Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG
= = = = = =
TRẦN THỊ KIM CHI
NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG NẤM BÀO NGƯ NHẬT
PLEUROTUS ABALONUS TRÊN CƠ CHẤT VỎ CÀ PHÊ
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Nha Trang, năm 2011
Trần Thị Kim Chi
Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang
Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG
= = = = = =
TRẦN THỊ KIM CHI
NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG NẤM BÀO NGƯ NHẬT
PLEUROTUS ABALONUS TRÊN CƠ CHẤT VỎ CÀ PHÊ
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Cán bộ hướng dẫn:
ThS. KHÚC THỊ AN
Nha Trang, năm 2011
Trần Thị Kim Chi
Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang
Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An
LỜI CẢM ƠN
Thế là bốn năm học cũng đã trôi qua thật nhanh, bốn năm với những kỉ
niệm vui buồn có lẽ tôi sẽ không bao giờ có thể quên được, giờ đây khi sắp phải
chia xa với bạn bè với thầy cô, với giảng đường thân thương này trong lòng tôi
lâng lâng một niềm bồi hồi khó tả, xin cám ơn tất cả các thầy cô những người
đang ngày đêm vất vả để dẫn dắt chúng em không những trên con đường học
thức mà còn trong lối sống nhân bản để làm sao trở thành một nhà tri thức có đủ
phẩm chất và năng lực làm việc, thầy cô đã tận tình giúp đỡ chúng em như
những anh chị đi trước truyền đạt kinh nghiệm cho đàn em tạo nên một mối
quan hệ gần gũi thân thương mà những năm học các cấp dưới chúng em không
cảm nhận được, bao nhiêu công ơn đó chúng em sẽ khắc mãi trong tim mình.
Để hoàn thành đề tài này ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi còn được sự
hỗ trợ rất lớn từ nhiều người, tôi chân thành gửi lời cám ơn tới:
Ban lãnh đạo viện Công Nghệ Sinh Học & Môi Trường, các thầy cô
trong bộ môn Công Nghệ Sinh Học, Đại học Nha Trang đã trang bị cho tôi
những kiến thức cơ bản, làm nền móng để tôi thực hiện đề tài và làm tốt công
việc sau này.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cám ơn chân thành đến cô Th.S Khúc Thị An, xin
cám ơn cô đã tận tình hướng dẫn và cung cấp cho tôi những tư liệu quý giá, tạo
mọi điều kiện để cho tôi hoàn thành tốt đề tài này.
Cám ơn chị Nhật cán bộ phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học đã luôn
giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành đợt thực tập.
Các bạn Huyền, Chi, Dung…trong tập thể lớp 49SH, đã động viên giúp
đỡ tôi trong suốt khóa học.
Tôi cũng xin gửi lời cám ơn đến anh Hiến ở trại nấm Suối Tiên đã giúp đỡ
tận tình để tôi hoàn thành tốt đề tài.
Trần Thị Kim Chi
Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang
Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An
Và sau hết con xin dành tình cảm thiêng liêng nhất xin cám ơn ba mẹ,
người đã không quản khó khăn vất vả nuôi nấng chúng con thành người, xin cám
ơn sự hi sinh của ba mẹ để con có điều kiện thật tốt để học hành không để con
thiếu thốn gì, những lời động viên an ủi của ba mẹ khi con gặp trở ngại trong
học tập, bế tắc trong cuộc sống là sức mạnh để con quyết tâm hơn mà không nản
lòng chùn bước.Con xin hứa sẽ luôn là người con ngoan của ba mẹ, luôn sống
tốt để không phụ lòng mong mỏi của ba mẹ và sẽ luôn là tấm gương sáng cho
các em.
Tôi xin chân thành cám ơn tất cả những sự giúp đỡ đó.
