Tài liệu Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mực (loligo chinensis gray) dồn cơm rau củ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VÕ THỊ THÚY HẰNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC (Loligo chinensis Gray) DỒN CƠM RAU CỦ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VÕ THỊ THÚY HẰNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC (Loligo chinensis Gray) DỒN CƠM RAU CỦ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS. NGUYỄN THỊ NHƢ HẠ 2013 GiẤY XÁC NHẬN Đề tài nghiên cứu: “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm mực (Loligo chinensis Gray) dồn cơm rau củ” do sinh viên Võ Thị Thúy Hằng thực hiện, theo sự hƣớng dẫn của Ths. Nguyễn Thị Nhƣ Hạ. Luận văn tốt nghiệp đã đƣợc hội đồng thông qua ngày 6/12/2013. Cán bộ hƣớng dẫn Cần thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Nhƣ Hạ Võ Thị Thúy Hằng LỜI CẢM TẠ Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu thực hiện đề tài này, ngoài sự phấn đấu của bản thân, em còn nhận đƣợc rất nhiều sự hỗ trợ, giúp đỡ của thầy cô, bạn bè. Nay em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Cô Nguyễn Thị Nhƣ Hạ đã luôn quan tận, tận tình hƣớng dẫn và truyền đạt những kiến thức cũng nhƣ kinh nghiệm hữu ích và cần thiết cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Quý thầy cô bộ môn Dinh dƣỡng và Chế biến Thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy trong các năm học qua. Chính những kiến thứ đó đã giúp tôi thực hiện đƣợc đề tài của mình. Các bạn sinh viên lớp Chế biến thủy sản K36 đã nhiệt tình hỗ trợ và và có nhiều ý kiến đóng góp cho em trong quá trình học tập và nghiên cứu. Gia đình luôn là nguồn động lực lớn nhất thúc đẩy em phải luôn cố gắng phấn đấu trong học tập cũng nhƣ trong cuộc sống. Do kiến thức còn hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chƣa nhiều, vì vậy bài luận văn không tránh khỏi thiếu sót. Rất mong nhận đƣợc sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để luận văn của em đƣợc hoàn chỉnh hơn. Cần thơ, ngày 20 tháng 11 năm 2013 Sinh viên Võ Thị Thúy Hằng TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mực (Loligo chinensis Gray) dồn cơm rau củ” nhằm mục đích xây dựng đƣợc quy trình sản xuất mực dồn cơm rau củ hoàn chỉnh và tìm ra tỉ lệ gia vị thích hợp góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ mực. Đề tài đƣợc tiến hành qua 4 thí nghiệm: Khảo sát tỉ lệ giấm (%) đƣờng (%) đến chất lƣợng sản phẩm với tỉ lệ giấm thay đổi lần lƣợt là 8%, 9%, 10%, tỉ lệ đƣờng thay đổi lần lƣợt là 10%, 12%, 14%; khảo sát ảnh hƣởng của thời gian chần rau củ ở 30 giây, 45 giây, 60 giây đến chất lƣợng rau củ; khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ bột ngọt 0,3%, 0,5%, 0,7% và hạt nêm 2%, 4%, 6% đến chất lƣợng của mực. Sau cùng, khi đã có các thông số tối ƣu thì tiến hành là sản phẩm cuối cùng và đem đi bảo quản ở nhiệt độ lạnh của tủ mát (0 – 50C) ở 0 ngày, 1 ngày, 2 ngày, 3 ngày. Qua quá trình nghiên cứu thu đƣợc kết quả là sản phẩm có tỉ lệ đƣờng 12%, giấm 9%, thời gian chần rau củ là 45 giây, tỉ lệ bột ngọt, hạt nêm ƣớp mực là 0,5%, 4% với thời gian bảo quản chấp nhận đƣợc là 3 ngày ở nhiệt độ 0 – 50C với tổng số vi sinh vật hiếu khí là 3,1 x103 vẫn nằm trong giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 72 : 1896 đối với sản phẩm thủy sản cho chỉ tiêu vi sinh vật không quá 10 6 cfu/g. Điểm TBCTL của sản phẩm khi bảo quản ở 3 ngày là 15,2 vẫn thuộc loại khá đủ tiêu chuẩn để bán ra thị trƣờng theo TCVN 3215 – 79. MỤC LỤC CHƢƠNG I ..........................................................................................................1 GIỚI THIỆU ........................................................................................................1 1.1 Đặt vấn đề: .................................................................................................1 1.2 Mục tiêu đề tài ............................................................................................1 1.3 Nội dung nghiên cứu...................................................................................2 