b
Lêi
më
®Çu
ia lµ thøc uèng phï hîp víi mäi ng êi, cã ®é cån thÊp, bät mÞn xèp, cã h ¬ng vÞ ®Æc
trng. Cã thÓ dÔ dµng nhËn ra mét s¶n phÈm bia bëi mµu s¾c, h ¬ng vÞ (®îc t¹o ra tõ
c¸c chÊt chiÕt trong nguyªn liÖu cån, CO 2 vµ c¸c s¶n phÈm lªn men kh¸c). §Æc
biÖt lµ t¸c dông gi¶m nhanh c¬n kh¸t cu¶ ngêi uèng do bia ®· b·o hßa CO 2.
Ngµy nay, bia ®· trë nªn phæ biÕn trong cuéc sèng. BÊt k× lóc nµo, ë mäi n¬i
ta ®Òu b¾t gÆp bia víi c¸c d¹ng thµnh phÇn kh¸c nhau, hoÆc c¸c biÓu t îng, ch¬ng
tr×nh qu¶ng c¸o vÒ bia. Bia ®îc s¶n xuÊt ra ngµy cµng nhiÒu, ®a d¹ng vµ rÊt nhiÒu
biÖn ph¸p c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia ®· ra ®êi mang ®Æc tr ng cña tõng h·ng, tõng
quèc gia.
XÐt riªng ë ViÖt Nam s¶n lîng bia mçi n¨m mét t¨ng, hµng n¨m l¹i cã c¸c nhµ
m¸y bia míi ra ®êi víi c«ng nghÖ míi, ®ã lµ ch a kÓ tíi c¸c ph©n xëng bia cì nhá
hµng n¨m còng gãp phÇn cung cÊp bia cho thÞ trêng. Tuy vËy, b×nh qu©n lîng bia
cho mét ngêi d©n mçi n¨m cña níc ta chØ ®¹t kho¶ng 2 4 lÝt, mét con sè kh¸ nhá
bÐ so víi b×nh qu©n ®Çu ngêi ë c¸c níc kh¸c : §øc (kho¶ng 150 lÝt/ngêi/n¨m). Nh
vËy, thÞ trêng bia ë níc ta vÉn cßn lµ mét thÞ trêng ®Çy tiÒm n¨ng, nã høa hÑn mét
t¬ng lai ph¸t triÓn m¹nh mÏ cña ngµnh c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia.
C«ng ty thùc phÈm c«ng nghiÖp Nam §Þnh lµ mét ®¬n vÞ s¶n xuÊt nhanh nh¹y
tríc nhu cÇu cña thÞ trêng, thÓ hiÖn th«ng qua viÖc chuyÓn dÞch c¬ cÊu xuÊt ph¸t
tõ mét ®¬n vÞ chuyªn s¶n xuÊt b¸nh kÑo, rîu, hoa qu¶ sang s¶n xuÊt bia lµ chñ yÕu
(vÉn s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm truyÒn thèng vµo c¸c dÞp lÔ tÕt ). B¾t ®Çu tõ sù gióp
®ì cña §HBK Hµ Néi vÒ d©y chuyÒn vµ c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia h¬i, råi sau ®ã
c«ng ty ®· nhËp d©y chuyÒn s¶n xuÊt bia cña n íc ngoµi vµ c«ng nghÖ cña §an
M¹ch, c¸i tªn Nhµ M¸y Bia NaDa còng ®îc ra ®êi tõ ®ã .
ChuyÕn ®i thùc tËp t¹i nhµ m¸y bia NaDa ®· mang l¹i cho em nhiÒu hiÓu biÕt
quý gi¸ vÒ thc tÕ s¶n xuÊt bia. Tuy nhiªn, ë gãc ®é kh¸ch quan nh÷ng g× mµ em sÏ
tr×nh bµy sau ®©y chØ lµ nh÷ng kÕt qu¶ tõ sù nhËn thøc chñ quan cña b¶n th©n cho
nªn sÏ kh«ng tr¸nh khái sai sãt. V× vËy, em rÊt kÝnh mong cã sù ®ãng gãp ý kiÕn
cña c¸c thÇy c« ®Ó em cã ®iÒu kiÖn söa sai vµ hoµn thiÖn h¬n nhËn thøc cña m×nh.
