LỜI NÓI ĐẦU
PHẦN I. Cơ sở sinh học trong bảo quản và chế biến thực phẩm
Chương I: Thực phẩm và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
Chương II. Sự biến đổi chất lượng và sự hư hỏng thực phẩm
Chương III. Bảo quản thực phẩm
PHẦN THỨ HAI. Các sản phẩm thực phẩm
Chương IV. Rau quả
Chương V. Các hạt chứa bột-bột và bánh mì
Chương VI. Thịt, trứng và các sản phẩm
Chương VII. Cá và các sản phẩm thủy sản
Chương VIII. Sữa và sản phẩm
Chương IX. Sử dụng enzym trong chế biến một số thực phẩm
Chương X. Vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm
Các tài liệu tham khảo.
PGS.TS. Lương Đức Phẩm
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
NXB GIÁO DỤC HÀ NỘI
http://www.ebook.edu.vn
1
http://www.ebook.edu.vn
Mục lục
LỜI NÓI ĐẦU........................................................................................................................ 8
PHẦN I. CƠ SỞ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM .............. 9
Chương I: Thực phẩm và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm .................................................. 10
1.1. Thành phần hóa học của thực phẩm................................................................................ 10
1.1.1. Gluxit.......................................................................................................................... 10
1.1.2. Tinh bột....................................................................................................................... 11
1.1.3. Glycogen..................................................................................................................... 11
1.1.4. Những hợp chất hữu cơ chứa nitơ ................................................................................ 12
1.1.5. Chất béo...................................................................................................................... 14
1.1.6. Vitamin ....................................................................................................................... 14
1.1.7. Chất khoáng ................................................................................................................ 17
1.1.8. Các axit hữu cơ ........................................................................................................... 18
1.1.9. Các enzym................................................................................................................... 19
1.1.10. Chất màu .................................................................................................................. 19
1.1.11. Chất mùi.................................................................................................................... 19
1.2. Thành phần vi sinh vật và chỉ tiêu vệ sinh ...................................................................... 20
1.3. Nước và thực phẩm ........................................................................................................ 20
1.4. Giá trị dinh dưỡng và chất lượng thực phẩm................................................................... 22
1.4.1. Chất lượng thực phẩm ................................................................................................. 23
1.5. Công nghệ sinh học và thực phẩm .................................................................................. 23
Chương II. Sự biến đổi chất lượng và sự hư hỏng thực phẩm ................................................ 26
2.1. Các quá trình vật lý ........................................................................................................ 26
2.1.1. Sự mất nước ................................................................................................................ 26
2.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên ....................................................................................... 26
2.1.3. Sự sinh nhiệt ............................................................................................................... 26
2.2. Các quá trình hóa sinh-vi sinh ........................................................................................ 27
2.2.1. Quá trình hô hấp.......................................................................................................... 27
2.3. Hệ vi sinh vật thực phẩm................................................................................................ 27
2.3.1. Vi khuẩn ..................................................................................................................... 28
2.3.2. Nấm mốc..................................................................................................................... 29
2.3.3. Nấm men..................................................................................................................... 32
2.4. Các quá trình hóa sinh xảy ra trong bảo quản và chế biến thực phẩm.............................. 34
2.4.1. Lên men rượu.............................................................................................................. 34
2.4.2. Lên men lactic............................................................................................................. 34
2.4.3. Lên men propionic ...................................................................................................... 38
2.4.4. Lên men butyric .......................................................................................................... 38
2.4.5. Lên men axêtic ............................................................................................................ 39
2.4.6. Lên men xitric ............................................................................................................. 41
2.4.7. Phân huỷ xenluloza và các chất pectin ở điều kiện hiếu khí ......................................... 41
2.4.8. Phân hủy chất béo và axit béo...................................................................................... 42
2.3. Quá trình thối rữa ........................................................................................................... 42
Chương III. Bảo quản thực phẩm .......................................................................................... 46
3.1. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp (ở điều kiện lạnh) .................................................. 47
3.2. Ướp muỗi, ướp đường dùng trong bảo quản thực phẩm .................................................. 48
3.3. Bảo quản bằng cách thay đổi pH .................................................................................... 49
3.4. Bảo quả với sự làm thay đổi thành phẩn CO2 và O2 trong khí quyển quanh sản phẩm ..... 50
3.5. Bảo quản bằng hóa chất.................................................................................................. 50
3.6. Bảo quả thực phẩm ở trạng thái vô trùng ........................................................................ 51
2
http://www.ebook.edu.vn
3.7. Bảo quản sản phẩm ở trạng thái khô ............................................................................... 52
PHẦN THỨ HAI. CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM............................................................ 55
Chương IV. Rau quả ............................................................................................................. 56
4.1. Một số các loại rau quả chủ yếu...................................................................................... 56
4.1.1. Một số loại rau tươi ăn trực tiếp................................................................................... 56
4.1.2. Trái cây....................................................................................................................... 57
4.2. Các sản phẩm chế biến từ rau quả................................................................................... 59
4.2.1. Đóng hộp rau quả ........................................................................................................ 59
4.2.1.1. Đồ hộp từ rau ........................................................................................................... 59
4.2.1.2. Đồ hộp từ quả........................................................................................................... 60
4.2.1.3. Mứt quả.................................................................................................................... 60
4.3. Thành phần hóa học của rau quả..................................................................................... 60
4.3.1. Nước ........................................................................................................................... 61
4.3.2. Các chất gluxit ............................................................................................................ 61
4.3.3. Xenlulozo.................................................................................................................... 61
4.3.4. Các chất Pectin............................................................................................................ 61
4.3.5. Axit hữu cơ ................................................................................................................. 62
4.3.6. Tanin........................................................................................................................... 62
4.3.7. Các chất màu............................................................................................................... 62
4.3.8. Các Vitamin ................................................................................................................ 63
4.3.9. Các hợp chất Nitơ........................................................................................................ 64
4.3.10. Chất béo .................................................................................................................... 64
4.3.11. Các chất khoáng ........................................................................................................ 65
4.3.12. Các Fitonxit............................................................................................................... 65
4.3.13. Enzym....................................................................................................................... 65
4.3.14. Các glucozit và polyphenol........................................................................................ 66
4.4. Hệ vi sinh vật rau quả..................................................................................................... 66
4.4.1. Hệ vi sinh vật rau quả tươi........................................................................................... 67
4.4.2. Hệ vi sinh vật trong sản phẩm rau quả chế biến ........................................................... 68
4.5. Sự hư hỏng rau quả ........................................................................................................ 69
4.5.1. Hư hỏng rau quả.......................................................................................................... 69
4.5.2. Sự hư hỏng ở rau ......................................................................................................... 70
4.6. Bảo quản và chế biến rau quả ......................................................................................... 73
4.6.1. Những biện pháp bước đầu.......................................................................................... 73
4.6.2. Vệ sinh kho tàng.......................................................................................................... 75
4.6.3. Bảo quản tự nhiên trong kho đơn giản ......................................................................... 75
4.6.4. Rau quả sấy khô .......................................................................................................... 76
4.6.5. Bảo quản lạnh ............................................................................................................. 76
4.6.6. Bảo quản bằng hoá chất............................................................................................... 77
4.6.7. Muối chua rau quả....................................................................................................... 81
4.6.7.1. Cơ sở sinh học trong quá trình muối dưa................................................................... 81
