BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
------------
TRỊNH THỊ KIỀU VY
NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH
BẢO QUẢN MỰC NGUYÊN LIỆU BẰNG
OLIGOCHITOSAN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS. VŨ NGỌC BỘI
KHÁNH HÒA - 2014
BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
------------
TRỊNH THỊ KIỀU VY
NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH
BẢO QUẢN MỰC NGUYÊN LIỆU BẰNG
OLIGOCHITOSAN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã số sinh viên
: 52130074
Lớp
: 52CBTP-1
Cán bộ hướng dẫn : TS. Vũ Ngọc Bội
KHÁNH HÒA - 2014
i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này,
Trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủ
nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm, phòng Đào tạo Đại học và sau Đại học với sự
kính trọng, niềm tự hào khi được học tập tại trường trong những năm qua.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa
Công nghệ thực phẩm đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án
tốt nghiệp.
Tôi xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của cô ThS. Nguyễn Thị Mỹ
Trang - Bộ môn Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm cùng các thầy cô giáo
trong bộ môn Công nghệ thực phẩm, các thầy cô giáo quản lý phòng thí nghiệm
Hóa - Vi sinh, Công nghệ sinh học, Công nghệ chế biến đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo
điều kiện thuận lợi cho tôi trong thời gian thực hiện đồ án này.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến gia đình, bạn bè
đã động viên, chia sẻ, giúp đỡ tôi trong thời gian học tập và nghiên cứu tại trường
cũng như hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 6 năm 2014
Sinh viên thực hiện
Trịnh Thị Kiều Vy
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ................................................................................ 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC ................................................... 3
1.1.1. Đặc điểm sinh học và phân loại mực ...................................................... 3
1.1.1.1. Đặc điểm sinh học ........................................................................... 3
1.1.1.2. Phân loại mực ................................................................................. 3
1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mực ............................... 4
1.1.3. Các biến đổi của mực sau khi chết ....................................................... 12
1.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ MỰC TRÊN THẾ GIỚI VÀ TÌNH
HÌNH XUẤT KHẨU MỰC TẠI VIỆT NAM ................................................... 15
1.2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ mực trên thế giới ...................................... 15
1.2.2. Tình hình xuất khẩu mực tại Việt Nam................................................. 16
1.3. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM ............................... 18
1.4. GIỚI THIỆU VỀ CHITIN, CHITOSAN VÀ OLIGOCHITOSAN .............. 20
1.4.1. Cấu tạo và tính chất của chitin, chitosan và oligochitosan .................... 20
1.4.1.1. Chitin ............................................................................................ 20
1.4.1.2. Chitosan ........................................................................................ 22
1.4.1.3. Oligochitosan ................................................................................ 25
1.4.2. Ứng dụng của chitin, chitosan và oligochitosan .................................... 26
1.4.2.1. Trong nông nghiệp ........................................................................ 26
1.4.2.2. Trong y học ................................................................................... 27
1.4.2.3. Trong công nghệ thực phẩm .......................................................... 29
1.4.2.4. Trong công nghệ sinh học ............................................................. 32
iii
1.4.2.5. Trong các ngành công nghiệp khác................................................ 33
1.4.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan và oligochitosan ở thế
giới và Việt Nam ........................................................................................... 35
1.4.3.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan và oligochitosan
trên thế giới................................................................................................ 35
1.4.3.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan và oligochitosan ở
Việt Nam ................................................................................................... 36
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................. 39
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ..................................................................... 39
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................... 40
2.2.1. Phương pháp phân tích ......................................................................... 40
