ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
PHÕNG THỊ TUYẾT NHUNG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU TRÍCH LY CÁC HOẠT CHẤT CHỐNG OXY HÓA TỪ
CHÙM NGÂY CHO CHẾ BIẾN TRÀ HÕA TAN
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
: Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch
Khoa
Khóa học
: Khoa CNSH & CNTP
: 2011-2015
Thái Nguyên - 2015
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
PHÕNG THỊ TUYẾT NHUNG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU TRÍCH LY CÁC HOẠT CHẤT CHỐNG OXY HÓA TỪ
CHÙM NGÂY CHO CHẾ BIẾN TRÀ HÕA TAN
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
Chuyên ngàn
Khoa
Khóa học
: Chính quy
: Công nghệ sau thu hoạch
: Khoa CNSH & CNTP
: 2011-2015
Giáo viên hƣớng dẫn:
1. ThS. NGUYỄN ĐỨC TIẾN
Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch
2. ThS. TRẦN THỊ LÝ
Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch - Khoa Công nghệ
sinh học và Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học
Nông lâm - Thái Nguyên
Thái Nguyên - 2015
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã
được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 25 tháng 05 năm 2015
Sinh viên
Phòng Thị Tuyết Nhung
i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được Khóa luận này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi đã
nhận được sự ủng hộ, giúp đỡ và hướng dẫn của các thày giáo, cô giáo, gia đình và
bạn bè xung quanh.
Tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Nguyễn Đức Tiến - trưởng
Bộ môn Nghiên cứu phụ phẩm và Môi trường nông nghiệp - Viện Cơ điện nông
nghiệp và Công nghiệp sau thu hoạch đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ và tạo
mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành Khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Trần Thị Lý cùng toàn thể các thầy cô giáo
khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông lâm
Thái Nguyên đã hướng dẫn, động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Đồng thời, tôi xin được cảm ơn các anh, chị ở bộ môn Nghiên cứu phụ phẩm
và Môi trường nông nghiệp - Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu
hoạch đã hướng dẫn, tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời yêu thương chân thành nhất đến gia đình và bạn bè
đã động viên, khích lệ tôi trong suốt thời gian qua.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quý báu trên.
Thái Nguyên, ngày 25 tháng 05 năm 2015
Sinh viên
Phòng Thị Tuyết Nhung
ii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong trái và lá Chùm Ngây .......................................5
Bảng 2.2. Một số chất chống oxy hóa trong Chùm Ngây và công dụng ....................7
Bảng 2.3. Các ứng dụng của siêu âm năng lượng cao trong .....................................18
công nghệ thực phẩm [24] .........................................................................................18
Bảng 3.1. Quy trình dựng đường chuẩn acid gallic. ................................................26
Bảng 3.2. Dãy nồng độ đem thử họa tính quét gốc tự do DPPH ..............................28
Bảng 3.3. Quy trình thử hoạt tính quét gốc tự do DPPH ..........................................28
Bảng 3.4. Nội dung mô tả theo thang điểm Hedonic .................................................... 35
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của thời gian xử lý sóng siêu âm đến hiệu quả trích ly các
hoạt chất chống oxy hóa trong Chùm Ngây .............................................38
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của cường độ sóng siêu âm đến hiệu quả trích ly các hoạt
chất chống oxy hóa trong Chùm Ngây ....................................................39
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi ethanol đến hiệu suất trích ly các hoạt
chất chống oxy hóa trong Chùm Ngây .....................................................40
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi ethanol đến hiệu quả trích ly
các hoạt chất chống oxy hóa trong Chùm Ngây .......................................41
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hiệu quả trích ly các hoạt chất chống
oxy hóa trong Chùm Ngây .......................................................................42
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hiệu quả trích ly các hoạt chất
chống oxy hóa trong Chùm Ngây .............................................................43
Bảng 4.7. Thử hoạt tính quét gốc tự do DPPH trên chế phẩm Chùm Ngây .............44
Bảng 4.8. Thử hoạt tính quét gốc tự do DPPH trên vitamin C .................................45
Bảng 4.9. Tỉ lệ phối trộn các thành phần tạo ra sản phẩm trà Chùm Ngây
hòa tan.......................................................................................................47
Bảng 4.10. Kết quả điểm đánh giá cảm quan cho các chỉ tiêu .................................48
iii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1. Hình ảnh về cây Chùm Ngây ......................................................................4
Hình 2.2. So sánh hàm lượng dinh dưỡng của lá Chùm Ngây và một số thực phẩm
thông dụng ....................................................................................................6
Hình 2.3. Cấu trúc khung sườn của flavonoid ..........................................................13
Hình 2.4. Quá trình hình thành, phát triển và vỡ tung của bọt khí ...........................17
Hình 3.1. Quy trình dự kiến sản xuất trà hòa tan từ Chùm Ngây .............................36
Hình 4.1. Hoạt tính quét gốc tự do DPPH trên chế phẩm Chùm Ngây ....................45
Hình 4.2. Hoạt tính quét gốc tự do DPPH trên vitamin C ........................................46
Hình 4.3. Giá trị IC50 về hoạt tính quét gốc tự do DPPH của dịch chiết và đối chứng
vitamin C ....................................................................................................46
iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
DPPH
: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl
HTCO
: Hoạt tính chống oxy hóa
MeOH
: Methanol
HL
: Hàm lượng
GAD
: Gallic acid equivalent - đương lượng acid gallic.