4.6.7.2. Sử dụng giống thuần chủng trong muối dưa.............................................................. 82
Chương V. Các hạt chứa bột-bột và bánh mì ......................................................................... 83
5.1. Thành phần hóa học của các nguồn tinh bột.................................................................... 83
5.2. Hệ vi sinh vật ở hạt và bột .............................................................................................. 85
5.2.1. Vi sinh vật ở hạt .......................................................................................................... 85
5.2.2. Vi sinh vật trong bột và tinh bột .................................................................................. 85
5.3. Những hư hỏng của bột trong quá trình bảo quản. .......................................................... 86
5.4. Những sản phẩm chế biến từ bột gạo .............................................................................. 87
5.4.1. Các sản phẩm chế biến từ bột gạo................................................................................ 87
3
http://www.ebook.edu.vn
5.4.2. Các loại sản phẩm chế biến từ bột mì........................................................................... 87
5.4.2.1. Vi sinh vật làm nở bột nhào và tạo hương cho bánh.................................................. 88
5.4.2.2. Các chất bổ sung vào bột nhào làm bánh mì ............................................................. 88
5.4.3. Vi sinh vật ở bánh mì và các bánh từ bột mì ................................................................ 89
5.5. Những hư hỏng của bánh do vi sinh vật.......................................................................... 91
5.5.1. Bánh mì....................................................................................................................... 91
5.5.2. Bánh ngọt.................................................................................................................... 92
5.5.3. Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm từ bột và từ đường.................................................. 92
Chương VI. Thịt, trứng và các sản phẩm ............................................................................... 95
6.1 Thành phần hóa học của thịt ............................................................................................ 95
6.2. Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ ................................................................................ 96
6.3. Các sản phẩm từ thịt....................................................................................................... 97
6.3.1. Thịt hun khói............................................................................................................... 97
6.3.2. Patê ............................................................................................................................. 97
6.3.3. Xúc xích...................................................................................................................... 97
6.3.4. Lạp Xường .................................................................................................................. 97
6.3.5. Giò.............................................................................................................................. 98
6.3.6. Chả ............................................................................................................................. 98
6.3.7. Nem chua .................................................................................................................... 98
6.3.8. Đồ hộp thịt .................................................................................................................. 98
6.4. Hệ sinh vật ở thịt và sản phẩm........................................................................................ 99
6.5. Các dạng hư hỏng thịt và sản phẩm .............................................................................. 100
6.5.1. Hư hỏng ở thịt ........................................................................................................... 100
6.5.1.1. Sinh nhớt................................................................................................................ 100
6.5.1.2. Thịt bị chua ............................................................................................................ 100
6.5.1.3. Sự thối rữa thịt do các vi sinh vật hiếu khí và như kỵ khí ....................................... 100
6.5.1.4. Sự biến màu của thịt ............................................................................................... 102
6.5.1.5. Sự phát quang của thịt ............................................................................................ 102
6.5.1.6. Thịt mốc................................................................................................................. 102
6.5.2. Sự hư hỏng ở thịt hộp ................................................................................................ 102
6.5.3. Hư hỏng ở xúc xích, lạp xường, giò chả .................................................................... 103
6.6. Nem chua..................................................................................................................... 104
6.6.1. Sự hư hỏng nem chua ................................................................................................ 106
6.6.2. Bảo quản nem chua ................................................................................................... 106
6.7 Một số vi sinh vật gây bệnh........................................................................................... 107
6.8. Trứng gia cầm .............................................................................................................. 108
6.8.1. Cấu tạo trứng............................................................................................................. 108
6.8.2. Thành phần hóa học của trứng................................................................................... 108
6.8.3. Các sản phẩm chế biến từ trứng................................................................................. 110
6.8.4. Hệ vi sinh vật trứng và sản phẩm............................................................................... 111
6.8.4.1. Hệ vi sinh vật trứng ................................................................................................ 111
6.8.4.2. Những vi sinh vật gây bệnh từ trứng....................................................................... 113
6.8.4.3. Vi sinh vật trong các sản phẩm của trứng................................................................ 113
6.9. Sự hư hỏng của trứng và sản phẩm ............................................................................... 113
6.9.1. Các dạng hư hỏng do vi sinh vật ................................................................................ 114
6.9.2. Các dạng hư hỏng do nấm mốc.................................................................................. 115
6.10. Các phương pháp bảo quản trứng và sản phẩm ........................................................... 115
6.10.1. Phương pháp đơn giản............................................................................................. 115
6.10.2. Bảo quản lạnh.......................................................................................................... 115
6.10.3. Bảo quản trứng bằng dầu mỡ thực phẩm.................................................................. 116
4
http://www.ebook.edu.vn
6.10.4. Bảo quản trứng bằng cách diệt khuẩn ở nhiệt độ cao................................................ 116
6.10.5. Bảo quản bằng nước vôi .......................................................................................... 116
6.10.6. Bảo quản bằng nước muối ....................................................................................... 116
6.10.7. Bảo quản bằng muối tro........................................................................................... 116
Chương VII. Cá và các sản phẩm thủy sản .......................................................................... 118
7.1. Thành phần hóa học của cá và các loại thủy sản ........................................................... 118
7.2. Quá trình biến đổi của cá khi bắt lên khỏi mặt nước ..................................................... 119
7.3. Các sản phẩm chế biến từ cá......................................................................................... 120
7.4. Hệ vi sinh vật cá........................................................................................................... 120
7.5. Sự hư hỏng và thối rữa cá............................................................................................. 121
7.6. Bảo quản và chế biến cá ............................................................................................... 122
7.6.1. Cá hoặc thủy sản ướp lạnh......................................................................................... 122
7.6.2. Cá và thủy sản đông lạnh........................................................................................... 123
7.6.3. Cá muối..................................................................................................................... 124
7.6.4. Cá khô....................................................................................................................... 125
7.6.5. Cá ngâm dấm và cá muối chua .................................................................................. 126
7.6.6. Cá hộp....................................................................................................................... 126
7.6.7. Cá hun khói ............................................................................................................... 127
7.6.7. Nước mắm ................................................................................................................ 127
7.6.8. Bột cá........................................................................................................................ 132
7.7. Tôm và sản phẩm ........................................................................................................ 133
7.7.1. Hệ vi sinh vật ở tôm .................................................................................................. 133
7.7.2. Sự hư hỏng của tôm................................................................................................... 134
7.7.3. Phương pháp bảo quản tôm ....................................................................................... 134
7.7.4. Các sản phẩm của tôm............................................................................................... 134
7.7.4.1. Mắm tôm............................................................................................................... 135
7.7.4.2. Mắm tôm chua........................................................................................................ 136
7.8. Mực ............................................................................................................................. 137
7.9. Hệ vi sinh vật trên động vật thân mềm và các dạng hư hỏng......................................... 137
Chương VIII. Sữa và sản phẩm ........................................................................................... 139
8.1. Thành phần hóa học của sữa......................................................................................... 139
8.1.1. Protein....................................................................................................................... 140
8.1.2. Lactozơ ..................................................................................................................... 141
8.1.3. Chất béo sữa.............................................................................................................. 142
8.1.4. Chất khoáng .............................................................................................................. 142
8.1.5. Các Vitamin .............................................................................................................. 143
