấy phun....................................................................................................................................14
Quy trình II:...................................................................................................................................15
2.1.
Quy trình coâng ngheä.............................................................................................................15
2.2. Giaûi thích quy trình....................................................................................................................16
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN..................................................................................20
Nhóm 7 – C14CQQT01
3
Bài tập nhóm
Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VÊ CÔNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐOAN TRUNG
NGUYÊN VA SẢN PHẨM CA PHÊ HÒA TAN
1.
-
Giới thiệu tổng quát về công ty
Tên cổ phần : Công Ty Cổ phần Tập Đoàn Trung Nguyên
Địa chỉ : 82/84 Bùi Thị Xuân ,quận 1 TP.HCM Việt Nam
Điện thoại,Fax: 08.39251845 - 08.39251847
Email:
[email protected]
Website: www.trungnguyen.com.vn
Năm đạt HVNCLC: 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2011,
2012, 2013, 2014, 2015, 2016
Sản phẩm đạt HVNCLC : Sản phẩm đồ uống không cồn .
2. Chức năng và nhiệm vụ của Công Ty
- Ra đời vào năm 1996 ,mặc dù thời gian tạo dựng thương hiệu của mình đến tay
người tiêu dùng chưa lâu nhưng Trung Nguyên đã tạo được cho mình một chỗ
đứng vững chắc cũng như có được lòng tin,sự yêu mến của người tiêu dùng đến
với sản phẩm của mình.
- Chỉ trong vòng 10 năm, từ một hãng cafe nhỏ bé nằm giữa thủ phủ cafe Buôn Mê
Thuột nhưng họ đã trỗi dậy thành một tập đoàn vững mạnh với 6 công ty thành
viên:
CÔNG TY CỔ PHẦN TRUNG NGUYÊN
CÔNG TY CỔ PHẦN CAFE HÒA TAN TRUNG NGUYÊN
CÔNG TY TNHH CAFE TRUNG NGUYÊN
CÔNG TY CỔ PHÂN THƯƠNG MẠI VÀ DỊCH VỤ G7
CÔNG TY LIÊN DOANH VIỆT NAM GOLDBAL GATEWAY
- Trong tương lai Trung Nguyên sẽ phấn đấu trơt thành tập đoàn lớn mạnh với 10
công ty thành viên ,kinh doanh nhiều nganh nghề đa dạng và đưa thương hiệu của
mình vươn xa sang các thị trường quốc tế.
- Với việc thành công trong sứ mệnh đi tiên phong trong việc áp dụng mo hình kinh
doanh nhượng quyền tại Việt Nam,hiện tại Trung Nguyên đã có một mạng lưới
rộng rãi với hơn 1000 quan cafe trên cả nước và 8 quán cafe tại nước ngoài:
Mỹ,Nhật,Singapo,Trung Quốc,Balan,Campuchia,Thái Lan ,Ucaraina.
3. Lịch sử và phát triển
- Năm 16/6/1996: Khởi nghiệp ở Buôn Mê Thuột
- Năm 1998: Trung Nguyên xuất hiệ ở BMT với khẩu hiệu:”Mang lại nguồn cảm
hứng sáng tạo mới” và 100 quán cafe Trung Nguyên
- Năm 2000: lần đầu tiên Trug Nguyên mang tên tuổi mình đến thủ Đô Hà Nội và
Nhật Bản.
Nhóm 7 – C14CQQT01
4
Bài tập nhóm
-
Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp
Năm 2001: Trung Nguyên có măt trên khắp toàn quốc ,nhượng quyền cho Thái
Lan, Singapore và Campuchia
Năm 2002: Sản phẩm TRÀ TIÊN ra đời
Năm 2003: Ra đời Cafe G7 và đưa nhãn hiệu G7 ra ngoài thị trường các nước
đang phát triển
Năm 2004; Mở thêm quán cafe tại Nhât Bản ,mở rộng mạng lưới thêm 600 quán
tại VN,121 nhà phân phối,7000 điểm bán và 59000 nhà bán lẻ
Năm 2005 : Khánh thành nhà máy xay bột tại Buôn Mê Thuột và nhà máy cafe
hòa tan lớn nhất Việt Nam tại Bình Dương.