v
MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. i
DANH MỤC CÁC BẢNG..........................................................................................ii
DANH MỤC CÁC HÌNH ......................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................... iv
MỤC LỤC ................................................................................................................... v
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài ............................................................................ 2
1.2.1. Mục đích ............................................................................................................ 2
1.2.2. Yêu cầu .............................................................................................................. 2
1.2.3. Ýnghĩa của đề tài ............................................................................................... 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 3
2.1. Giới thiệu chung về Chùm Ngây ......................................................................... 3
2.1.1. Phân loại ............................................................................................................ 3
2.1.2. Đặc điểm thực vật và phân bố ........................................................................... 3
2.1.3. Thành phần hóa học và các hoạt chất trong Chùm Ngây ................................. 5
2.1.3.1. Thành phần hóa học của Chùm Ngây ................................................................. 5
2.1.3.2. Thành phần một số hoạt chất chống oxy hóa trong Chùm Ngây và tác dụng
dược lý .................................................................................................................................. 7
2.1.4. Bộ phận dùng và công dụng của Chùm Ngây................................................... 9
2.1.4.1. Rễ Chùm Ngây ...................................................................................................... 9
2.1.4.2. Lá Chùm Ngây..................................................................................................... 10
2.1.4.3. Quả và hạt Chùm Ngây ...................................................................................... 10
2.2.1. Gốc tự do ......................................................................................................... 11
2.2.1.1. Khái niệm ............................................................................................................. 11
2.2.1.2. Nguồn gốc ............................................................................................................ 11
vi
2.2.2. Chất chống oxy hóa ......................................................................................... 12
2.2.2.1. Khái niệm ............................................................................................................. 12
2.2.2.2. Phân loại ............................................................................................................... 12
2.2.3. Flavonoid ......................................................................................................... 13
2.2.3.1. Khái niệm flavonoid ........................................................................................... 13
2.2.3.2. Hoạt tính sinh học của flavonoid ...................................................................... 13
2.3. Trích ly các hoạt chất chống oxy hóa từ Chùm Ngây ........................................ 14
2.3.1. Cơ sở khoa học của trích ly hoạt chất chống oxy hóa trong Chùm Ngây....... 14
2.3.2. Phương pháp trích ly phenolic ....................................................................... 15
2.3.2.1. Phương pháp trích lỏng - lỏng .......................................................................... 15
2.3.2.2. Phương pháp trích rắn - lỏng ............................................................................ 15
2.3.3. Ứng dụng sóng siêu âm trong trích ly ........................................................... 16
2.4. Tình hình nghiên cứu về Chùm Ngây trên thế giới và trong nước .................... 19
2.4.1. Tình hình nghiên cứu cây Chùm Ngây trên thế giới ....................................... 19
2.4.2. Tình hình nghiên cứu về Chùm Ngây ở Việt Nam ......................................... 21
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 23
3.1. Đối tượng, hoá chất và thiết bị nghiên cứu ........................................................ 23
3.1.1. Đối tượng ........................................................................................................ 23
3.1.2. Hoá chất và thiết bị ......................................................................................... 23
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ...................................................... 24
3.3. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 24
3.3.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly hoạt chất chống oxy hóa
trong Chùm Ngây ...................................................................................................... 24
3.3.2. Nghiên cứu tạo sản phẩm trà hòa tan từ Chùm Ngây ..................................... 24
