TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HỒ THỊ TRÚC VÂN
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ
NỤC (Decapterus maruadsi ) TẨM GIA VỊ THANH
TRÙNG XÔNG KHÓI
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2012
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HỒ THỊ TRÚC VÂN
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ
NỤC (Decapterus maruadsi ) TẨM GIA VỊ THANH
TRÙNG XÔNG KHÓI
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN QUỐC THỊNH
2012
GIẤY XÁC NHẬN
Đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục
(Decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói” do sinh viên Hồ
Thị Trúc Vân thực hiện, theo sự hướng dẫn của Ths. Nguyễn Quốc Thịnh
Luận văn tốt nghiệp báo cáo ngày 17/05/2012 được hội đồng bảo vệ
luận văn thông qua. Luận văn đã được chỉnh sửa hoàn chỉnh theo yêu cầu
của hội đồng và cán bộ hướng dẫn.
Cần Thơ, ngày …. tháng …. năm 2012
Cán bộ hướng dẫn
Sinh viên thực hiện
…………………………..
…………………………..
Luận văn tốt nghiệp khóa 34
Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, em đã gặp rất nhiều khó khăn
nhưng cũng nhận được không ít sự yêu thương, ủng hộ, động viên, giúp đỡ từ
gia đình, bạn bè, thầy cô. Chính những tình cảm tốt đẹp ấy đã giúp em hoàn
thành đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức
hữu ích cho bản thân. Nay em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến:
Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản
cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức, kinh
nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ,
quý thầy cô, tập thể cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm của Bộ môn đã tận
tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho em tiến hành các thí nghiệm trong
suốt thời gian thực hiện đề tài.
Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến thầy Nguyễn Quốc
Thịnh, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực
hiện đề tài.
Xin cảm ơn các bạn lớp Chế biến thủy sản khóa 34 đã giúp đỡ, chia sẻ,
đóng góp ý kiến trong suốt thời gian làm luận văn.
Cuối cùng xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe và luôn thành
công trong công việc.
Em xin chân thành cảm ơn!
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
i
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
Luận văn tốt nghiệp khóa 34
Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất cá nục (Decapterus maruadsi)
tẩm gia vị thanh trùng xông khói” tiến hành khảo sát ở các công đoạn có ảnh
hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị muối 8%,
10%, 12% và đường 8%, 10%, 12%, ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng ở
thời gian là 60 phút với nhiệt độ thanh trùng là 1150C, 1200C, 1250C, ảnh
hưởng của chế độ xông khói ở nhiệt độ là 80-85 0C với thời gian xông khói là
15 phút, 30 phút, 45 phút và cuối cùng là khảo sát thời gian bảo quản sản
phẩm ở nhiệt độ thường (30 20C). Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, thu
được kết quả có giá trị như sau: nồng độ và thời gian ngâm gia vị thích hợp
nhất là ở tỷ lệ muối : đường (10% : 10%) ngâm trong 60 phút, nhiệt độ và thời
gian thanh trùng thích hợp nhất là 1150C:60 phút, nhiệt độ và thời gian xông
khói thích hợp nhất là 80-850C:45 phút, sản phẩm được bảo ở nhiệt độ thường
(30 20C) trong bao bì PA có thời hạn sử dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất.
