Tài liệu Nghiên cứu sản phẩm marmalade từ trái tắc

Mô tả:

Đề mục Trang Trang bìa ................................ ................................ ................................ ......................... i Nhiệm vụ đồ án ................................ ................................ ................................ ................ Đánh giá và nhận xét của giáo viên hướng dẫn................................ ................................ ii Đánh giá và nhận xét của hội đồng phản biện................................ ................................ . iii Lời cảm ơn ................................ ................................ ................................ .................... iv Tóm tắt đồ án................................ ................................ ................................ ...................v Mục lục ................................ ................................ ................................ ......................... vi Danh sách hình vẽ................................ ................................ ................................ .......... ix Danh sách bảng biểu ................................ ................................ ................................ ...... xi CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ................................ ................................ .......................... 1 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN ................................ ................................ ......................... 3 2.1. Tổng quan về cây Tắc ................................ ................................ ........................... 3 2.1.1. Nguồn gốc của cây Tắc ................................ ................................ ................... 3 2.1.2. Đặc điểm thực vật của cây Tắc ................................ ................................ ........ 3 2.1.3. Thành phần hóa học của trái Tắc ................................ ................................ ..... 7 2.1.4. Kĩ thuật trồng Tắc kiểng ................................ ................................ .................11 2.1.5. Xử lý chocâyTắc ra trái vào dịp Tết ................................ ..............................13 2.1.6. Tác dụng chữa bệnh của trái Tắc ................................ ................................ ....14 2.1.7. Một số sản phẩm từ trái Tắc ................................ ................................ ...........16 2.2. Một số nét về sản phẩm mứt quả ................................ ................................ ..........23 2.2.1. Định nghĩa về mứt ................................ ................................ ..........................23 2.2.2. Đặc điểm sản phẩm, phân loại mứt ................................ ................................ .23 vii 2.2.3. Cơ sở lý thuyết và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel ........................26 2.2.4. Qui trình sản xuất Marmalade cam ................................ ................................ .31 2.2.5. Một số hình ảnh sản phẩm mứt quả ................................ ................................34 2.3. Mục tiêu và các nội dung nghiên cứu của đề tài ................................ ....................35 CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................36 3.1. Nguyên liệu và phụ gia................................ ................................ .........................37 3.2. Dụng cụ và thiết bị sử dụng ................................ ................................ ..................38 3.3. Quy trình sản xuất Marmalade Tắc ................................ ................................ .......39 3.3.1. Chọn trái Tắc nguyên liệu................................ ................................ ...............40 3.3.2. Chần các trái Tắc trước khi bóc vỏ ngoài ................................ ........................40 3.3.3. Chần phần ruột trái Tắc sau khi bóc vỏ ngoài ................................ .................40 3.3.4. Xử lý vỏ ngoài trái Tắc ................................ ................................ ...................40 3.3.5. Phối trộn các nguyên liệu, phụ gia, phụ gia bảo quản, nấu, cô đặc...................41 3.4. Phân tích các chỉ ti êu chất lượng của nguyên liệu, sản phẩm ................................41 3.4.1. Phân tích thành phần hóa học của nước Tắc................................ ....................41 3.4.2. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm Marmalade Tắc ...................42 3.4.3. Phân tích đặc điểm chất lượng cảm quan của bán thành phẩm, thành phẩm ....42 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ................................ ................................ ....45 4.1. Kết quả nghiên cứu ................................ ................................ ..............................46 4.1.1. Khảo sát thành phần cấu tạo của trái Tắc nguyên liệu ................................ .....46 4.1.2. Khảo sát thành phần hóa học của dịch quả Tắc ................................ ...............46 4.1.3. Sản xuất Marmalade Tắc ................................ ................................ ................47 4.1.3.1. Khảo sát chế độ chần, bóc vỏ trái Tắc ................................ .......................47 4.1.3.2. Khảo sát quátrình chần bằng dung dịch NaOH 1%................................ ...51 viii 4.1.3.3. Chất lượng cảm quan của chế phẩm phụ thuộc tỉ lệ pha loãng ...................51 4.1.3.4. Khảo sát tỉ lệ sợi vỏ tắc bổ sung vào Marmalade Tắc ................................56 4.1.3.5. Xác định các thông số của quá trình tạo gel ................................ ..............57 4.2. Phân tích, đánh giá các chỉ ti êu chất lượng sản phẩm Marmalade Tắc ..................67 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN................................ ................................ ............................71 Tài liệu tham khảo ................................ ................................ ................................ ........... I Phụ lục A : Các bảng ................................ ................................ ................................ .... III Phụ lục B : Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ................................ ........... VI Phụ lục C : Kết quả phân tích cảm quan ................................ ................................ ........ IX Phụ lục D : Phân tích Anova ................................ ................................ ......................... X