Tài liệu Khảo sát thực trạng sản xuất và nghiên cứu lựa chọn kỹ thuật tiền xử lý trước bảo quản lạnh nhãn lồng hưng yên

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM LÊ MẠNH TƯỞNG KHẢO SÁT THỰC TRẠNG SẢN XUẤT VÀ NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN KỸ THUẬT TIỀN XỬ LÝ TRƯỚC BẢO QUẢN LẠNH NHÃN LỒNG HƯNG YÊN Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 60.54.01.04 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiên luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2016 Tác giả luận văn Lê Mạnh Tưởng i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy – giảng viên Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch – Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến UBND xã Hồng Nam, đặc biệt là sự giúp đỡ vô cùng quý báu của bác Đặng Văn Xây – Tổ trưởng tổ 2 HTX nhãn lồng Hồng Nam đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt quá trình điều tra thực tế. Tôi cũng xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các bác cô chú trong các nhóm sản xuất nhãn thôn Lê Như Hổ, thôn Nễ Châu đặc biệt là bác Nguyễn Văn Lâm – Trưởng nhóm sản xuất nhãn thôn Lê Như Hổ, bác Bùi Xuân Sử – Trưởng nhóm sản xuất nhãn thôn Nễ Châu đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong việc tìm hiểu thực tế sản xuất nhãn tại địa phương. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm, đặc biệt là Giảng viên Nguyễn Thị Hạnh, Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch đã hỗ trợ tích cực cũng như tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này. Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2016 Tác giả luận văn Lê Mạnh Tưởng ii MỤC LỤC Lời cam đoan ................................................................................................................... i Lời cảm ơn ....................................................................................................................... ii Mục lục ......................................................................................................................... iii Danh mục chữ viết tắt ..................................................................................................... vi Danh mục bảng .............................................................................................................. vii Danh mục hình .............................................................................................................. viii Trích yếu luận văn .......................................................................................................... ix Thesis abstract................................................................................................................. xi Phần 1. Mở đầu ..............................................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề ..........................................................................................................1 1.2. Mục đích và yêu cầu ..........................................................................................2 1.2.1. Mục đích ............................................................................................................2 1.2.2. Yêu cầu ..............................................................................................................2 Phần 2. Tổng quan tài liệu ............................................................................................3 2.1. Giới thiệu chung về cây nhãn ............................................................................3 2.