8.1.6. Các enzym................................................................................................................. 143
8.1.7. Chất miễn dịch .......................................................................................................... 144
8.2. Những sản phẩm từ sữa ................................................................................................ 144
8.3. Hệ vi sinh vật sữa......................................................................................................... 145
8.3.1. Hệ vi sinh vật bình thường của sữa và sản phẩm........................................................ 145
8.3.1.1. Vi khuẩn................................................................................................................. 145
8.3.1.2.Nấm men................................................................................................................. 148
8.3.1.3. Nấm mốc................................................................................................................ 148
8.3.1.4. Sự thay đổi của hệ vi sinh vật của sữa trong thời gian lưu giữ ................................. 149
8.3.2. Vi sinh vật gây bênh có trong sữa .............................................................................. 149
8.3.2.1. Bệnh của động vật truyền qua sữa........................................................................... 150
8.3.2.2. Bệnh của người truyền qua sữa............................................................................... 150
8.4. Hệ vi sinh vật không bình thường của sữa. Các khuyết tật của sữa................................ 151
8.4.1. Các khuyết tật của sữa............................................................................................... 151
5
http://www.ebook.edu.vn
8.4.2. Những khuyết tật của bơ............................................................................................ 153
8.4.3. Những khuyết tật của sữa đặc có đường (sữa hộp) ..................................................... 153
8.5. Chế biến và bảo quản sản phẩm sữa ............................................................................. 154
8.5.1. Bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp..................................................................................... 154
8.5.3. Pasteur hóa sữa (hấp Pasteur) .................................................................................... 155
8.5.4. Sữa hộp ..................................................................................................................... 155
8.5.4.1. Sữa đặc không đường tiệt trùng .............................................................................. 156
8.5.4.2. Sữa đặc có đường ................................................................................................... 157
8.5.5. Sữa bột...................................................................................................................... 158
8.5.6. Bơ ............................................................................................................................. 159
8.5.6.1. Phương pháp đảo trộn............................................................................................. 159
8.5.6.2. Sản phẩm bơ theo phương pháp liên tục từ cream có hàm lượng chất béo cao......... 160
8.5.6.3. Sản xuất bơ chua .................................................................................................... 160
8.5.6.4. Các chủng vi khuẩn lactic dùng trong sản xuất bơ chua .......................................... 161
8.5.6.5. Các vi sinh vật gây hư hỏng bơ............................................................................... 162
8.5.7. Bảo quản bơ .............................................................................................................. 162
8.5.7. Pho mát ..................................................................................................................... 163
8.5.7.1. Xử lý nguyên liệu ................................................................................................... 163
8.5.7.2 Lên men lần 1....................................................................................................... 164
8.5.7.4. Ủ chín .................................................................................................................... 165
8.5.7.5. Các quá trình hóa sinh cơ bản trong sản xuất pho mát............................................. 166
Chương IX. Sử dụng enzym trong chế biến một số thực phẩm ............................................ 177
9.1. Tương (Soya sauce Việt nam) ...................................................................................... 177
9.1.1. Nguyên liệu sản xuất tương ....................................................................................... 177
9.1.1.1 Đậu tương .............................................................................................................. 177
9.1.1.2. Các nguyên liệu phụ: gạo nếp, gạo tẻ, bột ngô, bột mì .......................................... 178
9.1.2. Vi sinh vật dùng trong sản xuất tương ....................................................................... 178
9.1.2.1. Mốc tương.............................................................................................................. 179
9.1.2.2. Giống thuần chủng ................................................................................................. 179
9.1.3. Quy trình làm mốc sản xuất....................................................................................... 180
9.1.4. Ngả tương ................................................................................................................. 181
9.1.5. Giá trị dinh dưỡng của tương. .................................................................................... 183
9.1.6. Một số sản phẩm tương cổ truyền .............................................................................. 184
9.1.6.1. Mốc tương (Việt Nam) ........................................................................................... 184
9.1.6.2. Tương bắc (Việt Nam)........................................................................................... 184
9.2. Sản xuất nước chấm .................................................................................................... 184
9.3. Sử dụng các chế phẩm enzym trong sản xuất................................................................ 186
9.4 Sử dụng enzym vào sản xuất nước mắm ..................................................................... 188
9.5. Sử dụng enzym vào làm bánh mì và bánh ngọt (cake) .................................................. 189
9.5.1. Amylaza.................................................................................................................... 189
9.5.2. Proteaza .................................................................................................................... 190
9.6. Sử dụng enzym để xử lý dịch ép và làm trong nước quả ............................................... 190
9.7. Sử dụng enzym tách vỏ hạt cà phê................................................................................ 191
9.8. Sử dụng enzym vào chế biến tinh bột thành đường ....................................................... 194
9.8.1. Các chế phẩm enzym thương mại được sản xuất đường, mật từ tinh bột .................... 194
9.8.2. Sản xuất glucozơ từ tinh bột nhờ enzym .................................................................... 195
9.8.3. Các quy trình công nghệ sản xuất mật-đường, tinh bột............................................... 195
9.8.3.2. Sản xuất siro glucozơ.............................................................................................. 196
9.8.3.3. Sản xuất dextrozơ nồng độ cao ............................................................................... 196
9.8.3.4. Sản xuất Xiro glucozơ có nồng độ cao.................................................................... 197
6
http://www.ebook.edu.vn
9.8.3.5. Sản xuất Xiro maltozơ ............................................................................................ 197
9.8 3.6. Sản xuất đường fructozơ theo phương pháp liên tục và cố định enzym ................... 198
Chương X. Vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm ...................................................... 201
10.1. Những bệnh nhiễm khuẩn qua đường miệng............................................................... 201
10.1.1. Bệnh thương hàn .................................................................................................... 202
10.1.2. Bệnh lị..................................................................................................................... 203
10.1.3. Bệnh tả.................................................................................................................... 204
10.1.4. Bệnh brucelloz (Brucellosis-sẩy thai, đẻ non) .......................................................... 204
10.1.5. Bệnh lao (tuberculoz). Bệnh nhiễm khuẩn mãn tính................................................. 206
10.1.6. Bệnh nhiệt thán ....................................................................................................... 206
10.1.7. Bệnh lợn đóng dấu................................................................................................... 207
10.1.8. Bệnh sốt lở mồm long móng.................................................................................... 207
10.2. Ngộ độc thực phẩm (Intoxincation) ............................................................................ 208
10.2.1. Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi khuẩn .................................................................. 209
10.2.2 Ngộ độc do nhiễm khuẩn độc tố (Toxininfection)...................................................... 213
10.2.3. Ngộ độc do nấm và tảo ............................................................................................ 217
10.2.3.1. Nấm và ngộ độc do nấm ....................................................................................... 217
10.2.3.2. Ngộ độc do tảo độc............................................................................................... 220
10.2.4. Ngộ độc do thức ăn bị hư hỏng................................................................................ 220
10.2.5. Một số dạng ngộ độc khác ....................................................................................... 221
Các tài liệu tham khảo......................................................................................................... 225
7
http://www.ebook.edu.vn
LỜI NÓI ĐẦU
Công nghệ sinh học hiện đại được hình thành nửa cuối thế kỷ XX với 4 hợp
phần là kỹ thuật di truyền hay công nghệ gen, công nghệ tế bào, công nghệ vi sinh và
công nghệ enzym. Tuy vậy con người cũng đã làm quen với công nghệ sinh học (tuy
không phải là tất cả 4 hợp phần trên) từ ngày xưa như nấu rượu, ủ bia, làm rượu vang,
làm bánh mỳ, phomat, sữa chua… nhưng cuộc cách mạng trong lĩnh vực này thật sự ra
đời vào đầu thập niên của thế kỷ trước. Trong khoảng 40 năm công nghệ sinh học đã
phát triển mạnh mẽ với nhiều thành tích rực rỡ, đặc biệt trong công nghệ gen, tái tổ hợp
ADN, lai ghép tế bào trần… tạo ra các công nghệ vi sinh vật, thực vật động vật mới có
nhiều đặc tính ưu việt mà tự nhiên chưa hề có. Song, quyển sách này chỉ đề cập đến vai
trò của vi sinh vật và sử dụng enzym vào các quá trình chế biến và bảo quản thự phẩm.
Còn phần tạo giống mới có nhiều tính năng ưu việt sẽ chỉ được đề cập đến phần an toàn
sinh học và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trên cơ sở là các bài giảng ở các trường Đại học ở Hà Nội, Nha Trang và thành
phố Hồ Chí Minh, cũng như lớp cao học sinh vật học ở viện Sinh thái-tài nguyên thuộc
viện khoa học-công nghệ Việt Nam tác giả tập hợp lại và hoàn chỉnh thành quyển “công
nghệ sinh học trong bảo quản và chế biến thực phẩm” sách dùng để tham khảo cho các
giáo viên thuộc ngành công nghệ thực phẩm, công nghệ sinh học năm cuối cũng như
những ai quan tâm đến lĩnh vực khoa học này.
Trong quá trình biên soạn và xuất bản chắc chắn có những thiếu sót, tác giả rất
cám ơn sự góp ý kiến chân thành để những lần xuất bản sau được tốt hơn.
Hà Nội, 01-2009
Tác giả.
