Tài liệu Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm giò lụa từ thịt gà và thịt heo

ii DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ BẢNG 1. DANH MỤC CÁC HÌNH. Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt heo:thịt g à đến chất lượng cảm quan của sản phẩm giò. Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ Carramin đến chất l ượng cảm quan của sản phẩm giò. Hình 3.3: Hình ảnh sản phẩm bao gói Hình 3.2: Hình ảnh mặt cắt của sản phẩm 2. DANH MỤC CÁC BẢNG. Bảng 1.1. Thành phần cơ bản của thịt gà Bảng 1.2: Ảnh hưởng của tuổi giết mổ và giới tính đến thành phần hóa học của thịt gà Bảng 1.3. Tỷ lệ khối lượng của thịt ở từng vị trí Bảng 1.4. Hàm lượng chất khoáng có trong 100g thịt g à. Bảng 1. : Thành phần acid amin trong thịt g à Bảng 1.6: Tỷ lệ khối lượng của thịt ở các vị trí khác nhau. Bảng 1.7. Thành phần cơ bản của thịt Bảng 1.8. Thành phần acid amin trong thịt Bảng 1.9: Bảng yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu dùng trong chế biến Bảng 1.10: Các chỉ tiêu về bột ngọt do nhà nước Việt Nam quy định. Bảng 1.11: Chỉ tiêu của muối dùng trong sản xuất Bảng 2.1. Thang điểm phân loại chất l ượng sản phẩm (TCVN 3215 – 79) Bảng 2.2. Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm gi ò lụa từ thịt gà và thịt heo. Bảng 2.3. Xây dựng thang điểm cho m àu sắc của giò Bảng 2.4. Xây dựng thang điểm cho m ùi của giò Bảng 2.5. Xây dựng thang điểm cho vị của gi ò iii Bảng 2.6. Xây dựng thang điểm cho trạng thái của giò Bảng 3.1. Các chỉ số chất l ượng của giò sản xuất thử Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ th ường (33÷370C) theo ngày bảo quản Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ (3÷5 0C) theo ngày bảo quản Bảng 3.4. Kết Quả Phân Tích Vi Sinh Bảng 3.4. Định mức tiêu hao nguyên liệu thịt gà trung bình tại các công đoạn Bảng 3.5 . Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu cho 1kg giò thành phẩm iv MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn Lời nói đầu .............................................................................................................1 CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN ................................................................................ 3 1.1. Tổng Quan Về Giò Lụa .................................................................................... 4 1.1.1.Khái quát chung về giò lụa ............................................................................. 4 1.1.2. Các loại giò chả .............................................................................................. 4 1.1.2.1. Giò xào ........................................................................................................ 4 1.1.2.2. Giò bò .......................................................................................................... 5 1.1.2.3. Giò lụa ......................................................................................................... 5 1.1.2.4. Giò gà .......................................................................................................... 6 1.1.2.5. Giò bì ........................................................................................................... 6 1.1.3. Tình hình sản xuất giò lụa ở Việt Nam và Nước ngoài ................................. 6 1.1.3.1. Việt Nam ..................................................................................................... 6 1.1.3.2. Thế giới ....................................................................................................... 7 1.1.4. Cơ sở khoa học cho sản xuất gi ò chả ............................................................. 7 1.1.4.1. Điều kiện tạo gel ......................................................................................... 7 1.1.4.2. Cơ chế tạo gel.............................................................................................. 7 1.1.5. Công nghệ sản xuất giò gà dân gian .............................................................. 