3.3.3. Đề xuất quy trình tạo sản phẩm trà hòa tan từ Chùm Ngây ............................ 24
3.4. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 24
3.4.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý ...................................................... 24
3.4.2. Định lượng phenolic tổng ............................................................................... 25
3.4.3. Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa bằng phương pháp quét gốc tự do DPPH 27
vii
3.4.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................ 29
3.4.4.1. Ảnh hưởng của thời gian xử lý bằng sóng siêu âm tới hiệu quả trích ly c ác
hoạt chất chống oxy hóa từ Chùm Ngây ........................................................................ 29
3.4.4.2. Ảnh hưởng của cường độ sóng siêu âm đến hiệu quả trích ly các hoạt chất
chống oxy hóa từ Chùm Ngây ......................................................................................... 30
3.4.4.3. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến hiệu quả trích ly các hoạt chất chống
oxy hóa từ Chùm Ngây ..................................................................................................... 30
3.4.4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi tới hiệu quả trích ly hoạt chất
chống oxy hóa từ Chùm Ngây ......................................................................................... 31
3.4.4.5. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hiệu quả trích ly hoạt chất chống oxy
hóa từ Chùm Ngây ............................................................................................................ 32
3.4.4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly tới hiệu quả trích ly hoạt chất chống oxy
hóa từ Chùm Ngây ............................................................................................................ 32
3.4.5. Nghiên cứu tạo sản phẩm trà hòa tan từ Chùm Ngây ..................................... 33
3.4.6. Đề xuất quy trình tạo sản phẩm trà hòa tan từ Chùm Ngây ............................ 35
3.4.7. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 37
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 38
4.1. Ảnh hưởng của thời gian xử lý sóng siêu âm đến hiệu quả trích ly các hoạt chất
chống oxy hóa từ Chùm Ngây .................................................................................. 38
4.2. Ảnh hưởng của cường độ sóng siêu âm đến hiệu quả trích ly các hoạt chất
chống oxy hóa từ Chùm Ngây.................................................................................. 39
4.3. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến hiệu quả trích ly các hoạt chất chống
oxy hóa từ Chùm Ngây ............................................................................................. 40
4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi ethanol đến hiệu suất trích ly các
hoạt chất chống oxy hóa từ Chùm Ngây ................................................................... 41
4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hiệu suất trích ly các hoạt chất chống oxy
hóa từ Chùm Ngây .................................................................................................... 42
4.6. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hiệu suất trích ly các hoạt chất chống oxy
hóa từ Chùm Ngây .................................................................................................... 43
viii
4.7. Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa ..................................................................... 44
4.8. Xây dựng công thức phối chế và tạo sản phẩm trà Chùm Ngây hòa tan ........... 47
4.9. Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm trà hòa tan từ Chùm Ngây.................. 48
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................ 51
5.1. Kết luận .............................................................................................................. 51
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................ 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. Tài liệu tiếng Việt
II. Tài liệu nước ngoài
PHỤ LỤC
1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cuộc sống hiện nay mang nhiều yếu tố bất lợi đối với sức khỏe con người,
càng ngày con người càng đối mặt với nhiều căn bệnh nguy hiểm. Hầu như nguyên
nhân của bệnh tật hay lão hóa sớm đều trực tiếp hay gián tiếp do các gốc tự do. Các
gốc tự do tích lũy nhiều trong cơ thể sẽ tấn công các mô, nội tạng của cơ thể và gây
ra bệnh tật. Các bệnh chứng của các chất oxy hóa ngày càng nhiều: tiểu đường, xơ
vữa động mạch, đục nhân mắt, cao huyết áp, ung thư… Chất chống oxy hóa có khả
năng ngăn chặn những tổn hại của quá trình oxy hóa gây bởi các gốc tự do nên có
thể ngăn chặn sự xuất hiện của bệnh tật, lão hóa. Vì thế trong thời gian gần đây, các
hoạt chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên ngày càng thu hút nhiều sự quan
tâm, đặc biệt là các sản phẩm có chứa nhiều hoạt chất chống oxy hóa. Chính vì vậy,
xu thế hiện nay là sử dụng các sản phẩm có chứa các họat chất chống oxy hóa vừa
có tác dụng tăng cường sức khỏe vừa chống lại các yếu tố bất lợi cho cơ thể.