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố ..................................................................................3 2.1.2. Một số giống nhãn chính ở Việt Nam ................................................................4 2.2. Thành phần hoá học, giá trị và công dụng của quả nhãn ...................................6 2.2.1. Thành phần hoá học ...........................................................................................6 2.2.2. Giá trị dinh dưỡng ..............................................................................................7 2.2.3. Giá trị công nghiệp và dược liệu........................................................................8 2.2.4. Giá trị kinh tế .....................................................................................................8 2.2.5. Giá trị khác.........................................................................................................9 2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên thế giới và ở Việt Nam ......................9 2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên thế giới ..............................................9 2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn tại Việt Nam .............................................9 2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nhãn tươi ................................11 2.4.1. Nhiệt độ............................................................................................................11 2.4.2. Độ ẩm tương đối của không khí ......................................................................11 2.4.3. Thành phần khí quyển trong môi trường bảo quản ..........................................11 2.5. Tình hình nghiên c và bảo quản nhãn trên thế giới và ở Việt Nam .................12 iii 2.5.1. Tình hình nghiên cứu và bảo quản nhãn trên thế giới .....................................12 2.5.2. Tình hình nghiên cứu và bảo quản nhãn ở Việt Nam ...................................14 Phần 3. Đối tượng, nội dung, phương pháp nghiên cứu...............................................16 3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm nghiên cứu ........................................................16 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................16 3.1.2. Địa điểm nghiên cứu ........................................................................................16 3.1.3. Vật liệu nghiên cứu ..........................................................................................16 3.2. Nội dung nghiên cứu........................................................................................16 3.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................17 3.3.1. Nội dung 1: Khảo sát hiện trạng sản xuất và thu hoạch quả nhãn muộn Khoái Châu ......................................................................................................17 3.3.2. Nội dung 2: Nghiên cứu lựa chọn kỹ thuật tiền xử lý và đề xuất quy trình bảo quản lạnh nhãn lồng Hưng Yên. ...............................................................17 3.4. Các phương pháp phân tích .............................................................................18 3.4.1. Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp .............................................................18 3.4.2. Phương pháp điều tra phòng vấn nhanh ..........................................................18 3.4.3. Các phương pháp phân tích .............................................................................19 Phần 4. Kết quả và thảo luận ......................................................................................23 4.1. Khảo sát hiện trạng sản xuất, thu hoach quả nhãn lồng Hưng Yên .................23 4.1.1. Điều kiện tự nhiên............................................................................................23 4.1.2. Khái quát tình hình kinh tế xã hội....................................................................24 4.1.3. Kết quả khảo sát tình hình sản xuất và trình độ Công nghệ sau thu hoạch ở xã Hồng Nam ................................................................................................25 4.2. Nghiên cứu kỹ thuật tiền xử lý đề xuất quy trình bảo quản lạnh nhãn muộn Khoái Châu ............................................................................................30 4.2.1. Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý đến hao hụt khối lượng tự nhiên của nhãn trong thời gian bảo quản lạnh..................................................................31 4.2.2. Ảnh hưởng của các biện pháp xử lí đến biến đổi màu sắc vỏ quả nhãn trong thời gian bảo quản lạnh ..........................................................................32 4.2.3. Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý chất lượng của quả nhãn trong thời gian bảo quản lạnh ...........................................................................................36 4.2.4. Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý đến tỉ lệ thối hỏng của nhãn trong thời gian bảo quản lạnh ....................................................................................42 4.2.5. Đề xuất quy trình bảo quản lạnh nhãn muộn Khoái Châu ..............................43 iv Phần 5. Kết luận và đề nghị ........................................................................................46 5.1. Kết luận ............................................................................................................46 5.2. Kiến nghị..........................................................................................................46 Tài liệu tham khảo ..........................................................................................................47 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt Cs Cộng sự CT Công thức HHKLTN Hao hụt khối lượng tự nhiên HTX Hợp tác xã LDPE Polyethylene tỷ trọng thấp NN-PTNT Nông nghiệp-Phát triển nông thôn POD Peroxydase PPO Polyphenol oxidase TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TSS Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số UBND Uỷ ban nhân dân VTM C Vitamin C vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần hóa học của nhãn trong 100g cùi ăn được ....................................7 Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cùi nhãn tươi ......................................7 Bảng 4.1. Đặc điểm nhân khẩu của nông hộ trồng nhãn tại HTX Hồng Nam ...............25 Bảng 4.2. Kinh nghiệm của nông hộ trồng nhãn tại HTX Hồng Nam ...........................26 Bảng 4.3. Diện tích trồng nhãn của HTX Hồng Nam.....................................................26 Bảng 4.4. Diện tích trồng nhãn theo hộ gia đình tại HTX Hồng Nam ...........................27 Bảng 4.5. Năng suất, sản lượng nhãn những năm gần đây của HTX Hồng Nam ..........28 Bảng 4.6. Một số bệnh hại thường gặp và các loại thuốc thường sử dụng .....................29 Bảng 4.7. Thực trạng quản lý sau thu hoạch tại HTX Hồng Nam ..................................30 Bảng 4.8. Ảnh hưởng của các biện pháp xử lí đến chất lượng cảm quan của nhãn trong thời gian bảo quản lạnh. ........................................................................41 vii DANH MỤC HÌNH Hình 4.1. Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý đến hao hụt khối lượng tự nhiên của nhãn trong thời gian bảo quản lạnh ...................................................... 31 Hình 4.2.1. Ảnh hưởng của các biện pháp xử lí khác nhau đến biến đổi độ sáng vỏ quả (chỉ số L) của nhãn trong thời gian bảo quản lạnh ......................... 33 Hình 4.2.2. Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý khác nhau đến biến đổi màu sắc (chỉ số b) của nhãn trong thời gian bảo quản lạnh...................................... 34 Hình 4.2.3. Ảnh hưởng của các biện pháp xử lí đến chỉ số nâu hóa của nhãn trong thời gian bảo quản lạnh ..................................................................... 