Mô tả:
LỜI NÓI ĐẦU………………………………………………………….............3
I. CHẤT TẠO VÀ ỔN ĐỊNH CẤU TRÚC…………………………......4
1. Disodium hydrogen phosphate……………………………………….4
2. Dipotassium phosphate……………………………………………......7
3. Gôm đậu Carob……………………………………………………......8
4. Gôm Guar…………………………………………………………........9
5. Gôm Gellan……………………………………………………………11
6. Sodium polyphosphate……………………………………………......13
7. Sodium bicarbonate……………………………………………….......14
II. CHẤT NHŨ HÓA………………………………………………….......17
1. Lecithine……………………………………………………………......20
2. Pectin…………………………………………………………………...23
3. Alginate………………………………………………………………....28
4. Carrageenan……………………………………………………………31
5. Arabic gum……………………………………………………………..36
6. CMC……………………………………………………………………..37
III. CHẤT CHỐNG OXY HÓA…………………………………………....39
1. BHT: Butylated Hydroxytoluene………………………….............. .42
2. BHA: Butylated Hydroxyanisole……………………………………. 45
3. TBHQ: Tert-Butyl Hydroquinone…………………………………...48
4. PG: Propyl Gallate………………………………………………….... 50
5. Tocopherol……………………………………………………………...51
MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
2
6. Acid Ascorbic, muối acid ascorbic, nhóm ascorbyl………………….55
7. Acid Citric……………………………………………………………….58
IV. CHẤT BẢO QUẢN……………………………………………………...60
1. Acid Sorbic……………………………………………………………..60
2. Acid Benzoic………………………………………………....…………64
3. Nisin……………………………………………………………………..67
4. Ethyl para-hydroxybenzoat, Methyl para-hydroxybenzoat………. 71
V. CHẤT MÀU……………………………………………………………...75
1. Tatrazine………………………………………………………………...75
2. Sunset yellow…………………………………………………………….77
3. Ponceau 4R……………………………………………………………....78
4. Amaranth………………………………………………………………...79
5. Allura red AC……………………………………………………….........80
6. Brilliant blue FCF……………………………………………………….82
VI. CHẤT TẠO NGỌT TỔNG HỢP……………………………………….83
1. Acesulfam kali…………………………………………………………..83
2. Sucralose………………………………………………………………...86
VII. CHẤT CÂN BẰNG ĐỘ CHUA VÀ ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ACID……….89
1. Acid lactic………………………………………………………………..89
2. Acid citric………………………………………………………………...92
3. Trisodium Citrate……………………………………………………….94
VIII. HƢƠNG LIỆU TỔNG HỢP………………………………………….....95
Vanillin…………………………………………………………………...96
.PDF 
102 
2730 
75 