Nha Trang, tháng 06 năm 2011
Trần Thị Kim Chi
Trần Thị Kim Chi
Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang
Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An
MỤC LỤC
Trang
Danh mục chữ viết tắt ................................................................................................. i
Danh mục bảng .......................................................................................................... ii
Danh mục đồ thị ........................................................................................................ iii
Danh mục hình .......................................................................................................... iv
LỜI MỞ ĐẦU
Phần 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..............................................................................1
I. Tổng quan về nấm Bào ngư Nhật ( Pleurotus abalonus) ....................................1
I.1. Vị trí phân loại, chu trình đời sống, hình thái và giá trị dinh dưỡng của
nấm Bào ngư Nhật ...............................................................................................1
I.1.1.Vị trí, phân loại ........................................................................................1
I.1.2. Hình thái nấm Bào ngư Nhật ..................................................................1
I.1.3. Chu trình sống nấm Bào ngư ..................................................................3
I.2. Nhu cầu dinh dưỡng của nấm Bào ngư Nhật ................................................4
I.3. Giá trị của nấm Bào ngư Nhật.......................................................................8
I.3.1. Giá trị dinh dưỡng nấm Bào ngư Nhật ...................................................8
I.3.2. Giá trị dược liệu nấm Bào ngư .............................................................10
I.4. Khả năng chuyển hóa môi trường của nấm Bào ngư ..................................11
I.5. Một số điểm lưu ý khi trồng nấm bào ngư Nhật .........................................13
1.6. Bảo quản chế biến nấm bào ngư Nhật ........................................................15
1.6.1 Bảo quản nấm bào ngư Nhật.................................................................15
1.6.2. Chế biến nấm bào ngư Nhật.................................................................15
I.7 Thực trạng công nghệ sản xuất và chế biến nấm bào ngư Nhật của Việt
Nam và thế giới..................................................................................................16
1.7.1. Tình hình trong nước ...........................................................................16
1.7.2. Tình hình trên thế giới..........................................................................16
1.7.3. Thị trường tiêu thụ nấm bào ngư Nhật.................................................17
I.8. Tình hình sản xuất và chế biến nấm trên địa bàn tỉnh Gia Lai....................18
1.8.1. Thuận lợi ..............................................................................................18
Trần Thị Kim Chi
Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang
Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An
1.8.2. Khó khăn ..............................................................................................18
I.9. Vỏ cà phê.....................................................................................................19
I.9.1. Đặc điểm cấu trúc thành phần vỏ cà phê ..............................................19
I.9.2 . Thành Phần hóa học trong vỏ cà phê...................................................24
PHẦN 2.VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP ................................................................25
I. Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài ...............................................................25
I.1. Địa điểm ......................................................................................................25
I.2. Thời gian......................................................................................................25
II. Vật liệu và phương pháp...................................................................................25
II.1. Vật liệu nghiên cứu ....................................................................................25
II.2. Phương pháp nghiên cứu............................................................................28
II.2.1. Bố trí thí nghiệm..................................................................................28
II.2.2. Tính hiệu suất sinh học của nấm bào ngư Nhật trồng trên vỏ cà phê .34
II.2.3. Phương pháp xử lý số liệu...................................................................35
PHẦN 3. KẾT QUẢ & THẢO LUẬN .....................................................................36
I. Tốc độ tăng trưởng hệ sợi nấm của Bào ngư Nhật P. abalonus trên môi
trường thạch (PGA) ...............................................................................................36
II. Tốc độ tăng trưởng hệ sợi nấm bào ngư Nhật P. abalonus trên môi trường
hạt lúa ....................................................................................................................39
III. Tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm bào ngư Nhật P. abalonus trên môi trường
cọng mì ..................................................................................................................43
III. Nuôi trồng thử nghiệm ....................................................................................47
III.1. Tốc độ tăng trưởng hệ sợi nấm Nhật P. abalonus trên môi trường giá
thể tổng hợp .......................................................................................................47
III.2 Sự tạo quả thể ............................................................................................48
PHẦN 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................53
4.1. Kết luận.......................................................................................................53
4.2.Kiến nghị......................................................................................................54
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
Trần Thị Kim Chi
Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang
Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An
i
CHỮ VIẾT TẮT
P. eryngii, P. e
: Pleurotus eryngii
P. abalonus
: Pleurotus abalonus
P. ostreatus
: Pleurotus ostreatus
P. sapidus
: Pleurotus sapidus
P. sajor-caju
: Pleurotus sajorcaju