PGS. TS. Lương Đức Phẩm
8
http://www.ebook.edu.vn
PHẦN I
CƠ SỞ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN VÀ
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
9
http://www.ebook.edu.vn
Chương I: Thực phẩm và giá trị dinh dưỡng của
thực phẩm
Thực phẩm là những đồ ăn thức uống của con người. Sau khi thực phẩm được
đưa vào đường tiêu hóa sẽ được chuyển hóa thành các chất dinh dưỡng và tạo ra năng
lượng sinh học để cơ thể phát triển cũng như hoạt động sống bình thường. Như vậy,
quan niệm thực phẩm ở đây gồm lương thực và thực phẩm-thức ăn hàng ngày: gạo, ngô,
bột mỳ, khoai tây, trứng, rau, quả, sữa, đồ uống và nhiều loại thực phẩm được chế biến
khác nữa.
Thực phẩm có nguồn gốc chủ yếu từ động vật, thực vật-sản phẩm của nền nông
nghiệp. Có lẽ thực phẩm là loại vật chất quan trọng nhất đối với đời sống của loài
người. Các sản phẩm thu hoạch được từ nguồn sản xuất nông nghiệp này cũng rất dễ bị
hư hỏng. Vì vậy, cần phải giữ được chất lượng của thực phẩm sau khi thu hoạch và cách
chế biến là vô cùng cần thiết và quan trọng.
1.1. Thành phần hóa học của thực phẩm
Như chúng ta đã biết thực phẩm là những chất hữu cơ rất có giá trị dinh dưỡng
như các hợp chất Nitơ (chủ yếu là Protein), Gluxit hay hidratcacbon, chất beo (Lipit),
các chất khoáng, các Vitamin. Ngoài ra trong thực phẩm còn chứa các axit hữu cơ, chất
màu, chất thơm và các chất có vị đắng chát cũng như các loại chất xơ (Cenlulose), các
chất này tuy không có giá trị dinh dưỡng nhưng nó tạo cho thực phẩm có mùi vị đặc
trưng, kích thích sự thèm ăn cũng như giúp cho quá trình tiêu hóa tốt hơn.
1.1.1. Gluxit
Gluxit trong thực phẩm gặp chủ yếu là các chất đường và xenlulozơ (có trong
thực phẩm với hàm lượng nhỏ). Các chất đường bột là nguồn cơ chất cacbon đóng vai
trò chủ yếu trong cấu tạo khung cacbon cho vật chất xây dựng tế bào và trong quá trình
tiêu hóa là nguồn năng lượng sinh học cơ bản của hoạt động sống của cơ thể.
Công thức chung của gluxit là(Cn(H2O)n. chính vì lẽ này gluxit còn được gọi là
hydratcacbon-Axit lactic cũng có công thức dạng này, nhưng không phải là
hydratcacbon.
Gluxit gồm nhiều loại chất khác nhau; đường các loại, tinh bột, xenlulozo, …
nhưng chỉ có một số loại đường và tinh bột có giá trị dinh dưỡng. nhưng trên đã nói tới,
gluxit đóng vai trò cung cấp năng lượng chủ yếu cho người và động vật (tới 60-70%
nhu cầu năng lượng). Chức năng thứ hai của gluxit cũng không kém phần qua trọng là
chúng tạo hình cho mọi hợp chất hữu cơ, đặc biệt trong các tế bào và các tổ chức của cơ
thể sinh vật.
Gluxit có trong thực phẩm ở các dạng đơn giản là đường (glucoza, fructozo,
saccaơ, maltozơ…) dạng phức tạp (polyme của glucozơ hoặc fructozơ) như tinh bột,
glycogen, xenlulozơ … các gluxit phức tạp-polysacarit phổ biến nhất là tinh bột và
xenlulozơ.
10
http://www.ebook.edu.vn
1.1.2. Tinh bột
Tinh bột có giá trị dinh dưỡng qua trọng đối với loài người và động vật (trừ
động vật ăn cỏ) tinh bột dự trữ ở thực vật trong tế bào với dạng hạt có kích thước nhỏ.
Tinh bột có nhiều trong các hạt ngũ cốc (lúa, lúa mỳ, lúa mạch, kê ngô và trong các loại
củ khoai săn.
Tinh bộ được cấu tạo bởi hai dạng: amylozơ và amylopectin. cả hai dạng đều do
-D-glucozơ hợp thành. Amylozơ cấu tạo từ 300 đến 1000 gốc glucozơ thành chuỗi,
không phân nhãnh. Các gốc này nối với nhau bằng liên kết -1, 4-glucozit.
Amylopectin là dạng phân nhánh, các gốc glucozơ của amylopectin được nối với nhau
băng hai liên kết -1, 4 và -1, 6 glucozit. Liên kết 1, 4 tạo nên mạch chính, 14 tạo
nên mạch nhánh. Amylopectin có khoảng 3700 đến 7400 gốc glucozơ. Trong hạt tinh
bột, phần amylopectin có độ nhớt cao. Tỉ lệ amylopectin/amylozơ ở gạo nếp cao hơn so
với gạo tẻ. chính vì tỉ lệ này nhiều sản phẩm được chế biến từ gạo cần phải chọn sao cho
thích hợp. Ví dụ: sản xuất bún cần các loại nguyên liệu có hàm lượng amylozơ cao. Khi
đun nóng amylopectin bị thay đổi cấu trúc không thuận nghịch là cho tinh bột bị hồ hóa.
Tinh bộ bị thủy phân bằng các enzym amylaza sẽ tạo ra các dextrin
mantozơ glucozơ. Các enzym này có nhiều ở các loại hạt ngũ cốc nẩy mầm và vi sinh
vật, đặc biệt là nấm mốc. vì vậy, trong bảo quản các loại bột ta thường thấy nấm mốc
phát triển sớm trên các loại bột bị ẩm quá độ ẩm tới hạn (13. 5%) gây hư hỏng bột hoặc
hạt, làm cho sản phẩm chế biến sau này có mùi mốc rất khó chịu.
1.1.3. Glycogen
Glycogen là dạng dự trữ của người và động vật, có cấu tạo phân nhánh tương tự
như amylopectin, nhưng nhiều nhánh hơn. Trường hợp cơ thể bị đói glycogen sẽ được
huy động thay thế tinh bột. dưới tác dụng của các enzym trong hệ tiêu hóa glycogen sẽ
tạo thành -D-glucozơ kàm nguồn cung cấp năng lượng. glycogen trong cơ thể người
và động vật tập trung chủ yếu ở gan, ngoài ra còn thấy trong cơ. Sự điều hòa quá trình
đồng hợp hoặc phân giải glycogen bởi hoocmon.
Glucozơ và fructozơ.
Hai đường này đều là đường đơn công thức là C6 H12O6 (khác nhau về công thức
cấu tạo). chúng là hexozơ. Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại ở dạng tự do hoặc liên
kết. trong số này glucozơ là đường phổ biến nhất trong các mô động vật.
Glucozơ có nhiều trong hoa lá, quả hạt, đặc biệt trong quả nho tới 17-20%. Do
vậy glucozơ còn gọi là đường nho (đường hồ đào)
Fructozơ có nhiều trong quả, mật ong, là thành phần cấu tạo nên sacarozơ,
inulin. Trong các loại đường fructozơ có độ ngọt cao nhất
Glucozơ là nguồn cơ chất dinh dưỡng cacbon vạn năng, thích hợp với các cơ thể
động vật và người, kể cả các vi sinh vật. mọi con đường chuyển hóa gluxit đều phải qua
glucozơ rồi tiếp tục con đường dị hóa và đồng hóa trong cơ thể.
11
http://www.ebook.edu.vn
Từ glucozơ các vi sinh vật sẽ sử dụng làm nguồn cơ chất cacbon, phát triển tăng
sinh khối và tạo ra những sản phẩm quí cho đời sống con người, nhưng cũng có thể phá
hỏng nhiều loại thực phẩm thậm chí còn có thể truyền bệnh qua đường tiêu hóa cho
người cũng ngư các vật nuôi.