35 Hình 4.3.1. Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý đến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của nhãn trong thời gian bảo quản lạnh ......................................... 37 Hình 4.3.2. Ảnh hưởng của các biện pháp xử lí đến hàm lượng acid hữu cơ tổng số của nhãn trong thời gian bảo quản lạnh ................................................. 38 Hình 4.3.3. Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý đến hàm lượng vitamin C của nhãn trong thời gian bảo quản lạnh ............................................................ 39 Hình 4.3.4. Ảnh hưởng của các biện pháp xử lí khác nhau đến chất lượng cảm quan nhãn trong thời gian bảo quản lạnh ................................................... 40 Hình 4.4. Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý đến tỉ lệ thối hỏng của nhãn trong thời gian bảo quản lạnh ..................................................................... 42 viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Lê Mạnh Tưởng Tên luận văn: “Khảo sát thực trạng sản xuất và nghiên cứu lựa chọn kỹ thuật tiền xử lý trước bảo quản lạnh nhãn lồng Hưng Yên”. Chuyên nghành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 60.54.01.04 Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Khảo sát được thực trạng sản xuất, bảo quản sau thu hoạch nhãn lồng Hưng Yên. Nghiên cứu lựa chọn kỹ thuật tiền xử lý trước khi bảo quản lạnh quả nhãn lồng Hưng Yên để giảm tổn thất, duy trì chất lượng sản phẩm sau thu hoạch. Phương pháp nghiên cứu  Phương pháp bố trí thí nghiệm:  Thí nghiệm 1: Khảo sát hiện trạng sản xuất quả nhãn lồng Hưng Yên  Thí nghiệm 2: Nghiên cứu lựa chọn kỹ thuật tiền xử lý và đề xuất quy trình bảo quản lạnh nhãn lồng Hưng Yên.  Phương pháp phân tích: Thu thập tài liệu thứ cấp, điều tra phỏng vấn nhanh, xác định sự biến đổi màu sắc, xác định hao hụt khối lượng tự nhiên, đánh giá cảm quan, xác định hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số, xác định hàm lượng VTM C, xác định màu sắc quả, xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số, xác định tỷ lệ thối hỏng.  Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu được tính toán bằng phần mềm Excel 2010. Sự sai khác giữa các công thức thí nghiệm được xác định bằng phân tích phương sai. Số liệu được xử lý bằng phần mềm thống kê Iristart 5.0 Kết quả chính và kết luận - Việc quản lý sau thu hoạch của người dân còn hạn chế vì chưa được hướng dẫn, đầu tư trang thiết bị, biện pháp kỹ thuật còn thô sơ, quy trình thu hái, bảo quản, tiêu thụ chưa có, cơ bản nông dân tiêu thụ tự phát. - Nhãn được xử lí trước bảo quản luôn cho kết quả tốt hơn về hình thái, chất lượng, dinh dưỡng và cảm quan trong thời gian bảo quản lạnh. Nhãn được xử lý acid citric 3% kết hợp chitosan 1%, bao gói trong túi LDPE đục lỗ 0,01% duy trì được chất lượng tốt nhất trong việc hạn chế biến đổi màu sắc cũng như hàm lượng dinh dưỡng, hình thái và chất lượng cảm quan của quả sau bảo quản. Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên, tỷ lệ thối hỏng, tốc độ biến đổi TSS, acid hữu cơ và vitamin C giảm chậm hơn ix hẳn so với nhãn đối chứng và các công thức xử lí khác, chất lượng cảm quan được cải thiện rõ rệt. - Dựa trên kết quả thu được, chúng tôi đã đề xuất quy trình bảo quản lạnh nhãn lồng Hưng Yên (giống nhãn sử dụng trong nghiên cứu là muộn Khoái Châu). Chế độ xử lý sau thu hoạch thích hợp nhất đó là quả được xử lý trong dung dịch axit citric 3% sau đó nhúng trong dung dịch chitosan 1%, để khô rồi bao gói trong túi LDPE có diện tích đục lỗ 0,01%. Nhãn sau khi được xử lý duy trì chất lượng sau 28 ngày bảo quản ở 4oC. x THESIS ABSTRACT Master candidate: Le Manh Tuong Thesis title: " Study on longan current production and select treatments prior cold storage of "Hung Yen" longan ". Major : Post- harvest technology Code: 60.54.01.04 Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA) Research Objectives. Review the status of production, post-harvest preservation Hung Yen longan. Research to improve the process pretreatment combined packaging before putting them into cold storage Hung Yen longan fruits to reduce losses, maintain product quality after harvesting. Materials and Methods.  