2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................. 41
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu .................................................................... 43
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 44
3.1. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ OLIGOCHITOSAN TỐI ƯU ĐỂ
BẢO QUẢN MỰC BẰNG DUNG DỊCH OLIGOCHITOSAN PHA TRONG
NƯỚC RO Ở NHIỆT ĐỘ 4oC ± 1oC ................................................................. 44
3.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ oligochitosan đến sự biến đổi chất lượng cảm
quan của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC ................................................ 44
3.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ oligochitosan đến sự biến đổi hàm lượng NH3
của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC ......................................................... 46
3.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ oligochitosan đến sự biến đổi pH của mực bảo
quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC.............................................................................. 48
3.2. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH DUNG MÔI PHA OLIGOCHITOSAN THÍCH
HỢP ĐỂ BẢO QUẢN MỰC BẰNG DUNG DỊCH OLIGOCHITOSAN Ở
NHIỆT ĐỘ 6oC ± 1oC ....................................................................................... 50
3.2.1. Ảnh hưởng của dung môi pha oligochitosan đến sự biến đổi chất lượng
cảm quan của mực bảo quản ở nhiệt độ 6oC ± 1oC ........................................ 50
iv
3.2.2. Ảnh hưởng của dung môi pha oligochitosan đến sự biến đổi hàm lượng
NH3 của mực bảo quản ở nhiệt độ 6oC ± 1oC ................................................. 52
3.2.3. Ảnh hưởng của dung môi pha oligochitosan đến sự biến đổi pH của mực
bảo quản ở nhiệt độ 6oC ± 1oC ....................................................................... 53
3.2.4. Ảnh hưởng của dung môi pha oligochitosan đến sự biến đổi hoạt tính
chống oxy hóa của mực bảo quản ở nhiệt độ 6oC ± 1oC ................................. 54
3.3. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH PHƯƠNG THỨC BAO GÓI THÍCH HỢP ĐỂ
BẢO QUẢN MỰC BẰNG DUNG DỊCH OLIGOCHITOSAN PHA TRONG
NƯỚC BIỂN Ở NHIỆT ĐỘ 4oC ± 1oC ............................................................. 55
3.3.1. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi chất lượng cảm
quan của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC ................................................ 56
3.3.2. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi của hàm lượng
NH3 của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC ................................................. 57
3.3.3. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi hoạt tính chống
oxy hóa của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC............................................ 59
3.3.4. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi tổng số vi sinh vật
hiếu khí của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC ........................................... 60
3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH BẢO QUẢN MỰC NGUYÊN LIỆU .................. 62
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................. 64
1. KẾT LUẬN ................................................................................................... 64
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................................................... 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 66
PHỤ LỤC ............................................................................................................. 68
v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
COS
Oligochitosan
NL
Nguyên liệu
TPC
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (Total Plate Count)
CFU
Colony forming unit (đơn vị tạo thành khuẩn lạc)
vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần khối lượng của mực ống ....................................................... 4
Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản của mực ....................................................... 5
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của thịt mực Illex illecebrosus ................................. 5
Bảng 1.4. Hàm lượng acid amin có trong mực ống .................................................. 6
Bảng 1.5. Tỷ lệ khối lượng và hàm lượng lipit theo các cơ quan của mực ống ......... 7
Bảng 1.6. Các loại vitamin trong cơ thể mực ........................................................... 7
Bảng 1.7. Các loại chất khoáng trong cơ thể mực .................................................... 8
Bảng 1.8. Hàm lượng một số acid amin và hợp chất chứa nitơ phi protein trong chất
ngấm ra của cơ thịt mực .......................................................................................... 9
Bảng 1.9. Thành phần hóa học cơ bản của mực và một số nguyên liệu thực phẩm
