Tài liệu Nghiên cứu ảnh hưởng của độ đạm nước mắm đến một số đặc tính chất lượng và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng

i MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC...............................................................................................................i LỜI NÓI ĐẦU .......................................................................................................1 Chương 1: TỔNG QUAN......................................................................................2 1.1. Tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam và các nước trong khu vực..............................2 1.1.1. Ở Việt Nam ....................................................................................................2 1.1.2. Nước mắm Châu Á ........................................................................................3 1.2. Thành phần hóa học của nước mắm..................................................................4 1.3. Tiêu chuẩn chất lượng nước mắm .....................................................................9 1.3.2. Yêu cầu cảm quan..........................................................................................9 1.3.3. Yêu cầu hóa học. ......................................................................................... 10 1.3.4. Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm..................................................... 11 1.3.5. Chỉ tiêu vi sinh vật....................................................................................... 11 1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định của người tiêu dùng khi lựa chọn nước mắm ...................................................................................................................... 12 1.5. Giới thiệu về đánh giá cảm quan..................................................................... 14 1.5.1. Định nghĩa :................................................................................................. 14 1.5.2. Các phép thử trong đánh giá cảm quan ....................................................... 14 1.5.3. Giới thiệu về phép thử thị hiếu..................................................................... 16 1.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về nước mắm................................. 17 1.6.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước ................................................................ 17 1.6.2 Tình hình nghiên cứu trong nước .................................................................. 18 Chương 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........ 20 2.1. Nguyên vật liệu .............................................................................................. 20 2.1.1. Nước mắm ................................................................................................... 20 2.2. Bố trí thí nghiệm............................................................................................. 21 ii 2.3. Phương pháp phân tích ................................................................................... 22 2.3.1. Đánh giá cảm quan...................................................................................... 22 2.3.2. Xác định các thông số màu sắc (.................................................................. 22 2.3.4. Xác định giá trị pH ...................................................................................... 22 2.3.5. Xác định tỷ trọng ......................................................................................... 22 2.3.6. Xác định năng chống oxi hóa của nước mắm ............................................... 