P. florida
: Pleurotus florida
PE
: Polyetylen
PGA
: Potato Glucose Agar
Pleurotus spp
: Pleurotus special plural
Pleurotus sp, P. sp : Pleurotus special
PP
: Polypropylen
DAP
: Diamino phosphate
Trần Thị Kim Chi
Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang
Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An
ii
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1. Nguồn đạm bổ sung thích hợp trên mỗi loài nấm của nhiều tác giả khác nhau .......5
Bảng 2: Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của vài loài nấm bào ngư ............7
Bảng 3: Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm bào ngư ....................................8
Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng của một số loài nấm Bào ngư (%)..........................9
Bảng 5. Thành phần các chất trong vỏ cà phê ..........................................................24
Bảng 7. Thành phần môi trường nhân giống cấp 3...................................................30
Bảng 8. Thành phần môi trường cơ chất tổng hợp ...................................................32
Bảng 9. Tốc độ sinh trưởng hệ sợi nấm Bào ngư P. abalonus trên môi trường
thạch PGA .................................................................................................................36
Bảng 10. Tốc độ sinh trưởng hệ sợi (mm) của nấm bào ngư Nhật P. abalonus
trên môi trường hạt lúa..............................................................................................40
Bảng 11:Tốc độ tăng trưởng của hệ sợi nấm bào ngư Nhật P. abalonus trên môi
trường cọng ...............................................................................................................44
Bảng 12. Tốc độ tăng trưởng hệ sợi nấm Bào ngư Nhật P. abalonus trên cơ chất
tổng hợp vỏ cà phê ....................................................................................................47
Trần Thị Kim Chi
Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang
Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An
iii
DANH MỤC ĐỒ THỊ
Trang
Đồ thị 1: Tốc độ tăng trưởng của hệ sợi nấm bào ngư Nhật trên môi trường thạch PGA ....36
Đồ thị 2. Tốc độ lan tơ của nấm Bào ngư Nhật P. abalonus trên môi trường hạt
lúa (mm/ngày) ...........................................................................................................40
Đồ thị 3 : Tốc độ tăng trưởng của hệ sợi nấm bào ngư Nhật P. abalonus trên môi
trường cọng mì ..........................................................................................................44
Đồ thị 4 : Tốc độ tăng trưởng của hệ sợi nấm bào ngư Nhật P. Abalonus trên cơ
chất tổng hợp vỏ cà phê.............................................................................................47
Trần Thị Kim Chi
Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang
Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An
iv
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1. Các giai đoạn phát triển của quả thể nấm Bào ngư........................................2
Hình 2 : Nấm bào ngư Nhật (Pleurotus abalonus ) ....................................................2
Hình 3. Chu trình sống của nấm Bào ngư Nhật ..........................................................4
Hình 4: Công thức hóa học của pleurotin .................................................................10
Hình 5: Tai nấm bị khô quéo.....................................................................................13
Hình 6: Bề mặt mũ nấm bị bíến dạng do nhiễm phèn...............................................14
Hình 7: Cấu trúc phân tử cellulose............................................................................21
Hình 8: Tủ cấy đơn giản............................................................................................26
Hình 9: Lò hấp bịch meo giống.................................................................................26
Hình 10: Cấu tạo của lò hấp khử trùng .....................................................................27
Hình 11: Lò hấp bịch phôi ........................................................................................27
Hình 12: Phân lập giống từ tổ chức mô của nấm bào ngư ........................................29
Hình 13: Nhân giống cấp hai ....................................................................................30
Hình 14: Cấy giống từ chai giống cấp hai sang chai giống cấp ba ...........................31
Hình 18: Tạo lỗ hình nón ở giữa bịch phôi ...............................................................33
Hình 19: Tiến hành ủ vỏ cà phê ................................................................................34
Hình 20: Xếp bịch phôi lên kệ và ủ...........................................................................34
Hình 21: Tơ nấm bào ngư Nhật xuất hiện dịch đen ..................................................38
Hình 22: Tơ nấm bào ngư nhật trên môi trường thạch PGA ...................................39
Hình 23: Tơ nấm bào ngư Nhật trong môi trường hạt ..............................................42
Hình 24: Tơ nấm bào ngư Nhật xuất hiện dịch đen. .................................................43
Hình 26: Tơ nấm bào ngư Nhật trên môi trường cọng mì ........................................46
Hình 27:Bịch phôi nấm bào ngư Nhật trồng trên cơ chất vỏ cà phê.........................49
Hình 28: Các dạng quả thể nấm bào ngư Nhật trên vỏ cà phê..................................50
Trần Thị Kim Chi
Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang
Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An
LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây nấm ăn được người tiêu dùng xem như loại rau
sạch và an toàn, giàu dinh dưỡng nên được tiêu thụ mạnh.Chính vì thế nghề trồng
nấm ở nước ta ngày càng trở nên phổ biến, góp phần tạo công ăn việc làm ổn định
cho nhiều lao động ở nông thôn.Sản lượng nấm hàng năm của nước ta khoảng 150
nghìn tấn/năm.Nhu cầu tiêu thụ các loại nấm ăn và nấm dược liệu trong đó có nấm
bào ngư ngày càng lớn, nhất là các khu đô thị, thành phố lớn.Nhu cầu về nấm ăn và
nấm dược liệu trên thế giới còn rất lớn, hàng năm trên thị trường tiêu thụ hàng triệu
tấn nấm điển hình là Mỹ, Italia, Anh, Ailen, Đài loan..Mỗi năm nước ta xuất khẩu
khoảng vài trăm tấn, khu vực xuất khẩu có sản lượng nấm lớn là đồng bằng Nam
Bộ, giá bán xuất khẩu tùy vào từng loại nấm và chất lượng nấm với khoảng từ 3 – 7
USD/kg.Ở nước ta nấm là một trong những mặt hàng có tỉ trọng, giá trị xuất khẩu
cao trong nhóm các mặt hàng thực phẩm rau, củ, quả.