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
ii
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
Luận văn tốt nghiệp khóa 34
Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................. i
TÓM TẮT...................................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG .....................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH.................................................................................... vii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ....................................................................... vii
PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề............................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài.............................................................. 1
1.3 Nội dung nghiên cứu............................................................................. 2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài...................................................................... 2
PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU............................................................... 3
2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá nục................................................ 3
2.2 Tổng quan về các loại phụ gia............................................................... 4
2.2.1 Muối............................................................................................... 4
2.2.2 Đường ............................................................................................ 4
2.2.3 Bột ngọt.......................................................................................... 4
2.2.4 Bột tiêu........................................................................................... 4
2.2.5 Tỏi.................................................................................................. 5
2.2.6 Ớt ................................................................................................... 5
2.3 Tổng quan về sản phẩm xông khói........................................................ 5
2.4 Những quá trình ảnh hưởng trong quá trình chế biến............................. 5
2.4.1 Nguyên liệu .................................................................................... 5
2.4.2 Quá trình ngâm gia vị..................................................................... 5
2.4.3 Quá trình xông khói........................................................................ 6
2.4.4 Quá trình sấy .................................................................................10
2.4.5 Quá trình thanh trùng.....................................................................12
2.4.6 Quá trình bảo quản ........................................................................12
2.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ...........................................13
2.6 Quy trình tham khảo ...........................................................................13
PHẦN III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............15
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện ...........................................................15
3.2 Dụng cụ thí nghiệm..............................................................................15
3.2.1 Vật dụng........................................................................................15
3.2.2 Máy móc, thiết bị ..........................................................................15
3.2.3 Hóa chất ........................................................................................15
3.2.4 Nguyên vật liệu thí nghiệm............................................................16
3.3 Quy trình sản xuất sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói..16
3.3.1 Sơ đồ quy trình..............................................................................16
3.3.2 Giải thích quy trình sản xuất..........................................................16
3.4 Phương pháp thí nghiệm ......................................................................18
3.4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) trong
quá trình ướp muối gia vị đến sự biến đổi giá trị cảm quan và chất lượng
sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói..................................................18
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
iii
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
Luận văn tốt nghiệp khóa 34
Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
3.4.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) thanh trùng đến giá trị
cảm quan và chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói............20
3.4.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian xông khói đến sự biến đổi
giá trị cảm quan, độ ẩm và chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông
khói........................................................................................................21
3.4.4 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm
quan và chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói. ..................23
3.5 Các phương pháp phân tích..................................................................25
3.6 Phương pháp xử lý số liệu....................................................................25
PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................26
4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm ...............................26
4.2 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch ngâm đến chất lượng sản
phẩm cá nục thanh trùng xông khói xông khói...........................................26
4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%):đường (%) đến sự biến đổi giá trị
cảm quan của sản phẩm..........................................................................26
4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch ngâm đến sự giảm độ ẩm của sản
phẩm cá nục thanh trùng xông khói........................................................28
4.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) thanh trùng đến chất lượng
sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói .....................................................30
4.4 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến chất lượng
sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói .....................................................32
4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự biến đổi giá trị
cảm quan................................................................................................32
4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự giảm độ ẩm của
sản phẩm xông khói ...............................................................................34
4.5 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm .........................................................................................35
4.6 Định mức nguyên liệu và sản phẩm .....................................................38
4.7 Giá thành sản phẩm..............................................................................39
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ..........................................................40
5.1. Kết luận ..............................................................................................40
5.2. Đề xuất ...............................................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................43
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH...............................................44
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN .....................................53
PHỤ LỤC C: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ.....................................57
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
iv
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
Luận văn tốt nghiệp khóa 34
Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá nục ..........................................................4
Bảng 3.1 Tỷ lệ (%) muối, đường của các nghiệm thức trong thí nghiệm 1.........19