1.1.4. Những hợp chất hữu cơ chứa nitơ
Các chất hữu cơ chứa nitơ là protein và axitnucleic. ở nước ta khi nói đến các
chất protein người ta thường gọi là chất đạm. Gọi như vậy không phản ánh được hết ý
nghĩa của hợp chất này, thậm chí có thể hiểu sai, hiểu lệch về vai trò của nó trong quá
trình sống.
Protein
Protein là hợp chất hữu cơ cao phân tử được cấu thành từ 20 axit amin(dạng laxit amin) các axit amin gắn với nhau bằng liên kết (-CO-NH-). Thành phần cấu tạo
phân tử protein gồm các nguyên tố C, H, O, N, S, P và một số ít các chất khác nữa,
nhưng ở dây qua trọng nhất là nitơ (N). Vì vậy, protein được gọi là chất đạm. Protein
đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với sự tồn tại và phát triển của cơ thể động vật,
cũng như con người. Nó đóng vai trò duy trì và phát triển các mô và hình thành các chất
cơ bản trong hoạt động sống như tham gia vận chuyển các chất dinh dương, điều hòa
nước và cân bằng phản ứng trong cơ thể. Protein cũng tham gia vào quá trình cân bằng
năng lượng, đóng vai trò bảo vệ cơ thể và giả các chất độc hình thành trong cơ thể.
Đánh giá đúng về giá trị dinh dưỡng của protein người ta phân loại protein căn
cứ vào thành phần các axit amin có trong protein. Theo tiêu chí này protein được chia
thành 2 loại: protein hoàn thiện và protein không hoàn thiện. Protein hoàn thiện trong
thành phần có đủ 8 hoặc 10 axit amin không thay thế là lơxin, izolơxin, methionin,
valin, lizin, treonin, phenyl alanin, tryptophan, arginin, histidin. Proteni không hoàn
thiện không có đủ các axit amin đó. Sở dĩ gọi các axit amin không thay thế được vì các
axit amin này cơ thể con người hoặc động vật không tự tổng hợp được, nhưng thiếu thì
ảnh hưởng ngay đến sự phát triển của cơ thể, ảnh hưởng đến sự hấp thu các axit amin
khác. Vì vậy, các axit amin này cần được đưa vào theo đường thức ăn. Các axit amin
thường gặp trong thành phần protein ở tự nhiên và những axit amin không thể thay thế
được giới thiệu ở bảng 1. 1 và 1. 2.
Ở đây cũng cần lưu ý, chỉ có dạng đồng phân quan học L-axit amin được cơ thể
người và động vật đồng hóa. Nói chung trong số các axit amin ở bảng 1. 1 thì 8 axit
amin là không thể thay thế trong mọi điều kiện và mọi hoạt động trong cơ thể, còn đối
với trử nhỏ là 9 và với súc vật là 10, đôi khi là 11 hoặc nhiều hơn. Protein có khối lượng
phân tử lớn từ vài nghìn đến vài trăm triệu. Hàm lượng của hợp chất này trong các loại
thực phẩm là không giống nhay bảng 1. 3.
Bảng 1.3. Hàm lượng prtein trong các loại thực phẩm
(theo bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam, NXB y học 1996)
Nguồn thực phẩm
Lúa gạo
Hàm lượng protein
(% chất khô)
6.2-12.0
Nguồn thực phẩm
Dưa chuột *
12
Hàm lượng protein
(% chất khô)
0.5-0.9
http://www.ebook.edu.vn
Ngô
Lúa mỳ
Lạc
Đậu tương
Vừng
Khoai lang
Khoai tây
9.8-13.2
8.6-24.4
19.3-37.3
35.5-40.0
17.5-25.1
0.8-3.0
0.7-2.7
Cà chua
Rau muống
Thịt bò
Thịt gà
Cá
Trứng gà
0.3-0.8
2.6-3.2
21.0
20.0
17-20.0
* tính theo khối lượng tươi
Trong thực phẩm có loại protein tan trong các dung môi khác nhau như nước
mối nhạt, rượu kiềm hoặc axit loãng vv… còn các axit amin tự do trường hòa tan trong
nước hoặc nước muối nhạt và cho thực phẩm hương vị đặc trưng. Thí dụ: axit glutamic
và muối natriglutamat (mì chính được chiết từ thịt nạc cho vi đạm.
Protein là hợp chất bị các enzym protellytic (họ proteaza) phân hủy thành
polypeptit, olygopeptit, các axit amin và có thể sinh ra NH3 và H2S cùng các khí thối
khác. Các sản phẩm phân giải đến các axit amin có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng cũng
là những chất dinh dưỡng rất thích hợp cho vi sinh vật và như vậy sẽ tạo điều kiện cho
thực phẩm thối rữa nhanh chóng.
Axit nucleic
Axit nucleic là các polynucleotit được tạo thành từ các mono nucleotit liên kết
với nhau bằng mối phosphodieste. Có hai loại axit nucleic là: ARN (axit ribonucleic) và
ADN (axit deoxynucleic).
Axit nucleic là loại hợp chất được cấu tạo từ các mono nucleotit. Mỗi nucleotit
có 3 thành phần: bazơ nitơ, đường pentozơ và axit phosphoric. Các nguyên tố hóa học
có trong thành phần các axit này là: C, O, N, P, H. trong đó P có hàm lượng tương đối
ổn định(8-10%). Điều này đặc trưng cho axitnucleic.
Axitnucleic có vai trò cực kỳ quan trọng trong đời sống sinh vật, đặc biệt trong
di truyền và sinh tồn nòi giống, mang vật chất thông tin di truyền cho các thế hệ sau.
Về chức năng và vai trò của axit nucleic được đề cập đến nhiều ở các tài liệu
khóa về sinh học. ở đây chúng tôi chỉ nhấn mạnh tới hai điểm:
axit nucleic bị enzym nucleaza thủy phân và cũng cho sản phẩm cuối cùng của quá
trình thối rữa là NH3.
trong quá trình thủy phân có thể thu nhận được các nucleotit là IMP (inozym mono
phosphat) và GMP (guanozin monophosphat). Hai chất này là những chất tăng vị quan
trọng được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm. chúng có độ “ngọt đạm” gấp
vài chục lần đến hàng trăm lần so với mì chính. Ngoài tác dụng tăng vị chúng còn có thể
được sử dụng nhiều trong y tế.
Các bazơ nitơ và các nucleotit cũng như các nucleozit là những chất kích thích
sinh trưởng rất tốt đối với vi sinh vật. Trong công tác bảo quản thực phẩm chúng ta cần
chú ý đến các điều kiện ngoại cảnh, kể cả các chất trung gian của quá trình phân giải
thực phẩm để hạn chế tổn thất cũng như hạn chế làm giảm giá trị dinh dưỡng.
13
http://www.ebook.edu.vn
1.1.5. Chất béo
Lipit là nhóm chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong các mô động vật, thực vật.
Các chất béo có thành phần hóa học và cấu tạo khác nhau, nhưng có tính chất chung là
không hòa tan trong nước mà hòa tan trong các dung môi hữu cơ (ete, cloroform,
toluen…). Điều này được giải thích bởi sự có mặt nhiều nhóm kỵ nước và rất ít nhóm
ưa nước (-OH,-NH2,-COOH) trong phân tử lipit.
Lipit đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống của cơ thể sinh vật. Nó có
trong cơ thể ở dạng dữ trữ hoặc là các cấu tử của tế bào chất, đặc biệt ở màng tế bào.
Một trong các vai trò chủ yếu của lipit là cung cấp năng lượng: oxy hóa hoàn toàn 1 g
chất béo giải phóng được 6 kcal (gấp hai lần so với oxy hóa protein hoặc glucoza).
Ngoài ra, các béo còn có nhiều vai trò quan trọng khác đối với cơ thể người và động vật.