Sản phẩm nấm Bào ngư Nhật là một trong những mặt hàng nấm xuất khẩu
có giá trị cao, có thị trường tiêu thụ rộng lớn ít bị cạnh tranh.Loại nấm này có nhiều
đặc tính ưu việt hơn các loại nấm bào ngư khác như chân nấm to hơn, tai dày hơn,
vị giòn và thơm, chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, và không bị dập nát trong quá
trình vận chuyển.Chính vì thế loại nấm này đang được phát triển ở nước ta.
Nước ta là một nước nông nghiệp với nguồn phế phụ phẩm giàu xenlulozo
và lignin phong phú nên nguyên liệu để trồng nấm vô cùng dồi dào trong đó vỏ cà
phê là một phế phụ phẩm có trữ lượng rất lớn.Nước ta là một trong những nước có
sản lượng cà phê cao trên thế giới chính vì thế phế thải từ cà phê cũng vô cùng
lớn.Hàng năm có hàng trăm tấn vỏ cà phê được thải ra tuy nhiên nguồn phế phụ
phẩm này vẫn chưa được xử lý đích đáng.
Cà phê là mặt hàng chủ lực chiếm giá trị kim ngạch xuất khẩu lớn trên địa
bàn Gia Lai. Toàn tỉnh hiện có khoảng 76.000 ha cà phê, dự kiến diện tích cây cà
phê đến năm 2015 là 77.000 ha, trong đó diện tích cho thu hoạch đạt 76.400 ha, sản
lượng đạt 177.700 tấn/năm, vỏ cà phê chiếm khoảng 40-45% trọng lượng hạt cà
phê. Nên số lượng vỏ cà phê thải ra khoảng 89.000 tấn/năm. So với các phế phẩm
Trần Thị Kim Chi
Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang
Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An
nông nghiệp khác, chất thải này phân hủy lâu hơn, gây ô nhiễm môi trường, đây là
nguồn phế thải quan trọng. Trong khi các nước trên thế giới đã có những công trình
xử lý vỏ cà phê để sản xuất thức ăn cho gia súc gia cầm, trồng nấm ăn, ứng dụng lên
men tạo phân bón; sản xuất hương thơm tự nhiên, nghiên cứu ứng dụng nhiệt
năng... thì ở nước ta, rất ít công trình nghiên cứu đến việc ứng dụng của phế phẩm này.
Người nông dân nước ta thường đem đốt vỏ cà phê thành tro hoặc đổ hết ra
vườn, phế thải này chậm phân hủy nên phát sinh nhiều mầm bệnh gây ô nhiễm môi
trường. Vậy để khắc phục được điều này, biện pháp kinh tế và an tòan hơn cả là tận
dụng vỏ cà phê làm môi trường nuôi trồng nấm sẽ góp phần quan trọng trong việc
xử lý vỏ cà phê và góp phần bảo vệ môi trường. Do đó chúng tôi thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu nuôi trồng nấm bào ngư Nhật P. abalonus trên cơ chất vỏ cà phê ”
nhằm mục đích:
1. Chuyển hóa vỏ cà phê thành cơ chất dinh dưỡng để nuôi trồng nấm bào
ngư Nhật.
2. Xây dựng quy trình trồng nấm bào ngư Nhật phù hợp với thực tế tình
hình nguyên liệu vỏ cà phê ở Gia Lai.
3. Góp phần giảm thiểu các vấn đề ô nhiễm môi trường do vỏ cà phê gây ra.
Trần Thị Kim Chi
Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang
1
Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An
Phần 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I. Tổng quan về nấm Bào ngư Nhật ( Pleurotus abalonus)
I.1. Vị trí phân loại, chu trình đời sống, hình thái và giá trị dinh dưỡng của nấm
Bào ngư Nhật
I.1.1.Vị trí, phân loại
Nấm Bào ngư Nhật (còn gọi là nấm bào ngư chân dày, nấm đùi gà) thuộc chi
Pleurotus, họ Pleurotaceae, bộ Agaricales, lớp phụ Hymenomycetidae, lớp
Hymenomycetes, ngành phụ Basidiomycotina, ngành nấm thật Eumycota, giới nấm
Mycota hay Fungi.