10 1.1.5.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................ 10 1.1.5.2. Thuyết minh quy trình................................................................................. 11 1.1.6. Nguyên liệu sản xuất giò lụa từ thịt gà .......................................................... 11 1.1.6.1. Thịt gà ......................................................................................................... 11 1.1.6.1.1. Thành phần hóa học ................................................................................. 11 1.1.6.1.2. Giá trị dinh dưỡng .................................................................................... 14 1.1.6.1.3. Giá trị dược học........................................................................................ 14 v 1.1.6.2. Thịt heo ....................................................................................................... 15 1.1.6.2.1. Thành phần hóa học của thịt heo ............................................................. 15 1.1.6.2.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt heo ................................................................ 16 1.1.7. Gia vị và phụ gia ............................................................................................ 16 1.1.7.1. Tiêu ............................................................................................................. 16 1.1.7.2. Bột ngọt ....................................................................................................... 17 1.1.7.3. Carramin ...................................................................................................... 18 1.1.7.4. Muối ăn ....................................................................................................... 20 1.1.7.5. Nước mắm ................................................................................................... 20 1.2. Các Nghiên Cứu Trong Và Ngoài Nước Liên Quan Đến Đề Tài.....................21 1.2.1. Những nghiên cứu về giò lụa trên Thế Giới ..................................................21 1.2.2. Những nghiên cứu về giò lụa ở Việt Nam .....................................................21 CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................................................................................23 2.1. Đối tượng nghiên cứu........................................................................................ 24 2.1.1. Nguyên liệu ....................................................................................................24 2.1.2. Phụ gia ...........................................................................................................24 2.2. Nội dung nghiên cứu ......................................................................................... 24 2.3. Phương pháp nghiên c ứu...................................................................................24 2.3.1. Phương pháp thực nghiệm ............................................................................24 2.3.2. Phương pháp kiểm nghiệm ............................................................................28 2.4. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến ...................................................................29 2.4.1. Sơ đồ .............................................................................................................29 2.4.2 . Tiến hành ......................................................................................................30 2.5. Thực nghiệm xác định các thông số thích hợp .................................................31 2.5.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thịt heo ............................... 31 2.5.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carramin .............................................33 vi CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................... 