1.4 Thời gian thực hiện đề tài ...........................................................................2 CHƢƠNG II ........................................................................................................3 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU.....................................................................................3 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu mực ống .......................................................3 2.1.1 Đặc điểm sinh học của mực ..................................................................3 2.1.2 Thành phần của mực ống......................................................................4 2.2 Giới thiệu nguồn rau củ ..............................................................................4 2.2.1 Cà rốt ...................................................................................................4 2.2.2 Bắp.......................................................................................................4 2.2.3 Đậu que ................................................................................................5 2.2.4 Cơm .....................................................................................................5 2.3 Giới thiệu phụ gia .......................................................................................5 2.3.1 Muối ăn ................................................................................................5 2.3.2 Đƣờng ..................................................................................................6 2.3.3 Giấm ăn ................................................................................................6 2.3.4 Hạt nêm................................................................................................6 2.3.5 Gừng ....................................................................................................7 2.4 Quá trình ƣớp gia vị ....................................................................................7 2.4.1 Hiện tƣợng khuếch tán .........................................................................7 2.4.2 Hiện tƣợng thẩm thấu ...........................................................................8 2.4.3 Các nhân tố ảnh hƣởng đến tốc độ ƣớp gia vị .......................................8 2.5 Khái quát về quá trình chần ........................................................................8 2.5.1 Mục đích của quá trình chần .................................................................8 2.5.2 Ảnh hƣởng của quá trình chần đến chất lƣợng sản phẩm ......................9 2.6 Quá trình làm lạnh thủy sản ...................................................................... 10 GVHD: Nguyễn Thị Nhƣ Hạ i SVTH: Võ Thị Thúy Hằng 2.6.1 Sự biến đổi trong quá trình làm lạnh thủy sản ..................................... 10 2.6.1.1 Biến đổi vật lý ............................................................................. 10 2.6.2.2 Biến đổi hóa học .......................................................................... 10 2.7 Biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh ................................. 11 2.7.1 Biến đổi vật lý .................................................................................... 11 2.7.2 Biến đổi hóa sinh ................................................................................ 11 2.7.3 Biến đổi do vi sinh vật ........................................................................ 12 2.8 Các nghiên cứu từ mực có liên quan ........................................................ 12 CHƢƠNG III ..................................................................................................... 13 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................... 13 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu ............................................................................ 13 3.1.1 Địa điểm và thời gian ......................................................................... 