Tài liệu Nghiên cứu sản phẩm marmalade từ trái tắc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------o0o------------ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM MARMALADE TỪ TRÁI TẮC SVTH: LÊ THỊ THÙY TRANG MSSV: 105110124 GVHD: PGS.TS. NGUYỄN XÍCH LIÊN TP.HCM, tháng 08 năm 2009 i ĐÁNH GIÁ VÀ NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... TP.HCM, ngày…tháng…năm 2009 GVHD ký tên ii ĐÁNH GIÁ VÀ NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... TP.HCM, ngày…tháng…năm 2009 GVPB ký tên iii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ đã tận tình dạy bảo, xây dựng những kiến thức cơ bản cần thiết cho em trong quá trình học tập tại trường. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến Thầy Nguyễn Xích Liên, người đã tận tình hướng dẫn em thực hiện luận văn này. Em xin cảm ơn sự giúp đỡ của thầy Huỳnh Quang Phước và Cô Nguyễn Thị Ngọc Yến đã giúp đỡ em trong quá trình nghiên cứu chế biến sản phẩm tại phòng thí nghiệm và tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành đề tài. Cám ơn các bạn cùng làm việc tại phòng thí nghiệm đã hỗ trợ tôi trong thời gian thực hiện đề tài. Con xin cảm ơn ba, cảm ơn mẹ đã luôn ủng hộ, động viên, lo lắng cho con trong suốt chặng đường con cắp sách đến trường. Cuối cùng em xin gửi đến ba mẹ, thầy cô và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc! TP.Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009 SV. LÊ THỊ THÙY TRANG iv TÓM TẮT ĐỒ ÁN Trong đồ án này, chúng tôi thực hiện nghiên cứu có kết quả các nội dung sau: 1. Các tính chất kỹ thuật, các thành phần cấu trúc, hóa học của trái Tắc có độ chín khác nhau, để chọn trái Tắc nguyên liệu thích hợp, dùng sản xuất marmalade Tắc. 2. Đã nghiên cứu, tìm các giải pháp kỹ thuật thích hợp để chế biến trái Tắc thành sản phẩm Marmalade Tắc có các đặc điểm chất lượng thuộc loại khá tốt. v MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa ......................................................................................................................... i Nhiệm vụ đồ án ................................................................................................................ Đánh giá và nhận xét của giáo viên hướng dẫn................................................................ ii Đánh giá và nhận xét của hội đồng phản biện................................................................. iii Lời cảm ơn .................................................................................................................... iv Tóm tắt đồ án...................................................................................................................v Mục lục ......................................................................................................................... vi Danh sách hình vẽ.......................................................................................................... ix Danh sách bảng biểu ...................................................................................................... xi CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU .......................................................................................... 1 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN ......................................................................................... 3 2.1. Tổng quan về cây Tắc ........................................................................................... 3 2.1.1. Nguồn gốc của cây Tắc ................................................................................... 3 2.1.2. Đặc điểm thực vật của cây Tắc ........................................................................ 3 2.1.3. Thành phần hóa học của trái Tắc ..................................................................... 