1
A. Kh¸i qu¸t vÒ nhµ m¸y bia NaDa
I. Qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn cña nhµ m¸y:
Nhµ m¸y bia Nada lµ mét ®¬n vÞ s¶n xuÊt cã bÒ dµy truyÒn thèng h¬n 40
n¨m thµnh lËp, ph¸t triÓn vµ trëng thµnh. Trong qu¸ tr×nh ph¸t triÓn tõ khi thµnh
lËp cho ®Õn nay nhµ m¸y ®· ®îc ®æi tªn nhiÒu lÇn, nh÷ng lÇn ®æi tªn ®ã ®Òu g¾n
liÒn víi nh÷ng bíc ®æi míi chiÕn lîc trong c¬ cÊu s¶n phÈm. C¸c giai ®o¹n ph¸t
triÓn cña nhµ m¸y:
Thµnh lËp n¨m 1960 ban ®Çu chØ lµ mét ph©n xëng s¶n xuÊt kem ®¸ díi h×nh
thøc c«ng ty hîp doanh, víi tªn gäi Ph©n Xëng S¶n XuÊt Kem §¸
N¨m 1978, ®æi míi s¶n phÈm s¶n xuÊt víi s¶n phÈm míi lµ : B¸nh kÑo, rîu
mµu (rîu m¬,chanh...). Mét sè s¶n phÈm truyÒn thèng næi tiÕng ®· ®îc xuÊt khÈu
®i c¸c níc trong khèi XHCN lóc ®ã nh : kÑo trøng chim, b¸nh sõng tr©u... Tªn gäi
míi cña nhµ m¸y lµ: XÝ nghiÖp 1/6.
Cïng víi sù ®æi míi vµ ph¸t triÓn ®ã, cho ®Õn n¨m 1986 nhµ m¸y ®æi tªn lµ:
Nhµ M¸y Thùc PhÈm C«ng NghiÖp Nam Hµ.
N¨m 1994, nhµ m¸y b¾t ®Çu l¾p ®Æt thiÕt bÞ nhµ xëng ®Ó s¶n xuÊt bia víi d©y
chuyÒn thiÕt kÕ vµ c«ng nghÖ cña §H B¸ch Khoa.
2
N¨m 1995, b¾t ®Çu ®i vµo s¶n xuÊt bia h¬i vµ xóc tiÕn c«ng viÖc du nhËp
c«ng nghÖ s¶n xuÊt xuÊt bia cña §an M¹ch. Song song víi s¶n xuÊt bia, nhµ m¸y
vÉn tiÕp tôc s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm truyÒn thèng vµo c¸c dÞp lÔ tÕt (mçi n¨m 715
tÊn b¸nh kÑo, 10000 lÝt rîu).
N¨m 1996, ®æi tªn thµnh C«ng Ty Thùc PhÈm C«ng NghiÖp Nam §Þnh vµ
tõ khi b¾t ®Çu s¶n xuÊt bia cña §an M¹ch th× cã tªn lµ Nhµ M¸y Bia NaDa.
KÓ tõ khi b¾t ®Çu s¶n xuÊt bia do nhu cÇu ngµy mét t¨ng, nhµ m¸y ®· cã sù
c¶i t¹o vµ ph¸t triÓn c¬ së h¹ tÇng s¶n xuÊt, d©y chuyÒn s¶n xuÊt do ®ã s¶n lîng bia
cña nhµ m¸y mçi n¨m mét t¨ng:
- 1995 : 3,5 triÖu lÝt
- 1999 : 8 triÖu lÝt
- 2001 :12 triÖu lÝt vµ s¶n phÈm bia cña nhµ m¸y ®· ®¹t chøng chØ cña hÖ
thèng qu¶n lý chÊt lîng quèc tÕ ISO 9001 phiªn b¶n 2000.