Có khoảng 39 loài nấm Bào ngư khác nhau và chia thành 4 nhóm, trong đó
có 2 nhóm lớn:
• Nhóm ôn hòa (ưa nhiệt trung bình), kết quả thể ở 10 – 200C.
• Nhóm “ưa nhiệt”, kết quả thể ở 20 – 300C
Ở Việt Nam, cho đến nay đã ghi nhận khoảng 15 loài nấm bào ngư [Trịnh
Tam Kiệt, 1998; Lê Duy Thắng, 1999] P. abalonus, P. cornucopia, P. cytidiosus,
P. djamor, P. eryngii, P. floridanus, P. globulifer, P. limpidus, P. ostreatus, P.
pulmonarius, P. sajor-caju, P. salmoneostramineus, P. spicilifer, P. versiformis, và
một số loài đang xếp trong các chi gần gũi khác thì số loài nấm Bào ngư ở Việt nam
có thể vượt quá 15.
I.1.2. Hình thái nấm Bào ngư Nhật
Nấm Bào ngư Nhật có đặc điểm là tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào
tử kéo dài xuống chân. Cuống nấm gần gốc có lớp lông mịn. Tai nấm còn non có
màu sắc tối, nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn. Gặp điều kiện nuôi cấy
không thích hợp nấm Bào ngư Nhật có thể mọc thành các dạng dị hình. Quả thể
nấm Bào ngư Nhật phát triển qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình dạng tai nấm mà có
tên gọi cho từng giai đoạn (hình 1).
Trần Thị Kim Chi
Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang
2
Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An
Hình 1. Các giai đoạn phát triển của quả thể nấm Bào ngư
• Dạng san hô (hình 1a): quả thể mới tạo thành, dạng sợi mảnh hình chum.
• Dạng dùi trống (hình 1b): mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống
phát triển cả về chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác
bao nhiêu.
• Dạng phễu (hình 1c): mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống cái phễu).
• Dạng bán cầu lệch (hình 1d): cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so
với vị trí trung tâm của mũ.
• Dạng lá lục bình (hình 1e): cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn
tiếp tục phát triển, bìa mép thẳng đến dợn sóng.
Từ giai đoạn phễu sang bán cầu lệch có sự biến đổi về chất (giá trị dinh
dưỡng), còn từ giai đoạn bán cầu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng
(trọng lượng tăng), sau đó giảm dần. Vì vậy, thu hái nấm Bào ngư Nhật nên chọn
lúc tai nấm vừa chuyển sang dạng lá.
Hình 2 : Nấm bào ngư Nhật (Pleurotus abalonus )
Trần Thị Kim Chi
Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang
3
Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An
I.1.3. Chu trình sống nấm Bào ngư
Chu trình sống của nấm Bào ngư Nhật cũng như các loài nấm đảm khác, bắt
đầu từ đảm bào tử hữu tính, nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng (sơ và thứ cấp).
“Kết thúc” bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai nấm sinh ra các
đảm bào tử và chu trình lại tiếp tục.
Bào tử đảm gặp điều kiện thuận lợi sẽ nảy mầm, hình thành sợi sơ cấp với
các tế bào đơn nhân, đơn bội (n). Sợi sơ cấp tồn tại ngắn trong chu trình sống. Sau
đó chúng mau chóng tiếp xúc với sợi khác tính, giao phối sinh chất, song hạch hóa
để tạo ra sợi song nhân đơn bội (n + n) – sợi thứ cấp.
Sợi thứ cấp phát triển rất mạnh và tồn tại lâu dài trong chu trình sống. Ở
phần lớn các loài, tế bào đỉnh sẽ hình thành tế bào mấu nhỏ – thường gọi là khóa
hay cầu nối giữa 2 nhân khác tính. Sau đó các nhân khác tính này đều phân chia
nguyên nhiễm 1 lần để tạo thành 4 nhân con, 2 nhân khác tính trong 4 nhân con ở
lại đỉnh sợi, 1 trong 4 nhân đi vào mấu, 1 trong 4 nhân còn lại đi xuống gốc tế bào,
song song với quá trình nó hình thành nên 2 vách ngăn để tạo thành 3 tế bào: tế bào
đỉnh với 2 nhân đơn bội khác tính, tế bào mấu và tế bào gốc hòa tan màng với nhau,
để tạo thành 1 tế bào song nhân đơn bội, dấu tích tế bào mấu để lại gọi là khóa.