13 3.1.2 Nguyên liệu ........................................................................................ 13 3.1.3 Hóa chất ............................................................................................. 13 3.1.4 Thiết bị và dụng cụ chế biến ............................................................... 13 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu........................................................................... 14 3.2.1 Quy trình sản xuất “mực dồn cơm rau củ” dự kiến ............................. 14 3.2.2 Bố trí thí nghiệm ................................................................................ 15 3.3 Phƣơng pháp phân tích, đánh giá .............................................................. 21 3.3.1 Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dƣỡng.................................. 21 3.3.2 Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu cảm quan..................................... 22 3.4 Phƣơng pháp xử lí số liệu ......................................................................... 22 CHƢƠNG IV ..................................................................................................... 23 KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN ......................................................................... 23 4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm ......... 23 4.1.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu ....................... 23 4.1.2 Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm .......................... 24 4.2 Ảnh hƣởng của tỉ lệ giấm, đƣờng đến cảm quan của sản phẩm ................. 24 4.3 Ảnh hƣởng của tỉ lệ gia vị đến chất lƣợng cảm quan của mực ................... 26 4.4 Ảnh hƣởng của thời gian chần đến chất lƣợng cảm quan của rau củ ......... 28 4.5 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm .................... 29 GVHD: Nguyễn Thị Nhƣ Hạ ii SVTH: Võ Thị Thúy Hằng 4.5.1 Bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0 0C – 50C) ................................................. 30 4.6 Hiệu suất thu hồi và định mức sản phẩm ................................................... 31 CHƢƠNG V ...................................................................................................... 33 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ............................................................................... 33 5.1 Kết luận .................................................................................................... 33 5.2 Đề xuất ..................................................................................................... 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 35 PHỤ LỤC A....................................................................................................... 36 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .......................................................................... 36 A1. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan .............................................................. 36 A.2 Phƣơng pháp phân tích ẩm độ .................................................................. 38 A.3 Đạm thô: theo TCVN 3705 - 90 (Phƣơng pháp Kjeldahl)......................... 39 A.4 Phƣơng pháp phân tích lipid: theo TCVN 370-90 .................................... 41 A.5 Phƣơng pháp đếm tổng vi khuẩn hiếu khí và chuẩn bị các môi trƣờng kiểm tra vi sinh ........................................................................................................ 42 PHỤ LỤC B ....................................................................................................... 45 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ................................................................ 45 GVHD: Nguyễn Thị Nhƣ Hạ iii SVTH: Võ Thị Thúy Hằng DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Mực ống……………………………………………………………….. 3 Hình 2.2 Công thức cấu tạo của đƣờng saccharose ...............................................6 Hình 3.1 Quy trình sản xuất mực dồn cơm rau củ dự kiến .................................. 