khác ....................................................................................................................... 12
vii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Sơ đồ biến đổi của mực sau khi chết ...................................................... 13
Hình 1.2. Cấu tạo chitin ......................................................................................... 21
Hình 1.3. Cấu tạo chitosan ..................................................................................... 22
Hình 1.4. Cấu tạo oligochitosan ............................................................................. 25
Hình 2.1. Mực ống Logigo chinensis ..................................................................... 39
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ COS đến sự biến đổi tổng điểm cảm quan của
mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC ....................................................................... 45
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ COS đến sự biến đổi hàm lượng NH3 của mực
bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC ............................................................................... 46
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch COS đến sự biến đổi pH của mực bảo
quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC ..................................................................................... 48
Hình 3.4. Ảnh hưởng của dung môi pha COS đến tổng điểm cảm quan của mực bảo
quản ở nhiệt độ 6oC ± 1oC ..................................................................................... 51
Hình 3.5. Ảnh hưởng của dung môi pha COS đến sự biến đổi hàm lượng NH3 của
mực bảo quản ở nhiệt độ 6oC ± 1oC ....................................................................... 52
Hình 3.6. Ảnh hưởng của dung môi pha COS đến sự biến đổi pH của mực bảo quản
ở nhiệt độ 6oC ± 1oC .............................................................................................. 53
Hình 3.7. Ảnh hưởng của dung môi pha COS đến sự biến đổi hoạt tính chống oxy
hóa tổng của mực bảo quản ở nhiệt độ 6oC ± 1oC .................................................. 54
Hình 3.8. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi tổng điểm cảm quan
của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC................................................................. 56
Hình 3.9. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi của hàm lượng NH3
của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC................................................................. 58
Hình 3.10. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi hoạt tính chống
oxy hóa tổng của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC ........................................... 59
Hình 3.11. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi tổng số vi sinh vật
hiếu khí của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC ................................................... 60
1
MỞ ĐẦU
Thủy sản hiện nay là một trong những ngành mũi nhọn của Việt Nam, hằng
năm ngành thủy sản đem lại nguồn ngoại tệ đáng kể về cho đất nước. Giá trị kim
ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam hằng năm không ngừng tăng với tỷ lệ cao.
Kim ngạch xuất khẩu thủy sản của cả nước năm 2013 đạt 6.72 tỷ USD và trong 5
tháng đầu năm 2014 ước đạt 2.9 tỷ USD, chiếm tỷ trọng 32.5% trong tổng kim
ngạch xuất khẩu nhóm hàng nông sản, thủy sản. Dự kiến trong năm 2014, kim
ngạch xuất khẩu của nhóm hàng thủy sản có khả năng đạt khoảng 6.9 - 7.0 tỷ USD.
Trong cơ cấu mặt hàng thủy sản xuất khẩu thì nhuyễn thể chân đầu gồm mực ống,
mực mai, bạch tuộc chiếm tỷ lệ tương đối cao trong tổng giá trị xuất khẩu toàn
ngành.
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì yêu cầu của người tiêu dùng về
chất lượng các sản phẩm thực phẩm nói chung cũng ngày càng cao. Tuy vậy,
nguyên liệu thủy sản lại dễ bị hư hỏng do tác động của hệ vi sinh vật và hệ enzym
có sẵn trên nguyên liệu nên việc đánh bắt, vận chuyển nguyên liệu để chế biến đã
khó nhưng việc đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản và tiêu thụ
còn khó hơn nhiều. Do vậy, cần phải có biện pháp hạn chế hoạt động của enzym
cũng như hoạt động của vi sinh vật để có được sản phẩm thực phẩm có chất lượng
cao, ít tổn thất về mặt kinh tế.
Oligochitosan (COS) là một polysaccharide có đặc tính gần giống chitosan
thậm chí có nhiều đặc tính ưu việt hơn như khả năng kháng khuẩn tốt hơn nhưng lại
dễ sử dụng hơn do đặc tính hòa tan trong nước. Do vậy mà việc nghiên cứu ứng
dụng oligochitosan trong bảo quản thực phẩm là vấn đề rất cần thiết. Hiện nay công
nghệ sản xuất và ứng dụng oligochitosan đang còn là lĩnh vực khá mới ở nước ta.
Với mong muốn góp một phần nhỏ vào việc nghiên cứu lĩnh vực trên, được sự đồng
ý của khoa Công nghệ thực phẩm với sự hướng dẫn của thầy Vũ Ngọc Bội tôi đã
thực hiện đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản mực nguyên liệu bằng
oligochitosan” với mục đích tìm ra phương pháp bảo quản mực với chất lượng tốt
nhất.