Bảng 3.2 Các phương pháp phân tích ................................................................25
Bảng 4.1: So sánh thành phần Ẩm, Protein và Lipid của nguyên liệu và sản
phẩm tối ưu trên 100g sản phẩm........................................................................ 26
Bảng 4.2: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh
trùng xông khói theo tỷ lệ muối (%) và đường (%)............................................ 27
Bảng 4.3: Kết quả thống kê độ ẩm của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói
theo tỷ lệ muối (%) và đường (%) ..................................................................... 29
Bảng 4.4: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh
trùng xông khói theo nhiệt độ (0C) thanh trùng................................................. 30
Bảng 4.5: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh
trùng xông khói theo thời gian (phút) xông khói............................................... 32
Bảng 4.6: Kết quả thống kê độ ẩm của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói
theo thời gian (phút) xông khói ......................................................................... 34
Bảng 4.7: So sánh vi sinh của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo
thời gian (ngày) bảo quản ở nhiệt độ thường (30 2 0C)..................................... 36
Bảng 4.8: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh
trùng xông khói theo thời gian (ngày) bảo quản................................................ 37
Bảng 4.9: Chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1 Kg sản phẩm cá nục
thanh trùng xông khói........................................................................................ 39
Bảng A.1: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính.................................................... 51
Bảng A.2: Chỉ tiêu hóa lí của đường kính.......................................................... 51
Bảng A.3: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn......................................................... 52
Bảng A.4: Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn .............................................................. 52
Bảng B.1: Hệ số quan trọng của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói .......... 53
Bảng B.2: Đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói ............. 53
Bảng B.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm
chung cảm quan ................................................................................................ 54
Bảng B.4: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 .......................................... 54
Bảng B.5: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 .......................................... 55
Bảng B.6: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 3 .......................................... 55
Bảng B.7: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 4 .......................................... 56
Bảng C.1: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%), đường (%) đến giá
trị điểm cảm quan của sản phẩm........................................................................ 57
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
v
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
Luận văn tốt nghiệp khóa 34
Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
Bảng C.2: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%), đường (%) đến độ
ẩm của sản phẩm ............................................................................................... 57
Bảng C.3: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng (0C) đến giá
trị cảm quan của sản phẩm ................................................................................ 58
Bảng C.4: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) đến giá
trị cảm quan của sản phẩm ................................................................................ 58
Bảng C.5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) đến
đến độ ẩm của sản phẩm.................................................................................... 59
Bảng C.6: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản (ngày) đến giá
trị cảm quan của sản phẩm ................................................................................ 59
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
vi
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
Luận văn tốt nghiệp khóa 34
Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Cá nục ................................................................................................3
Hình 2.2 Gỗ mít dùng để xông khói sản phẩm...................................................7
Hình 2.3 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm thủy sản ........................14
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm .....................................16
Hình 3.2 Quy trình thực hiện thí nghiệm 1 ........................................................19
Hình 3.3 Quy trình thực hiện thí nghiệm 2 ........................................................21
Hình 3.4 Quy trình thực hiện thí nghiệm 3 ........................................................22
Hình 3.5 Quy trình thực hiện thí nghiệm 4 ........................................................24
Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến điểm đánh giá cảm
quan sản phẩm................................................................................................... 27
Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến sự giảm độ ẩm sản
phẩm ................................................................................................................. 29
Hình 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ (oC) thanh trùng đến sự biến đổi cảm quan
sản phẩm ........................................................................................................... 31
Hình 4.4: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự biến đổi cảm quan
sản phẩm ........................................................................................................... 33
Hình 4.5: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự giảm độ ẩm sản
phẩm ................................................................................................................. 35
Hình 4.6: Ảnh hưởng của thời gian (ngày) bảo quản đến sự biến đổi lượng vi
sinh trong sản phẩm........................................................................................... 36
Hình 4.7: Ảnh hưởng của thời gian (ngày) bảo quản đến sự biến đổi cảm quan
sản phẩm ........................................................................................................... 37
Hình 4.8: Sơ đồ quy trình sản xuất cá nục xông khói hoàn chỉnh....................... 41
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
vii
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
Luận văn tốt nghiệp khóa 34
Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
CBTS: Chế biến thủy sản
TN: Thí nghiệm
TBCTL: Trung bình có trọng lượng
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
ĐGCQ: Đánh giá cảm quan
HSQT: Hệ số quan trọng
KLTB: Khuẩn lạc trung bình
DD: Dinh dưởng
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
viii
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
Luận văn tốt nghiệp khóa 34
Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là một trong những nước có tiềm năng rất lớn về thủy hải
sản, thể hiện ở đường bờ biển kéo dài từ Bắc tới Nam, lại được thiên nhiên ưu
đãi có hệ thống sông ngòi chằng chịt. Do đó sản lượng thủy hải sản của Việt
Nam rất phong phú. Đặc biệt là Đồng Bằng Sông cửu Long tập chung chủ yếu
là các loài cá nước ngọt. Tuy nhiên, bên cạnh các loài cá nước ngọt thì các loài
cá nước mặn cũng phát triển không kém. Một trong số các loài cá nước mặn
thì Cá nục là loài cá cũng chiếm sản lượng khá lớn, lại dễ đánh bắt ở các tỉnh
ven biển Việt Nam. Cá nục được xem là thực phẩm sử dụng phổ biến trong
các bữa ăn hàng ngày của người dân. Cá có chất lượng thịt thơm ngon, có thể
chế biến thành nhiều món ăn, là loài cá có giá trị cao. Tuy nhiên, loài cá này
chưa được nghiên cứu nhiều, nguồn tài liệu nghiên cứu còn hạn chế.