23 2.3.7. Phân tích hàm lượng axít amin .................................................................... 23 2.3.8. Nghiên cứu đánh giá của người tiêu dùng.................................................... 23 2.3.9. Phương pháp xử lý số liệu............................................................................ 24 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................... 25 3.1. Đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu nước mắm .................................. 25 3.2. Kết quả xác định các thông số màu sắc của các mẫu nước mắm ..................... 26 3.3 Xác định mức độ sẫm màu............................................................................... 28 3.4. Kết quả xác định pH của các mẫu ................................................................... 29 3.6. Kết quả so sánh khả năng chống oxy hóa của các mẫu nước mắm .................. 31 3.7. Kết quả xác định thành phần axit amin của các mẫu nước mắm...................... 33 3.8. Kết quả đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với bốn mẫu nước mắm ...................................................................................................................... 37 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN................................................ 43 4.1. Kết luận.......................................................................................................... 43 4.2. Đề xuất ý kiến................................................................................................. 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................... 45 PHỤ LỤC............................................................................................................. 47 iii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Sản lượng nước mắm...............................................................................3 Bảng 1.2: Hàm lượng acid amin trong nước mắm (mg/ml) ......................................5 Bảng 1.3: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm.........................................7 Bảng 1.4 : Yêu cầu cảm quan của nước mắm...........................................................9 Bảng 1.5: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm....................................................... 10 Bảng 1. 6: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm........................................................ 11 Bảng 1.7: Các yếu tố lựa chọn của người tiêu dùng theo ngành hàng nước chấm, gia vị, muối ăn. ........................................................................................................... 13 iv DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Tỷ lệ các yếu tố chọn lựa của người tiêu dùng khi mua hàng ................. 13 Hình 2.1. Bốn mẫu nước mắm có độ đạm 20, 25, 30 và 40oN sử dụng trong nghiên cứu mua từ công ty cổ phần Thủy sản 584, Nha Trang .......................................... 20 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các đặc trưng chất lượng của bốn mẫu nước mắm thương mại........................................................................................... 21 Hình 3.1. Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu nước mắm có độ đạm khác nhau từ 20 đến 40oN........................................................................................................... 26 Hình 3.2. Giá trị các chỉ số màu sắc của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN ...................................................................................................................... 28 Hình 3.3. Độ sẫm màu của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN............ 29 Hình 3.4. Giá trị pH của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN................ 30 Hình 3.5. Tỷ trọng của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN .................. 