Chùm Ngây (Moringa oleifera Lam.) là loài cây hiện đang rất được quan tâm
về hoạt tính chống oxy hóa. Được sử dụng để tăng cường sức khỏe và có tác dụng
chữa một số bệnh. Các nhà dược học, các nhà nghiên cứu thực vật học, dựa vào
hàm lượng dinh dưỡng và nguồn dược liệu quý hiếm được kiểm nghiệm đã không
ngần ngại đặt tên cho nó là cây “Thần Diệu”. Chùm Ngây có những hoạt tính kích
thích hoạt động của hệ tim và hệ tuần hoàn, hoạt tính chống u- bướu, hạ nhiệt,
chống sưng viêm, chống co giật, lợi tiểu, hạ huyết áp, chống oxi hóa, hạ tiểu đường,
bảo vệ gan…
Với lợi ích to lớn cho sức khỏe và nguồn gốc thân thiện với môi trường như
vậy, việc tiếp cận với người tiêu dùng qua con đường uống là một hướng đi rất tiềm
năng. Người tiêu dùng đã và đang nhận thức cao hơn về các loại thức uống tiện
dụng này. Nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới đã và đang thực hiện nhằm làm
rõ hoạt tính của Chùm Ngây đặc biệt là hoạt tính chống oxy hóa và tạo ra các sản
phẩm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Trong khi đó, tại Việt Nam, những
nghiên cứu trên đối tượng này chỉ mới bắt đầu và mang tính khảo sát sơ nét về
2
thành phần hóa học. Mặc dù công nghệ sản xuất Chùm Ngây đang phát triển nhưng
chưa có cơ sở sản xuất chế phẩm Chùm Ngây nào đáp ứng nhu cầu thị trường tiêu
thụ trong nước và xuất khẩu, chủ yếu nó được bán dưới dạng nguyên liệu thô, giá trị
sản phẩm thấp. Vì vậy việc nghiên cứu trích ly các hoạt chất sinh học và tạo ra chế
phẩm Chùm Ngây đạt tiêu chuẩn chất lượng là một hướng đi đúng đắn và có thể
mang nhiều lợi ích to lớn.
Hiện nay, các đề tài nghiên cứu và ứng dụng của Chùm Ngây ở Việt Nam
còn khá mới. Chính vì vậy mà chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu trích ly các
hoạt chất chống oxy hóa từ Chùm Ngây cho chế biến trà hòa tan”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu trích ly các hoạt chất chống oxy hóa từ Chùm Ngây cho chế biến
trà hòa tan.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được ảnh hưởng của thời gian siêu âm tới hiệu quả trích ly các
hoạt chất chống oxy hóa từ Chùm Ngây.
- Xác định được ảnh hưởng của cường độ sóng siêu âm tới hiệu quả trích ly
các hoạt chất chống oxy hóa từ Chùm Ngây.
- Xác định được ảnh hưởng của nồng độ dung môi tới hiệu quả trích ly các
hoạt chất chống oxy hóa từ Chùm Ngây.
- Xác định được ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi tới hiệu quả trích
ly các hoạt chất chống oxy hóa từ Chùm Ngây.
- Xác định được ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly tới hiệu quả trích ly các hoạt
chất chống oxy hóa từ Chùm Ngây
- Xác định được ảnh hưởng của thời gian trích ly tới hiệu quả trích ly các
hoạt chất chống oxy hóa từ Chùm Ngây
- Nghiên cứu tạo sản phẩm trà Chùm Ngây hòa tan
- Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm trà hòa tan từ Chùm Ngây.
1.2.3. Ý nghĩa của đề tài
Nghiên cứu trích ly các hoạt chất chống oxy hóa từ Chùm Ngây cho chế
biến trà hòa tan.
3
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về Chùm Ngây
2.1.1. Phân loại
Chùm Ngây, hay còn gọi là Chùm Ngây Cải Ngựa, có tên khoa học là
Moringa oleifera Lam., nằm trong hệ thống phân loại như sau [1]:
Giới:
(Plantea)
Ngành:
(Magnoliophyta)
Lớp:
(Magnoliopsida)
Phân lớp:
(Dilleniidae)
Bộ:
(Capparales)
Họ:
(Moringaceae)
Chi:
(Moringa Adans.)
Loài:
(Moriga oleifera Lam.)