Tế bào đỉnh với 2 nhân đơn bội trở thành tế bào mẹ của đảm khi 2 nhân đơn
bội, khác tính kết hợp với nhau để tạo thành 1 nhân lưỡng bội. Nhân lưỡng bội tồn
tại trong thời gian rất ngắn, sau đó chúng phân chia liên tục 2 lần, lần đầu giảm
nhiễm, để tạo thành 4 nhân đơn bội – song song với quá trình này là tế bào đỉnh lớn
lên và được gọi là tế bào tiền đảm. Sau đó tế bào tiền đảm hình thành 4 mấu lồi ở
đỉnh, mỗi nhân con cùng với một ít nguyên sinh chất của tế bào đỉnh chuyển vận
vào trong mấu lồi và cuối cùng tạo thành bào từ đảm. Các bào tử đảm được hình
thành bên ngoài đảm, nên khi chín mùi sinh lý được phát tán một cách chủ động vào
môi trường.
Các đảm có thể được sắp xếp thành dạng bờ dậu trên mặt giá thể (trường hợp
các nấm đảm không hình thành thể sinh sản trong chu trình sống) hoặc tập trung
thành lớp sinh sản trong thể sinh sản – quả thể (Hình 2).
Trần Thị Kim Chi
Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang
4
Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An
Hình 3. Chu trình sống của nấm Bào ngư Nhật
I.2. Nhu cầu dinh dưỡng của nấm Bào ngư Nhật
Nấm sử dụng nitơ để cấu tạo nên màng sợi nấm dưới dạng các hợp chất
kitin. Ngoài ra, còn tham gia vào thành phần cấu trúc của tế bào, cơ thể dưới dạng
protein, coenzyme… Do đó, nguồn nitơ còn phụ thuộc vào hydrate carbon và các
yếu tố trong quá trình nuôi cấy.
Đối với nấm Bào ngư là loài có khả năng sử dụng lignin mạnh, nhất là thời
gian khởi đầu của việc tạo quả thể nấm. Thí nghiệm của Zadrazil (1980) cho thấy
hầu hết các cơ chất nuôi trồng nấm Bào ngư đều có sự giảm lignin một cách đáng kể.
Ở gỗ mà nấm thường mọc, hầu như rất nghèo đạm. Vì vậy, để nấm mọc tốt
cần có thêm nguồn đạm thích hợp. Nhiều thí nghiệm bổ sung muối Nitrat, muối
Amonium và Urea cho thấy: tơ nấm tăng trưởng tốt nhất trên nguyên liệu có thêm
Urea. Bột đậu nành, bột lông vũ cũng là nguồn bổ sung rất tốt cho Bào ngư. Ngoài
ra, mỗi tác giả cũng tìm thấy một loại đạm thích hợp cho nấm.
Martínez MJ và cộng sự (1990) tiến hành khảo sát khả năng sinh enzyme
Manganese peroxydase của P. eryngii thì cho thấy: khi dùng Ammonium tartrate
làm nguồn nitơ thì khả năng sinh enzyme này hầu như không có, thay vào đó, nếu
dùng N – base thì hàm lượng enzyme này sinh ra rất cao, lên tới 3 U/ml dịch nuôi cấy.
Trần Thị Kim Chi
Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang
5
Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An
Shoji Ohga (1998) đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng các loài mùn
cưa của nhiều loại gỗ khác nhau làm cơ chất trồng P. eryngii. Kết quả cho thấy
trồng trên mùn cưa từ cây Gryptomeria japonica là tốt nhất và trên Larix kaempferi
là kém nhất, thế nhưng kết quả chỉ ra rằng không có loại gỗ nào hoàn toàn không
phù hợp, mở ra triển vọng hàng loạt các loại gỗ có thể được sử dụng làm cơ chất
trồng nấm P. eryngii.
Nguồn đạm thích hợp nhất cho sự tăng trưởng của Bào ngư theo các tác giả
khác nhau (bảng 1).
Bảng 1. Nguồn đạm bổ sung thích hợp trên mỗi loài nấm của nhiều tác giả khác nhau
Công thức
hóa học
Ammonium phosphate (NH4)2PO4
Nấm trồng
Tác giả
P. ostreatus
Hong (1978)
Ammonium
(NH4)2C4H4O6
P. ostreatus
Hashimoto &Takahashin (1976)
Ammonium
(NH4)2HC6H5O7 P. ostreatus
Voltz (1972)
Potassium nitrate
KNO3
P. sajor-caju
Giandaik & kapoor (1976)
P. ostreatus
Hashimoto & Takahashin (1976)
P. ostreatus
Hong (1978) & Sugimori (1971)
P. florida
Voltz (1972) & Eger (1970)
Nguồn đạm
Peptone
Urea
NH2CONH2
(Nguồn: Nguyễn Lân Dũng, 2001)
Tuy nhiên, khi trồng trên nguyên liệu chưa khử trùng thì nhiều tác giả cho
rằng không nhất thiết phải bổ sung đạm, chính các vi sinh vật cố định đạm trong
không khí làm tăng nguồn đạm cho nấm Bào ngư. Điều này còn phải kiểm tra lại.