7 2.1.4. Kĩ thuật trồng Tắc kiểng .................................................................................11 2.1.5. Xử lý cho cây Tắc ra trái vào dịp Tết ..............................................................13 2.1.6. Tác dụng chữa bệnh của trái Tắc ....................................................................14 2.1.7. Một số sản phẩm từ trái Tắc ...........................................................................16 2.2. Một số nét về sản phẩm mứt quả ..........................................................................23 2.2.1. Định nghĩa về mứt ..........................................................................................23 2.2.2. Đặc điểm sản phẩm, phân loại mứt .................................................................23 vi 2.2.3. Cơ sở lý thuyết và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel ........................26 2.2.4. Qui trình sản xuất Marmalade cam .................................................................31 2.2.5. Một số hình ảnh sản phẩm mứt quả ................................................................34 2.3. Mục tiêu và các nội dung nghiên cứu của đề tài....................................................35 CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................36 3.1. Nguyên liệu và phụ gia.........................................................................................37 3.2. Dụng cụ và thiết bị sử dụng ..................................................................................38 3.3. Quy trình sản xuất Marmalade Tắc.......................................................................39 3.3.1. Chọn trái Tắc nguyên liệu...............................................................................40 3.3.2. Chần các trái Tắc trước khi bóc vỏ ngoài........................................................40 3.3.3. Chần phần ruột trái Tắc sau khi bóc vỏ ngoài .................................................40 3.3.4. Xử lý vỏ ngoài trái Tắc...................................................................................40 3.3.5. Phối trộn các nguyên liệu, phụ gia, phụ gia bảo quản, nấu, cô đặc...................41 3.4. Phân tích các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu, sản phẩm ................................41 3.4.1. Phân tích thành phần hóa học của nước Tắc....................................................41 3.4.2. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm Marmalade Tắc ...................42 3.4.3. Phân tích đặc điểm chất lượng cảm quan của bán thành phẩm, thành phẩm ....42 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU....................................................................45 4.1. Kết quả nghiên cứu ..............................................................................................46 4.1.1. Khảo sát thành phần cấu tạo của trái Tắc nguyên liệu .....................................46 4.1.2. Khảo sát thành phần hóa học của dịch quả Tắc ...............................................46 4.1.3. Sản xuất Marmalade Tắc ................................................................................47 4.1.3.1. Khảo sát chế độ chần, bóc vỏ trái Tắc .......................................................47 4.1.3.2. Khảo sát quá trình chần bằng dung dịch NaOH 1%...................................51 vii 4.1.3.3. Chất lượng cảm quan của chế phẩm phụ thuộc tỉ lệ pha loãng...................51 4.1.3.4. Khảo sát tỉ lệ sợi vỏ tắc bổ sung vào Marmalade Tắc ................................56 4.1.3.5. Xác định các thông số của quá trình tạo gel ..............................................57 4.2. Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Marmalade Tắc ..................67 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN............................................................................................71 Tài liệu tham khảo ........................................................................................................... I Phụ lục A : Các bảng .................................................................................................... III Phụ lục B : Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ........................................... VI Phụ lục C : Kết quả phân tích cảm quan ........................................................................ IX Phụ lục D : Phân tích Anova ......................................................................................... XI viii DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 2.1. Hoa Tắc và trái Tắc ......................................................................................... 