Laboratory design:  Experiment 1: Surveying the current state of production management after harvesting late fruit labels Hung Yen.  Experiment 2: Research technical selection preprocessing and recommended cryopreservation processes Hung Yen longan.  Analysis methods: Physiological indicator analysis method: Collect secondary documentation, investigate quick interview, determine the color variation, defined natural weight loss, sensory evaluation, determination of total soluble solids, determination of VTM C, determine the color effect, determine the total acid content, determine the rate of decay.  Data Processing Methods: Figures calculated by Excel 2010. The difference between treatments was determined by analysis of variance. The data were processed with statistical software Iristart 5.0. Main findings and conclusions.  The post-harvest management of people is limited because unguided, equipment investment, technical measures are rudimentary and processes to collect, preserve, no consumption, farmers basically targets spontaneous consumption.  Labels are always processed before storage for better results in morphology, quality, nutritional and organoleptic during cryopreservation. Labels are processed 3% citric acid combined chitosan 1%, packed in perforated plastic bags 0.01% maintaining the best quality in the limited color variation as well as the nutritional content, xi morphology and organoleptic quality of fruit after storage. Percentage natural weight loss, decay rate, variable speed TSS, organic acids and vitamin C decreased more slowly compared to manual control and other processing formulations, sensory quality significantly improved.  Based on the results obtained, we have proposed cryopreservation processes Hung Yen longan (same brand used in the study was later Khoai Chau). Processing mode most appropriate post-harvest fruit that is processed in 3% citric acid solution and then dipped in a solution of 1% chitosan, to dry, then packed in bags perforated LDPE has an area of 0.01%. Label after being processed maintain quality after 28 days of storage at 4 ° C. xii PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Từ lâu, nhãn lồng đã được biết đến như một sản vật nổi tiếng của tỉnh Hưng Yên. Hơn thế, nó đã trở thành một “thương hiệu” độc quyền mang nét đặc trưng, là hơi thở và niềm tự hào của đất và người dân nơi đây. Gắn bó với người dân Hưng Yên từ bao đời, cây nhãn không chỉ giúp người dân xóa đói giảm nghèo, mà còn khẳng định được tên tuổi và thương hiệu của mình trong danh sách những đặc sản nổi tiếng của Việt Nam. Quả nhãn tươi giàu dinh dưỡng bởi hàm lượng đường, axit hữu cơ, vitamin C, K cùng với các chất khoáng chứa trong quả mang vị thơm ngon, bổ dưỡng. Nhãn không chỉ được ăn tươi mà còn được chế biến thành nhiều sản phẩm khác như nước nhãn, nhãn đóng hộp, nhãn đông lạnh, long nhãn, sirô…, được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng (Trần Thế Tục, 2002). Tuy có giá trị kinh tế cao nhưng nhãn là một trong các loại quả có tính mùa vụ (từ tháng 7 đến tháng 9), thu hoạch tập trung lại có tuổi thọ sau thu hoạch rất ngắn, chỉ tồn tại 3-4 ngày ở nhiệt độ thường do sự mất nước,vỏ quả sẽ dần chuyển sang màu nâu và thối hỏng khiến cho giá trị thương phẩm giảm đi đáng kể (Honghui Guo, 2003). Đây là nguyên nhân gây không ít khó khăn cho việc thương mại hóa quả nhãn tươi. Đã có nhiều nghiên cứu