Do đó, tùy cách xử lý nguyên liệu (thanh trùng kỹ ở nhiệt độ cao hay chỉ hấp
Pasteur ở nhiệt độ thấp, có lên men hay không... ) mà tính đến việc bổ sung đạm vào
cơ chất.
Tỷ lệ nguồn cacbon đối với đạm (C/N) tốt nhất là khoảng 20 – 30 và không
quá 50.
Đối với nguồn khoáng, chủ yếu các muối vô cơ, thì tác dụng lên sự tăng
trưởng không nhiều lắm, theo Kurtzman, nó làm nấm kết quả thể sớm hơn bình
Trần Thị Kim Chi
Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang
6
Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An
thường. Nấm Bào ngư có thể cho quả thể sớm hơn bình thường 10 ngày khi thêm
KCl.Nếu thêm vào cơ chất: NaCl, MgCl2 hoặc CaCl2, P. ostreatus kết quả thể sớm
hơn 5 ngày hoặc P. sapidus sớm hơn 2 ngày khi bổ sung MgCl2.
Năm 2006, Rodriguez A. E. Estrada và cộng sự đã nghiên cứu trên cơ chất
chứa 62% hạt bông vải, 27% mùn cưa, 6% đậu tương, 4% bột ngô, 1% CaSO4, thì
việc bổ sung 150 – 250 µg Mn và 4 – 12% Cu thì tốc độ phát triển, năng suất và khả
năng kháng bệnh của P. eryngii là cao hơn so với việc không bổ sung hay bổ sung
với lượng Cu < 8% và Mn < 150µg.
Năm 2007, JIN Ping và cộng sự qua nghiên cứu đã kết luận rằng nguồn C và
N bổ sung tốt nhất là từ bột bắp và NH4Cl, KH2PO4 là muối khoáng phù hợp nhất,
tiếp theo là MgSO4.7H2O. Tỷ lệ phối trộn phù hợp nhất theo nhóm tác giả là bột bắp
5%, NH4Cl 0,3%, KH2PO4 0,05% và MgSO4.7H2O 0,15%.
Ngoài các chất dinh dưỡng, sự tăng trưởng và phát triển của nấm còn liên
quan đến nhiều yếu tố khác của môi trường như: nhiệt độ, ẩm độ, pH, ánh sáng, oxy.
Năm 1998, Lewinsohn D. và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu tốc độ sinh
trưởng trên 60 kiểu gen của loài P. eryngii ở Israel trong khoảng nhiệt độ từ 4 –
370C thì cho kết quả nấm phát triển tốt ở 270C, nhóm tác giả đã so sánh với 12 kiểu
gen cùng loài ở Châu Âu ở cùng nhiệt độ 270C, kết quả những loài ở Châu Âu có
tốc độ phát triển cao hơn so với những loài ở Israel, tuy nhiên khi khảo sát ở nhiệt
độ 370C thì P. eryngii phát triển mạnh và khả năng phục hồi tốt hơn khi đưa về
nhiệt độ 270C. Nhóm tác giả đã kết luận các kiểu gen của P. eryngii ở Israel thích
nghi với khí hậu nóng và khô tốt hơn các kiểu gen ở Châu Âu.
Năm 2005, Zadrazil F. đã khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ CO2 lên sự
phát triển của tơ nấm, kết quả chỉ ra rằng:
Tăng nồng độ CO2 trong không khí có tác động tích cực cho sự phát triển
tơ nấm.
Nồng độ CO2 tối ưu là từ 16 – 22%.
Với nồng độ CO2 > 36% sẽ gây ức chế sự phát triển của tơ nấm.
Trần Thị Kim Chi
Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang
7
Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An
Độ ẩm cũng rất quan trọng đối với sự phát triển của quả thể. Trong thời kỳ
tưới đón nấm, độ ẩm không khí không được dưới 70%, tốt nhất ở 70 – 95%. Độ ẩm
thấp hơn 70% quả thể bị vàng và khô mép. Ở 50% nấm ngừng phát triển và chết,
dạng bán cầu lệch và dạng lá bị khô mặt và cháy vàng ở bìa mép mũ nấm. Ngược
lại, độ ẩm cao (95%) chưa hẳn đã tốt cho nấm, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống.