35 3.1. Kết quả thực nghiệm xác định các thông số thích hợp .................................... 36 3.1.1. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ thịt heo phối trộn thích hợp ........................ 36 3.1.2. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ Carramin thích hợp ............................... 38 3.2. Đề xuất quy trình .............................................................................................. 40 3.2.1. Sơ đồ quy trình .............................................................................................. 40 3.2.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 41 3.3. Kết quả sản xuất thử .......................................................................................... 43 3.3.1. Báo cáo mẫu thử và sản phẩm thu được .................................................. 43 3.3.2. Kết quả kiểm tra chất lượng chỉ tiêu vi sinh vật ............................................46 3.4. Định mức ...........................................................................................................46 3.5. Chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm ................................................47 3.6. Phân Tích Tính Khả Thi....................................................................................48 3.6.1. Tính kỹ thuật ..................................................................................................48 3.6.2. Tính kinh tế ....................................................................................................49 3.6.3. Đánh giá tác động môi trường .......................................................................49 HÌNH ẢNH SẢN PHẨM CỦA QUÁ TR ÌNH NGHIÊN CỨU .............................. 52 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ...................................................................................53 Kết luận ....................................................................................................................54 Đề xuất ..................................................................................................................... 54 Tài liệu tham khảo ....................................................................................................56 PHỤ LỤC Các phiếu kiểm tra 1 LỜI NÓI ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người cũng theo đó mà tăng lên. Nền kinh tế công nghiệp hóa, hiện đại hóa c àng làm cho con người có ít thời gian rảnh rỗi hơn, do đó thực phẩm chế biến sẵn luôn l à sự lựa chọn ưu tiên của người tiêu dùng. Giò lụa là món ăn truyền thống của dân tộc ta từ x ưa đến nay. Ngày xưa trên mâm cỗ tết cùng với những món cổ truyền nh ư bánh chưng, thịt gà, nem…món giò được xếp vào hàng một trong những món “mỹ vị”. Ng ày nay, khi món giò gần như trở thành món ăn thường ngày và khi đã có nhiều món ăn đa dạng, hấp dẫn tr ên mâm cỗ ngày xuân, nhưng những khoanh giò ngon vẫn là món ăn không thể thiếu. Thịt gà là loại thực phẩm được ưa chuộng ở mọi quốc gia. Thịt g à là loại thịt trắng, thịt thơm, vị ngọt, thớ thịt mịn chắc, giàu chất dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng. Ngoài ra thịt gà không bị cấm sử dụng ở bất cứ quốc gia n ào, không ảnh hưởng cũng như vi phạm bất cứ tôn giáo, tín ng ưỡng nào trên toàn thế giới. Xuất phát từ mong muốn l àm phong phú thêm cho th ị trường thực phẩm chế biến, đáp ứng nhu cầu của ng ười tiêu dùng về một loại thực phẩm đạt chất l ượng và vệ sinh an toàn thực phẩm; do đó được sự đồng ý của Nhà trường, Khoa Chế Biến v à Giáo viên hướng dẫn đã giao cho em thực hiện đề tài tốt nghiệp: ”Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm giò lụa từ thịt gà và thịt heo”. Giò lụa từ thịt gà và thịt heo là sự kết hợp giữa công nghệ sản xuất truyền thống với nguồn nguyên liệu mới tạo ra sản phẩm vừa đáp ứng đ ược nhu cầu của con người vừa mang cái