Năm 2006 : Đầu tư và phân phối G7 mart lớn nhất Việt Nam và đẩy mạnh phát
triển nhượng quyền trong và ngoài nước .
4. Xác định quy mô sản xuất
a.
-
Xác định quy mô sản xuất Cafe hòa tan Trung Nguyên ( chi nhánh tiêu biểu)
Nhà máy cà phê hòa tan Trung Nguyên
Địa chỉ: Dĩ An - Bình Dương
Nhà máy có diện tích: 3 ha.
Cán bộ kỹ thuật :30 người
Số lượng côn nhân: 800 công nhân
Toàn bộ dây chuyền thiết bị, công nghệ của nhà máy được sản xuất, chuyển giao
trực tiếp từ FEA s.r.l - công ty chuyên chế tạo thiết bị chế biến thực phẩm và cà
phê hòa tan của Ý.
b. Loại hình sản xuất
- Phần lớn Trung Nguyên sẽ có những chiến lược riêng khi thu mua nguyên vật liệu
nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường.
- Thường bên Trung Nguyên sẽ tìm kiếm những nơi có nguồn cafe dồi dào,nguyên
liệu phải được đảm bảo cả về chất và lượng để có thể hợp tác lâu dài ,một nguồn
nguyên liệu sạch chắc chắn sẽ cho ra những thành phẩm tốt để đem lại 1 sự tin
tưởng trọn vẹn từ phía người tiêu dùng.
- Thị trường tiêu thụ là cả trong và ngoài nước
c. Các căn cứ lập kế hoạch của công ty:
- Phát triển và bảo vệ thương hiệu:
Trung Nguyên rất chú trọng đến việc xây dựng, phát triển và bảo vệ thương hiệu
trong suốt quá trình hoạt động của mình để vươn đến một thương hiệu cà phê Việt
mang tính toàn cầu.
- Lấy người tiêu dùng làm tâm điểm:
Nhóm 7 – C14CQQT01
5
Bài tập nhóm
Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp
Đối với công ty, nhu cầu, thị hiếu của khách hàng luôn là tôn chỉ của mọi chiến
lược hành động. Trung Nguyên nhanh chóng nắm bắt nhu cầu của khách hàng, để
từ đó mang đến cho họ những hương vị thơm ngon, là cội nguồn của những ý
tưởng sáng tạo và thành công.
-
Gây dựng thành công cùng đối tác:
Trong suốt quá trình hoạt động, Trung Nguyên luôn quan tâm đến việc xây dựng
các mối quan hệ bền vững với đối tác dựa trên uy tín và hài hòa về lợi ích. ·
-
Phát triển nguồn nhân lực mạnh:
Với nguồn nhân lực lớn, Trung Nguyên luôn chú trọng đến việc phát triển nhân
lực để có thể tạo ra được những nguồn lực mới hướng đến sự thành công chung
của công ty
.
Nhóm 7 – C14CQQT01
6
Bài tập nhóm
Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp
CHƯƠNG II: MÔ HÌNH TỔ CHỨC SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CA
PHÊ TRUNG NGUYÊN
1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của toàn công ty
Đại Hội đồng cổ đông
Hội đồng quản trị
Ban kiểmsoát
Giám đốc
Phó giám đốc
tài chính
Phó giám
đốc
Phó giám đốc
nhân sự
Phó giám đốc
sản xuất
Phòng kế toán
Phòng
marketing
Phòng nhân
sự
Phòng kĩ thuật
Phòng kinh
doanh
Phòng hành
chính
Phòng công
nghệ thông
Ban môi
trường và
Ban kiểm
soát nội bộ
ATLĐ
Ban pháp chế
Phòng chăm
sóc khách
hàng
Nhóm 7 – C14CQQT01
7
Phòng kiểm
định chất lượng
Xưởng sản xuất
Bài tập nhóm
Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp
2. Mô hình tổ chức sản xuất
Giám đốc
Phó giám đốc sản xuất
Phòng kĩ thuật
Phòng kiểm định chất lượng
Xưởng sản xuất
Quản đốc
Bảo vệ
Đội trưởng sản xuất
Kế toán
Cơ khí
Đội phó sản xuất
In bao bì
Cà phê hòa tan
Cà phê bột
Cà phê nhân
Nước
Phụ gia
Làm sạch
Rang
Xay
Trích ly
Lọc
Cặn
Cô đặc
Sấy phun
Bao gói
Nhóm 7 – C14CQQT01
Nước
Sản phẩm
8
Bài tập nhóm
Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CA PHÊ HÒA TAN TRUNG
NGUYÊN
Bao gồm 2 quy trình:
Quy trình I: Sơ chế cà phê nhân
Quy trình II: Sản xuất cà phê hòa tan
1. Quy trình I
a. Sơ chếế cà phế nhân
- Bước 1: Loại bỏ tạp chất
Công đoạn sơ chế, phân loại và làm sạch trái cà phê chin.