trong nước cũng như ngoài nước được thực hiện để làm chậm quá trình nâu hóa vỏ quả, duy trì được chất lượng, giá trị cảm quan cũng như kéo dài tuổi thọ bảo quản cho quả nhãn. Các phương pháp thường dùng là xử lí bằng acid hữu cơ như axit oxalic, axit citric…, đã cho thấy khả năng hạn chế sự nâu hóa vỏ quả khi kết hợp với bảo quản ở nhiệt độ thấp (Whangchai et al., 2006; Apai et al., 2010). Các nghiên cứu cũng cho thấy, xử lí nhiệt sau khi thu hoạch kết hợp bảo quản ở nhiệt độ thấp có khả năng ức chế quá trình chín, giảm hư hỏng và kéo dài tuổi thọ của quả trong bảo quản lạnh (Paull and Chen, 2000), hay quả nhãn sau thu hoạch được lựa chọn đồng đều và cắt rời sau đó được xử lý bằng màng chitosan với nồng độ xử lý 2% có thể duy trì chất lượng của quả trong thời gian 20 ngày ở 10oC, đảm bảo tiêu chuẩn về dinh dưỡng và cảm quan (Nguyễn Thị Bích Thuỷ và Trần Thị Thu Huyền, 2011). 1 Những năm gần đây, nhãn Hưng Yên càng phát triển mạnh trên cả phương diện sản xuất và tiêu thụ. Để vận chuyển nhãn đi xa hoặc bảo quản dài ngày phục vụ cho xuất khẩu thì phải duy trì được màu sắc cũng như chất lượng quả. Tuy nhiên sự tiếp cận với công nghệ bảo quản sau thu hoạch, đặ biệt là khâu bảo quản nhãn của người dân Hưng Yên còn hạn chế. Đó chính là điều khó khăn hiện nay mà nhãn lồng Hưng Yên đang gặp phải. Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã có một số nghiên cứu về công nghệ bảo quản nhãn, nhưng để lựa chọn giải pháp hiệu quả, an toàn, phù hợp với nhãn Hưng Yên thì vẫn phải tiếp tục nghiên cứu. Để nắm bắt được tình hình bảo quản nhãn sau khi thu hoạch ở Hưng Yên, cũng như tìm ra phương pháp bảo quản thích hợp, chúng tôi tiến hành đề tài “Khảo sát thực trạng sản xuất và nghiên cứu lựa chọn kỹ thuật tiền xử lý trước bảo quản lạnh nhãn lồng Hưng Yên”. 1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 1.2.1. Mục đích Khảo sát được thực trạng sản xuất, bảo quản sau thu hoạch nhãn lồng Hưng Yên. Nghiên cứu lựa chọn kỹ thuật tiền xử lý và đề xuất quy trình bảo quản lạnh quả nhãn lồng Hưng Yên để giảm tổn thất, duy trì chất lượng sản phẩm sau thu hoạch. 1.2.2. Yêu cầu  Khảo sát được hiện trạng sản xuất và thu hoạch quả nhãn lồng Hưng Yên.  Nghiên cứu lựa chọn kỹ thuật tiền xử lý và đề xuất quy trình bảo quản lạnh nhãn lồng Hưng Yên. 2 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY NHÃN 2.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố Cây Nhãn có tên khoa học là Dimocarpus longan Lour thuộc nhóm cây ăn quả nhiệt đới lâu năm, cùng với cây vải (Litchi chinensis) và chôm chôm (Nepheliun lappaceum) là một trong ba cây ăn quả có giá trị kinh tế cao của chi Euphoria thuộc họ Bồ Hòn (Sapindaceae), phân bố chủ yếu ở vùng á nhiệt đới (Đường Hồng Dật, 2003). Khi nghiên cứu về nguồn gốc của cây nhãn, có nhiều quan điểm khác nhau: Theo Groff và nhiều nhà khoa học, nhãn có nguồn gốc ở miền Nam Trung Quốc (các tỉnh Quảng Đông, Quảng Tây, Tứ Xuyên, Phúc Kiến, …), từ đời vua Hán Vũ Đế cách đây 2000 năm đã có ghi chép về nhãn. Sau đó nhãn được phát triển ra các châu lục và các nước khác trên thế giới, năm 1798, nhãn được du nhập vào Ấn Độ. Năm 1903, nhãn từ Trung Quốc được du nhập vào miền Nam bang Florida nước Mỹ, sau đó phát triển ra một số nước thuộc vùng Caribe như PuertoRico và Cuba, các nước châu Phi, Australia. Theo De candolle cho rằng, nhãn có nguồn gốc từ Ấn Độ, vùng Tây Ghats ở độ cao 1000 m trồng nhiều nhãn. Loenhoto thì cho rằng vùng Kalimanta – Indonexia cũng là cái nôi của nhãn. Trên thế giới, Trung Quốc là quốc gia trồng nhiều nhãn nhất, diện tích trồng nhãn năm 1995 của Trung Quốc là 80.000 ha. Nhãn trồng tập trung ở các tỉnh Phúc Kiến, Quảng Tây, Quảng Đông, Tứ Xuyên, Vân Nam, Quý Châu và Hải Nam… Trong đó Phúc Kiến là nơi trồng nhiều nhất và lâu đời nhất, chiếm khoảng 48,7% diện tích cả nước, ở nơi này còn tồn tại nhiều cây