2
Nội dung của đề tài:
1. Xác định nồng độ oligochitosan thích hợp cho quá trình bảo quản mực
nguyên liệu.
2. Xác định các thông số thích hợp cho quá trình bảo quản mực nguyên liệu
bằng oligochitosan.
3. Đề xuất quy trình hoàn thiện bảo quản mực nguyên liệu bằng
oligochitosan.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài:
Đề tài đã bước đầu thành công trong việc hoàn thiện quy trình bảo quản tươi
mực nguyên liệu bằng oligochitosan. Số liệu của đề tài là các số liệu thực tế góp
phần làm phong phú thêm khả năng ứng dụng oligochitosan trong bảo quản mực
nguyên liệu nhằm đảm bảo chất lượng mực trước khi đưa vào chế biến.
Đồng thời, đó cũng là cơ sở để các tàu đánh bắt thủy sản xa bờ có thể áp
dụng trong quá trình bảo quản nhằm hạn chế sự biến đổi của nguyên liệu sau đánh
bắt, đem lại nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt nhất.
3
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC
1.1.1. Đặc điểm sinh học và phân loại mực
1.1.1.1. Đặc điểm sinh học
Mực là loài hải sản không xương sống, thân mềm không phân đốt và có vỏ
đá vôi đã bị thoái hóa còn lại vết tích ở da. Một phần cơ thể mực phát triển thành
râu dùng để bắt mồi, phụ thuộc vào loài mà chúng có khối lượng khác nhau, khoảng
90 - 750g/con. Kích thước của mực cũng khác nhau, thay đổi tùy loài, có loài chiều
dài thân chỉ có 2cm nhưng cũng có loài chiều dài thân đến 1.8m.
Mực phân bố khắp các vùng biển và đại dương trên toàn thế giới, chỉ trừ
những vùng có nhiệt độ thấp. Chúng có thể sống ở những khu vực nước nóng, vùng
nước sâu 5000 - 6000m. Đa số loài mực ở tầng đáy, tuy nhiên cũng có một số loài
sống ở tầng nước trên [14].
Mực lớn lên và thành thục tuyến sinh dục ở ngoài khơi, đạt cỡ trưởng thành
trong 6 tháng đến 1 năm tùy loài. Ban ngày, do nhiệt độ lớp nước bề mặt tăng, mực
lặn xuống lớp nước tầng đáy. Ban đêm, khi nhiệt độ lớp nước bề mặt giảm, quần thể
mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt. Đây là các đặc điểm quan trọng
giúp cho đánh bắt được sản lượng cao.
Ở vùng biển vịnh Bắc bộ và cửa sông Nam bộ, mực tập trung phân bố chủ
yếu ở độ sâu <50m nước. Vùng biển miền Trung mực phân bố ở độ sâu 100 - 200m
nước. Tuy nhiên, nước ta do còn nhiều hạn chế trong ngành khai thác thủy sản nên
mực chủ yếu được đánh bắt ở độ sâu <50m nước [6].
1.1.1.2. Phân loại mực
Trong bảng phân loại động vật biển, mực thuộc: [6]
- Ngành động vật thân mềm: Mollusca
- Lớp chân đầu: Cephalopoda
Trong lớp chân đầu được chia làm 3 bộ:
- Bộ Sepioidea: bao gồm các loài mực nang
4
- Bộ Teuthoidea: bao gồm các loài mực ống và mực lá
- Bộ Octopoda: bao gồm các loài bạch tuộc
Các loài mực có giá trị kinh tế Việt Nam như:
- Mực nang (thuộc bộ Sepioidea) gồm các loài: Sepia aculenta, Sepia
pharaonis, Sepia lysidas.
- Mực ống, mực lá (thuộc bộ Teuthoidea) gồm các loài: Logigo chinensis,
Logigo edunis, Logigo singharenis, Logigo tagoi, Logigo bleckeri, Sepioteuthis
lessoniance.