Sau khi thu hoạch cần loại bỏ cành cây nhỏ, lá cà phê cũng như đá và bụi bẩn,
Thường thực hiện bằng cách rửa trái cà phê chín trong thùng đầy nước chảy. Kế đó
cà phê đi qua máy rung sàng hạt, phân loại tách biệt giữa trái cà phê chín và quả
chưa chín, lớn và nhỏ.
-
-
Bước 2:
Công đoạn này được thực hiện bởi máy xát, xát vỏ, loại bỏ thịt và chất nhầy khỏi hạt
cà phê. Sau khi phân loại cần lập tức xát trái cà phê để tránh tác động hưởng đến
chất lượng của cà phê. Công đoạn này chủ yếu làm cho vỏ, thịt kèm theo chất nhầy
và hạt cà phê được tách ra, cà phê được làm sạch
Bước 3: Quá trình lên men.
Do phần thịt và chất nhầy của trái được tách ra khỏi hạt bằng các phương tiện cơ
học thường bị sót lại dính xung quanh hạt cà phê và sẽ gây ảnh hưởng xấu đến phẩm
chất của cà phê, nên phải tiếp tục làm sạch bằng phương pháp tác động hóa học. Hạt
cà phê thóc được ủ trong các thùng lớn và để cho lên men bởi các enzyme tự nhiên
và chế phẩm enzyme bổ sung. Đối với hầu hết cà phê quá trình loại bỏ chất nhầy từ
24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào độ dày, nhiệt độ của lớp chất nhầy và nồng độ của các
enzym. sau quá trình lên men chất nhầy bám quanh hạt cà phê bị mất kết cấu nhớt
và dễ dàng được tẩy sạch bởi nước.
-
Bước 4: Công đoạn sấy khô.
Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa bằng nước sạch, có độ ẩm khoảng 57% – 60
% và được chuyển đến công đoạn sấy khô. Quá trình sấy kết thúc khi độ ẩm cà phê
là 12,5%.
Nhóm 7 – C14CQQT01
9
Bài tập nhóm
-
Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp
Bước 5: Lưu trữ:
Sau khi sấy, cà phê thóc sẽ được lưu kho và sẽ xay xát thành cà phê nhân ngay trước
khi đóng bao xuất khẩu, hay trước khi cho vào máy rang trong công đoạn rang.
b. Rang say
Rang
Đây là giai đoạn quan trọng nhất vì hương thơm tạo thành trong quá trình này.
Nhiê ̣t đô ̣ rang thường khống chế trong khoảng 200 – 2400C.
Máy rang thùng liên tục
Quá trình này gồm ba giai đoạn:
-
Ở nhiê ̣t đô ̣ <ô 50 0C ta thấy bốc ra nhiều khói trắng, chủ yếu là hơi nước thể tích hạt
không biến đổi. Cuối giai đoạn này ta thấy ngừng sinh khí (khói trắng), đây là dấu
hiê ̣u chuyển sang giai đoạn sau.
Khi nhiê ̣t đô ̣ tăng lên 1500C thì trong hạt xảy ra quá trình tích khí nên thể tích của
hạt tăng lên đô ̣t ngô ̣t, lúc này ta nghe thấy những tiếng nổ nhẹ, hạt chuyển sang
màu nâu. Trong giai đoạn này ta thấy khí màu trắng đục thoát ra.