Ngay nay cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên
thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá ngày càng tăng
cùng với những loại thực phẩm bổ dưỡng khác. Trong đó, một phương pháp
vừa có tác dụng bảo quản vừa là phương pháp chế biến để tạo ra sản phẩm
mới đó là phương pháp xông khói. Cá xông khói là sản phẩm phổ biến ở Châu
Âu, Châu Phi, Châu Mỹ nhưng chưa phổ biến ở Châu Á nói chung và ở Việt
Nam nói riêng.
Để góp phần nâng cao giá trị kinh tế cũng như giá trị sử dụng của cá
nục, đa dạng hóa sản phẩm cá nục trên thị trường, đưa ra sản phẩm xông khói
mới lạ hoàn toàn so với các sản phẩm xông khói trước đây, đó là sau khi làm
ra sản phẩm thì người tiêu dùng có thể sử dụng cả phần thịt lẫn phần xương cá,
từ đó tạo ra được sản phẩm phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, đạt yêu
cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, đây cũng là lý do mà đề tài “Nghiên cứu quy
trình sản xuất sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói” được
nghiên cứu .
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Nhằm mục tiêu là sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị của người
tiêu dùng, từ đó nâng cao giá trị sử dụng cũng như giá trị kinh tế của cá nục,
tạo ra sản phẩm xông khói mới đồng thời đa dạng hóa sản phẩm cá nục trên thị
trường.
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
1
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
Luận văn tốt nghiệp khóa 34
Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) : đường (%) trong quá trình ướp
muối gia vị đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm xông khói.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (oC) thanh trùng đến giá trị cảm quan
và chất lượng sản phẩm xông khói.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến giá trị cảm
quan và chất lượng sản phẩm xông khói.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
xông khói.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2012.
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
2
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
Luận văn tốt nghiệp khóa 34
Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá nục
Cá nục (Decapterus) có 2 loại chính :cá nục thường (Decapterus
maruadsi), cá nục thuôn (Decapterus lajang).
Truy cập ngày 22/12/2011. [14]
- Theo hệ thống phân loại, cá nục được xếp như sau:
Giới:
Animalia
Ngành:
Chordata
Lớp:
Actinopterygii
Bộ:
Perciformes
Họ:
Carangidae
Chi:
Decapterus
Loài:
Decapterus maruadsi
Hình 2.1: Cá nục
- Tên tiếng anh : Round Scad
- Tên gọi khác : Cá dũa, cá nục sồ
Đây là loài cá có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, được khai thác phổ biến
nhiều nơi trên thế giới.
Các sản phẩm từ cá nục rất đa dạng như :đồ hộp, làm chả, sấy khô, các
món ăn hàng ngày.
Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên,
kích thước nhỏ có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây thứ 2 và vây hậu
môn. Mùa sinh sản vào khoảng tháng 2 đến tháng 5 hằng năm. Là loài cá sống
thành bầy đàn tập trung chủ yếu ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
3
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
Luận văn tốt nghiệp khóa 34
Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
Đông, Tây Nam Bộ. Là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân
vào mùa vụ khai thác quanh năm.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá nục.