Mực ống là loài có giá trị kinh tế cao, trong đó có một vài loài phổ biến ở
vùng biển Việt Nam đã được tập hợp và phân loại: loài mực ống Trung Hoa
(Logigo chinensis), loài mực ống Đài Loan ( Logigo formosana), loài mực ống
Logigo tagoi.
1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mực
Thành phần khối lượng của mực biến động phụ thuộc vào loài, độ thành thục
sinh lý, ngư trường khai thác... Trong đó, khối lượng phần thân và đầu chiếm tỷ lệ
cao.
Bảng 1.1. Thành phần khối lượng của mực ống
Bộ phận
Thân
Chân
Túi mực
Gan
Phần còn lại
Tỷ lệ %
51.9 - 54.6
17.6 - 20.1
6.3 - 10.6
2.4 - 4.6
12.2 - 15.6
Các thành phần hóa học cơ bản trong cơ thể mực như nước, protein, lipit,
gluxit, muối khoáng và vitamin có tỷ lệ khác nhau trong các bộ phận phụ thuộc
giống loài, độ thành thục sinh lý, ngư trường... của nguyên liệu mực. Sự khác nhau
về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị
và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình
chế biến [6].
Thành phần hóa học căn bản của mực ống và mực nang như sau:
5
Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản của mực (%)
Nước
Protein
Lipit
Gluxit
Khoáng
Mực nang 78.0 - 82.5
14.8 - 18.8
0.2 - 0.4
2.7
1.2 - 1.7
Mực ống
17.0 - 20.0
0.2 - 0.5
0.7 - 1.3
1.2 - 1.3
78.8 - 81.0
Theo Ke và cộng sự phân tích thành phần hóa học của mực Illex illecebrosus
ở Đại Tây Dương theo các cơ quan của mực cho thấy hàm lượng protein khá cao từ
17.0 - 19.0%.
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của thịt mực Illex illecebrosus (%) [14]
Bộ phận
Protein
Chất béo
Glycogen
Nước
Chất khoáng
Nguyên con
17.0
1.2
0.8
78.0
1.3
Thân
18.0
1.0
1.0
79.0
1.0
Đầu
19.0
0.6
0.4
79.0
1.1
Nội tạng
15.0
32.0
-
4.9
2.0
Protein
Protein trong tổ chức cơ thịt mực chứa 12 - 20% protein tương cơ
(sarcoplasmatic protein), 77 - 85% myosin sợi cơ (fibrilla) và 2 - 3% chất cơ cơ bản
(stroma protein) mực có chứa khá nhiều myosin và actomyosin, thành phần
M-actomyosin chiếm lớn hơn 60% tổng lượng protein cơ thịt mực ống. Protein của
mực gần giống protein của cá, nhưng khác ở chỗ protein của mực có chứa khá nhiều
acid glutamic và tryptophan, đồng thời mô cơ của mực có kết cấu chặt chẽ hơn của
cá. Mô cơ của mực ống, đặc biệt là màng có chứa khá nhiều collagen. Đặc điểm
đáng chú ý nữa là các protein của mực rất dễ hòa tan trong nước, đặc biệt ở nhiệt độ
cao [6].
Acid amin
Trong thịt mực có đầy đủ các acid amin. Suyama và Kobazashi đã phân tích
hàm lượng acid amin của mực ống như ở bảng 1.4.
6
Bảng 1.4. Hàm lượng acid amin có trong mực ống [6]
STT
Acid amin
Hàm lượng (mg%) khối lượng tươi
1
Glycin
124
2
Alanin
152
3
-Alanin
18
4
Valin
43
5
Leucine
99
6
Isoleucine
47
7
Prolin
8
Phenylalanin
56
9
Tyrosin
57
10
Serin
48
11
Threonin
47
12
Cystin
12
13
Methionin
49
14
Arginin
79
15
Histidin
19
16
Lysin
69
17
Hydroxylysin
10
1090
Theo Hashimoto các acid amin như glycin, alanin, prolin, valin, methionin,
betain và acid succinic đóng vai trò hỗ trợ tạo đặc tính hương vị của thịt mực. Prolin
với hàm lượng cao trong thịt mực, nó đóng vai trò tạo vị ngọt của thịt mực. Thịt
mực khi luộc có mùi mạnh chủ yếu là do các acid amin chứa lưu huỳnh với nhân là
piperidin dễ bị phá hủy khi xử lý nhiệt với acid hay kiềm yếu [14].