hồn của dân tộc. Nội dung bài báo cáo gồm có các phần sau: Chương 1: Tổng Quan. Chương 2: Đối Tượng – Nội Dung Và Phương Pháp Nghiên C ứu. Chương 3: Kết Quả Nghiên Cứu Và Thảo Luận. Kết Luận Và Đề Xuất 2 Do thời gian và kiến thức có hạn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kín h mong được sự đóng góp ý kiến của thầy cô v à bạn bè để đề tài của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành c ảm ơn! Nha trang, tháng 07 năm 2009 Sinh viên th ực hiện Nguy ễn Hoàng Thái 3 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 4 1.1. TỔNG QUAN VỀ GIÒ LỤA. 1.1.1.Khái quát chung v ề giò lụa. Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là sử dụng nguyên liệu chính là thịt (gia súc, gia cầm) giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối v à luộc chín trong nước.[11] Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín. 1.1.2.Các loại giò chả [10]. Có nhiều loại giò như: giò lụa, giò bò, giò gà, giò bì, giò mỡ… trong đó có ba loại giò thường thấy nhất là giò lụa, giò bò và giò xào. Mỗi loại giò đều có một hương vị riêng nhưng điều quan trọng để món gi ò thực sự hấp dẫn là mùi thơm của lá chuối và vị nước mắm ngon quyện trong miếng gi ò. 1.1.2.1.Giò xào Trong các loại giò, giò xào là món dễ làm hơn cả nên thường được các gia đình tự làm trong dịp Tết. Các nguyên liệu chính của giò xào là các bộ phận ở phần thủ của heo như: tai, mũi lưỡi, má heo… và không thể thiếu được mộc nhĩ. Các nguyên liệu được sơ chế sạch, trần qua nước sôi, xắt miếng mỏng, ướp gia vị, hạt tiêu rồi mới đem xào chín. Sau khi gói giò xong cho vào ng ăn mát tủ lạnh, chất dính của nguyên liệu xào sẽ keo lại. Giò xào ngon là cây giò gói ch ặt tay, các nguyên liệu xào không bị khô vì xào quá tay, ăn sẽ giòn và có mùi thơm của gia vị. 5 1.1.2.2.Giò bò Cũng chế biến như giò xào nhưng giò bò được cho thêm mỡ phần để ăn không bị khô. Cây gi ò bò ngon khi xắt ra có màu hơi hồng của thịt bò, thêm mỡ trắng. Đặc biệt vị cay v à mùi thơm của hạt tiêu làm dậy mùi thơm đặc trưng của miếng giò bò. 1.1.2.3Giò lụa Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối v à luộc chín. Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng , giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín. Thịt heo được chọn để làm giò lụa phải là thịt heo nạc loại ngon, thịt t ươi, sờ còn ấm tay, đem giã liên tục đến khi thịt nhuyễn (gọi l à giò sống), nhấc chày lên thịt không còn dính. Thời nay, thịt được xay bằng máy nên nhanh hơn và không t ốn nhiều công sức của người làm giò. Tuy nhiên, cây giò làm theo cách c ổ truyền vẫn giữ được hương vị ngon khác so với cây giò xay bằng máy bởi người làm phải bỏ công sức nhiều h ơn nên cũng chăm chút, chắt chiu nhiều hơn cho sản phẩm của mình. Nước mắm làm giò cũng phải chọn loại nước mắm ngon và thơm. Khi xắt ra, khoanh giò có màu trắng ngà, bề mặt có một vài lỗ rỗ mới là cây giò lụa ngon. 6 1.1.2.4.Giò gà Giò gà cũng là món ăn rất hấp dẫn và dễ chế biến. Có 2 cách để làm món giò này. Một là: Thịt gà phải chọn được thịt gà ta, lọc bỏ xương, giữ nguyên bản miếng thịt đã lọc, ướp gia vị, hạt tiêu rồi phết lên một lớp giò sống, đặt vài lát nấm thông (nấm hương) rồi cuộn miếng thịt gà vào. Giò gà được gói bằng lá chuối, được lót thêm một lớp lá chanh đúng với h ương vị của món gà rồi đem hấp chín. Bảo quản gi ò gà trong tủ lạnh để được trong 3-4 ngày. Hai là: Lấy thịt gà đem quết nhuyễn với thịt heo nh ư món giò lụa thông thường. Món giò gà ít được chế biến để bán nhiều như các loại giò khác mà thường là món các bà nội trợ tự làm lấy cho gia đình. 1.1.2.4.Giò bì Giò bì là một món đặc sản của vùng đất Phố Xuôi (tỉnh Hưng Yên). Giò bì cũng được làm từ giò sống và bì heo xắt hạt lựu, gói thành những chiếc giò bé bằng ngón tay. Giò bì ngon là miếng bì phải trắng, sạch, luộc chín, xắt hạt lựu, trộn đều với gi ò sống. 1.1.3.Tình hình sản xuất giò lụa ở Việt Nam và nước ngoài. 