Thành phần hóa học
Nước
Hàm lượng %
70-80%
Protein
Lipid
Khoáng
16-21%
0.5-10%
1-2%
Ngoài ra cá còn có các vitamin, sắc tố, enzyme,…thành phần hóa học
còn phụ thuộc vào loài, môi trường, tuổi. Sự khác nhau về thành phần hóa học
cũng ảnh hưởng đến mùi vị vá giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. [16]
2.2 Tổng quan về các loại phụ gia
2.2.1 Muối
Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl, được bổ sung vào thực phẩm
để điều vị cho sản phẩm, ức chế vi sinh vật, tách một phần nước ra khỏi
nguyên liệu. Từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. [6]
2.2.2 Đường
Trong chế biến sản phẩm đồ hộp người ta thường bổ sung đường với
mục đích điều vị, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Đường thêm vào sản phẩm phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, thường sử dụng
đường saccharose loại RE. [6]
2.2.3 Bột ngọt
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngọt
giống như thịt. Do đó nó được sử dụng làm tăng vị ngọt cho sản phẩm. [6]
2.2.4 Bột tiêu
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến thực phẩm để tạo vị cay nồng,
mùi thơm nhờ hợp chất piperin và chavixin, làm tăng tính cảm quan cho thực
phẩm, một phần có khả năng ức chế vi sinh vật.[3]
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
4
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
Luận văn tốt nghiệp khóa 34
Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
2.2.5 Tỏi
Trong chế biến thực phẩm, tỏi góp phần tạo hương cho sản phẩm.
Trong tỏi có iod và tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là alixin
C6H10OS2, một chất kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh [2]
2.2.6 Ớt
Ớt là loại cây thảo, họ Cà (Solanaceae). Chất cay trong ớt là capsicum,
sử dụng ớt để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu, khử mùi tanh cho thực phẩm.
[15]
2.3 Tổng quan về sản phẩm xông khói
Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển
rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản
phẩm xông khói là bảo quản tốt vì khói xông có tác dụng chống thối rữa và
chống oxy hoá đồng thời sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị đặc biệt,
mùi thơm và màu vàng sẫm, vị tê cay.
Có 2 phương pháp xông khói: xông khói lạnh và xông khói nóng
Xông khói lạnh: nhiệt độ xông khối dưới 400C.
Xông khói nóng: nhiệt độ xông khối trên 400C. Xông khói nóng lại
được chia ra :
Xông khối ấm: nhiệt độ xông khối từ 400C đến 700C.
Xông khối nóng: nhiệt độ xông khối từ 70 0C đến 1700C.
Sản phẩm xông khói lạnh được ướp muối trước, thời gian xông khói
kéo dài đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7-15%, độ ẩm từ
45-55%, có kết cấu chặt chẽ, khô cứng ; trong khi đó xông khói nóng kéo dài
khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60-70% và
có kết cấu sản phẩm mềm mại. [4]
2.4 Những quá trình ảnh hưởng trong quá trình chế biến
2.4.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Do đó
nguyên liệu xông khói thường dùng các loài cá nước ngọt, nước mặn, các loại
nhuyễn thể....còn tươi tốt, không nên dùng loại kém phẩm chất, ươn thối.[10]
2.4.2 Quá trình ngâm gia vị
- Kiềm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn.
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
5
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
Luận văn tốt nghiệp khóa 34
Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
- Nồng độ muối, đường tạo ra áp suất thẩm thấu làm giảm lượng nước tự do có
trong nguyên liệu.
- Tạo vị cho sản phẩm và bảo quản sản phẩm.