Chi Chùm Ngây (Moringa) là chi duy nhất trong họ Chùm Ngây
(Moringaceae). Chi này có 13 loài, tất cả trong số chúng đều là các cây thân gỗ sinh
sống trong khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. Loài phổ biến nhất là Chùm ngây
(Moringa oleifera Lam.). Loài cây này được trồng nhiều nơi trong khu vực nhiệt
đới, và là loài duy nhất của chi Moringa có mặt tại Việt Nam [2].
2.1.2. Đặc điểm thực vật và phân bố
Cây Chùm Ngây nhỏ hay cây nhỡ cao khoảng 5 - 10 m. Vỏ cây dày, có khía
rãnh. Thân non có lông. Lá kép, mọc so le, dài 30 - 60 cm, có 6 - 9 đôi lá chét hình
trứng, mọc đối. Hoa thơm, màu trắng, hơi giống hoa họ Đậu. Cây ra hoa vào tháng
1 - 2. Quả Chùm Ngây dạng nang treo, có thiết diện tam giác, dài 25 - 30 cm hay
hơn, mở làm 3 mảnh, hạt có 3 cạnh và có màu trắng, dạng màng [2].
Chùm Ngây là loài cây nhiệt đới và cận nhiệt đới, thích hợp với đất cát khô
và có khả năng chịu hạn hán. Theo một số báo cáo thì chi Chùm Ngây chịu được
nhiệt độ từ 18,7 - 28,50C và pH khoảng 4,5 - 8 [26].
4
Cây có nguồn gốc ở Tây Bắc Ấn Độ, sau được đưa vào trồng rộng rãi ở Ấn
Độ, Hy Lạp, Philippin, Thái Lan, Malaysia, Singapore, Cuba… Hiện nay tồn tại
quần thể Chùm Ngây mọc hoang ở cận Hymalaya, từ vùng Chenab đến đông của
Sarda (Ấn Độ) [19,25]. Ngoài ra, người ta còn tìm thấy Chùm Ngây phân bố ở Châu
Phi, Madagascar.
Ở nước ta, cây Chùm Ngây mọc hoang hoặc được trồng ở nhiều tỉnh phía Nam
từ Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Thiết vào đến Kiên Giang và cả đảo Phú Quốc [2].
Cây Chùm Ngây
Quả Chùm Ngây
Hoa Chùm Ngây
Lá Chùm Ngây
Hình 2.1. Hình ảnh về cây Chùm Ngây
5
2.1.3. Thành phần hóa học và các hoạt chất trong Chùm Ngây
2.1.3.1. Thành phần hóa học của Chùm Ngây
Các bộ phận của cây Chùm Ngây chứa nhiều chất khoáng quan trọng, và là
một nguồn cung cấp chất đạm, vitamin, beta-carotene, acid amin và nhiều hợp chất
phenolics. Chùm Ngây cung cấp một hỗn hợp nhiều hợp chất như zeatin, quercetin
và kaempferol.
Kết quả phân tích hàm lượng dinh dưỡng của quả, lá tươi và bột khô của lá
cây Chùm Ngây có thể được tóm tắt như bảng 2.1 [11]:
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong trái và lá Chùm Ngây
STT
Thành phần
dinh dƣỡng/100g
Trái
Lá tƣơi
Bột lá
1
Protein (g)
2,5
6,7
27,1
2
Chất béo (g)
0,1
1,7
2,3
3
Carbohydrat (g)
3,7
13,4
38,2
4
Chất sơ (g)
4,8
0,9
19,2
5
Chất khoáng (g)
2,0
2,3
-
6
Ca (mg)
30
440
2003
7
Mg (mg)
24
25
368
8
P (mg)
110
70
204
9
K (mg)
259
259
1324
10
Cu (mg)
3,1
1,1
0,054
11
Fe (mg)
5,3
7,0
28,2
12
S (mg)
137
137
870
13
Oxalic acid (mg)
10
101
1,6
14
Vitamin A (mg)
0,11
6,8
1,6
15
Vitamin B (mg)
423
423
-
16
Vitamin B1 (mg)
0,05
0,21
2,64
Từ bảng trên cho thấy thành phần của Chùm Ngây rất phong phú với hàm
lượng dinh dưỡng của bột lá Chùm Ngây khá cao. Đây là hướng nghiên cứu cần
6
được quan tâm. Những hình ảnh minh họa dưới đây là bảng so sánh từ các nghiên
cứu của các nhà khoa học giữa hàm lượng dinh dưỡng ưu việt của lá cây Chùm
Ngây và những thực phẩm, những trái cây tiêu biểu thường dùng như Cam, Cà-rốt,
Sữa, Cải Bó xôi, Yaourt, và chuối nếu so sánh trên cùng trọng lượng [19]:
Hình 2.2. So sánh hàm lƣợng dinh dƣỡng của lá Chùm Ngây và một số thực
phẩm thông dụng
Qua hình 2.2 ta thấy hàm lượng vitamin C nhiều hơn 7 lần trái cam giúp tăng
cường hệ thống miễn nhiễm trong cơ thể và chữa trị những chứng bệnh lây lan như
cảm cúm. Hàm lượng canxi trong Chùm Ngây khá cao, hàm lượng caxi nhiều hơn
sữa 4 lần giúp bổ sung canxi cho xương và răng, giúp ngăn ngừa chứng loãng
xương. Potassium nhiều hơn trái chuối 3 lần: là chất cần thiết cho óc và hệ thần
kinh. Vitamin A nhiều hơn Cà rốt 4 lần: hoạt động như một tấm khiên chống lại
những chứng bệnh về mắt, da và tim, đồng thời ngăn ngừa tiêu chảy và những
chứng bệnh thông thường khác… Protein nhiều hơn sữa 2 lần: đóng vai trò quan
trọng đối với cơ thể chúng ta và là một phần tạo nên cơ bắp, da và những cơ quan
nội tạng.
7
2.1.3.2. Thành phần một số hoạt chất chống oxy hóa trong Chùm Ngây và tác dụng
dược lý
Hiện nay người ta đã tìm được một số hoạt chất chống oxy hóa trong Chùm
Ngây. Theo nhiều tài liệu các hoạt chất thuộc các nhóm chính sau [8]:
Bảng 2.2. Một số chất chống oxy hóa trong Chùm Ngây và công dụng
Nhóm
Hoạt chất
Công dụng
Carotenoid
Alpha-Carotene
- Giảm nguy cơ nhiều loại ung thư.
Beta-Carotene
Xanthophyll
- Giảm thấp nguy cơ bệnh tim mạch,
- Giảm nồng độ cholesterol máu,
giảm tác hại của ánh nắng mặt trời
trên da,…
Phenolic
Flavonoid
Tanin
- Khả năng chống oxy hóa
- Ức chế sự phát triển của vi nấm
- Chống và ức chế các tế bào ung
thư và sự hấp thụ các tia UV
- Làm tăng độ đàn hồi và chuẩn hóa
tính thẩm thấu của vi ti huyết quản
Terpenoid
Steroid
Steroid - triterpenoid
- Ức chế sinh tổng hợp cholesterol,
- Giảm huyết áp
- Tăng cường chức năng gan
- Chống khối u
Theo nghiên cứu của Salihah (2011), Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí
Minh, định lượng phenolic tổng, hàm lượng phenolic tổng trong cao cồn tổng là
108,011 μg GAE/mg, chiếm khoảng 8,6% khối lượng cao [8]. Kết quả cho thấy lá
Chùm Ngây chứa hàm lượng lớn phenolic, vì vậy có tiềm năng là nguồn chất chống
oxy hóa dồi dào. Đây là hợp chất quyết định chất lượng của Chùm Ngây. Chùm
Ngây có chất lượng càng tốt thì hàm lượng phenolic càng cao.
Phenolic rất phong phú trong Chùm Ngây và phổ hoạt lực mạnh. Sau đây là
một số tác dụng sinh học của hợp chất phenolic:
8
Hoạt tính chống oxy hóa
Phenolic là những chất oxy hóa chậm hay ngăn chặn quá trình oxy hóa các
gốc tự do, gốc tự do là nguyên nhân chủ yếu làm cho tế bào hoạt động khác thường.
Các gốc tự do sinh ra trong quá trình trao đổi chất thường là các gốc tự do như OH•,
ROO• (là các yếu tố gây biến dị, hủy hoại tế bào, ung thư, tăng nhanh sự lão
hóa…). Khi đưa phenolic vào cơ thể sẽ sinh ra gốc tự do bền vững hơn các gốc tự
do được hình thành trong quá trình bệnh lý (viêm nhiễm, ung thư, lão hóa…) chúng
có khả năng giải tỏa các điện tử trên mạch vòng của nhân thơm và hệ thống nối đôi
liên hợp, làm triệt tiêu các gốc tự do hoạt động. Các gốc tự do tạo nên bởi phenolic
phản ứng với các gốc tự do hoạt động và trung hòa chúng nên các gốc tự do không
tham gia vào dây chuyền phản ứng oxy hóa tiếp theo. Kết quả là hạn chế quá trình
bệnh lý do cắt đứt dây chuyền phản ứng oxy hóa [14].