1.1.3.1. Việt Nam Giò lụa được sản xuất ở khắp mọi miền đất n ước,tùy thuộc vào từng vùng miền và từng địa phương mà giò nơi đó có những hương vị riêng. Một số các thương hiệu giò nổi tiếng trong dân gian nh ư: giò chả Hà Nội, giò chả Nam Định, giò chả Làng Chèm, giò chả Ước Lễ …Ngoài ra còn có một số các công ty sản xuất gi ò lụa như công 7 ty Vissan, công ty giò chả Quê Hương…nhưng giò lụa vẫn được sản xuất chủ yếu trong dân gian, tuy nhiên hiện nay các công ty và cở sở sản xuất giò lụa vẫn bí mật quy trinh công nghệ nên việc nghiên cứu tìm hiểu sản xuất giò lụa từ các dạng nguyên liệu khác nhau là cần thiết nhằm củng cố kiến thức đ ã học, và tạo ra được những sản phẩm có thể thương mại hóa. 1.1.3.2. Thế Giới Giò chả không chỉ được sản xuất ở trong nước mà còn được người Việt Nam sản xuất cả ở nước ngoài, một số các Việt Kiều đã mở các công ty sản xuất giò lụa trên thế giới như công ty giò chả Long Phụng ở Canada , sản phẩm được tiêu thụ ở Canada và Mỹ. Riêng đối với giò lụa từ thịt gà thì hiện nay có rất ít các công ty sản xuất v à thương mại hóa trên thị trường.Sản phẩm nay được sản xuất với số lượng nhỏ chủ yếu trong các hộ gia đình , quy trình để làm giò gà trong dân gian khá đơn giản và được chế biến thủ công do đó việc áp dụng các máy móc kỹ thuật cho quy mô sản xuất lớn v à thương mại hóa sản phẩm là không dễ thực hiện. 1.1.4. Cơ sở khoa học cho sản xuất giò chả. Sản phẩm giò chả được tạo ra do sự biến tính của protein d ưới tác động cơ học là nghiền giã và sự gia nhiệt trong quá tr ình hấp. Khi bị biến tính thì các phân tử bị biến tính tập hợp lại để tạo th ành một mạng lưới protein có trật tự và hiện tượng đó được gọi là sự tạo gel. Đó chính là do sự tương tác protein – protein đem lại. Khối gel càng vững chắc thì chất lượng giò càng cao. Như vậy muốn sản xuất được giò chả có chất lượng cao thì cần phải làm tăng khả năng tạo gel của thịt. 8 Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng rất quan trọng của protein, đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc h ình thái của nhiều sản phẩm thực phẩm như phomat; xúc xích… 1.1.4.1. Điều kiện tạo gel Sự gia nhiệt: Đa số trường hợp ,gia nhiệt là sự cần thiết cho sự tạo gel. Làm lạnh: Có thể tạo ra sự tạo gel. Tác dụng cơ học ( Nghiễn, giã): Không cắt ngắn mạch protein mà làm phá hủy cấu trúc bậc cao của protein. Tạo ra sự tr ượt và ma sát nội phân tăng, hình thành các liên kết nút mạng dưới gel giò, chả. Thêm muối ,đặc biệt là ion Ca ++ làm tăng tốc độ tạo gel hoặc tăng độ cứng chắc cho gel. Acid hóa nhẹ: Quá trình acid hóa nhẹ cũng gây biến tính nhẹ protein v à sự tạo gel cũng có thể tạo ra. Sự thủy phân enzyme: nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nh iệt mà chỉ cần xử lý enzyme mức độ vừa phải. Sự kiềm hóa nhẹ sau đó trung h òa hoặc đưa về pH đến điểm đẳng điện cũng có thể tạo ra sự hình thành gel như việc sản xuất đậu phụ. 1.1.4.2. Cơ chế tạo gel Cơ chế và các tương tác có quan h ệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu chỉ rõ rằng cần phải có 9 giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác protein – protein và tập hợp phân tử. Khi protein biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn phía trong thì bây giờ xuất hiện ra phía ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra gần nhau tiếp xúc với nhau l àm cho nội ma sát tăng,xuất hiện các protein tạo th ành mạng lưới không gian ba chiều, các phần còn lại tạo thành mạng lưới không gian vô định hình có chứa đầy pha phân tán là nước. Các nút mạng lưới có thể tạo ra lực tương tác giữa các nhóm ưa béo. Khi các nhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên kết ưa béo (cầu béo). Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid sít lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn. Nút mạng lưới cũng được tạo ra do lực liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm – OH của serin, treonin, tyrozin với – COOH của glutamic, aspatic. Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được tăng cường. liên kết hydro là liên kết yếu tạo ra độ linh động n ào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định. Trong gel gelatin chủ yếu là liên kết hydro, khi gia nhiệt liên kết hydro bị phá hủy và gel nóng chảy, khi để nguội liên kết hydro lại tái hợp và gel lại hình thành. Tham gia liên kết tạo gel còn do liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị. Các liên kết còn có thể do các liên kết di-sunlfua tạo nên ( giữa nhóm –SH này với nhóm – SH khác của các xistein). Trong tr ường hợp này cho gel có tính chất bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc v à bền 10 1.1.5.Công nghệ sản xuất giò gà dân gian. 1.1.5.1.Sơ đồ quy trình: Nguyên Liệu ( Thịt gà) Xử Lý Tẩm Ướp Gia Vị Giò sống Phối Trộn Tạo Hình Bao Gói Hấp Làm Nguội Thành Phẩm Tiêu Hạt Nêm Nước Mắm Muối 11 1.1.5.2.Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Thịt gà phải còn tươi, vừa giết mổ và được kiểm dịch. Xử lý: Gà được sơ chế sạch, lạng da, lọc xương để nguyên con. Tẩm ướp gia vị: Gà sau khi lọc xương được tẩm ướp tiêu, hạt nêm, nước mắm, muối. Để khoảng 10 phút cho gia vị ngấm đều v ào thịt. Phối trộn và tạo hình: Giò sống được phết đều lên thân gà sau đó cuộn tròn lại. Bao gói và hấp: Giò được gói trong 1 lớp lá cha nh, bao ngoài một lớp lá chuối sau đó mang đi hấp ở nhiệt độ 100 0C, thời gian hấp tùy thuộc vào trọng lượng giò và đường kính của khối giò. Thường thì giò có khối lượng 1kg hấp trong thời gian 40÷45 phút. Làm nguội: Giò được vớt ra làm nguội ở nhiệt độ phòng 370C. 1.1.6.Nguyên liệu sản xuất giò lụa từ thịt gà. 1.1.6.1. Thịt Gà 1.1.6.1.1.Thành phần hóa học Gà (danh pháp khoa học: Gallus gallus) là một loài chim đã được con người thuần hoá cách đây hàng ngàn năm. Một số ý kiến cho rằng loài này có thuỷ tổ từ loài chim hoang dã ở Ấn Độ và loài gà rừng lông đỏ nhiệt đới ở v ùng Đông Nam Á. Trong thế giới loài chim, chúng là loài vật có số lượng áp đảo nhất với 23 triệu con (thống k ê 2003)[12]. Ngày nay gà được nuôi phổ biến trên khắp hành tinh. Con người thường sử dụng thịt gà, trứng gà và lông gà. Ngoài ra, ngư ời ta còn dùng gà để làm các thí nghiệm nghiên cứu khoa học trong các ng ành sinh học, vật lý, hoá học. Từ lâu, thịt g à là một loại thực phẩm rất được ưa chuộng trên thế giới. thịt gà được chế biến thành nhiều món ăn ngon khác nhau: cơm gà, gà chiên , gà nướng, gà hấp, canh gà, gà luộc xé phay ... Ở 12 các cửa hiệu thức ăn nhanh nổi tiếng thế giới nh ư McDonald, KFC..., thịt gà luôn được đưa lên hàng đầu thực đơn. Thịt gà là loại thịt trắng, thịt thơm,vị ngọt, thớ thịt mịn chắc, giàu chất dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng. Hàm lượng protein trong thịt g à cao hơn nhiều lần so với thịt heo và thịt bò, lượng lipid ít hớn so với thịt heo v à thịt bò[6]. Bảng 1.1. Thành phần cơ bản của thịt gà Thành phần Protein Lipid Nước Khoáng Hàm lượng(%) 18,5 3 72 – 75 1 Hàm lượng các chất phụ thuộc v ào giống và tuổi giết mổ, phương thức nuôi cũng ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thịt, riêng tỷ lệ lipid thì ở gà nuôi nhốt cao hơn gà bán nuôi nhốt. Sự phân bố các thành phần hóa học không đồng đều, tỷ lệ protid, lipid thay đổi đáng kể và phụ thuộc vào vị trí của từng mô cơ. Nghiên cứu của Leeson và Summer(1980) về ảnh hưởng của tuối giết mổ và giới tính đến thành phần hóa học của thịt gà đã cho kết quả như sau: Bảng 1.2: Ảnh hưởng của tuổi giết mổ và giới tính đến thành phần hóa học của thịt gà Tuổi giết Protein thô Lipid Nước mổ gà Gà trống Gà mái Gà trống Gà mái Gà trống Gà mái 6 tuần 16,8 16,4 19,9 22,2 62,9 59,8 7 tuần 16,8 16,3 21,1 23,3 61,2 59,0 8 tuần 16,8 15,8 22,5 27,4 59,5 56,5 13 Bảng 1.3. Tỷ lệ khối lượng của thịt ở từng vị trí % Khối lượng Tỷ lệ thịt xẻ (%) toàn thân 100 78,65-79,73 Tỷ lệ thịt Đùi so với Tỷ lệ thịt Ngực so với thân thịt (%) thân thịt (%) 18,87-21,70 16,86-18,24 Trong thịt gà còn chứa nhiều chất khoáng như Canxi (Ca); Phospho (P); S ắt (Fe).. Tổng hàm lượng các chất khoáng