Khi nhiê ̣t đô ̣ lên 2200C, giữ ở nhiê ̣t đô ̣ này trong vòng 10 – 15 phút, lúc này thể
tích hạt không biến đổi nữa, sự sinh khí rất yếu ớt hoă ̣c ngừng hăn, hạt chuyển
sang màu nâu đậm.
Đánh giá mức độ cảm quan của hạt café khi rang
Nhân viên kỹ thuật
Nhóm 7 – C14CQQT01
10
Bài tập nhóm
-
Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp
Phải có kiến thức về sự biến đổi màu hạt trong quá trình rang, màu sắc hạt cà phê
biến đổi khi rang là cơ sở để đánh giá hương vị cà phê, ví dụ khi kiểm tra màu hạt
thấy hạt có màu ngã vàng, hạt chai cứng là dấu hiệu cho thấy hạt cà phê rang chưa
chín đang còn rất non nên vị cà phê sẽ rất nhạt và thiếu độ đậm đắng. Ngược lại
nếu hạt có màu đậm đen và xốp là dấu hiệu cho thấy hạt cà phê rang đã bị cháy
nên vị sẽ đắng gắt và có mùi khét.. Hạt cà phê rang chuẩn sẽ có màu sẫm đậm và
hạt giòn không chai cứng hay xốp khi cắn hạt để kiểm tra.
Đánh giá mức độ cảm quan của hạt café khi rang
Làm nguội
- Cà phê sau khi rang xong được đem đi làm nguội nhanh nhằm tản nhiệt cho
hạt, tránh các biến đổi không có lợi xảy ra và giải phóng khí CO2 Sinh ra
trong qúa trình rang tạo thuận lợi cho quá trình bao gói sau này.
- Làm nguội bằng cách rải cà phê ra sàng kết hợp với quạt thổi không khí hoặc
tốt nhất là hút chân không để tránh tổn thất chất thơm.
Phối trộn cà phê rang với các chất phụ gia
Sau khi làm nguội, cà phê được đưa đi phối trộn theo đơn đặt hàng giữa các
chủng, hạng cà phê với nhau theo một tỷ lệ nhất định hoặc với các nguyên liệu
phụ và các chất phụ gia theo thị hiếu của người tiêu dùng.
Ủ cà phê rang
Sau khi phối trộn, cà phê được đưa đi ủ khoảng 40h. Mục đích ủ nhằm làm cho
các chất phụ gia ngấm đều vào trong hạt cà phê nhưng không làm ảnh hưởng đến
chất lượng của cà phê rang
Nghiền
Nhóm 7 – C14CQQT01
11
Bài tập nhóm
-
-
Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp
Công đoạn xay cà phê rang cũng rất quan trọng, cà phê rang phải xay đến độ mịn
phù hợp và đồng đều.Độ mịn phù hợp khoảng 400 µ m.
Sử dụng Thiết bị nghiền cà phê dạng trục
Nguyên tắc: Nhân cà phê rang được chứa trên phễu đựng liệu, sau đó khởi động
công tắc trên Panel điều khiển các cặp trục (bao gồm: cặp trục nghiền thô, trung,
mịn) và trục vít đánh tơi ở phía dưới, tiếp đó là khởi động công tắc trục cấp liệu,
lúc này nhân cà phê lần lượt qua các cặp trục nghiền, qua trục vít đánh tơi và được
đưa ra khay chứa sản phẩm
Các thông số hoạt động:
Năng suất : Từ 500 - 700 kg/giờ
Công suất tiêu thụ điện : 3.7 kW (5Hp-3pha-380V-50Hz).
Kích thước: DxRxC=2.0x1.5x2.5 mét.