Lipit có cấu tạo là este của glyxerol và axit béo (glyxerit). Công thức tổng quát
của axit béo là CH3-(CH2)n-COOH. Số nguyên tử cacbon trong axít béo thường chẵn
(14-22 cacbon). Các axit béo thường gặp có số cacbon 16-18. Trong mạch cacbon
không có nối đôi thì axit béo thuộc loại no (bão hòa), nếu có nối đôi axit béo thuộc loại
không no (không bão hòa). Trong hai loại axit béo thì loại không no có giá trị sinh học
cao hơn. Liptit đơn giản có ý nghĩa dinh dưỡng lớn là glyxerit. Nó được cấu tạo từ
glyxerin với các axit béo qua cầu nối este, gồm monoglyxerit, diglyxerit và triglyxerit.
Thành phần các axit béo trong glyxerit quyết định những tính chất của chất béo. Hàm
lượng và thành phần chất béo có trong thực phẩm quyết định giá trị dinh dưỡng của
thực phẩm.
Căn cứ vào cấu tạo người ta chia lipit thành lipit đơn giản và lipit phức tạp. Các
dầu mỡ thực phẩm thuộc lipit đơn giản. Lipit thực vật thường được gọi là các loại dầu,
chúng được tích lũy trong các loại hạt, quả thực vật với hàm lượng khác nhau.
Trong đậu tương có 20-30%; lạc 40-60%; đậu rồng 17-205; thầu dầu 50-60%;
vừng 48-63% (tính theo khối lượng khô).
Trong cơ thể động vật được tích lũy ở các mô mỡ dưới da, làm dự trữ năng
lượng và giữ chức năng bảo vệ do va đập cùng nhiệt độ lạnh bất thường.
Dầu mỡ không hòa tan trong nước nhưng dễ bị thủy phân khi có mặt của nước,
dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí, dễ bị ôi thiu vv… những điều này là cho chất
lượng dầu mỡ chóng bị suy giảm và làm ảnh hưởng chung tới chát lượng thực phẩm
(các chỉ tiêu cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng)
1.1.6. Vitamin
Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có thành phần hóa học rất khác nhau, nhưng
có tác dụng sinh lý trong mọi cơ thể sinh vật rất lớn. Chúng thường tham gia vào các
enzym hai cấu tư trong cơ thể và được gọi là coenzym các enzym này đóng vai trò xúc
tác các phản ứng hóa sinh xẩy ra trong tế bào. Nhu cầu vitamin của con người hàng
ngày rất nhỏ, nhưng thiếu sẽ ảnh hưởng nhiều đến sự phát triển, sức khỏe và cơ thể bị
những bệnh đặc hiệu.
Thông thường người ta chia vitamin thành hai loại:
14
http://www.ebook.edu.vn
Loại hòa tan trong nước: B1, B2, B6, B12, C, PP…
Loại hòa tan trong dầu: A, D, E, K, F…
Các thực phẩm nguồn động vật và thực vật đều cung cấp lượng vitamin trong
bữa ăn, nhưng các thực phẩm từ rau quả tươi có nhiều vitamin hơn cả.
Có một số vitamin bị phá hủy ở nhiệt độ cao, ánh nắng chiếu trực tiếp vv…
trong số này vitamin C rất rễ bị thủy phân do nhiệt độ. Thực phẩm, đặc biệt là rau quả,
là nguồn cung cấp vitamin cho cơ thể con người. bột ngủ cốc không xát quá kỹ có nhiều
vitamin B1, thức ăn tươi và xà lách xanh có nhiều vitamin C và -caroten; các loại rau
quả có màu như carot, đu đủ nhiều -caroten; các loại hạt nảy mầm, như giá đỗ, nhiều
vitamin E vv… trong mỡ cá, dầu gan cá nhiều vitamin A. một vài thực phẩm rất giàu
vitamin như gan, nấm, sữa chua, xà lách … Bảng 1. 4 Giới thiệu các vitamin: tên gọi,
vai trò chức năng và nguồn thực phẩm chứa vitamin (các vitamin thường gặp)
Bảng 1. 4 Các vitamin có trong thực phẩm
A. các vitamin hòa tan trong chất béo
STT
1
2
3
Tên gọi
Vitamin A, renitol
Trong phân tử có 1
chức rượu bậc nhất,
khi oxy hóa chức
rượu thành aldehyt
và renitol thành
renital vẫn còn hoạt
tính.
Trong thực phảm
có dạng tiền
vitamin A là các
Carotenoit, trong
cơ thể sẽ chuyển
hóa thành vitamin
A.
Vitamin D:
D2, D3, D4, D5 , D6,
D7 phổ biến là D2.
Tiền chất của
vitamin D2 là
esgosterol.
Dưới ánh sáng tử
ngoại tiền chất sẽ
nị biến thành
vitamin
Vitamin E,
tocopherol
Có các dạng:
-, -, -tocopherol
dạng có hoạt tính
Vai trò, chức năng sinh học
Tham gia quá trình cảm qua
của mắt, giúp cho mắt nhạy
cảm với ánh sáng.
Thiếu vitamin A sẽ bị khô
mắt, khô giác mạc, bị bệnh
quáng gà, ngừng lớn sút cân,
giảm khả năng đề kháng với
bệnh nhiễm khuẩn.
Vitamin A còn có vai trò quan
trọng đối với trao đổi protein,
lipit và chất khoáng.
Vitamin A dễ bị phân hủy và
oxy hóa khi tiếp xúc với oxy
và ánh sáng.
Vitamin A rất cần cho cơ thể
chữa quáng gà, khô mắt mau
lành vết thương đặc biệt đối
với trẻ nhỏ.
Nhở phản ứng hydroxyl hóa ở
gan và thận vitamin D biến
thành hoocmon D hoạt động
tham gia vào việc điều hòa
trao đổi canxi và phospho.
Thiếu vitamin D sẽ làm rối
loạn quá trình trao đổi cacxi
và phospho. Trẻ còi xương,
mọc răng chậm, xương bị
mềm và cong.
Vitamin E tham gia vào các
phản ứng oxy hóa, là chất
chống oxy hóa, bảo vệ cho
các chất dễ bị oxy hóa như
xaroten, vitamin A, axit béo
15
Nguồn thực phẩm
Caroten hay Crotenoit có nhiều
trong các loại rau quả màu xanh
đậm, màu đỏ, màu vàng… như
carôt, cà chua, rau dền, xoài, đu
đủ…
Có 3 loại caroten: , và caroten. -caroten có hoạt tính
cao nhất, -carotenvitamin A,
các caroten kia chỉ chuyển hóa
11.
Vitamin A còn có trong dầu gan
cá, bơ trứng sứa.
Ngày nay vitamin A còn được
coi như tham gia vào các quá
trình chống oxy hóa, chống lão
hóa và chống ung thư.
Thiếu vitamin D là ergostrol có
nhiều trong lá rễ, quả của nhiều
loại thực vật và ở men bánh mì,
men bia.
Vitamin D có trong bơ, trứng,
xữa gan động vật đặc biệt là gan
cá.
Có nhiều trong mẫu đậu đỗ, đặc
biệt là giá đỗ, trong dầu thự vật,
trong các loại rau.
Có nhiều trong gan bò, lòng đỏ
trứng.
http://www.ebook.edu.vn
cao nhất
4
5
không no, đồng thời làm chậm
quá trình lão hóa của tế bào.
Vitamin này còn được dùng
chữa bệnh thần kinh, rối loạn
cơ, bệnh ngoài da, vô sinh.
Vitamin k
Vitamin K rất cần cho sự
Là dẫn xuất của
đông máu.
naphtoquinon. Có 2 Thiếu nó máu sẽ chậm đông
loại trong tự nhiên
vi khuẩn đường ruột có khả
là K1 , K2 và loại
năng tổng hợp vitamin k
tổng hợ la K3
Tham gia chủ yếu vào các quá
trình oxy hóa-khử ở cơ thể.