Lipit
Mô mỡ của mực chứa 35 - 40% acid béo không no, trong đó có nhiều acid
linoleic (14 - 15%) , acid arachidonic (21 - 24%) và khoảng 1 - 2% cholesterol (tính
theo lượng chất béo chung). Theo nghiên cứu của tác giả Nash và cộng sự,
7
phospholipit là thành phần lipit chủ yếu trong thịt mực chiếm hàm lượng khoảng
97% tổng lượng lipit. Các loại triglyxerit, acid béo tự do và sterol dạng este có rất ít
trong cơ thịt mực nhưng ở gan thì triglyxerit chiếm khoảng 59% [6], [14].
Bảng 1.5. Tỷ lệ khối lượng và hàm lượng lipit theo các cơ quan của mực ống
Tỷ lệ (%) theo cấu tạo
Hàm lượng lipit (mg%)
Dạ dày
10.0
3.7
Gan
7.5
11.6
Cơ thịt
40.0
1.5
Đầu và râu
42.5
-
Gluxit
Thành phần gluxit của mực chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen,
glycoprotein. Các thành phần này góp phần sản sinh ra acid lactic làm pH của cơ
thịt mực thay đổi sau khi chết. Sự acid hóa môi trường này có tác dụng hạn chế
phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa ở mực [6].
Các chất khoáng và vitamin [6]
Ở các cơ quan có giá trị dinh dưỡng cao như mô cơ thân mực, râu mực...
chứa nhiều loại vitamin khác nhau.
Bảng 1.6. Các loại vitamin trong cơ thể mực
STT
Loại vitamin
Hàm lượng
1
Inositol
15 - 18 mg%
2
Biotin
0.7 - 5 mg%
3
Niacin
0.7 - 43 mg%
4
Acid pantothenic
0.3 - 0.7 mg%
5
B6
20 - 130%
6
B12
22 - 8%
Nhiều loại vitamin tập trung ở gan mực, mô cơ, râu mực và thịt mực, đặc biệt
các vitamin nhóm B. Hàm lượng của một số vitamin (tính theo mg/kg) như sau:
8
B12: 175 ÷ 240
B2: 7500 ÷ 11000
PP: 72000
Ngoài ra, cơ thịt mực còn có chứa đầy đủ các nguyên tố khoáng vi lượng cần
thiết cho quá trình chuyển hóa cấu tạo nên nhiều loại enzym và hocmon trong cơ thể
người. Hầu hết các khoáng vi lượng tập trung ở nội tạng cao hơn ở cơ thịt như: Cd,
Cu, Fe tập trung nhiều ở gan còn Mn thì phân tán đều trong toàn bộ cơ thể. Mg, Ca
và P tập trung nhiều ở cơ thịt và các mô.
Bảng 1.7. Các loại chất khoáng trong cơ thể mực (mg%)
Nguyên tố
Tính theo trọng lượng tươi
Tính theo trọng lượng khô
Fe
7.3
14.1
Al
6.0
11.6
Zn
29.4
56.9
Mn
11.7
22.7
Ca
52.4
101.4
Mg
33.1
64.0
K
158.4
306.6
Khi phân tích 100g mực tươi có:
Chất khô: 15.42%
B6: 0.06mg%
Fe: 273mg%
P: 129.45mg%
Enzym [6]
Trong mực chứa nhiều loại enzym đặc biệt là enzym trypsin, esterase hữu cơ,
amylase. Đây là các enzym ảnh hưởng mạnh đến tốc độ biến đổi cơ thịt mực sau khi
chết. Ngoài ra còn có các loại enzym khác như: cathepsin, ATP-ase..