- 2002 : kÕ ho¹ch s¶n xuÊt lµ 15 triÖu lÝt
II. C¬ cÊu s¶n xuÊt kinh doanh
HiÖn t¹i nhµ m¸y cã 352 ngêi bao gåm:
* 47 ngßi cã tr×nh ®é ®¹i häc (37 kü s m¸y mãc thiÕt bÞ,10 kü s hãa thùc phÈm)
* 27 ngêi cã tr×nh ®é trung cÊp (10 vÒ qu¶n lý, 17 vÒ thùc phÈm)
* 3 c«ng nh©n c¬ khÝ tr×nh ®é bËc 6/7
* 17 c«ng nh©n tr×nh ®é bËc 3/7
* 47 c«ng nh©n tr×nh ®é bËc 2/7
* 5 c«ng nh©n s¶n xuÊt b¸nh kÑo
S¬ ®å c¬ cÊu qu¶n lý hµnh chÝnh cña nhµ m¸y:
Ban gi¸m ®èc
Phßng
kinh
doanh
Phßng kÕ
to¸n
Phßng
KCS
Phßng
hµnh
chÝnh tæ
chøc
Phßng
®iÒu hµnh
s¶n xuÊt
3
Phßng tµi
vô
Tæ kho
S¬ ®å c¬ cÊu s¶n xuÊt cña nhµ m¸y
Ban gi¸m ®èc
Phßng CN
Ph©n xëng 1
Ph©n xëng 2
KCS
Ph©n xëng
Phßng ®iÒu ®é
c¬ ®iÖn
Sx
1 ban gi¸m ®èc (1 gi¸m ®èc, 2 phã gi¸m ®èc)
7 phßng ban:
* phßng kinh doanh cã 7 quÇy kinh doanh, sè ngêi kho¶ng 36
* phßng kÕ to¸n cã 5 ngêi
* phßng hµnh chÝnh cã 34 ngêi
* phßng ®iÒu hµnh s¶n xuÊt cã 3 ngêi(100% lµ kü s)
* phßng tµi vô cã 3 ngêi
* phßng KCS cã 9 ngêi
* tæ kho cã tõ 5860 ngêi lµm theo thêi vô
3 ph©n xëng:
* ph©n xëng bia h¬i : 68 ngêi
* ph©n xëng bia NaDa : 90 ngêi
* ph©n xëng c¬ ®iÖn : 13 ngêi
III. MÆt b»ng nhµ m¸y
Víi tæng diÖn tÝch 18879 m2 cho ta thÊy quy m« s¶n xuÊt cña nhµ m¸y kh¸
lín. Bªn c¹nh quy m« s¶n xuÊt, ®iÒu kiÖn ®Þa lý cña nhµ m¸y còng kh¸ thuËn lîi,
n»m gÇn trung t©m thµnh phè Nam §Þnh vµ s¸t trôc ®êng chÝnh liªn tØnh Hµ Néi
-Th¸i B×nh nªn cã ®îc sù thuËn lîi trong qu¸ tr×nh vËn chuyÓn nguyªn vËt liÖu s¶n
xuÊt vµ ®a s¶n phÈm ®i tiªu thô. Tuy nhiªn, do nhµ m¸y ë gÇn khu d©n c nªn sÏ cã
¶nh hëng kh«ng nhá tíi nh©n d©n trong c¸c vÊn ®Ò m«i trêng x· héi, nhÊt lµ khi
nhµ m¸y cha cã hÖ thèng xö lý níc th¶i tríc khi th¶i ra m«i trêng.
4
B.Quy tr×nh s¶n xuÊt bia NaDa
I. Nguån nguyªn liÖu:
Nguån nguyªn liÖu chñ yÕu ®Ó s¶n xuÊt bia:
Malt lµ nguyªn liÖu chÝnh ph¶i nhËp ngo¹i hoµn toµn, chñ yÕu tõ c¸c níc :
§øc, óc, §an M¹ch vµ Anh.
G¹o: tïy yªu cÇu cña tõng lo¹i bia mµ lîng g¹o dïng kh¸c nhau (nguyªn liÖu
thay thÕ cña g¹o lµ ng«). G¹o lµ nguyªn liÖu s½n cã ë ®Þa ph¬ng.
Men gièng, hoa hublong vµ níc:
Men gièng lµ men cña §an M¹ch ®îc nh©n gièng vµ nu«i cÊy ngay trong nhµ
m¸y
Hoa hublong ®îc sö dông díi d¹ng hoa viªn (cã c¸c lo¹i hoa : viªn, c¸nh hoÆc
d¹ng tinh dÇu hoa). Hoa hubl«ng còng ®îc nhËp tõ TiÖp, Ph¸p.. .