Quá trình này xẩy ra ở ti thểtrung tâm năng lượng của tế
bào. Tại đây có hàm lượng
Ubiquinon cao.
Vitamin Q
Còn gọi là
Ubiquinon
Vitamin k có nhiều trong men
bánh mì, men bia, trong bắp cải,
rau dền, rau má, cà chua, các
loại thịt, củ đinh lăng… đặc biệt
ở lá có hàm lượng vitamin K
lớn hơn ở quả và các bộn phận
khác.
Vitamin Q có phổ biến ở cơ thể
vi sinh vật, thực vật, người và
động vật.
Đặc biệt ở cơ tim có nhiều
Ubiquinon với chỉ số n=10.
B. Các vitamin hòa tan trong nước
Vitamin B1
(thiamin, Aneuria)
6
Vitamin B1
(Riboflavin,
lactoflavin)
Có màu vàng da
cam
7
8
9
Vitamin B3
(axitphantonenic)
có nhiều trong tự
nhiên
Vitamin B5
(vitamin PP, Nixain
hoặc axit nicotinic)
Trông cơ thể một
axit amin là
Tham gia vào cấu tạo
coenzym của decacboxy-aza
và transxetolaza các enzym
này tham gia vào trao đổi
gluxit.
Thiếu vitamin B1 sẽ làm viêm
thần kinh (do axit pyruvic
tích tụ gây độc) cơ thể bị
bệnh tê phù (beri-beri)
Là thành phần của 2 loại
coenzym
Flavin ononucleotit (FMN)
Flavin adenin dinucleotit
(FAD)
Chúng tham gia vào các phản
ứng oxy hóa-khử.
Thiếu vitamin B2 sinh trưởng
của cơ thể xẩy ra không bình
thường, ảnh hưởng đến sự
phát triển của da, màng nhầy
bào thai, máu
Vitamin B3 là thành phần cấu
tạo của coenzym A tham gia
vào chuyển hóa lipit trong cơ
thể. Thiếu vitamin này sẽ bị
viêm da, niêm mạc và ảnh
hưởng đến sự phát triển của
hệ thần kinh trung ương
Vitamin B5 có trong cấu tạo
vào các coenzym:
Nicotinamit adenin
dinucleotit (NAD+)
Nicotinamit adenin
16
Vitamin có nhiều trong nấm
men, cám gạo, cám mì, gạo
chưa xát, ngô, đặc biệt nhiều ở
đỗ tương, lạc. Ngoài ra còn có ở
cải bắp rau dền, xà lách.
Trong động vật vitamin B1 ở
gan sữa lòng trắng trứng.
Vitamin B2 được tổng hợp ở
một số sinh vật, ở thực vật nó
được tổng hợp mạnh vào giai
đoạn hạt nảy mầm đến ra hoa.
Vitamin B2 có nhiều ở nấm
men, gan, thận, trứng, sữa, não
… trong rau có ở rau dền, dưa
hấu, hành tây, các loại rau đậu.
Có nhiều trong nấm men, trong
chồi cây đinh lăng trong hạt lạc,
đậu tương carot, trong trứng,
thịt sữa, cá.
Có nhiều trong gan, thịt, trứng,
đậu đỗ, hạt gạo hạt mì chưa xát
và nấm men.
ở trong cơ thể người và động
vật vitamin này được tạo thành
http://www.ebook.edu.vn
triptophan có thể
được chuyển hóa
thành vitamin PP
với sự có mặt của
vitamin B2 và B6
Chúy ý: protein của
ngô thiếu
triptophan
10
Vitamin
B6(Prydoxin)
Ngoài ra, còn 2
dạng khác là
pyoxanin, ba dạng
này có khả năng dễ
dàng chuyển hóa
lẫn nhau.
Vi tamin B8
(vitamin H, Biotin)
11
12
Vitamin B12
(cobalamin)
Trong phân tử có
chứa nguyên tố
coban (Co) làm cho
vitamin có màu đỏ.
dinucleotit phosphat
(NADP+)
Chúng tham gia vào quá trình
oxy hóa-khử của 150 enzym
dehydrigenaza
Thiếu vitamin PP da bị viêm
loát, sần sùi, nhất là những
chỗ tiếp xúc với ánh sáng.
Bệnh này gọi là Pellagra.
Prydoxal là coenzym của các
enzym decacboxylaza và
transaminaza. Các enzym này
tham gia vào trao đổi axit
amin.
Thiếu vitamin này biểu hiện
triệu chứng viêm dây thần
kính, bênh ngoài da, đau cơ,
suy nhược, nôn mửa.
Coenzym của tất cả các
enzym cacboxylaza.
Tham gia gián tiếp vào quá
trình tổng hợp lipit cùng một
vài axitbéo cũng như vài axit
amin và trong chu trình sinh
năng lượng.
Là thành phần của coenzym
cobamit tham gia vào:
Phản ứng đồng phân hóa
(metyl malanyl CoA)
Phản ứng trao đổi axit nucleic
Phản ứng chuyển vị nhóm
metyl
Tham gia vào sự hình thành
hồng cầu, có ý nghĩa trong
quá trình tạo máu ở cơ thể
người và động vật.
từ triptophan.
Trường hợp ăn ngô là món
lương thực chủ yếu cần bổ sung
các loại thực phẩm giàu
triptophan hoặc vitamin PP
Vitamin B6 có nhiều trong thịt,
sữa, lòng đỏ trứng, cá, nấm men
và các hạt ngũ cốc
Thực vật và vinh vật khả năng
tự tổng hợp được vitamin B6
đầy đủ đáp ứng cho cơ thể.
Có nhiều trong nấm men, sau là
rau cải, nấm, đậu hạt, thịt,
trứng, sữa, táo, đặc biệt là trong
rỉ đường mía và rỉ đường củ cải.
Biotin là chất sinh trưởng của
nhiều vi sinh vật.
Không có ở thực vật.
Thịt cá, trứng sữa là nguồn
vitamin B12 chủ yếu. Có nhiều ở
gan vi sinh vật đường ruột vi
khuẩn ở bùn hoạt tính, đặc biệt
ở điều kiện kỵ khí ở các ao hồ
chứa nước thải, có khả năng
tổng hợp vitamin này.
1.1.7. Chất khoáng
Nhìn chung chất khoáng có ít trong thực phẩm. Thực phẩm nguồn thực vật chứa
chất khoáng ít hơn ở nguồn ở động vật. Các chất khoáng có trong thành phần của hợp
chất phức tạp như protein, vitamin, enaym... khối lượng các chất vô cơ (khoáng) trong
tế bào là rất ít, nhưng chúng giữ vai trò quan trọng cho hoạt động sống của tế bào, giữ
cho áp suất thẩm thấu nội bào ở mức bình thường.
Trong các chất khoáng ta thấy phospho (P) chiếm số lượng lớn hơn cả. Nó tham
gia vào thành phần cấu tạo của protit, enzyme, tham gia vào quá trình trao đổi chất và
đặc biệt trong axit nucleic-vật chất di truyền của nhân tế bào cũng như trong ATP hợp
chất tích năng lượng sinh học cao. P, Mg và Ca là thành phần cơ bản cấu tạo nên bộ
xương. Lưu huỳnh (S) tham gia thành phần các axit amin chứa S (metionin, sixtin và
sixtein). Kali (K) tham gia quá trình trao đổi chất và nhất là quá trình chuyển hóa gluxit.
Magiê (Mg) tham gia vào thành phần các hệ enzym quan trọng trong tế bào. Các
nguyên tốt khác cũng giữ những vai trò không kém quan trọng. Đặc biệt có một số
17
http://www.ebook.edu.vn
nguyên tố chiếm số lượng cực nhỏ nhưng lại vô cùng cần thiết cho sự hoạt động của tế
bào cũng như cơ thể. Chúng tham gia vào thành phần các enzym và hoocmon. Như
chúng ta đã biết, tất cả các phản ứng sinh học như tổng hợp, phân giả và trao đổi chất
đều có sự tham gia của các enzym; các hoocmon tham gia vào nhiều chức năng của quá
trình sống.