14 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ..................................................................... 16 Hình 3.3 Bố trí thí nghiệm 2 ............................................................................... 17 Hình 3.4 Bố trí thí nghiệm 3 ............................................................................... 19 Hình 3.5 Bố trí thí nghiệm 4 ............................................................................... 21 Hình 4.5 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản lạnh .................................................................................................................... 33 Hình 4.6 Đồ thị thể hiện tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thời gian bảo quản lạnh ........................................................................................................................... 34 Hình 5.1 Quy trình sản xuất mực dồn cơm rau củ hoàn chỉnh............................. 37 GVHD: Nguyễn Thị Nhƣ Hạ iv SVTH: Võ Thị Thúy Hằng DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của mực ống trong 100g sản phẩm ăn đƣợc .....4 Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu ................................................... 23 Bảng 4.2. Thành phần hóa học của sản phẩm mực dồn cơm rau củ .................... 24 Bảng 4.3. Điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm ứng với các tỉ lệ gia vị khác nhau ........................................................................................................... 24 Bảng 4.4 Bảng điểm trung bình có trọng lƣợng của của hạt nêm trong phối trộn gia vị .................................................................................................................. 26 Bảng 4.5 Bảng điểm trung bình có trọng lƣợng của của bột ngọt trong phối trộn gia vị .................................................................................................................. 27 Bảng 4.6 Điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm ứng với tỉ lệ hạt nêm, bột ngọt khác nhau…………………………………………………………………...27 Bảng 4.7 Điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm ứng với các thời gian chần khác nhau................................................................................................... 30 Bảng A1. Cơ sở phân loại chất lƣợng theo TCVN .............................................. 40 Bảng A2. Bảng mô tả sản phẩm mực dồn cơm rau củ......................................... 41 Bảng A3. Hệ số quan trọng của sản phẩm mực dồn cơm rau củ ......................... 42 GVHD: Nguyễn Thị Nhƣ Hạ v SVTH: Võ Thị Thúy Hằng DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VNĐ: Việt Nam đồng TBCTL: Trung bình có trọng lƣợng VSV: Vi sinh vật CFU: Colony Forming Unit PCA: Plate Count Agar g: Gram GVHD: Nguyễn Thị Nhƣ Hạ vi SVTH: Võ Thị Thúy Hằng CHƢƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề: Ngày nay cùng với sự phát triển của nền kinh tế, nhu cầu sử dụng thực phẩm của con ngƣời cũng tăng cao, đặc biệt là các sản phẩm chế biến từ thủy sản. Thực phẩm không những đáp ứng nhu cầu về dinh dƣỡng mà còn phải hấp dẫn về mặt cảm quan và an toàn cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Vì vậy, đa dạng hóa mặt hàng thủy sản nói chung và mặt hàng thủy sản nói riêng để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của ngƣời tiêu dùng là một vấn đề cấp thiết. Mực là một trong những loại thủy sản phát triển khá phong phú ở Việt Nam. Tuy nhiên giá bán các sản phẩm mực xuất khẩu của Việt Nam chƣa cao chủ yếu là do sản phẩm có chất lƣợng thấp, chƣa đáp ứng nhu cầu của những thị trƣờng khó tính nhƣ Nhật, Mỹ và các nƣớc Châu Âu. Vì vậy cần phải nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm giá trị gia tăng xuất khẩu nƣớc ngoài, góp phần nâng cao kinh ngạch xuất khẩu mặt hàng thủy sản của nƣớc ta. Do đó, việc nghiên cứu đa dạng hóa các loại sản phẩm từ nguồn nguyên liệu mực là một nhu cầu cần thiết và cần đƣợc chú trọng. Bên cạnh các mặt hàng thế mạnh đƣợc chế biến từ cá tra, cá ba sa và tôm, các mặt