+ Esterase: loại này xúc tác phản ứng thủy phân chất béo tạo thành glycerin
và acid béo.
+ Trypsin: có khả năng tác dụng khá mạnh với các loại peptit, với các phân
tử thấp nó tác dụng lên cả liên kết peptit, amit và cả liên kết este được nghiên cứu từ
mực ống Logigo bleeken.
+ Amylase: xúc tác thủy phân gluxit và glucozit.
9
Chất ngấm ra
Chất ngấm ra đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến và ảnh hưởng
rất lớn đến chất lượng mực như tạo mùi vị đặc trưng của mực. Chất ngấm ra có tác
dụng kích thích dịch vị làm tăng khả tiêu hóa. Tuy nhiên chất ngấm ra lại là môi
trường thuận lợi cho vi sinh vật gây thối rữa hoạt động làm giảm khả năng bảo quản
mực. Thành phần chất ngấm ra bao gồm các chất vô cơ như: P, Ca, Mg... các chất
hữu cơ không có nitơ: glycogen, acid lactic, acid succinic... và các hợp chất hữu cơ
chứa nitơ: các acid amin, các base nitơ. Hàm lượng một số acid amin và hợp chất
chứa nitơ phi protein trong chất ngấm ra của cơ thịt mực được thể hiện ở bảng 1.8.
Bảng 1.8. Hàm lượng một số acid amin và hợp chất chứa nitơ phi protein
trong chất ngấm ra của cơ thịt mực
Hợp chất
Hàm lượng (mg%)
Hợp chất
Hàm lượng (mg%)
Threonin
1.0
Tyrosin
0.6
Serin
3.6
Octopin
213.36
Acid glutamic
0.3
Phenylalanin
0.2
Prolin
91.1
Tryptophan
0.7
Glycin
155.1
Histidin
4.3
Alanin
23.5
Lysin
2.8
Cystin
0.4
Arginin
79.0
Valin
0.4
Hydroxyprolin
Vết
Methionin
0.7
Acid aspartic
Vết
Isoleucine
0.6
Oxytrimethylamin
92.0
Leucine
1.3
NH3
5.0
Betain
102.0
Taurin
17.9
Một số hợp chất có trong chất ngấm ra được đặc biệt chú ý trong mực là:[6]
+ Taurin: có tính base yếu dễ tan trong nước, mùi thơm dễ chịu. Hàm lượng
taurin trong mực nang và bạch tuộc khoảng 5g/kg.
10
+ Betain: đây là hợp chất do cholin bị oxy hóa mà thành. Betain có mùi thơm
dễ chịu, trong mực ống có 16g/kg.
+ Oxytrimethylamin (TMO): mang mùi thơm tươi của động vật thủy sản mới
đánh bắt. Oxytrimethylamin dễ bị khử tạo thành trimetylamin (TMA) có mùi tanh
khó chịu của cá chết. Trong mực có chứa 0.93g TMO/kg, trong mực khô chứa 4.17g
TMO/kg.
+ Glycogen: có nhiều trong gan, cơ thịt mực, tạo mùi thơm dễ chịu cho mực.
Trong nhuyễn thể chứa 4.5% glycogen. Ở điều kiện yếm khí, glycogen chuyển hóa
thành acid lactic làm pH môi trường giảm góp phần ức chế vi sinh vật gây thối.
+ Acid succinic: có nhiều trong nhuyễn thể chiếm khoảng 3g/kg mực.
Các sắc tố [14]
Qua nhiều nghiên cứu cho thấy trên thân mực có các sắc tố sau:
+ Chitin: (C30H50O19N14)
Là loại sắc tố phổ biến ở loài động vật thân mềm, giáp xác... nó kết hợp với
protein và một số hợp chất vô cơ khác tạo thành vỏ, da của các loài động vật.
+ Cytochrom:
Là loại sắc tố màu hồng, vàng, về mặt cấu tạo tương tự như hemoglobin.