31 Hình 3.6. Khả năng khử gốc tự do DPPH của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN................................................................................................................ 33 Hình 3.7. Thành phần a xít amin của bốn loại nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN .............................................................................................................................. 35 Hình 3.8. Tổng hợp kết quả phân tích thành phần axít amin của bốn loại nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN ..................................................................................... 36 Hình 3.9. Sắc ký đồ phân tích a xít amin của các mẫu nước mắm với độ đạm từ 20 đến 40.................................................................................................................... 37 Hình 3.10. Điểm cảm quan đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu màu sắc của bốn mẫu nước mắm từ 20 đến 400N ................................................................ 40 Hình 3.11. Điểm cảm quan đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu mùi của bốn mẫu nước mắm từ 20 đến 400N....................................................................... 40 Hình 3.12. Điểm cảm quan đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu vị của bốn mẫu nước mắm từ 20 đến 400N ............................................................................. 41 v Hình 3.13. Điểm cảm quan đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu độ trong của bốn mẫu nước mắm từ 20 đến 400N ................................................................ 41 Hình 3.14. Điểm cảm quan mức độ chấp nhận người tiêu dùng đối với bốn mẫu nước mắm từ 20 đến 400 ........................................................................................ 42 Hình 3.15. Thống kê số lượng người tiêu dùng lựa chọn mẫu nước mắm thích nhất .............................................................................................................................. 42 1 LỜI NÓI ĐẦU Ẩm thực Việt Nam rất đặc sắc với các loại rau mùi và gia vị, và khi nhắc đến gia vị thì nước mắm được xem là không thể thiếu trong bữa ăn của gia đình Việt Nam. Nước mắm là một sản phẩm được sản xuất từ cá và muối với tỷ lệ khác nhau tùy theo vùng miền, nó được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử dân tộc và mang bản sắc đặc thù của Việt Nam. Cho đến nay, nước mắm không chỉ là một loại gia vị mà còn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có khả năng phòng và trị một số bệnh. Hiện nay, vì lợi ích kinh tế, nhiều nhà sản xuất đã cho thêm các chất điều vị và phụ gia để tạo mùi thơm của mắm, vị ngọt của đạm hoặc sử dụng biện pháp pha loãng nước mắm có độ đạm cao nhiều lần bằng nước muối để hạ giá thành hoặc người ta cho ure vào để gia tăng độ đạm của nước mắm, nâng cao độ đạm để tăng giá bán, nhưng đó không phải là lượng đạm có tính dinh dưỡng. Nước mắm bị pha loãng, độ đạm cực thấp và nghèo dinh dưỡng nhưng bị phụ gia đánh lừa nên người tiêu dùng vẫn tưởng là nước mắm ngon. Sở dĩ như vậy là do người tiêu dùng hiện nay tin rằng nước mắm có độ đạm càng cao thì chất lượng càng tốt. Tuy nhiên, thực tế cho thấy không phải nước mắm nào có độ đạm cao cũng được người tiêu dùng lựa chọn. Vì thế, câu hỏi đặt ra là liệu có một mối liên hệ nào giữa độ đạm nước mắm và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng. Do vậy, nghiên cứu này được thực hiện nhằm giúp hiểu rõ hơn về mối tương quan này. 2 Chương 1: TỔNG QUAN 1.1. Tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam và các nước trong khu vực. 1.1.1. Ở Việt Nam Nghề chế biến nước mắm ở Việt Nam là một nghề truyền thống phổ biến rộng rãi khắp cả nước đặc biệt là các vùng miền duyên hải. Mỗi địa phương, vùng miền nước mắm mang hương vị đặc trưng riêng biệt nhưng tất cả đều giống nhau là nước mắm được sản xuất từ cá và muối. Nói đến nước mắm ngon người ta thường liên tưởng đến những loại nước mắm nổi tiếng như nước mắm Phan Thiết, Nha Trang, Phú Quốc, Cát Hải, Nam Ô ….và một số đã có thương hiệu trên thị trường nước ngoài như nước mắm Phú Quốc. Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hóa chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam. Theo một điều tra mới đây của Tổng Cục Thống Kê, mỗi năm tại thị trường Việt Nam cần hơn 200 triệu lít nước mắm mới đủ tiêu thụ và hơn 95% hộ gia đình tại Việt Nam sử dụng nước mắm để chấm, ướp, nấu trong các bữa ăn quanh năm. Nhìn chung tình hình sản xuất và tiêu thụ nước mắm trên toàn quốc hiện nay tồn tại một số dạng như sau [3]: Một số nhà sản xuất trên các địa bàn và khu vực vừa tổ chức sản xuất vừa có mạng lưới phân phối đến các đại lý và người tiêu dùng. Một số doanh nghiệp, cơ sở sản xuất chỉ chuyên việc sản xuất, còn khâu phân phối đến người tiêu dùng là do bộ phận khác đảm nhận. Một số nhà phân phối có hệ thống phân phối mạnh hoặc có lợi thế nhất định trong công tác phân phối không tổ chức sản xuất mà chỉ mua nước mắm về đóng chai tiêu thụ dưới nhãn hiêụ của công ty mình như: Knorr, ChinSu, … Mặc dù là sản phẩm truyền thống, nhưng mỗi nơi, mỗi vùng có điều kiện tự nhiên, sử dụng nguyên liệu và có phương pháp sản xuất khác nhau nên đặc trưng 3 sản phẩm sản xuất của mỗi vùng cũng khác nhau và mỗikhu vực sản xuất lại có một nhóm đối tượng tiêu thụ riêng biệt. Chính các yếu tố này tạo cho thị trường sản xuất và tiêu thụ nước mắm đan xen lẫn nhau và rất đa dạng. Bảng 1.1: Sản lượng nước mắm 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Nhà nước 22,6 16,5 13,5 11,4 12,5 11,9 Doanh nghiệp nước ngoài 0,2 0,4 0,6 4 4,5 4,3 Ngoài nhà nước 114,3 145,4 161,7 175,4 185 190,1 Tổng sản lượng 167,1 162,3 175,6 190,8 202 207,6 Năm Đơn vị (triệu lít) 1.1.2. Nước mắm Châu Á [10] Nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối và nước, và cần được tiêu thụ điều độ vì nó có vị rất mạnh. Nước mắm Thái Lan rất giống mắm Việt Nam và được gọi là Nam - pla. Ở Trung Quốc, nó được gọi là Ngư lộ, ở Triều Tiên được gọi là Yeotgal, ở Indonesia được gọi là Kecap - ikan và ở Philippines được gọi là Patis. Ở Nhật Bản, ba loại mắm được sử dụng là: Shottsuru ở tỉnh Akita, Ishiru ở tỉnh Ishikawa, và Ikanago-jōyu ở tỉnh Kagawa.Bã cá giống mắm ở Indonesia được gọi là Trasi, tại Campuchia được gọi là Prahok và thường dùng cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối. Người Mã Lai cũng có cục gạnh cá gọi là Belacan. Mắm Lào được gọi là Padek, được chế biến từ cá nước ngọt. Nước mắm Thái Lan được xem là đối thủ của Nước mắm Việt Nam ở thị trường Mỹ, mỗi ngày, Thái Lan xuất 20-30 container nước mắm sang Mỹ và đang chiếm khoảng 60% thị phần nước mắm ở đây. Theo nhận định của các chuyên gia ẩm thực, nước mắm Thái Lan có độ đạm thấp hơn so với nước mắm Phú Quốc (từ 5-10 độ), nhưng màu sáng và mùi nhẹ hơn. Điều này lại hoàn toàn phù hợp với 4 người các nước, nhất là các nước Châu Âu và Mỹ, vốn không đòi hỏi nước mắm phải có lượng đạm cao như người tiêu dùng Việt Nam [11]. 