nhãn trên 100 năm tuổi, đặc biệt có những cây trên 380 năm tuổi. Ở Thái Lan, nhãn được trồng bắt đầu từ 1896, giống nhập của Trung Quốc. Đến nay, Thái Lan đã là quốc gia có diện tích nhãn khá lớn, khoảng 31.850 ha (Trần Thế Tục, 1999), nhãn được trồng chủ yếu ở miền Bắc, Đông Bắc và vùng đồng bằng miền Trung, nổi tiếng nhất là các vùng Chiềng Mai, Lam Phun và Prae. Ở Việt Nam hiện nay, với ưu thế là cây trồng có hiệu quả kinh tế khá cao, nhãn đã được phát triển mạnh ở nhiều vùng trong cả nước như đồng bằng sông 3 Hồng, Trung du và Miền núi phía Bắc, Đồng bằng sông Cửu Long và rải rác tại các tỉnh Miền Trung và Tây Nguyên. Diện tích nhãn cả nước là 121.096 ha, sản lượng đạt 606.433 tấn. Đồng bằng sông Cửu Long có diện tích lớn nhất (49.070 ha), tiếp đến là Đông Nam Bộ (25.985 ha) (Tổng cục thống kê, 2004). 2.1.2. Một số giống nhãn chính ở Việt Nam Theo Trần Thế Tục (1999), các giống nhãn chủ yếu ở Việt Nam gồm:  Một số giống nhãn chủ yếu ở miền Bắc: Nhãn lồng: Nhãn lồng quả thường to hơn các giống nhãn khác. Trọng lượng trung bình quả đạt 11-12g/quả. Quả to có thể đạt 14-15g/quả, quả nhỏ 7-8g/quả. Đặc điểm của nhãn lồng là các múi chồng lên nhau ở phía đỉnh quả. Trên mặt ngoài hình thành các nếp nhăn. Nhãn bàm bàm: Quả to bằng nhãn lồng, trông quả hơi vẹo, vai quả gồ ghề, cùi dầy, khô, ít nước, ăn có vị ngọt nhạt. Nhãn đường phèn: Màu sắc vỏ và kiểu chùm giống nhãn lồng, song quả có dạng tròn và nhỏ hơn. Vỏ màu nâu nhạt, dày, giòn, hàm lượng nước nhiều hơn nhãn lồng. Cùi quả ăn thơm, có vị ngọt sắc. Nhãn cùi: Trọng lượng quả từ 7-11g/quả. Quả có hình cầu hơi dẹt, vỏ màu vàng nâu, không sáng mã. Độ ngọt và hương thơm kém nhãn lồng và nhãn đường phèn. Nhãn Hương Chi: Giống này có nguồn gốc từ vườn nhà cụ Hương Chi ở phường Hồng Châu, thị xã Hưng Yên, tỉnh Hưng Yên nên có tên gọi là nhãn Hương Chi. Giống nhãn này cây thấp, cành xòe rộng, tán tròn xum xuê, lá xanh đậm nhỏ hơn nhãn lồng, cho năng suất ổn định. Ưu điểm của giống nhãn này là ra rất nhiều đợt hoa, gặp thời tiết không thuận lợi, nếu đợt hoa đầu không đậu thì có đợt hai, đợt ba ứng với thu hoạch trà sớm, trà chính và trà muộn. Chùm quả thuộc dạng chùm sung sai quả, trung bình mỗi chùm nặng trên dưới 1 kg, chùm to có thể từ 2-3 kg, khi chín cùi dày, giòn, dễ bóc, sắc nước, hạt nhỏ vỏ mỏng, mã quả đẹp. Hiện nay giống này đang được nhân rộng dần ở miền Bắc.  Một số giống nhãn đang phát triển và cho tiềm lực kinh tế cao ở miền Bắc như Giống nhãn muộn Hà Tây T6: Giống được nhân giống vô tính là giống được Trung tâm phát triển giống cây trồng mới, Học Viện nông nghiệp Việt 4 Nam tuyển chọn. Quả vẹo có màu sáng vàng, cùi dầy, giòn, nhiều nước, thơm và có màu trắng trong, vỏ mỏng, tỷ lệ ăn được 70%, chống chịu sâu bệnh tốt, khả năng thích nghi rộng. Giống nhãn chín muộn PH-M99-1.1 (Phố Hiến muộn): Giống này được Viện Nghiên cứu Rau quả phát hiện tại xã Hàm Tử, Châu Giang, Hưng Yên. Quả tròn có màu vàng sáng, vỏ dày có nhiều gai nổi rõ, ít bị nứt quả, khối lượng 11,5 – 11,8g/quả, tỷ lệ cùi/quả đạt trên 70%, ăn ngọt đậm, ít thơm, hàm lượng đường tổng số 15 – 18%, hàm lượng chất khô hoà tan tổng số 18 – 20%. Giống nhãn chín muộn PH-M99-2.1 (phố hiến muộn): Giống này được Viện Nghiên cứu Rau quả phát hiện tại xã Hồng Nam, Tiên Lữ, Hưng Yên. Quả tròn có màu vàng sáng, vỏ quả nhẵn, khối lượng 11,2g/quả, tỷ lệ cùi/quả đạt trên 65 - 67%, cùi dày, rễ tách, ăn giòn, ráo nước, thơm và có màu trắng đục, hàm lượng đường tổng số 13 – 16%, hàm lượng chất khô hoà tan tổng số 18 – 21%. Giống nhãn chín muộn HTM-1 (Đại Thành): Giống này có nguồn gốc từ xã Đại Thành, Quốc Oai, Hà Nội do Viện Nghiên cứu Rau quả tuyển chon. Quả tròn có màu vàng tươi, vỏ mỏng, thường bị vẹo, cùi dày màu trắng trong, giòn nhiều nước, thơm, khối lượng 9 – 10g/quả, tỷ lệ cùi/quả đạt trên 66,5 – 68,5%, hàm lượng đường tổng số 17,3%, hàm