Độ nhỏ của hạt: 0.4-0.7mm
c. Trích ly
-
Mục đích : nhằm thu các chất hòa tan có trong bột cà phê rang . Dùng nước nóng
ở nhiệt độ 80-900C để trích ly. Không dùng nước có nhiệt độ cao hơn vì sẽ trích ly
những chất không tốt cho sản phẩm. Kích thước bột cà phê rang để sản xuất cà phê
hòa tan cần có kích thước lớn và tiến hành trích ly nhiều lần để hạn chế lượng bột
mịn tan sâu vào trong nước khi trích ly.
-
.Nồng độ dung dịch cà phê trích ly có thể đạt tới 20-22%
Nhóm 7 – C14CQQT01
12
Bài tập nhóm
Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp
- Thông số công nghệ:
Tỷ lệ nước và bột cà phê:3:1
Nhiệt độ nước: cà phê được trích bằng nước nóng trên 100 độ,có thể lên đến 180
độ
Áp suất: trên 10 atm
Nồng độ dịch triết:15-30%
d. Cô đặc
- Do nồng độ của nước dịch cà phê sau trích ly là 20- 22%, chưa thể sấy khô được.
Do đó phải tiến hành cô đặc dịch trích ly đến nồng độ 30- 33% mới thuận lợi cho
quá trình sấy.
- Phương pháp cô đặc thường dùng là cô đặc chân không: Dung dịch cà phê được
bơm vào thiết bị gia nhiệt. Tại đây nước dịch pha cà phê hấp thu nhiệt và bốc hơi
nhanh chóng. Độ chân không được tạo ra nhờ baromet sẽ hút hơi nước và ngưng
tụ tại bình ngưng. Quá trình diễn ra cho đến khi nồng độ dung dịch đạt yêu cầu thì
dừng.
Máy cô đặc chân không
Nhóm 7 – C14CQQT01
13
Bài tập nhóm
Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp
e. Sấy phun
- Sấy khô nhằm đưa dịch trích ly cà phê cô đặc thành dạng bột khô để tiện lợi
cho quá trình bảo quản và sử dụng..
Sơ đồ hệ thống sấy phun
1. Buồng sấy 2. Caloriphe. 3. Thùng chứa nguyên liệu cần sấy. 4. Bơm
nguyên liệu. 5. Cơ cấu phun mẫu. 6. Cyclon thu hồi sản phẩm từ khí thoát
ra. 7. Cyclon vận chuyển sản phẩm.8. Hệ thống quạt hút và màng lọc.
-
Phương pháp sấy khô thường được dùng là phương pháp sấy phun: Có thể
dùng máy sấy phun sương hoặc máy sấy phun tạo hạt áp lực cao để sấy khô
dịch cà phê.
Cơ cấu phun bằng khí động
Cơ cấu phun áp lực
Dịch cà phê cô đặc được bơm vào đỉnh cyclon. Tại đây có một đĩa đục nhiều lỗ
nhỏ, có tốc độ quay rất lớn, làm cho dịch cà phê vào cyclon ở dạng sương mù.
Không khí nóng khô được thổi vào cyclon sấy khô cà phê dạng sương mù thành
dạng bột. Cà phê bột hoà tan được thu ở đáy cyclon. Sau sấy khô ta thu được bột
cà phê hoà tan có độ ẩm 1- 2%, có màu nâu đen đậm.
Nhóm 7 – C14CQQT01
14
Bài tập nhóm
Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp
2. Quy trình II:
- Cà phê nhân sau khi rang được đưa đi xay để làm cà phê bột pha phin, từ cà
phê bột pha phin ta tiếp tục chế biến cà phê hòa tan
2.1.
Quy trình coâng ngheä
Caø pheâ nhaân
Laøm saïch
Taïp chaát
Rang
Xay
Nöôùc
Phuï gia
Trích ly
Loïc
Caën
Coâ ñaëc
Nöôùc
Saáy phun
Bao goùi
Caø pheâ hoøa tan
Nhóm 7 – C14CQQT01
15
Bài tập nhóm
Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp
2.2. Giaûi thích quy trình
a. Choïn caø pheâ nhaân
- Cà phê nhân (cà phê hạt sống) phải là nguyên liệu tốt thì sản phẩm cuối cùng, cà
phê hòa tan, mới có chất lượng cao
b. Taùch buïi caø pheâ
- Ngöôøi ta thöôøng duøng maùy saøng ray hoaëc quaït gioù ñeå taùch buïi caø pheâ.. boät caø
pheâ ñöôïc ñöa töø treân xuoáng vaø quaït thoåi ngang qua. Nhöõng haït nhoû seõ ñöôïc
thoåi vaøo.
c. Trích ly
- Muïc ñích laø ñeå ñaït hieäu suaát cao vaø giöõ ñöôïc höông vò toát, toái ña cuûa caø pheâ
rang.