hàng sử dụng mực là nguyên liệu ngày càng đƣợc phát triển và ƣa chuộng. Ngoài ra, gạo là mặt hàng xuất khẩu chủ lực và đƣợc trồng rất phổ biến ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, từ gạo có thể chế biến ra nhiều loại thức ăn nhƣ: bún, sushi, các loại bánh là từ gạo và cơm là thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn mỗi gia đình. Tuy nhiên, chế biến các loại thức ăn từ gạo kết hợp với hải sản thì chƣa phổ biến. Do đó mà việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mực (Loligo chinensis Gray) dồn cơm rau củ” là rất cần thiết để đa dạng các sản phẩm từ mực, đƣa đến ngƣời tiêu dùng một sản phẩm chất lƣợng, đậm đà, tƣơi ngon rất tự nhiên, vừa dinh dƣỡng, đáp ứng nhu cầu ăn nhanh, tiết kiệm thời gian, tiện lợi lại phù hợp với đại đa số ngƣời tiêu dùng trong thời đại hiện nay. 1.2 Mục tiêu đề tài Nhằm xây dựng đƣợc quy trình sản xuất sản phẩm “Mực dồn cơm rau củ” đạt chất lƣợng về dinh dƣỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đạt chất lƣợng về cảm quan, đáp ứng yêu cầu ăn nhanh, tiết kiện thời gian, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ mực. 1 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ đƣờng, giấm trong cơm đến cảm quan của sản phẩm Khảo sát tỉ lệ gia vị ƣớp mực đến chất lƣợng của cảm quan của sản phẩm. Khảo sát thời gian chần rau củ đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm 1.4 Thời gian thực hiện đề tài Từ tháng 8/2013 đến 12/2013 2 CHƢƠNG II LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu mực ống 2.1.1 Đặc điểm sinh học của mực Tên tiếng Anh: Mitre Squid Tên khoa học: Loligo chinensis Gray Giới: Anialia Ngành: Mollusca Lớp: Cephalopoda Bộ: Teutida Hình 2.1 Mực ống Mực là loài nhuyễn thể chân đầu, thân mềm, không xƣơng sống, không phân đốt, dùng chân hoặc râu để bắt mồi, khối lƣợng của mực khác nhau tùy loại. Mực có biên độ sinh thái rộng, phƣơng thức sống đa dạng. Thức ăn của mực là giáp xác, động vật có kích thƣớc nhỏ, chủ yếu là sinh vật nổi. Mực ống là loài mực có cơ thể lớn, thân dài khoảng 350 - 400, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc. Mực ống thƣờng sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả nƣớc dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam và đƣợc khai thác quanh năm. 3 2.1.2 Thành phần của mực ống Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của mực ống trong 100g sản phẩm ăn đƣợc Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Calories 71 Kcal Calci 55 g A 210 g Moisture 82,2 g Phosphor 160 g B1 0,010 g Protein 15,6 g Iron 1,20 g B2 0,040 g PP 2,50 g Lipid Glucid Ash 1,0 g -g 1,20 g 2.2 Giới thiệu nguồn rau củ 2.2.1 Cà rốt Cà rốt có tên khoa học là Daucus carota subsp. sativus) là một loại cây có củ, thƣờng có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía. Phần ăn đƣợc của cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho mắt. Cà rốt là loại cây thảo, là hình bản hẹp, hoa tạp trung thành tán kép. Hạt cây cà rốt có vỏ gỗ và lông cứng bao bọc. Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên thế giới. Ngoài hợp chất caroten trong cà rốt còn chứa nhiều loại vitamin và khoáng chất khác: vitamin B, C, E, acid folic, kali và sợi pectin (giúp hạ cholesterol trong máu). Những nguyên tố nhƣ canxi, đồng, sắt, magiê, mangan, phosphor, lƣu huỳnh có trong cà rốt thì dễ hấp thụ vào cơ thể hơn bất cứ dạng thuốc bổ nào. 2.2.2 Bắp Bắp có tên khoa học là Zea ays L. thuộc họ Hoà bản Grainae. Hạt bắp đã từng là thức ăn chính của nhiều dân tộc. Tổ tiên chúng ta cũng đã tôn xƣng bắp nhƣ những hạt ngọc quý giá nên đặt tên là Thiềm Thục Ngọc. Râu bắp là một vị thuốc quen thuộc trong dân gian nhằm là tăng sự bài tiết mật và làm tăng lƣợng nƣớc tiểu trong các chứng bệnh viêm túi mật, tắt túi mật hoặc phù thủng trong những bệnh về tim thận. Bắp đƣợc xem là một loại ngủ cốc vàng vì không những nó đáp ứng cho nhu cầu thực phẩm chính của con ngƣời từ thuở sơ khai mà còn là một nguồn 4 dinh dƣỡng tiềm năng góp phần ngăn ngừa những triệu chứng bệnh lý của động mạch vành dẫn tới nhồi máu cơ tim, suy tim, tai biến mạch máu não. 2.2.3 