Bảng 2: Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của vài loài nấm bào ngư
Loài nấm bào ngư
Nhiệt độ thích
Nhiệt độ thích
Nhiệt độ thích
hợp cho sự lan tơ
hợp ra nấm
hợp sản xuất
P.ostreatus
20 – 300C
150C
200C ± 50C
P.florida
25 – 300C
200C
250C ± 50C
P.sajor-caju
25 – 300C
250C
300C ± 50C
P.cortinatus
27 – 320C
280C
300C ± 50C
P.cystidionsus
27 – 320C
25 – 280C
300C ± 50C
P.flabellatus
20 – 280C
20 – 250C
250C ± 50C
P.eryngii
20 – 300C
20 – 220C
250C ± 50C
350C
28 – 300C
---
P.abolonus
27 – 320C
25 - 280C
300C ±50C
P.cornucopiae
250C
15 – 250C
200C ± 50C
P.tuber-regium
[Nguồn : Lê Duy Thắng, 1999]
Cơ chất khi chế biến thường có những biến đổi về pH. Đối với nấm bào ngư
Nhật, khả năng chịu đựng sự giao động pH tương đối tốt, pH môi trường có thể
giảm xuống 4,4 hoặc tăng lên 9 thì tơ nấm vẫn mọc được. Tuy nhiên pH thích hợp
đối với hầu hết các loài nấm bào ngư trong khoảng 5 – 7, pH thấp làm quả thể
không hình thành và ngược lại pH quá kiềm tai nấm bị dị hình.
Philippoussis A. và cộng sự (2001) đã tiến hành trồng P. eryngii trên 3 môi
trường cơ chất khác nhau là môi trường rơm lúa mì, bông phế thải và vỏ hạt đậu
phụng. Kết quả cho thấy tốc độ phát triển tốt nhất là trên môi trường rơm lúa mì.
Trần Thị Kim Chi
Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang
8
Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An
Bảng 3: Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm bào ngư
Độ ẩm tương đối (%) của không khí
Loài nấm
Độ ẩm thích hợp
Thích hợp cho sự
Thích hợp cho sự
của cơ chất (%)
sinh trưởng của hệ
phát triển của quả
sợi nấm
nấm
P.abalonus
60-70
70-80
90
P.sajor-caju
70
70-80
80-95
P.ostreatus
60-70
70-80
85-90
[Nguồn : Lê Duy Thắng, 1999]
Ánh sáng: yếu tố này chỉ cần thiết trong giai đoạn ra quả thể nhằm kích thích
nụ nấm phát triển. Nhà nuôi trồng nấm cần có ánh sáng khoảng 200 – 300 lux (ánh
sáng khuếch tán – ánh sáng phòng). Còn ánh sánh yếu làm chân nấm dài ra và mũ hẹp.
I.3. Giá trị của nấm Bào ngư Nhật
I.3.1. Giá trị dinh dưỡng nấm Bào ngư Nhật
Nấm bào ngư Nhật có mùi thơm của quả hạnh, vị ngọt và giòn của bào ngư.
Dinh dưỡng nấm bào ngư Nhật rất cao không kém hơn dinh dưỡng các sản phẩm từ
động vật. Kết quả phân tích cho thấy nấm bào ngư Nhật có hàm lượng protein
chiếm khoảng 25%, đặc biệt có chứa hơn 18 loại acid amin, ngoài ra còn có
carbohydrate, nhiều vitamin và các khoáng chất khác. Sử dụng nấm không những
không tăng cân mà còn ngăn ngừa một số bệnh như: giảm cholesterol trong máu,
tiểu đường, béo phì, đau bao tử, rối loạn gan, ung thư, v.v.., đồng thời người ăn nấm
thường xuyên sẽ giúp cơ thể tăng tính miễn dịch, điều hòa huyết áp, dễ tiêu hóa và
chống lão hóa.
Nấm ăn nói chung và nấm bào ngư nói riêng là loại thực phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein chỉ đứng sau thịt, cá, giàu các chất khoáng và
các acid amin tan trong nước, các acid amin không thay thế như lyzin, tryptophan,
các acid amin chứa nhóm lưu huỳnh. Ngoài ra chúng còn chứa một lượng lớn các
vitamin quan trọng.
Trần Thị Kim Chi
Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang
- Xem thêm -