Tài liệu Công nghệ chế biến sữa dừa đóng lon

Mô tả:

Dừa là một nguyên liệu khá phổ biến trong dân gian. Từ xa xưa dừa đã xuất hiện trong các món ăn hằng ngày của người Việt Nam nói riêng và Châu Á nói chung. Bên cạnh đó, dừa còn có rất nhiều công dụng khác trong sản xuất đồ thủ công mỹ nghệ, mỹ phẩm, dược phẩm… Sữa dừa là sản phẩm thu được từ dịch ép cơm dừa, đây là sản phẩm có nhiều ứng trong công nghệ thực phẩm. Sữa dừa với những tính chất đặc trưng như mùi vị thơm ngon, màu trắng đẹp và giàu béo góp phần tạo nên nhiều nét độc đáo trong ẩm thực Việt Nam. Song song với sự phát triển của xã hội, ngành công nghiệp thực phẩm đã và đang có nhiều bước tiến vượt bậc trong việc chế biến, sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm phong phú phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. Các bước tiến đáng kể trong việc tạo ra các sản phẩm mới, nâng cao chất lượng sản phẩm cũ cũng như công nghiệp hóa các sản phẩm truyền thống. Theo đà phát triển đó, sữa dừa cũng được nhiều nhà thực phẩm nghiên cứu và phát triển sản phẩm sữa dừa truyền thống thành sản phẩm công nghiệp thông qua áp dụng các kỹ thuật tiên tiến, tối ưu hóa các điều kiện sản xuất. Vì vậy, nhóm đã quyết định chọn đề tài nghiên cứu “Quy trình sản xuất sữa dừa đóng lon” để hiểu thêm về công nghệ này.   Mục Lục 1 Nguyên liệu 4 1.1 Dừa 4 1.1.1 Cấu tạo 5 1.1.2 Thành phần hóa học 7 1.1.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu 11 1.2 Phụ gia 12 1.2.1 Chất ổn định – Chất làm dày 12 1.2.2 Chất làm trắng và bảo quản 14 1.3 Bao bì 15 2 Quy trình công nghệ 15 2.1 Quy trình công nghệ 1 15 2.1.1 Sơ đồ khối 15 2.1.2 Thuyết minh quy trình 17 2.2 Quy trình công nghệ 2 35 2.2.1 Sơ đồ khối 35 2.2.2 Thuyết minh quy trình 37 2.2.3 Sơ đồ thiết bị 41 3 So sánh ưu và nhược điểm theo quy trình công nghệ 42 4 Sản phẩm 42 4.1 Mô tả sản phẩm 42 4.2 Kích cỡ 42 4.3 Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng 43 4.3.1 Thành phần 43 4.3.2 Chỉ tiêu cảm quan 43 4.3.3 Chỉ tiêu hóa lý 43 4.3.4 Chỉ tiêu vi sinh (theo quy định 46/2007/QĐ-BYT) 44 4.3.5 Các chỉ tiêu khác 44 4.4 Khối lượng và đo lường 44 4.5 Ghi nhãn 44   Danh mục hình ảnh Hình 1.1: Cấu tạo mặt cắt ngang của quả dừa 6 Hình 1.2: Mặt cắt trái dừa tại các giai đoạn phát triển khác nhau, quan sát sau mỗi hai mươi sáu ngày. 6 Hình 1.3: Cấu trúc polysaccharide ngoại bào của X. Campestris 13 Hình 2.1: Máy gọt vỏ nâu dừa. 18 Hình 2.2: Thiết bị ngâm rửa xối 19 Hình 2.3: Thiết bị nghiền búa 22 Hình 2.4: Thiết bị trích ly một bậc 24 Hình 2.5: Thiết bị ép thủy lực 25 Hình 2.6: Thiết bị lọc khung bản 26 Hình 2.7: Thiết bị phối trộn 28 Hình 2.8: Thiết bị đồng hóa áp lực cao 30 Hình 2.9: Thiết bị chiết rót 31 Hình 2.10: Máy ghép mí 32 Hình 2.11: Thiết bị tiệt trùng kiểu thùng quay. 34 Hình 2.12: Thiết bị ép trục vis. 38 Hình 2.13: Nguyên tắc hoạt động máy ly tâm tự tháo bã. 39 Hình 2.14: Thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang. 41 Danh mục bảng