2.4.2.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối, đường gia vị
Khuếch tán là hiện tượng tự cân bằng nồng độ của vật chất. Trong một
phạm vi nhất định các phân tử chất tan di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến
nơi có nồng độ thấp.[10]
Thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung môi qua màng bán
thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng độ cao.[10]
2.4.2.2 Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp gia vị cá
Trong quá trình muối cá dưới tác dụng của quá trình khuếch tán và
thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thẩm thấu vào
trong cơ thể cá làm thay đổi khối lượng nguyên liệu.
2.4.2.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị
+ Ảnh hưởng của phương pháp ướp gia vị
Nhìn chung tốc độ ướp muối của phương pháp ướp gia vị và ướp gia vị
hỗn hợp chậm hơn ướp gia vị trong dung dịch.
+ Ảnh hưởng của nồng độ gia vị và thời gian ướp
Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ nước muối
càng cao khi ướp muối ướt thì tốc độ càng nhanh.
+ Ảnh hưởng của nguyên liệu
Nhân tố này ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối. Để giảm thời gian
ướp người ta xăm trên da cá những lỗ nhỏ để có thể thấm dịch ngâm tốt hơn.
2.4.3 Quá trình xông khói
2.4.3.1 Mục đích của quá trình xông khói
Là để phát triển mùi đặc trưng cho sản phẩm, tăng khả năng bảo quản
và chống lại oxy hóa, tạo ra sản phẩm mới. Quá trình xông khói góp phần tạo
nên sự phong phú các sản phẩm như thịt cá…cũng đồng thời màu tự nhiên cho
sản phẩm.
2.4.3.2 Nhiên liệu xông khói
Nhiên liệu xông khói thường là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để xông
và tỏa nhiệt. Loại nhiên liệu hun có tính chất quyết định thành phần của khói
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
6
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
Luận văn tốt nghiệp khóa 34
Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
hun vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu cũng là vấn đề rất quan trọng. Tuy nhiên,
nhiên liệu không nên dùng gỗ có nhiều nhựa vì khói của chúng sẽ làm cho sản
phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị của sản phẩm.
Thường dùng gỗ mít. Gỗ cứng sản xuất khói tốt nhất, gỗ mềm như cây thông
không được dùng. Nhiên liệu khác nhau tạo ra thành phần khói khác nhau rất
nhiều bởi những phản ứng phức tạp phụ thuộc vào thành phần nhiên liệu và
thành phần nguyên liệu.
Gỗ mít là một loại gỗ có tính chất cơ lý ổn định, không cong vênh, ít bị
mối mọt. Gỗ có màu vàng sáng, để lâu ngả thành màu đỏ sẫm. Gỗ mít có mùi
thơm nhẹ, mềm, dẻo. [18]
Thành phần hóa học: Gỗ chứa các hợp chất polyhydric phenolic 2-1-15 tetrahydroxysitillbenne, các chất màu của gỗ là artocarpin và artocapanone,
một flavon và một flavonen tương ứng. Vỏ chứa 3.3% tannin, còn có hai
triterpen kết tinh là lupeol và acetate -amyrin. Nhựa chứa steroketon kết tinh
và artostenon.[13]
Ngoài ra gỗ mít còn chứa cellulose, lignin và pentosan (Komarayati,
1995).
Hình 2.2: Gỗ mít dùng để xông khói sản phẩm
2.4.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói
+ Nhiệt độ đốt
Có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói xông. Khi đốt nếu lượng
oxy càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói càng nhiều, còn thành
phần aldehyde và phenol thì giảm xuống
+ Độ ẩm của nhiên liệu (khoảng 30-40% là tốt)
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
7
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
Luận văn tốt nghiệp khóa 34
Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn
và acid làm cho mùi và vị sản phẩm kém đi. Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều sẽ
làm sản phẩm đen và bẩn, lượng acid nhiều (nhất là acid formic) làm cho sản
phẩm có mùi vị khó chịu.
Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa ra bé sẽ kéo dài thời gian
hun, nhưng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt cháy mạnh tỏa ít khói, nhiệt độ cao sẽ
sinh ra những thành phần không có lợi.