trong c ơ thay đổi từ 0,9 – 1,7% so với khối lượng của mô cơ(Danilov,1969). Bảng 1.4. Hàm lượng chất khoáng có trong 100g thịt g à. Chất Calcium Natrium Kalium Magnesium Sắt Chlor Lưu Phosphor Kẽm khoáng (Ca) (Na) (K) (Mg) (Fe) (Cl) huỳnh(S) (P) (Zn) Hàm 300-400 40-80 5-7 10-30 10- 40- 150-300 100 3-5 20 80 lượng (mg) Ngoài ra trong thịt gà còn có rất nhiều các nguyên tố khoáng khác như Flour, Brom, Iod, Mangan…Và các vitamin A, B1, B2, B6 , B12 và E, acid nicotic…Hầu hết các vitamin được biết đến đều chứa trong mô c ơ, mặc dù với số lượng rất nhỏ. Theo Praendl và ctv (1988) cho bi ết trong 100g thịt nói chung có chứa h àm lượng vitamin như sau:Vitamin A(axerophthol):0 –500µ; vitamin B 1 (thiamin,aneurin): 0,4–7,0mg; vitaminB 2 (lactoflavin,riboflavin): 1,0–3,2mg;nicotin acid: 23-69µg; vitamin B 6(pyridoxin) trong thịt 1,4 – 8,1mg; vitamin B 12: 2,0 - 50µg; vitamin E 4,5 – 10mg[6]. 14 1.1.6.1.2.Giá trị dinh dưỡng Thịt gà có giá trị dinh dưỡng rất cao, là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ thể con người dễ hấp thu và tiêu hóa. Cung cấp nhiều protein và các amino acid cho cơ thể. Qua phân tích, người ta biết trong 100g thịt gà có 23,3g albumin; hàm lượng albumin vượt xa hơn nhiều so với thịt bò, thịt lợn, thịt dê, cá và trong các loại trứng[13]. Thành phần Glutamatelà 22mg/100g thịt gà. Glutamate là một trong 20 loại axit amin kiến tạo n ên protein cơ thể, nên có vị ngọt cao hơn so với thịt bò và lợn. Bảng 1.5 : Thành phần acid amin trong thịt gà Acid Threonine Valine 3,6 4,0 Methionine Isoleucine Leucine Phenylalanine Lysine amin % 2,1 3,8 6,6 4,2 3,0 1.1.6.1.3.Giá trị dược học Thịt gà không chỉ chứa nhiều chất dinh d ưỡng,bồi bổ cơ thể mà thịt gà còn có một số các tác dụng như dược học. Theo Đông Y thì thịt gà có tính ôn ngọt,không độc, bổ dưỡng, làm mạnh phổi, bồi bổ cho người bệnh lâu ngày,dạ dày yếu không hấp thu được thức ăn. Loại thịt này còn chữa băng huyết, xích bạch đới, lỵ, ung nhọt. Là loại thực phẩm bổ âm cho tỳ vị , bổ khí, huyết và thận. Thịt gà phát huy dược tính khi được hầm với một số vị thuốc b ắc như táo tàu, kỷ tử, nhãn nhục, hoài sơn hoặc nhồi cam thảo, ngải cứu vào gà ác[12]. Ngoài ra thịt gà còn tốt cho não bộ, giảm streess do hàm lượng protein và phức hợp của amino acid trong thịt gà có ảnh hưởng tích cực đến não bộ, làm phấn chấn tinh thần, giảm sự lo lắng cũng như cải thiện huyết áp, nhịp tim[15]. 15 Viện nghiên cứu ung thư Mỹ đã đưa ra một kết luận sau khi tiến h ành một cuộc khảo sát với 47.976 nam giới v à 23.267 nữ giới đó là “ ăn thịt gà nhiều hơn thịt đỏ sẽ làm tăng tuổi thọ”. Cuộc khảo sát này tiến hành trong vòng 10 năm,cũng theo kết quả nghiên cứu thì những người ăn nhiều thịt gà hơn thịt đỏ giảm được nhiều nguy cơ về các loại bệnh chết người như bệnh tim, bệnh ung thư. Đây là những loại bệnh đã từng là “thần chết “ của hơn nửa triệu người Mỹ[14]. 1.1.6.2.Thịt heo [9]. 1.1.6.2.1.Thành phần hóa học của thịt heo. Thịt là nguồn quan trong cung cấp một l ượng lớn protein và chất sắt cho cơ thể con người.Ngoài ra nó còn cung cấp chất Đồng (Cu), phospho( P), sinh tố B1(thiamin), B2 (Riboflavin), PD (Niacin), sinh t ố A và chất béo. Thịt heo có cấu trúc từ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết ,tỉ lệ các loại mô trong thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, giới, mục đích và chế độ nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và vị trí bộ phận của súc thịt. Bảng 1.6. Tỷ lệ khối lượng của thịt ở các vị trí khác nhau. %Khối lượng thịt toàn Vai Thăn Sườn Mông Ức thân 100 34,0 9,0 7,5 38,5 5,0 Chân giò Chân giò trước sau 2,8 3,2 Trong súc thịt mềm có giá trị thực phẩm nhiều nhất, mô cơ có giá trị dinh dưỡng cao nhất, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng thấp nhất, mô mỡ có giá trị năng lượng cao và làm thịt có vị béo. Bảng 1.7. Thành phần cơ bản của thịt Thành phần Lipid Protein Nước Khoáng Thịt nạc % 1,04-7,94 19,13-21,12 73,87-75.26 1,00-1,27