lượng chất khô hoà tan tổng số 21,9%. Ngoài ra còn có một số giống khác như nhãn nước, nhãn thóc…  Một số giống nhãn ở miền Nam : Ở miền Nam có rất nhiều giống nhãn, nhưng một số giống đang được ưa chuộng và có triển vọng trong sản xuất là nhãn tiêu da bò, nhãn xuồng cơm, nhãn long tiêu đường, nhãn long, nhãn da bò… Nhãn tiêu da bò: Quả khi chín có màu vàng da bò sẫm hơn. Trọng lượng quả trung bình 10g. Quả có cùi dày, hạt nhỏ, ráo nước, độ ngọt vừa phải, ít thơm, chủ yếu dùng để ăn tươi. Nhãn xuồng cơm vàng: Chùm quả to, đều nhưng không sai. Cùi dầy màu vàng, ít nước nhưng ngọt và thơm hơn tiêu da bò, dùng để ăn tươi là chính. Nhãn long tiêu đường: Quả có cùi dày, nhiều nước, ngọt, thơm, chùm quả đều. 5 Nhãn long: Quả có trọng lượng trung bình 15g, vỏ màu vàng sáng, hạt đen, cùi mềm, mỏng, nhiều nước, ăn ngọt mà thơm chủ yếu dùng để sấy.  Một số giống nhãn đang phát triển và cho tiềm lực kinh tế cao ở miền Nam như Nhãn LĐ1-23 (giống nhãn lai giữa nhãn tiêu da bò và nhãn xuồng cơm vàng): Dày cùi trung bình 5,96mm, hạt nhỏ, ít rụng trái, ăn cùi ráo, giòn, ngọt, hàm lượng chất khô hoà tan tổng số 21,85 và tỷ lệ ăn được là 65,85%. Có khả năng sinh trưởng mạnh, lá to, xanh đậm, chỉ nhiễm bệnh chổi rồng nhẹ. Nhãn Ido (giống nhãn Thái Lan): Thịt quả dày, trái to, thơm, màu thịt trên đỉnh trái có màu vàng nhạt. Chủ yếu dùng ăn tươi, dễ đậu trái, năng suất cao, chỉ nhiễm bệnh chổi rồng nhẹ. 2.2. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC, GIÁ TRỊ VÀ CÔNG DỤNG CỦA QUẢ NHÃN 2.2.1. Thành phần hoá học Thành phần hóa học của nhãn gồm tất cả các hợp chất vô cơ và hữu cơ cấu tạo nên tế bào của các mô nhãn. Trong cùi nhãn thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng 80,3%, quyết định đến hoạt động sống của quả trong đó có quá trình hô hấp của quả. Hàm lượng glucid trong nhãn chiếm một lượng tương đối lớn gồm chủ yếu hai loại đường đơn và đường kép như saccarose, glucose, fructose, maltose, galactose, quyết định chủ yếu vị ngọt của nhãn. Phần còn lại bao gồm các chất: các polysacrit, acid hữu cơ, khoáng, các hợp chất nitơ, chất thơm, vitamin và các thành phần vi lượng. Cellulose là thành phần chủ yếu cấu tạo lên vỏ quả, là lớp bảo vệ cho quả trong quá trình bảo quản và vận chuyển. Ngoài ra, trong vỏ quả chứa một lượng nhỏ tanin và các chất màu. Nhóm này có tác dụng tạo nên màu sắc cho vỏ quả và khả năng chống lại sự xâm nhập của các vi sinh vật gây hại, các loại bệnh sau thu hoạch. Hạt nhãn có chứa nhiều tinh bột chiếm khoảng 99% lượng tinh bột trong quả và khoảng 37 – 40% khối lượng hạt. 6 Bảng 2.1. Thành phần hóa học của nhãn trong 100g cùi ăn được Thành phần Hàm lượng (g) Nước Protein Lipid Glucid Fructose Glucose Saccarrose Vitamin C 80,3% 1,1 0,5 10 3,4 2,4 3,5 3,5 Nguồn: Fruit Exotiques REGAL. Version (1993) Ngoài ra, nhãn còn có chứa thành phần khác đặc biệt quan trọng chi phối toàn bộ quá trình sinh hóa của nhãn trong quá trình tồn trữ là enzyme. Các hệ enzyme trong dịch quả có tác dụng thủy phân thành các chất đơn giản hơn, hoạt độ enzyme trong nhãn tương đối cao. 2.2.2. Giá trị dinh dưỡng Nhãn là một loại quả đặc sản ở Việt Nam, vừa là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, vừa là vị thuốc được sử dụng rộng rãi trong những bài thuốc đông y cổ truyền rất tốt cho sức khỏe con người. Quả nhãn được sử dụng ăn tươi là chủ yếu và trong cùi quả có giá tri dinh dưỡng cao. Thành phần dinh dưỡng trong quả nhãn được thể hiện qua bảng sau: Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cùi nhãn tươi Stt 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Thành phần Hàm lượng 72,4 109,0 1,0 0,5 25,2 2,0 0,3 6,0 28 0,04 0,07 8,0 Nước Năng lượng Protein Chất béo Hydratcacbon Canxi Sắt Phosphor Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Đơn vị g Kcal g g g mg mg mg I.U mg mg mg Nguồn:Wong and Saichol (1991) 7