-
Hoøa tan caø pheâ rang baèng nöôùc noùng 90 0C. Trích li ñeå laøm giaøu theâm caùc chaát
hoøa tan khi caø pheâ ñi qua caùc thaùp, thöôøng thì trích ly trong 5-6 thaùp noái tieáp
nhau baèng oáng daãn. Tính toaùn vaø thao taùc theá naøo ñeå caø pheâ coù moät ñoä daøy
nhaát ñònh trong caùc thaùo vaø beà maët tieáp xuùc vôùi nöôùc ñöôïc toái ña. Caùc yeáu toá
aûnh höôûng ñeán hieäu suaát trích ly vaø chaát löôïng saûn phaåm:
Ñoä nghieàn cuûa caø pheâ.
Nhieät ñoä cuûa nöôùc vaøo thieát bò trích ly vaø söï bieán ñoåi cuûa nhieät ñoä trong quaù
trình trích ly.
Thôøi gian ngaâm trích.
Tyû leä caø pheâ/nöôùc.
Thieát bò trích ly.
Coù hai phöông phaùp trích ly: trích ly giaùn ñoaïn vaø trích ly lieân tuïc.
-
Trích ly giaùn ñoaïn: thöôøng duøng laø loïc.
Nhóm 7 – C14CQQT01
16
Bài tập nhóm
-
Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp
Trích ly lieân tuïc: vôùi thieát bò dang taàng goàm 5-10 taàng vôùi nöôùc ñöôïc xoái lieân
tuïc tö ø treân xuoáng. Qua moãi taàng dòch caø pheâ ñöôïc keùo theo vôùi nöôùc vaø noàng
ñoä dòch caø pheâ taêng. Neáu noàng ñoä dòch caø pheâ khoâng ñaït thì noù seõ ñöôïc hoài löu
ñeå ñaït yeâu caàu. Nhieät ñoä cuûa nöôùc vaøo trong coät trích ly laø khoaûng 154-182 0C.
nhieät ñoä cuûa nöôùc cuoái giai ñoaïn trích ly khoaûng 60-820C. Sau khi trích ly nhieät
ñoä cuûa dòch trích caàn ñöôïc haï thaáp nhôø vaøo thieát bò trao ñoåi nhieät daïng taám ñeå
duy trì ñöôïc muøi vò cuûa haït caø pheâ tröôùc giai ñoaïn saáy. Haàu heát caùc nhaø maùy caø
pheâ hoøa tan hieän nay ñieàu duøng phöông phaùp trích ly lieân tuïc, vì hieäu suaát laøm
vieäc toát, trích ly ñöôïc saâu hôn. Tuy nhieân caû hai phöông phaùp ñeàu phaûi ñaït hieäu
quaû trích ly 25-30%.
- Ngoaøi ra ngöôøi ta coøn duøng phöông phaùp trích ly baèng sieâu aâm. Phöông phaùp
naøy coù theå laáy heát toaøn boä chaát hoøa tan trong boät caø pheâ moät caùch lieân tuïc,
nhanh vôùi nöôùc laïnh. Öu vieät hôn laø giöõ ñöôïc caùc chaát boác hôi ñaït ñöôïc höông
vò toát nhaát. Tuy nhieân phöông phaùp naøy khaù phöùc taïp, phaûi thuûy phaân boät caø
pheâ roài trung hoøa coäng vôùi vieäc hoùa nghieäm xaùc ñònh chaát löôïng cuûa dung dòch
hoøa tan raát phöùc taïp.