4 Hình 2.2. Phân loại trái Tắc............................................................................................. 7 Hình 2.3. Công thức cấu tạo Limonin.............................................................................. 9 Hình 2.4. Chậu Tắc kiểng ..............................................................................................13 Hình 2.5. Tắc muối ........................................................................................................16 Hình 2.6. Quy trình sản xuất Tắc muối...........................................................................17 Hình 2.7. Mứt trái Tắc ...................................................................................................19 Hình 2.8. Quy trình chế biến mứt trái Tắc ......................................................................19 Hình 2.9. Quy trình sản xuất Tắc sợi ướp đường ............................................................20 Hình 2.10. Ô mai Tắc.....................................................................................................21 Hình 2.11. Quy trình sản xuất Ô mai Tắc .......................................................................22 Hình 2.12. Cơ chế tạo gel của pectin HM và LM ...........................................................27 Hình 2.13. Cấu tạo của agar ...........................................................................................31 Hình 2.14. Quy trình sản xuất Marmalade Cam..............................................................33 Hình 2.15. Một số sản phẩm mứt quả.............................................................................34 Hình 3.1. Trái Tắc nguyên liệu.......................................................................................37 Hình 3.2. Máy đo pH .....................................................................................................38 Hình 3.3. Brix kế ...........................................................................................................38 Hình 3.4. Quy trình sản xuất Marmalade Tắc .................................................................39 Hình 4.1. Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến tổn thất chất khô ..............................................48 Hình 4.2. Hình ảnh quá trình xử lý nguyên liệu Tắc .......................................................50 Hình 4.3. Đồ thị khảo sát thời gian chần NaOH..............................................................52 Hình 4.4. Ruột trái đã qua chần trong dung dịch NaOH 1% ...........................................53 ix Hình 4.5. Nước Tắc nhận được khi ép ............................................................................54 Hình 4.6. Bã ruột Tắc sau khi ép ....................................................................................54 Hình 4.7. Các mẫu khảo sát cấu trúc gel sử dụng phụ gia pectin.....................................59 Hình 4.8. Đồ thị khảo sát mức độ ưu thích khi sử dụng phụ gia pectin phối trộn agar.....66 Hình 4.9. Đồ thị khảo sát thị hiếu sản phẩm Marmalade Tắc ..........................................69 Hình 4.10. Sản phẩm Marmalade Tắc ............................................................................70 x DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 2.1. Các giống Tắc được trồng ở Việt Nam ............................................................ 3 Bảng 2.2. Đặc điểm thực vật học và thời gian trồng các giống Tắc.................................. 5 Bảng 2.3.Thành phần chất dinh dưỡng trong trái Tắc ...................................................... 8 Bảng 2.4. Một số thành phần trong tinh dầu vỏ quả Tắc .................................................. 8 Bảng 2.5. Điều kiện tạo gel của pectin phụ thuộc chỉ số DE...........................................28 Bảng 2.6. Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm ...............................30 Bảng 3.1. Các chỉ tiêu hóa học cần phân tích .................................................................41 Bảng 3.