1.2. Thành phần hóa học của nước mắm [1]: Thành phần hóa học tổng quát của nước mắm gồm: Nước : 57% - 68% Đạm tổng số : 7% - 21% Muối NaCl : 22% - 26% * Nước Là thành phần chủ yếu trong nước mắm. * Các chất có đạm Các chất có đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm và là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Các chất có đạm trong nước mắm bao gồm nitơ toàn phần, nitơ axít amin, nitơ các chất bay hơi (chủ yếu là NH3). Người ta đã dựa vào lượng nitơ toàn phần để phân hạng nước mắm. Nước mắm có thành phần dinh dưỡng cao là vì nó có đầy đủ các axít amin đặc biệt là các axít amin không thay thế như: Leucine, isoleucine, lysine, threonine, alanine, methionine, phenylalanine, tryptophane và histidine. Theo kết quả phân tích hàm lượng axít amin trong ba loại nước mắm của Đỗ Đình Học được ghi ở bảng 1.2. 5 Bảng 1.2: Hàm lượng acid amin trong nước mắm (mg/ml) Loại nước mắm Tên axít amin Loại 1 Loại 2 Loại 3 Lysine 12,4553 5,0581 3,9276 Histidine 3,3359 0,3930 0,4551 Ammonia 1,7949 1,1432 0,8442 Arginine - 0,8361 0,7684 Taurine 1,1889 0,6090 0,9177 Acid Aspactic 9,1572 6,9655 4,4366 Threonine 4,8720 2,0568 1,5962 Serine 3,8361 1,2191 0,9738 Axit glutamic 13,6928 11,2308 7,7194 Proline 4,1438 2,2718 1,8036 Glysine 8,8288 2,9677 2,0463 Alanine 1,3337 4,7158 4,0922 Cystine 8,1302 0,9612 1,0092 Valine 3,1781 4,4672 3,6160 Methionine 3,4106 1,7306 1,5517 Iso leucine 3,8304 3,6642 2,4748 Leucine 0,5435 5,0460 3,9266 6 Tyrosine 3,8550 1,0025 0,8092 Phenylalanine 5,5142 2,5328 2,1194 4,9015 3,2696 63,7731 48,3432 Tryptophane Tổng số 92,7369 Các axít nucleic (mM/ml): Inosine: 0,265 – 0,874 Hypoxanthine: 0,242 – 0,798 Inosine monophotphate: 4,367 – 13,723 Adenosine monophotphate: 0,280 – 1,118 Các peptide: Hàm lượnglipid trở xuống chiếm khoảng 60% tổng lượng đạm của nước mắm, peptide bậc cao chiếm không quá 10% cho mùi vị kém có khi còn cho vị đắng. * Các chất bay hơi Các chất bay hơi quyết định hương vịnước mắm 7 Bảng 1.3: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm Chất bay hơi % Chất bay hơi % LOẠI TRUNG TÍNH Acetaldehyde 1,81 Propylacetanol 0,04 Propyonaldehyde 0,07 Sec-Butanol 0,10 Acetol 1,09 L-Propanol 2,03 Methanol 0,05 L-Butanol 0,64 Iso propanol 0,56 Iso amyl alcohol 1,35 n-amyl alcohol 0,09 Ethanol LOẠI ACID Acid acetic 18,4 Acid butyric 50,1 Acid propionic 19,5 Acid iso valeric 12,1 LOẠI AMIN Ethylamine 3,11 n-butylamine 2,22 Iso Propylamine 4,58 n-dipropylamine 24,60 Propylamine 14,3 n-amylamine 39,50 Dietylamine 5,67 Isobutyraldehyde 4,94 LOẠI CARBONYL Formaldehyde 5,13 8 Acetaldehyde 43,00 Metylethylketone 1,15 Propyonaldehyde 39,60 Iso Valeraldehyde 0,11 Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm được xác định như sau: (tính theo mg/100ml nước mắm ) Các chất cacbonyl bay hơi: 407 - 512 Các acid bay hơi (tính theo acid acetic): 404 - 533 Các amin bay hơi: 9,5 - 11,3 Các chất trung tính bay hơi: 5,1 - 13,2 * Các chất khác Các chất vô cơ: Các Vitamin: NaCl: 250 – 280 g B1 :6 mg S : 0,546 – 0,541 g B2 : 87 mg Ca : 0,439 – 0,541 g B12 : 3,3 mg Mg : 2,208 – 2,310 g PP : 3,4 mg P : 0,266 – 0,566 g I : 5,080 – 7,620 g Br : 68,80 – 97,50 g Trong quá trình chế biến nước mắm hàm lượng protein trong cá giảm xuống theo thời gian còn hàm lượng đạm tổng số, đạm axít amin, đạm peptide và các đạm bay hơi khác đều tăng lên rõ rệt. 9 Sự biến đổi thành phần hóa học trong nước mắm theo phương pháp cổ truyền: Đạm tổng số tăng nhanh từ đầu đến tháng thứ 3, sau tháng thứ 3 thì tốc độ tăng chậm lại và đến tháng thứ 6 gần đạt đến trạng thái cân bằng. Lượng axít amin tăng nhanh trong 2 tháng đầu, tháng thứ 3 thì tăng hơi chậm lại và sang tháng thứ 4 lại tiếp tục tăng nhanh lên, đến tháng thứ 6 tốc độ lại giảm [1]. Trong quá trình chế biến có một số axít amin tăng nhanh như: Lysine, leucine, isoleucine, valine, methyonine, acid glutamic và glysine. Các axít amin tăng chậm như xistine và phenylalanine. 1.3. Tiêu chuẩn chất lượng nước mắm Chất lượng nước mắm được đánh giá thông qua TCVN 5107 - 2003 (Tiêu chuẩn cho sản phẩm nước mắm được sản xuất từ cá và muối). 