Nguån níc ®· ®îc xö lý ®¹t yªu cÇu vÖ sinh an toµn thùc phÈm, ®¹t yªu cÇu
trong s¶n xuÊt
Tõ thùc tÕ trªn ®Æt ra yªu cÇu h¹n chÕ nhËp khÈu nh÷ng nguyªn liÖu chñ yÕu
nh»m tr¸nh sù phô thuéc qu¸ nhiÒu vµo thÞ trêng nguyªn liÖu ngoµi níc b»ng c¸ch
huy ®éng nguån nguyªn liÖu trong níc. ë mét sè vïng cña níc ta ®· b¾t ®Çu trång
malt ®¹i m¹ch vµ hoa hublong, tuy vËy vÉn cha ®¹t kÕt qu¶ cao, chÊt lîng cha ®¹t
yªu cÇu.
II. ChuÈn bÞ nguyªn liÖu
Bia ®îc s¶n xuÊt tõ nguyªn liÖu chÝnh lµ malt ®¹i m¹ch, hoa hublong vµ níc:
BIA = MALT + HOA HUBLONG + níc
Mét sè nguyªn liÖu cã thÓ ®îc thªm vµo tïy theo yªu cÇu cña thÞ trêng thay
thÕ mét phÇn malt lµ : bét g¹o, m×, ng« thËm chÝ c¶ bét ®Ëu t¬ng ®· t¸ch bÐo.
II.1. Malt
Malt dïng trong c«ng nghiÖp s¶n xuÊt bia lµ malt ®¹i m¹ch lo¹i 2, hµng ®·
qua xö lý vµ b¶o qu¶n. Malt dïng s¶n xuÊt bia vµng thuéc lo¹i malt vµng cã mµu
vµng s¸ng, vÞ ngät h¬ng th¬m ®Æc trng.
Malt mµ nhµ m¸y bia NaDa sö dông ®îc nhËp ngo¹i, ®· qua qu¸ tr×nh xö lý:
lµm ít, n¶y mÇm, sÊy vµ b¶o qu¶n. Khi malt mang ®i s¶n xuÊt cÇn cã c¸c tÝnh chÊt
sau:
- H¬ng vÞ th¬m ®Æc trng kh¸ ®Ëm
- Cã vÞ ngät nhÑ
- Tiªu chuÈn 480600g/1lÝt malt, 2737g/1000 h¹t
5
- Sè h¹t xèp ®¹t tØ lÖ 94%
- §é Èm ®¹t 56%
- §¹t 7080% tæng sè chÊt kh« hßa tan vµo níc (thÓ hiÖn kh¶ n¨ng tù ®êng hãa
cña malt : ë 700C thêi gian tù ®êng hãa lµ 1525 phót)
Thµnh phÇn hãa häc tÝnh theo % chÊt kh«: Tinh bét (58%), ®êng khö (4%),
c¸c chÊt chøa nit¬ (10%), saccaroza (5%), pentozan hßa tan(1%), pentozan kh«ng
hßa tan vµ hexoza (9%), x¬(6%), chÊt bÐo(2,5%), chÊt kho¸ng(2,5%), mét sè chÊt
kh¸c : chÊt mµu, chÊt ®¾ng, chÊt th¬m, vitamin hßa tan, phermen
Yªu cÇu ®é ®ång nhÊt cña malt : kh«ng lÉn c¸c lo¹i t¹p chÊt, c¸c lo¹i h¹t
thay thÕ kh¸c, tû lÖ c¸c h¹t vì, g·y cho phÐp lµ 0,5%, t¹p chÊt 1%, lîng h¹t kh«ng
n¶y mÇm 5%
NghiÒn malt nh»m lµm t¨ng tèc ®é c¸c qu¸ tr×nh lý häc, hãa sinh häc. Khi
nghiÒn nhá h¹t sÏ t¹o diÖn tÝch tiÕp xóc lín vµ do ®ã kh¶ n¨ng thñy ph©n, trÝch ly
c¸c chÊt diÔn ra nhanh h¬n. Tuy nhiªn, trong vá xenlulo cña h¹t malt cã ¶nh hëng
tíi chÊt lîng bia sau nµy nªn khi nghiÒn ph¶i chó ý gi÷ cho vá trÊu cµng nguyªn
vÑn cµng tèt (nghiÒn dËp), phÇn néi nhò cµng nhá cµng tèt nhng nã ph¶i n»m trong
vá trÊu.