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm cần phân tích .....................................42 Bảng 3.3. Hướng dẫn đánh giá cảm quan sản phẩm Marmalade Tắc theo thang điểm.....43 Bảng 3.4. Hệ số quan trọng của sản phẩm mứt quả ........................................................44 Bảng 3.5. Mức chất lượng đánh giá sản phẩm ................................................................44 Bảng 4.1. Tỉ lệ các thành phần của trái Tắc nguyên liệu .................................................46 Bảng 4.2. Thành phần hóa học của nước Tắc nguyên liệu ..............................................47 Bảng 4.3. Khảo sát thời gian chần bóc vỏ trái Tắc..........................................................48 Bảng 4.4. Khảo sát quá trình chần bằng dung dịch NaOH 1% bóc màng ruột trái Tắc ....51 Bảng 4.5. Độ nhớt của dịch Tắc thu được phụ thuộc thời gian chần ...............................52 Bảng 4.6. Điểm đánh giá chất lượng cảm quan các mẫu chế phẩm pha loãng .................54 Bảng 4.7. Đặc điểm chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc lượng sợi vỏ Tắc ...........57 Bảng 4.8. Các phương án thí nghiệm .............................................................................58 Bảng 4.9. Kết quả đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan lần 1 sử dụng pectin tạo đông ...60 Bảng 4.10. Kết quả đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan lần 2 sử dụng pectin tạo đông .60 Bảng 4.11. Mức độ ưa thích mẫu Marmalade Tắc sử dụng pectin...................................61 Bảng 4.12. Tổng mức độ ưa thích mẫu Marmalade Tắc sử dụng pectin ..........................61 xi Bảng 4.13. Bảng điểm đánh giá cấu trúc gel Marmalade sử dụng agar-agar....................63 Bảng 4.14. Kết quả khảo sát cấu trúc gel Marmalade phụ thuộc hàm lượng agar ............64 Bảng 4.15. Mức độ ưa thích sản phẩm sử dụng hỗn hợp pectin + agar............................65 Bảng 4.16. Tổng mức độ ưa thích sản phẩm sử dụng hỗn hợp pectin + agar ...................65 Bảng 4.17. Đặc điểm cấu trúc của sản phẩm phụ thuộc tỉ lệ pectin + agar ......................66 Bảng 4.18. Thành phần hóa lý sản phẩm Marmalade Tắc...............................................67 Bảng 4.19. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm Marmalade Tắc ..................................68 Bảng 4.20. Tổng kết phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm Maramlade Tắc...............69 xii Chương 1: Giới thiệu Chương 1. GIỚI THIỆU 1 Chương 1: Giới thiệu Hiện nay, trên thị trường, các sản phẩm mứt kẹo rất đa dạng, nhưng có thể phân chia thành 2 loại chính là: loại sản phẩm có giá thành rẻ, hương vị phong phú (do sử dụng hương nhân tạo) nên đáp ứng thị hiếu số đông người tiêu thụ; và loại được sản xuất chủ yếu từ trái cây. Nhóm sản phẩm này thường có giá thành cao, nên thị phần còn hạn chế. Khi đời sống kinh tế phát triển, người dân chuyển dần từ “ăn no mặc ấm” sang “ăn ngon mặc đẹp”, xu hướng sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, giàu dinh dưỡng ngày càng phát triển, đây là cơ hội tốt để phát triển dòng sản phẩm từ trái cây. Trái Tắc (ở các tỉnh phía Bắc có tên gọi là Quất) là loại trái cây được nhiều người ưa thích vì có mùi vị thơm, ngon; ngoài ra, nước Tắc còn chứa nhiều vitanin C. Ở nước ta, cây Tắc được trồng phổ biến với năng suất cao nhưng trái Tắc sử dụng chủ yếu ở dạng tươi, với số lượng hạn chế. Hiện nay ngoài một công ty ở thành phố Long Xuyên, thuộc tỉnh An Giang khai thác và xuất khẩu nước Tắc ở dạng tươi sang Đài Loan, các sản phẩm từ Trái tắc gần như chưa có mặt phổ biến trên thị trường Việt Nam. Từ tình hình trên, chúng tôi cho rằng nghiên cứu, chế biến trái Tắc thành các sản phẩm có đặc điểm chất lượng và giá cả đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng là yêu cầu cấp bách. Do đó, đề tài “Nghiên cứu sản phẩm Marmalade từ trái Tắc” của chúng tôi trong luận văn này có ý nghĩa nhất định. Do thời gian và phương tiện thực hiện các nghiên cứu, thử nghiệm hạn chế, nên các kết quả nhận được chưa được như ý. 2 Chương 2: Tổng quan Chương 2. TỔNG QUAN 3 Chương 2: Tổng quan 2.