Đậu que Giới: Plantae Bộ: Fabales Họ: Fabaceae Chi: Phaseolus Loài: P. vulgaris Trong tiếng việt đậu cove còn gọi là đậu que do biến âm từ tiếng Pháp: haricot vert, danh pháp khoa học là Phaseolus vulgaris là một giống đậu que đƣợc trồng ở Đà Lạt có đặc điểm dài, ốm, giòn, dễ bẻ hơn và giá cao hơn đậu que. Là một cây thuộc họ đậu, rễ của đậu cove có các loài vi khuẩn cố định ni tơ cung cấp dƣỡng chất cần thiết cho cây. 2.2.4 Cơm Cơm là loại thức ăn đƣợc là ra từ gạo bằng cách đem nấu với một lƣợng vừa đủ nƣớc, là thức ăn gần nhƣ hàng ngày của ngƣời Đông Nam Á và Đông Á. Trong cơ chứa nhiều kali, phosho, magie, mangan, kẽm, sắt và vitamin B1, B3, B5, B6. Cung cấp năng lƣợng cần thiết cho hoạt động sống của con ngƣời. Ngoài ra để thay đổi khẩu vị, sau khi nấu cơ có thể trộn với nhiều loại thực phẩm khác để là thành các món cơ chiên, cơ trộn, cơ thập cẩm, cơ gói lá sen, cơm lam… 2.3 Giới thiệu phụ gia 2.3.1 Muối ăn Muối là gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn. Muối không chỉ tạo vị cho sản phẩm mà còn là chất kiềm hãm vi khuẩn, ức chế vi sinh vật, tách một phần nƣớc ra khỏi nguyên liệu. Từ đó kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu. Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất với hàm lƣợng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn nhƣ nƣớc, hợp chất clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, và các muối góc sunfat (SO42-). 5 2.3.2 Đƣờng Trong chế biến thực phẩm ngƣời ta thêm đƣờng để tạo vị ngọt cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm, làm tăng độ bền vững khi bảo quản, do đƣờng liên kết với các phân tử nƣớc là giảm độ hoạt động của nƣớc trong sản phẩm nhƣng sản phẩm vẫn mềm do có lƣợng nƣớc cao. Đƣờng thêm vào sản phẩm phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, thƣờng sử dụng đƣờng saccharose. Hình 2.2 Công thức cấu tạo của đƣờng saccharose 2.3.3 Giấm ăn Giấm là một chất lỏng có vị chua, đƣợc hình thành từ sự lên men của rƣợu etylic (công thức hóa học là C2H5OH). Thành phần chính của giấm là dung dịch axit axêtic (CH3COOH) có nồng độ khoảng 5%. Từ xƣa, giấm đã là một thành tố quan trọng và đƣợc sử dụng nhiều trong các nền ẩm thực châu Á, châu Âu. Giấm thƣờng đƣợc phân loại theo nguyên liệu nhƣ giấm gạo, giấm nho, giấm táo,… tùy loại mà có màu sắc khác nhau. Giấm đƣợc dùng nhiều trong ẩm thực. Giấm đƣợc gia vào thức ăn, nƣớc chấm để tạo vị chua. Giấm còn đƣợc dùng để muối chua rau quả nhằm để tồn trữ đƣợc lâu hơn. Ngoài ra, tính sát trùng nhẹ của giấm đƣợc sử dụng trong việc tẩy rửa. Ngoài ra, giấm cũng đƣợc dùng nhiều trong y học: Giấm đƣợc dùng để làm giảm đau những vết bỏng hay vết rộp do tiếp xúc với nắng. Một số ngƣời uống giấm để giảm cân. 2.3.4 Hạt nêm Để nấu đƣợc những món ăn ngon, đủ dinh dƣỡng cho cả gia đình, ngƣời nội trợ không chỉ quan tâm đến việc lựa chọn thực phẩm và chế biến thức ăn một cách hợp lý mà còn phải chú ý đến việc lựa chọn hạt nêm đúng cách. Với ƣu điểm 6 tiện dụng, hạt nêm ngày càng đƣợc các nhà nội trợ ƣa chuộng. Hạt nêm đƣợc pha chế với thành phần các chất tạo vị mặn (muối), tạo vị ngọt (đƣờng), chất điều vị và một số thành phần khác theo tỉ lệ và liều lƣợng phù hợp (thƣờng chỉ với một lƣợng nhỏ). Điều này có thể giúp cho ngƣời nội trợ có thể nêm nếm các món ăn mà không cần mất nhiều công sức, hay sử dụng nhiều loại gia vị khác mà vẫn đảm bảo đƣợc mùi vị thơ ngon, đậm đà của món ăn. Nhờ những ƣu điểm tiện lợi này hạt nêm đƣợc sử dụng ngày càng phổ biến trong các bếp ăn gia đình. Thành phần có trong hạt nêm: Muối, chất điều vị (mononatri glutamat 621, dinatri inosinat 631, dinatri guanylat 627), đƣờng, tinh bột, chiết xuất cô đặc (từ thịt, xƣơng ống và xƣơng sƣờn) 3,30 %, dầu ăn, hành, hƣơng thịt tổng hợp, đạm nành thủy phân, chất chiết từ men, bột thịt gà, chất điều chỉnh độ chua (axit xitric 330) và tỏi. 2.3.5 Gừng Gừng có danh pháp hai phần: Zingiber officinale là một loài thực vật hay đƣợc dùng là gia vị, thuốc. Gừng là một trong những thảo dƣợc phổ biến đƣợc sử dụng trong y học cổ truyền Trung Quốc từ nhiều thế kỷ. Gừng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nhƣ: kiểm soát lƣợng đƣờng trong máu, đặc tính kháng viêm, là giảm các vấn đề dạ dày, tăng khả năng miễn dịch,…Ngoài ra, gừng còn có tác dụng làm đẹp. 2.4 Quá trình ƣớp gia vị Trong quá trình ƣớp gia vị dƣới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu là cho nƣớc trong nguyên liệu thoát ra ngoài tạo môi trƣờng không thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Ion Cl - kết hợp với protid ở mối nối peptid là cho vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ peptid lấy chất dinh dƣỡng. Oxi ít hòa tan trong môi trƣờng ƣớp muối và vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển. Đồng thời các chất phụ gia này là biến tính một phần protein của sản phẩm. 2.4.1 Hiện tƣợng khuếch tán Khuếch tán là sự cân bằng nồng độ của vật chất trong phạm vi nhất định, các phân tử di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp. 7 2.4.2 Hiện tƣợng thẩm thấu Thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động các dung môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để di chuyển trở lực của màng bán thấm để đi từ nơi có nồng độ thấp đến nơi có nồng độ cao. 2.4.3 Các nhân tố ảnh hƣởng đến tốc độ ƣớp gia vị Nồng độ dung dịch gia vị càng cao thì tốc độ ƣớp gia vị càng nhanh. Nguyên liệu có kích thƣớc nhỏ thì thời gian ƣớp gia vị càng nhanh. Nguyên liệu càng tƣơi tốc độ ƣớp gia vị càng nhanh. Thành phần hóa học của muối: muối có lẫn Ca2+, Mg2+ sẽ là giảm quá trình thẩm thấu. Muối càng tinh khiết, hạt muối càng nhỏ, không vón cục, không ẩm ƣớt không có vị đắng chát là tăng hiệu quả quá trình ƣớp muối. Nhiệt độ tăng, tốc độ thấm muối tăng. Tuy nhiên ở nhiệt độ cao thì enzyme hoạt động mạnh và tác dụng vi khuẩn là giảm chất lƣợng sản phẩm. (Lê Thị Minh Thủy, 2011). 2.5 Khái quát về quá trình chần Chần là nhúng nguyên liệu vào nƣớc hay dung dịch, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, ở nhiệt độ 75 - 1000C 2.5.1 Mục đích của quá trình chần Quá trình chần gồm nhiều mục đích khác nhau nhƣng để đạt hiệu quả cao thì nguyên liệu đƣợc gia nhiệt nhanh chóng đến nhiệt độ định sẵn, giữ trong khoảng thời gian nhất định sau đó là nguội nhanh chóng đến nhiệt độ môi trƣờng. Sử dụng quá trình chần với mục tiêu: Khử trùng: Trong quá trình xử lý nguyên liệu có thể bị nhiễm bẩn, chần để tẩy sạch và khử bỏ phần còn lại của tạp chất và phần lớn vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu. Diệt men: Đây là mục đích chính của quá trình chần – phá hủy các hệ thống men, đình chỉ các quá trình sinh học trong nguyên liệu. Các loại nguyên liệu sau khi xử lý cơ học (cắt mổ, gọt vỏ) sẽ tiếp xúc với không khí. Lúc này các men oxy hóa hoạt động mạnh gây nên những biến đổi nhƣ: màu sắc xấu, vitamin bị phá hủy, mất hoạt tính, nghiêm trọng hơn là nguyên liệu bị biến chất. 8 Là thay đổi cấu trúc và kết cấu nguyên liệu: Chần là cho nguyên liệu bị mềm hóa, kết cấu nguyên liệu bị co rút lại trở nên săn chắc hơn, thể tích giả m. Đuổi bớt khí trong gian bào nguyên liệu, nâng cao chất lƣợng sản phẩm. Có tác dụng cầm màu (Lê Thị Minh Thủy, 2011). 2.5.2 Ảnh hƣởng của quá trình chần đến chất lƣợng sản phẩm Về chất dinh dƣỡng Trong quá trình chần, chất lƣợng dinh dƣỡng giảm không nhiều, sự mất mát chất dinh dƣỡng thƣờng do hòa tan hơn do biến đổi. Về màu sắc Màu chlorophyl: Chlorophyl thƣờng tồn tại ở 2 dạng: Chlorophyl A và chlorophyl B. Trong đó, chlorophyl A tƣơng đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyl B. Chlorophyl bị biến đổi trong môi trƣờng acid hoặc có oxi (chlorophyl có màu xanh bị biến đổi thành chlorophyl có màu vàng xanh - vàng oliu. Nhiệt, axit/oxy Chlorophyl A Màu xanh Chlorophyl B Pheophytin A Nhiệt, axit/oxy Xanh vàng – vàng oliu Pheophytin B Màuanthocyan: xanh Xanhthƣờng vàng –tồn vàng Màu Trong nguyên liệu, anthocyan tại oliu ở dạng phức hợp leucoanthocyan. Anthocyan là chất hòa tan trong nƣớc nên không bền khi chần nguyên liệu trong môi trƣờng có nhiều nƣớc. Oxy hóa Nhiệt Leucoanthocyan Leucoanthocyan Mất màu (Màu đỏ, nhiệt hồng,nên tím)ít bị biến đổi trong quá trình Màutrắng) caroten: Caroten tƣơng(Màu đối bền chần, hấp. 9