Chất khoáng có trong thực phẩm được chia thành hai nhóm: Nhóm đa lượng bao
gồm Ca, Mg, P, K, S, Na, Cl có nhiều trong thực phẩm được tính bằng gam, %; Nhóm
vi lượng bao gồm Fe, Zn, Si, Se, Mn, Cu, I, Mo, Co, Cr... được tính bằng gam, % hoặc
tính bằng ppm (phần triệu). Trong số này 4 nguyên tố Fe, Zn, Si, Cu chiếm tới 99% toàn
bộ tất cả các nguyên tố vi lượng. Còn các chất khác cơ thể cần với số lượng rất ít và
được gọi là ”các nguyên tố vết”. Nói tới chất khoáng ta phải lưu ý tới các nguyên tốt là
Asenic, Cadmin, Xyaman, thủy ngân, chì, senlen,... Các nguyên tố này có độc tính. Nhu
cầu của cơ thể đối với chúng cực nhỏ, số lượng của chúng ở thực phẩm với giới hạn
mức cho phép, nếu quá sẽ gây độc cấp hoặc tích lũy trong cơ thể. Ngoài ra, cũng cần
phải chú ý đến nguy cơ gây hại cho sức khỏe là Fluar và nitrat. Khoa học dinh dưỡng
ngày nay đã xác định rằng, hàng ngày con người phải bổ sung tới 90 dưỡng chất, trong
đó có tới 60 chất khoáng, 16 vitamin, 11 axit amin, axit béo vv... đặc biệt là các chất
khoáng, chúng có vai trò khá quan trọng, thiếu chúng cơ thể sẽ sinh ra nhiều loại bệnh:
Thiếu đồng bị bệnh phồng động mạch, bị bạc tóc sớm, đau lưng; thiếu Iôt bị
bướu cổ; thiếu thiếc bị hói đầu; trẻ em thiếu kẽm sẽ kém ăn chậm lớn, phụ nữ thiếu
nguyên tố này sẽ bị rối loạn nội tiết, nam giới bị ảnh hưởng đế khả năng sinh lý. .. và
đặc biệt là thiếu canxi có thể sinh ra trên 100 bệnh khác nhau. Lượng canxi trên trái đất
rất nhiều, nhưng cơ thể chỉ hấp thụ được canxi qua đường ăn uống. Thược phẩm giàu
canxi là sữa. người phương Đông, nhất là các nước kém phát triển ăn gạo và chăn nuôi
bò sữa kém phát triển thì lượng sữa trên đầu người quá nhỏ, thức ăn thiếu canxi nên gây
ra bệnh suy dinh, sương loãng, trẻ em còi cọc, chậm lớn, gây bệnh lú lẫn ở người già và
bị lão hóa sớm và nhiều bệnh khác nữa.
Hiện nay trên thị trường có nhiều loại thực phẩm giàu canxi, như sữa chứa nhiều
canxi dễ đồng hóa, thức ăn giàu canxi, cùng với các axit amin, vitamin, các nguyên tố vi
lượng khác để giúp cơ thể hấp thụ canxi dễ dàng hơn. Cần lưu ý là trong thức ăn, đồ
uống có tỉ lệ phospho và canxi là P/N = 2/1 là hợp lý, cơ thể có thể dễ hấp thu.
1.1.8. Các axit hữu cơ
Các axit hữu cơ như axit xitric, axit lactic, axit malic, axit tactratic, axit ascorbic
vv... các axit này có sẵn trong thực phẩm tự nhiên hoặc trong bảo quản, chiế biến thực
phẩm tạo thành hoặc được thêm vào. Những quả có vị chua ngọt thường có nhiêu axit
ascorbic (vitamin C) như cam quít, bưởi... trong nho có nhiều axit tactratic, trong táo
nhiều axit malic vv... axit lactic có nhiều trong sữa chua, dưa chua, nem chua. .. axit tạo
cho thực phẩm có vị chua khác nhau tạo cho thực phẩm có những vị đặc trưng khác
nhay, giúp thực phẩm có tính kháng khuẩn đồng thời cũng giúp cho thực phẩm giữ được
mầu sắc và trạng thái trong chế biến và bảo quản.
Khi thực phẩm có hàm lượng axit sẽ làm thay đổi pH của thực phẩm (thường
thấp hơn 6,5). Nếu pH xuống dưới 4,5 các vi khuẩn gây thối rữa bị ức chế và thực phẩm
có thể được bảo quản dài hơn. Vì vậy, trong chế biến và bảo quan thực phẩm cần lưu ý
đến hàm lượng axit hay độ pH trong thực phẩm.
18
http://www.ebook.edu.vn
1.1.9. Các enzym
Trong tế bào và các mô thực vật, động vật bao giờ cũng có sẵn một lượng
enzym để xúc tác các phản ứng hóa sinh diễn ra trong cơ thể. Hầu hết các enzym có bản
chất là protein, vì vậy các enzym có đầy đủ tính chất của protein.
Enzym là loại protein có cấu trúc đặc biệt có khả năng xúc tác cho các phản ứng
chuyển hóa. Mỗi một enzym xúc tác cho một loại phản ứng. Vì vậy, trong cơ thể cũng
như thực phẩm có nhiều loại enzym. Thực phẩm sau khi thu hoạch, chế biến và trong
thời gian bảo quan còn biến đổi nội chất do tác dụng của enzym dẫn đến chất lượng và
giá trị thương phẩm cũng biến đổi theo.
Enzym có nhiều ở các loại hạt, các loại rau quả, các mô thị, cá, có trong sữa, có
trong trứng nguyên quả vv... enzym có là sản phẩm của vi sinh vật nhiễm vào thực
phẩm sinh ra. Những enzym từ vi sinh vật góp phần rất lớn trong chế biến thực phẩm,
nhưng cũng gây hại làm hư hỏng thực phẩm. Phần này chúng ta sẽ trở lại ở các chương
sau.
1.1.10. Chất màu
Thực phẩm thường có màu đặc trưng khác nhau. Sở dĩ như vậy vì có các nhóm
mang màu: các carotenoit cho thực phẩm có mầu đỏ hoặc vàng da cam; clorophin-màu
xanh; xantophin-màu vàng. Tỉ lệ các chất này có trong thực phẩm khác nhau tạo thành
các phổ mầu khác nhau.
Sau khi thu hoạch trong bảo quản, chế biến thực phẩm có thể bị biến đổi màu
sắc. Dựa vào sự biến đổi này ta có thể đánh giá sơ bộ chất lượng và giá trị dinh dưỡng
của thực phẩm.
1.1.11. Chất mùi
Mùi của thực phẩm thường chia làm hai loại: mùi thơm và mùi khó chịu.
Mùi thơm: nói chung thực phẩm đều có mùi đặc trưng. Mùi thơm thường có do
các loại tinh dầu, nhựa, các chất hữu cơ bay hơi, este tạo thành khi bảo quản và chế
biến.
Mùi thơm có thể có sẵn trong thực phẩm cũng có thể tạo thành khi bảo quản và
chế biến hoặc cho thêm vào khi chế biến để tăng thêm sự thèm ăn.
Mùi khó chịu: sản phẩm thối rữa đều sinh ra mùi khó chịu: NH3 có mùi khai
nồng, H2S mùi trứng thối, các mùi thối khác như Indol, mercaptan, Scatol. Các mùi khó
chịu cũng có thể do đồ chứa đựng, nhà kho hoặc vi sinh vật phát triển tạo ra (mùi mốc ở
gạo mỳ bột do nấm mốc phát triển trên sản phẩm)
Mùi là một trong nhưng chỉ tiêu qua trọng đánh giá chất lượng của sản phẩm.
19
http://www.ebook.edu.vn
- Xem thêm -