2.4.3.4 Tác dụng của khói hun đến sản phẩm
- Sự lắng đọng của khói hun lên mặt sản phẩm: là bước đầu tiên của tác dụng
hun khói (gọi là thẩm tích).
+ Tính chất thể keo của khói: khói hun là hệ thống keo tan không khí rất phức
tạp.
+ Nhân tố chính ảnh hưởng tới sự lắng đọng của khói hun: hệ thống khói hun
càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng càng lớn; tác động của các loại lực;
ảnh hưởng tính chất mặt ngoài sản phẩm.
- Sự thẩm thấu của khói hun: sau khi lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì bắt
đầu ngấm dần vào bên trong sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm những
thành phần có trong khó sẽ thẩm thấu vào, nhất là những chất có tính tan trong
nước.
+ Nhân tố chính ảnh hưởng tới sự thẩm thấu của khói hun: thành phần, nhiệt
độ, độ ẩm, nồng độ khói hun; kết cấu tổ chức và điều kiện bản thân sản phẩm;
phương pháp và thời gian xông khói.
2.4.3.5 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun
Qua nghiên cứu khói có khả năng sát trùng nên có khả năng phòng thối,
nhưng tác dụng phòng thối của khói hun là mạnh hơn, hai điểm này có quan
hệ mật thiết với nhau.
2.4.3.6 Tác dụng chống oxy hóa của khói hun
Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là đặc điểm
quan trọng nhất của khói hun.
2.4.3.7 Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm
- Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm
Khi xông khói, những sản phẩm xông khói có mùi vị và màu sắc riêng.
Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác dụng tổng hợp phức tạp của
nhiều chất .
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
8
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
Luận văn tốt nghiệp khóa 34
Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
- Ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng.
Phenol và polyphenol phản ứng với nhóm sulfhydryl của protein, đồng
thời nhóm cacbonyl từ khói phản ứng với amino. Cả 2 phản ứng này đều làm
giảm giá trị dinh dưỡng của protein, vì làm giảm giá trị dinh dưỡng của amino
acid, đặc biệt là lysine.
Khói có thể làm giảm cấu trúc của thiamine nhưng ít ảnh hưởng đến
niacin và riboflavin. Vai trò chống oxy hóa của khói gỗ sẽ giúp giữ ổn định
những vitamin hòa tan trong chất béo và cũng sẽ ngăn cản sự oxy hóa bề mặt
của sản phẩm. Vì thế quá trình xông khói phần nào được xem là phương pháp
chế biến mang lại giá trị dinh dưỡng cao.
- Ảnh hưởng tới sức khỏe con người
Từ xưa đến nay chưa có sự phát hiện nào về việc ngộ độc bởi sản phẩm
xông khói. Tuy nhiên, chúng ta cũng phải thừa nhân rằng có một số chất thuộc
loại phenol và aldehyde có hại. [5]
2.4.3.8 Tác dụng của các thành phần cơ bản của khói đến sản phẩm
+ Các hợp chất phenol
Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói,
nhiều nhất là guaiacol. 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol,…
Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình
oxy hóa, tạo mùi vị cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực
phẩm.
+ Các hợp chất alcohol
Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến và
đơn giản nhất là methanol. Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo
màu sắc và mùi vị cho sản phẩm xông khói mặc dù nó cũng có tác dụng nhỏ
trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
+ Các acid hữu cơ
Các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 ÷ 10 nguyên
tử cacbon, trong đó các acid có mạch cacbon từ 1 ÷ 4 nguyên tử là nhiều nhất
như acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric,… Các acid hữu cơ
này không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm xông khói, chúng chỉ có tác dụng
bảo quản nhỏ ở chỗ làm cho pH bề mặt sản phẩm giảm xuống, đồng thời nó có
tác dụng trong việc đông tụ protein bề mặt ngoài sản phẩm xông khói, cùng
với nhiệt độ nó tạo thành lớp vỏ ngoài của sản phẩm xông khói.
+ Các hợp chất carbonyl
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
9
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
- Xem thêm -