Ngoài cơ chế trên, phenolic còn kìm hãm sự phát sinh các gốc tự do hoạt
động có khả năng tạo phức với các ion kim loại chuyển tiếp như Fe++, Cu++...[18]
để các ion kim loại không thể xúc tác cho phản ứng Fenton sinh ra các gốc hoạt
động như OH-…
Hoạt tính đối với enzym
Các công trình nghiên cứu ảnh hưởng của phenolic đối với các enzym động vật
cho biết chúng có tác dụng ức chế nhiều enzym như: protein tyrosin kinaza, protein
kinaza, kìm hãm không đặc hiệu peroxydaza, lipooxygenaza, xydoreductaza…[18].
Bên cạnh tác dụng kìm hãm, nhiều phenolic có khả năng làm tăng hoạt tính enzym
prolin hydroxydaza, là một enzym quan trọng trong quá trình làm lành vết thương
và tạo sẹo.
Bản thân phenolic khi trong cơ thể động vật có thể tồn tại ở dạng oxy hóa
hoặc khử và chịu nhiều biến đổi phức tạp khác nhau cho nên có thể trong các điều
kiện khác nhau nó sẽ thể hiện hoạt tính sinh học khác nhau: kìm hãm hoặc kích
thích hoạt động của enzym, hoặc kích thích theo mức độ có điều kiện.
Hoạt tính chống ung thư
Việc tìm kiếm các thuốc chữa ung thư từ thực vật là hướng đi của thời đại,
9
được khoa học đặc biệt quan tâm. Trong các hướng nghiên cứu nhằm tìm ra các
hoạt chất có khả năng chống ung thư, phenolic là một trong những chất được
quan tâm bởi chúng là những chất có hoạt tính chống oxy hóa cao, tác dụng đến
nhiều hệ enzym và ít độc đối với cơ thể sống. Ngoài ra, phenolic còn tham gia
trong việc phòng chống ung thư bằng khả năng chống oxy hóa, loại trừ các gốc
tự do có thể gây tổn hại tế bào, chống lại quá trình sao chép gây quá trình chết tế
bào khi bị tấn công…
Trong các nguyên nhân của bệnh ung thư, các gốc tự do là một trong những
yếu tố chính để gây đột biến DNA và đây là một trong những dấu hiệu khởi đầu
của ung thư. Theo Charoensin và Wongpoomchai (2012), dịch chiết của lá Chùm
Ngây chứa phenolic và có DPPH hoạt động triệt để [27]. Hơn nữa, có một số
nghiên cứu cho cho biết lá Chùm Ngây rất giàu phenolic và flavonoid và các chất
chống oxy hóa hoạt động mạnh. Điều này cho thấy khả năng chống oxy hóa của
các chất trong lá Chùm Ngây là rất cao. Đây là một hướng đi tiềm năng và rất mới
cần được quan tâm.
Hoạt tính làm bền thành mạch
Phenolic có tác dụng làm tăng sức bền và tính đàn hồi của thành mao mạch
chủ yếu do khả năng điều hòa, làm giảm sức thấm vào mao mạch, ngăn cản không
cho protein của máu thẩm dịch qua các mô khác, có tác dụng dự phòng vỡ mao
mạch, gây xuất huyết, phù thũng.
Phenolic thường song song tồn tại cùng vitamin C trong tự nhiên. Trong cơ
thể người và động vật, hai chất này có tác dụng hỗ trợ lẫn nhau nên thường được
phối hợp trong điều trị dự phòng và chữa các bệnh chảy máu cấp, các bệnh gây tổn
thương sức bền của mao mạch (ban xuất huyết, xung huyết võng mạc, huyết áp
cao…), các bệnh gây tăng sự thẩm thấu của mao mạch (phù nề, thủy thũng…), chữa
các loại bệnh huyết.
2.1.4. Bộ phận dùng và công dụng của Chùm Ngây
2.1.4.1. Rễ Chùm Ngây
Rễ có vị đắng, được xem như một loại thuốc bổ cho cơ thể và phổi, điều
- Xem thêm -