d. Khuaáy troän
- Laø quaù trình pha hai hay nhieàu thaønh phaàn khaùc nhau vaøo laøm moät nhaèm ñaùp
öùng nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng. Sau khi phoái troän vôùi caùc thaønh phaàn phaûi
hoøa troän vôùi nhau taïo thaønh moät theå thoáng nhaát. Do ñoù gaïn laéng trong roài loïc
dung dòch ñaõ khuaáy troän nhaèm loaïi boû caùc caáu töû khoâng coù khaû naêng hoøa tan
trong hoãn hôïp.
e. Laéng trong
Thöôøng ñeå yeân trong vaøi giôø ñeå cho caùc phaàn töû khoâng tan laéng xuoáng ñaùy thieát bò
chuaån bò cho quaù trình loïc.
Nhóm 7 – C14CQQT01
17
Bài tập nhóm
Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp
f. Loïc
Trong saûn xuaát caø pheâ ngöôøi ta thöôøng söû duïng maùy eùp loïc khung baûn dòch trong quaù
trình laéng trong döôùi taùc duïng cuûa aùp suaát ñöôïc ñöa ra raõnh cuûa baûn roài theo vaùn ra
ngoaøi coøn caùc haït raén bò giöõ laïi taïo thaønh lôùp baõ chöùa trong khung.
Öu ñieåm: Thöïc hieän nhieàu quaù trình vôùi ñoä huyeàn phuø cao, deã laép raùp, deã vaän haønh…
Nhöôïc ñieåm: Khoù töï ñoäng hoùa vaø lao ñoäng naëng nhoïc nguyeân lieäu ñöôïc loïc baèng vaûi
moøn deã raùch.
g. Coâ ñaëc
- Coâ ñaëc baèng caùch taêng daàn noàng ñoä: thöôøng ñöôïc söû duïng nhaát, dòch trích ñöôïc ñöa
vaøo maùy coâ ñaët chaân khoâng vaø laøm laïnh ñeå nöôùc chuyeån thaønh tinh theå nöôùc ñaù nhoû.
Sau ñoù ly taâm ñeå taùch nöôùc ñaù ra khoûi dòch. Noàng ñoä dung dòch trong quaù trình coâ ñaëc
taêng töø 20-25% ñeán 33-40%.
Öu ñieåm: giaûm löôïng hao huït höông vaø vò caø pheâ thaønh phaåm.
Nhöôïc ñieåm: giaù thaønh ñaét.
- Coâ ñaëc baèng film: hoaït ñoäng ôû aùp suaát tuyeät ñoái 2-3 inch Hg vôùi nhieät ñoä 240 0F
(1160C).
h. Saáy phun
- Coù nhieàu phöông phaùp saáy vaø cho saûn phaåm coù chaát löôïng khaùc nhau. Ñoái vôùi
saûn xuaát caø pheâ thöôøng duøng nhaát laø phöông phaùp saáy phun.
Nhóm 7 – C14CQQT01
18
Bài tập nhóm
Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp
Sơ đồ hệ thống sấy phun
1. Buồng sấy 2. Caloriphe. 3. Thùng chứa nguyên liệu cần sấy. 4. Bơm nguyên liệu. 5.
Cơ cấu phun mẫu. 6. Cyclon thu hồi sản phẩm từ khí thoát ra. 7. Cyclon vận chuyển sản
phẩm.8. Hệ thống quạt hút và màng lọc.
-
Phöông phaùp saáy phun:
+ Thöôøng saáy trong nhöõng buoàng saáy hình coân. Dòch phun thaønh gioït nhoû vaøo
moâi tröôøng ñöôïc caáp nhieät baèng khoâng khí noùng, ñeå ñaït ñöôïc yeâu caàu chaát
löôïng veà vò, nhieät ñoä khoâng khí ñi vaøo khoaûng 200-260 0C vaø nhieät ñoä khoâng
khí ra laø 107-1210C saûn phaåm caø pheâ thu ñöôïc ôû ñaùy cuûa thieát bò saáy phun, toång
keát cuûa nhieàu nöôùc cho thaáy buoàng hình coân laø toát nhaát vaø hoaït ñoäng deã daøng,
saûn xuaát lieân tuïc ñöôïc toát, kieåm tra nhanh.