Cytochrom có 4 loại: A, B, C, D. Bốn loại này đều bị tác dụng của men hô hấp mà
tạo thành dạng oxy hóa khử.
+ Sepiamelanin:
Là sắc tố màu đen chứa trong túi mực dưới dạng hạt keo. Các sắc tố là một
trong những nguyên nhân gây ảnh hưởng đến sự biến màu đen của mực trong quá
trình chế biến, bảo quản.
Sự thay đổi và biến màu da của mực
Khả năng thay đổi màu sắc của da mực cho phù hợp với màu sắc môi trường
là khả năng sinh tồn của nhiều động vật thân mềm thuộc lớp chân đầu, đặc biệt là
động vật sống ở tầng đáy. Khả năng này được thực hiện bởi các tế bào sắc tố ở da,
các tế bào này trong chừng mực nào đó gây nên những vấn đề khó khăn trong chế
biến đông lạnh hay làm khô.
11
Tế bào sắc tố chứa nhiều phân tử màu sắc. Nó gồm có một tế bào với một
màng tế bào có thể co giãn được. Có một sợi cơ nối hướng tâm với màng tế bào và
mỗi sợi cơ nối với một tế bào thần kinh liên lạc, qua não tới mắt. Mắt thông báo đến
não màu sắc cần thiết và não phát tín hiệu đến các sợi cơ với tốc độ cao, thế là màu
sắc thay đổi. Sau khi chết, những sợi cơ nối với tế bào sắc tố không còn được điều
khiển bởi hệ thống thần kinh, các tế bào bắt đầu giãn ra và sợi cơ cũng giãn từ từ.
Sự tiến triển của quá trình trên được kết thúc với sự bắt đầu của quá trình tê cứng.
Vì vậy trong vòng vài giờ sau khi chết màu sắc của da mực biến đổi từ màu sáng
sang màu xám nhạt. Điều này gây nên những vấn đề nghiêm trọng đối với chất
lượng [14].
Giá trị thực phẩm của mực
Thân mực gồm phần đầu (kể cả râu) và phần đuôi (kể cả diềm). Kích thước
các loại mực khai thác từ 20 - 50cm, tỷ lệ phần ăn được 80% khối lượng thân, do
vậy việc lọc fillet đỡ tốn công nhiều hơn so với cá [14].
Ngay từ năm 1956, các nhà khoa học đã nhận thấy giá trị dinh dưỡng cao của
mực ống với thành phần không kém gì so với cá. Thịt mực ống chứa nhiều calo
tương đương thịt cá trắng. Các nhà khoa học cũng nhận định về khả năng tiêu hóa
của pepsin đối với thịt mực ống với các dạng chế biến khác nhau và so sánh khả
năng tiêu hóa các sản phẩm của loài cá thân dẹp. Thịt mực ống có khả năng tiêu hóa
tốt nhất khi luộc chín. Khả năng tiêu hóa của thịt cá thân dẹp ở tất cả các dạng sản
phẩm cao hơn chút ít so với sản phẩm mực ống.
Giá trị dinh dưỡng của nhuyễn thể chân đầu và các loài động vật thủy sản
khác đã được nghiên cứu (dựa trên sự phát triển của chuột). Bạch tuộc đốm trắng
(Octopus vulgaris) có giá trị sinh học là 83.5 ± 0.4, mực ống: 81.7 ± 0.6
và tôm: 74 ± 1.6. Khi so sánh với cá tuyết Merlucceus merluccius là 88.7 ± 0.3 và
cá tuyết Gadus morhua là 82.2 ± 1.5 (Varela, 1962). Những số liệu trên cho thấy
giá trị sinh học của nhuyễn thể chân đầu không thua kém cá [3].
Trong thịt mực có khoảng 30 - 40% protein hòa tan nằm trong tương cơ,
phần còn lại nằm trong sợi cơ. Giá trị dinh dưỡng của protein mực gần giống
- Xem thêm -