1.3.1. Phân hạng Nước mắm được phân làm 4 hạng theo độ đạm như sau: Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1.3.2. Yêu cầu cảm quan như được chỉ ra trong bảng 1.4. Bảng 1.4 : Yêu cầu cảm quan của nước mắm Yêu cầu Tên chỉ tiêu Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng Độ trong Trong, không vẩn đục 10 Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ Mùi Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ Vị Ngọt Ngọt đậm của đạm, của đạm, có ít có hậu hậu vị rõ vị Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Ngọt của đạm, không mặn chát Không được có 1.3.3. Yêu cầu hóa học: được thể hiện trong bảng 1.5. Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm phải đạt yêu cầu theo quy định tại bảng 1.5. Bảng 1.5: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Mức chất lượng Tên chỉ tiêu Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1. Hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 30 20 15 10 2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn 55 50 40 35 11 3. Hàm lượng nitơ amôniac, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không lớn hơn 20 25 30 35 4. Hàm lượng a xít, tính bằng g/l theo axít axêtic, không nhỏ hơn 8 6,5 4 3 5. Hàm lượng muối Natri clorua, tính bằng g/l, trong khoảng 245 - 280 260 - 295 1.3.4. Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm Dư lượng tối đa của Chì có trong nước mắm là 1 mg/l. 1.3.5. Chỉ tiêu vi sinh vật Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm phải đạt yêu cầu theo quy định tại bảng 1.6. Bảng 1. 6: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm TT Tên chỉ tiêu 1 2 3 4 5 6 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml Mức tối đa cho phép 105 102 10 0 0 10 12 1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định của người tiêu dùng khi lựa chọn nước mắm Theo điều tra của nhóm sinh viên trường Đại học kinh tế quốc dân trong nghiên cứu thị trường về sản phẩm nước mắm Knorr [13] thì người tiêu dùng đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định chọn mua nước mắm là giá cả, độ mặn, hương vị, vệ sinh an toàn thực phẩm, nhãn hiệu và bao bì, thứ tự xếp hạng mức độ quan trọng như sau: Hương vị được đặt ở vị trí hàng đầu và được coi là tiêu chí quan trọng nhất khi lựa chon nước mắm với kết quả 32% người được hỏi xếp vào vị trí thứ nhất. Độ mặn xếp vào vị trí thứ 2 với 37% người được hỏi xếp vào vị trí thứ 2. Vệ sinh an toàn thực phẩm được xem là yếu tố quan trọng thứ 3 do người tiêu dùng ngày càng quan tâm hơn đến vấn đề sức khỏe, vì vậy các thông tin về chỉ tiêu chất lượng, về vệ sinh an toàn thực phẩm được xem là yếu tố quan trọng để chọn mua mặt hàng này. Giá cả: Có 37% người được hỏi xếp yếu tố này vào vị trí thứ 4. Nhãn hiệu: Có 46% người được hỏi xếp yếu tố này vào mức độ quan trọng thứ 5. Bao bì: Yếu tố này ít quan trọng hơn cả trong 6 yếu tố, có 65% người được hỏi xếp yếu tố này vào vị trị thứ 6 trong thang đo mức độ quan trọng khi quyết định mua nước mắm. Theo số liệu điều tra về hàng Việt Nam chất lượng cao của báo Sài Gòn tiếp thị năm 2006 thì các yếu tố lựa chọn của người tiêu dùng khi mua hàng như sau [12]: 13 Hình 1.1: Tỷ lệ các yếu tố chọn lựa của người tiêu dùng khi mua hàng Và các yếu tố lựa chọn của người tiêu dùng theo ngành hàng nước chấm, gia vị, muối ăn như sau [3]: Bảng 1.7: Các yếu tố lựa chọn của người tiêu dùng theo ngành hàng nước chấm, gia vị, muối ăn. Các yếu tố Chất lượng Hàng nội 1 34 25,7 22.1 3.9 3,6 10,7 2 92,7 92,9 92,5 92,1 95,3 95 Hàng nhập 1 35,4 26,3 23,9 4,4 2,3 7,5 2 7,3 7,1 7,5 7,9 4,7 5 Tổng cộng 1 34,1 25,8 22,2 3,9 3,5 10,5 2 100 100 100 100 100 100 Dễ mua Giá phù hợp Mới Tiếp thị Thương hiệu Ghi chú : (1): Cơ cấu % của các yếu tố