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY TẮC: 2.1.1. Nguồn gốc của cây tắc [14,17,18]: Cây Tắc có nguồn gốc từ Trung Quốc, chúng được xuất hiện trong văn học Trung Quốc vào khoảng năm 1178. Năm 1712, cây Tắc được trồng ở Nhật Bản. Sau đó, chúng được trồng ở Châu Âu và miền bắc Châu Mỹ vào giữa thế kỷ 19 với mục đích chủ yếu là để làm cảnh ở các sân trước hoặc trồng trong các chậu trưng bày trong nhà. Cây Tắc được trồng theo quy mô lớn ở California, Florida và Texas và trồng ở quy mô nhỏ ở Puerto Rico, Guatemala, Surinam, Colombia và Brazil. Ở miền nam Ấn Độ, chúng chỉ được trồng ở các vùng cao và được trồng hạn chế ở Châu Úc và miền nam Châu Phi. Trái tắc thuộc họ cam chanh, được Dr. Walter T. Swingle tách riêng thành họ Fortunella vào năm 1915 ( trước đây chúng thuộc họ citrus). Ở Trung Quốc, chúng có tên phổ biến là kumquat, comquot hay quả cam vàng. Ở Nhật Bản, chúng được gọi là kinkit còn những trái hình ovan thì thuộc họ kinkan. Ở Đông Nam Á, những trái tròn thì được gọi là kin, kin kuit hay kuit xu, còn những trái hình ovan được gọi là chutsu hoặc chantu. ở Việt Nam miền Bắc gọi là quả quất, miền tây gọi là trái hạnh, riêng TP.HCM lại có tên là trái Tắc. 2.1.2. Đặc điểm thực vật của cây Tắc: Tên khoa học: citrus microcarpa Bunge Họ: cam (Rutaceae) Bảng 2.1. Các giống tắc được trồng ở Việt Nam B [14,17,18] Tên khoa học Tên địa phương Nguồn gốc du nhập Fortunella crassifolia Tắc bánh xe Nhật Bản Fortunella hindsii Tắc sẻ Trung Quốc Fortunella margarita Tắc mỹ Bắc Mỹ Fortunella microcarpa Tắc cẩm thạch Thái Lan 4 Chương 2: Tổng quan Cây Tắc có kích thước nhỏ, cao từ 1 – 5 m, có gai. Cành lá sum xuê, lá đơn mọc so le, màu lục sẫm bóng, hình trái xoan hay tròn, cuống có cành rất nhỏ và cứng. Chùm hoa ngắn ở nách lá hay ở ngọn, hoa trắng, cánh hoa dài 7 – 9 mm, có 15 – 20 nhụy. Trái Tắc nhỏ, hình cầu, đường kính 1,5 – 3,5 cm; cá biệt có trái to đường kính đến 4 cm, có màu vàng da cam bóng, có 5 – 6 múi, nạc chua, hạt có màu xanh. Cây cho trái từ tháng 12 đến tháng 3 năm sau. Hình 2.1: Hoa Tắc và Trái Tắc Xuất xứ của cây Tắc từ Trung Quốc và Nhật Bản, sau đó được trồng làm cảnh khắp trên đất nước Việt Nam. Đặc biệt ở Hội An có giống Tắc vàng da cam rất đẹp, quả to, vỏ dày, tròn nhưng không sai quả bằng các giống Tắc xanh ở Bến Tre, Gò Công, Cái Bè (Tiền Giang). Vào dịp Tết Nguyên Đán là mùa Tắc rộ, cây Tắc được cắt tỉa cành lá để tạo dáng đẹp cho cây như một loại Bonsai, dùng trang trí nhà cửa. 5 Chương 2: Tổng quan Quả, lá, thân, rễ Tắc đều hữu ích, ngoài việc sử dụng làm gia vị như quả chanh vì có vị chua và mùi thơm, quả Tắc còn dùng làm mứt, pha chế thức uống, đặc biệt là trong các loại hồng trà, thanh trà, nước mía, nước dừa. Bảng 2.2. Đặc điểm thực vật học và thời gian trồng các giống tắc: Giống Đặc điểm thực vật học Thời gian trồng Mục đích sử dụng (1) (2) (3) (4) - Rễ bàng, phát triển theo chiều Từ khi chiết Dùng làm cây trang cành đến xuất trí vào dịp tết và lấy ngang. - Lá lớn, xanh tươi, phiến bầu vườn là 6 tháng quả. dục & hơi nhọn hai đầu. Tắc bánh xe - Hoa trắng, cánh dài, rất thơm (Fortunella - Quả to tròn, hơi dẹt hai đầu, crassifolia) đường kính 4cm. Vỏ quả dầy, sần sùi, khi chín màu vàng bóng, có nhiều tuyến dầu. Quả ít rụng, thịt quả dày, nhiều nước. - Hạt to, tròn, ít hạt. Tắc sẻ (Fortunella hindsii) - Cây có nhiều gai Từ khi chiết Dùng làm cây trang - Rễ bàng, phát triển theo chiều cành đến xuất trí vào dịp tết và lấy vườn là 6 tháng. quả. ngang. - Lá nhỏ, xanh thẫm, phiến bầu dục và hơi nhọn hai đầu, khía lá nhỏ hơn tắc bánh xe. - Hoa trắng, nhỏ, nhiều, mỗi chùm có từ 1 – 2 hoa. - Quả nhỏ, tròn đều, có núm ở 6 Chương 2: Tổng quan (1) (2) (3) (4) đầu, đường kính 2cm. Cây rất sai quả, khi chín vỏ ứng đỏ, bóng. - Hạt tròn, nhỏ, nhiều hạt. - Rễ bàng, phát triển theo chiều Từ khi chiết Dùng làm cây trang cành đến xuất trí vào dịp tết và lấy ngang. - Lá màu xanh thẫm, thuôn dài, vườn là 6 tháng quả. cứng, hơi nhọn 2 đầu. Tắc mỹ (Fortunella margarita) - Hoa trắng - Quả non màu xanh, khi chín thì vàng đều. Quả tròn, dài gần giống hình trứng. Đường kính quả 1,5 – 2cm. Quả ít nước, hơi ngọt. Vỏ dày. - Hạt dài, rất nhỏ và lép. - Rễ bàng, phát triển theo chiều Từ chiết Dùng làm cây trang cành đến xuất trí vào dịp tết và lấy ngang. - Lá nhỏ, dày, sọc trắng xanh phiến bầu dục & hơi nhọn hai Tắc cẩm thạch khi đầu, khía lá nhỏ. (Fortunella - Hoa trắng, nhỏ, nhiều microcarpa) - Quả nhỏ, tròn đều, có sọc trắng xanh, có núm ở đầu, đường kính 1,5 – 2cm. Cây rất sai quả. - Hạt tròn, nhỏ, nhiều hạt. 7 vườn là 6 tháng quả. Chương 2: Tổng quan Tắc sẻ Tắc bánh xe Tắc mỹ Tắc cẩm thạch Hình 2.2: Phân loại trái Tắc 8