Saûn xuaát theo phöông phaùp naøy coù boät thaønh phaåm saûn xuaát ra döôùi daïng haït
raát nhoû, roãng ruoät goïi laø boät nheï, tyû troïng nhoû nhöng cuõng deõ hoøa tan, hình
daùng boät khaù ñeàu ñaën, duïng cuï phun coù theå laø van phun hoaëc ñóa phun. Neáu laø
ñóa thì toác ñoä khoaûng 15000 voøng/phuùt laøm cho dung dòch bieán thaønh haït söông
mòn. Hieän nay ngöôøi ta thöôøng duøng van phun ñôn giaûn hôn. Hôi noùng coù theå
ñi cuøng chieàu hoaëc ngöôïc chieàu.
Nhóm 7 – C14CQQT01
19
Bài tập nhóm
Tổ Chức Sản Xuấất Trong Doanh Nghiệp
+ Phöông phaùp saáy chaân khoâng: dòch ñaëc caø pheâ ñöa ñeán buoàng boác hôi chaân
khoâng ôû nhieät ñoä thaáp. Dung dòch ñöôïc daøn moûng treân caùc truïc lôùn coù hôi noùng ñi
trong truïc. Boät khoâ thaønh nhöõng maøng moûng quanh oáng coù boä phaän cô giôùi caïo ra
roài taùn nhoû, raây. Boät saáy theo kieåu naøy hoøa tan ñöôïc nhanh, toát.
+ Saáy baèng phöông phaùp thaêng hoa vaø hoàng ngoaïi: ñöa dung dòch ñaëc caø pheâ laøm
laïnh, sau ñoù duøng tia hoàng ngoaïi ñeå saáy ñoät ngoät. Dung dòch töø raén boác hôi, caø pheâ
coøn laïi ôû daïng boät. Tinh theå thu ñöôïc deã daøng , höông ñaûm baûo, chaát löôïng toát.
i. Cho phuï gia
Tuøy töøng cô sôû saûn xuaát maø coù theå theâm chaát phuï gia vaøo trong quaù trình coâ ñaëc hay
saáy phun. Chaát phuï gia cho theâm thöôøng laø ñöôøng, söõa, tuy nhieân moät soá nhaø maùy cho
theâm boät kem, bô…
j. Ñoùng goùi - baûo quaûn - saûn phaåm caø pheâ hoøa tan
Cà phê Hòa tan có thể hút ẩm trở lại từ không khí, nên phải đóng gói ở điều kiện áp suất
thấp để giữ sản phẩm khô cho đến khi bản và mở ra bởi khách hàng. Sản phẩm đóng gói
trong điều kiện hàm lượng khí O2 thấp (có thể dùng CO2 hoặc N2).
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN
Cà phê là một mặt hàng thương mại quan trọng ở trên thị trường quốc tế. Trong đó mặt
dầu cà phê chiếm một thị phần nhỏ song nó cũng đã khăng định được vị thế do đặc tinh
và sự tiện dụng và được đông đảo mọi thành phần xã hội ưa thích.
Saûn phaåm chính ñöôïc saûn xuaát töø haït caø pheâ laø caø pheâ hoøa tan, loaïi thöùc uoáng
raát ñöôïc öa chuoäng vaø phoå bieán hieän nay
Caø pheâ hoøa tan raát tieän söû duïng nhöng quy trình cheá bieán ra noù laïi ñoøi hoûi
nhöõng coâng ngheä heát söùc phöùc taïp vaø ñaét tieàn, nhö phaûi traûi qua nhieàu quy trình
cheá bieán khaùc nhau, haït caø pheâ ñöôïc khöû nöôùc ñeå chuyeån sang daïng boät hay
daïng haït nho. Nhöõng daïng naøy coù theå hoøa tan trôû laïi baèng caùch söû duïng nöôùc
noùng hay nöôùc ñun soâi ñeå taïo ra moät loaïi thöùc uoáng maø haàu heát moïi ngöôøi öa
thích ñoù laø caø pheâ.
Nhóm 7 – C14CQQT01
20