lựa chọn (2): Tỷ lệ % so với toàn cuộc điều tra Theo số liệu trên, yếu tố chất lượng chiếm tỷ trọng lớn hơn trong tổng số các yếu tố lựa chọn của khách hàng. Yếu tố thương hiệu cũng có một tỷ trọng đáng kể (10,5%) trong tổng các yếu tố chọn của khách hàng. 14 1.5. Giới thiệu về đánh giá cảm quan 1.5.1. Định nghĩa [4]: Trong nửa thế kỷ qua, lĩnh vực đánh giá cảm quan đã phát triển và được công nhận là một chuyên ngành trong lĩnh vực khoa học thực phẩm. Hơn nữa, đánh giá cảm quan được coi là một phần quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm và hạng tiêu dùng (H.T.Lawless và H.Heymann, 1999),và nó được định nghĩa như sau: “Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua cảm nhận của các giác quan: Thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác (Stone & Sidel – Hiệp hội kiểm định và vật liệu Hoa Kỳ ASTM). Các kết quả phân tích hay đánh giá cảm quan chỉ có giá trị khi đã được xử lý bằng các phương pháp toán thống kê. Đánh giá cảm quan có vai trò khá quan trọng trong kiểm tra chất lượng sản phẩm và kiểm soát quá trình sản xuất. Đánh giá cảm quan còn có vai trò chiến lược trong phát triển sản phẩm. Phát triển sản phẩm là vấn đề mang tính thời cuộc, nó được đặt ra thường xuyên cho nhà sản xuất và phải được giải quyết trong khuôn khổ giới hạn thời gian nhất định. Các phép thử trong đánh giá cảm quan là cơ sở để các nhà sản xuất có thể đưa ra các quyết định cho mình. 1.5.2. Các phép thử trong đánh giá cảm quan Trong quá trình lịch sử hình thành và phát triển của chuyên ngành cảm quan với việc đề cập và giải quyết các vấn đề liên quan, một số phương pháp đánh giá cảm quan đã được xây dựng. Nói chung, tất cả các phương pháp đều dựa trên phép xử lý thông tin thu thập được từ người thử. Mỗi phép thử là tập hợp các đánh giá riêng lẻ của cá nhân mỗi người tham gia, được sắp xếp theo một phương thức đã được định trước phù hợp với các phép toán thống kê, mỗi phép thử có yêu cầu riêng về điều kiện tiến hành, người thử, chuẩn bị mẫu, bố trí mẫu…Tùy mục đích, ta có thể áp dụng 3 nhóm phép thử cơ bản trong đánh giá cảm quan như sau: 15  Nhóm phép thử phân biệt: Dùng để trả lời các câu hỏi - Liệu có thể thay thế nguyên liệu sản xuất? - Liệu có thể thay thế thiết bị sản xuất? - Liệu sản phẩm của bạn có giống với sản phẩm cạnh tranh? - Bao gói có ảnh hưởng như thế nào đến mùi vị sản phẩm? - Sản phẩm có bị biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản?  Nhóm phép thử mô tả và định lượng: Dùng để trả lời các câu hỏi - Các sản phẩm khác nhau ở đâu? - Những tính chất của sản phẩm bị biến đổi khi thay đổi phương thức công nghệ? - Những cấp độ so sánh nào có sử dụng để mô tả sự khác nhau giữa các sản phẩm? - Mức độ sai khác giữa một sản phẩm với tiêu chuẩn kỹ thuật của nó là bao nhiêu?  Nhóm phép thử người tiêu dùng: Các phương pháp của nhóm phép thử này cho phép xác định xem liệu sự khác biệt giữa các sản phẩm có ý nghĩa thế nào đối với người tiêu dùng? Chúng thường được tiến hành nhằm trả lời các câu hỏi: - Mức độ sai khác giữa hai sản phẩm của bạn như thế nào? Liệu có thể thay thế sản phẩm này bằng sản phẩm kia trên thị trường mà không dẫn tới một phản ứng bất lợi nào từ phía người tiêu dùng? - Người tiêu dùng thích các sản phẩm của bạn hay các sản phẩm cạnh tranh? - Mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm sẽ thay đổi như thế nào nếu bạn muốn cải tiến nó? Để thu được những kết quả đáng tin cậy, nên tiến hành điều tra ít nhất trên 100 người, có thể phỏng vấn trực tiếp hoặc phỏng vấn qua điện thoại hoặc thư tín…Tuy vậy, nhóm phép thử này không phải hoàn toàn tương tự như nghiên cứu thị trường nên nó không cung cấp các thông tin về tác động của quảng cáo hay vị trí bày bán trong cửa hàng đến người tiêu dùng.