Nhµ m¸y bia NaDa sö dông m¸y nghiÒn malt lo¹i l« víi hai tÇng nghiÒn vµ
sö dông m¸y läc khung b¶n th× yªu cÇu sau khi nghiÒn : vá trÊu 912%, tÊm lín 12
15%, tÊm bÐ 3035%, bét 4045%.
II.2. G¹o
G¹o lµ nguyªn liÖu thay thÕ cña ®¹i m¹ch, tïy theo nhu cÇu vµ thÞ hiÕu trªn
thÞ trêng mµ sö dông lîng g¹o nhÊt ®Þnh (tØ lÖ thay thÕ cì 30%), viÖc thay thÕ ®ã
cßn cã ý nghÜa gi¶m gi¸ thµnh s¶n phÈm. G¹o ®em sö dông theo hai híng : n¶y
mÇm hoÆc kh«ng. G¹o ®îc n¶y mÇm tríc khi sö dông th× tèt h¬n bëi trong ®ã cßn
cã hÖ enzym ho¹t ®éng gièng trong malt, cßn g¹o kh«ng n¶y mÇm th× hÇu nh
kh«ng cã enzym nµo ®ãng vai trß thóc ®Èy c¸c qu¸ tr×nh tiÕp theo. G¹o b×nh thêng
cã thµnh phÇn chÊt kh« nh sau: Tinh bét (75 80%), Protein(8%), chÊt
bÐo(11,5%), Xenluloza (0,50,8%), chÊt kho¸ng (1 1,2%)
G¹o nÈy mÇm còng tr¶i qua c¸c qu¸ tr×nh nh ®¹i m¹ch:
Lµm ít : ®é Èm ®¹t 4042%
N¶y mÇm ë nhiÖt ®é 23250C, ng¾n ngµy h¬n, ®é dµi mÇm ®¹t 2/33/4
®é dµi h¹t
6
SÊy vµ b¶o qu¶n t¬ng tù malt ®¹i m¹ch
G¹o ®îc nghiÒn mÞn h¬n malt ®Ó c¸c h¹t tinh bét ®îc hå hãa hoµn toµn,
®é mÞn sau khi nghiÒn ®¹t kÝch thíc 0,5 mm
II.3. Hoa hublong
Hoa hublong lµ nguyªn liÖu c¬ b¶n chØ sau malt ®¹i m¹ch vÒ tÇm quan träng.
Hoa hublong lµm cho bia cã vÞ ®¾ng dÞu, h¬ng th¬m ®Æc trng, nã lµm t¨ng kh¶
n¨ng t¹o vµ gi÷ bät, lµm t¨ng ®é bÒn keo vµ æn ®Þnh thµnh phÇn sinh häc cña s¶n
phÈm.
Thµnh phÇn hãa häc cña hoa Hublong dïng cho s¶n xuÊt bia cÇn ®¹t c¸c tiªu
chuÈn sau:
Níc :1113%
ChÊt ®¾ng : 1521%
Polyphenol : 2,56%
Xenluloza : 1214%
Tanin : 3%
C¸c chÊt chøa nit¬ : 17,5%
Protein : 1521%
ChÊt kho¸ng : 58%
Tinh dÇu th¬m : 0,31%
X¬ : 13,3%
Este : 0,4%
C¸c chÊt kh«ng chøa nit¬ : 27,5%
Hoa Hublong ®îc b¶o qu¶n ë c¸c d¹ng kh¸c nhau, mçi d¹ng cã thêi gian b¶o
qu¶n tèi ®a kh¸c nhau víi ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é nhÊt ®Þnh. Cã c¸c d¹ng hoa: viªn,
c¸nh, cao, tinh dÇu... Nhµ m¸y bia NaDa sö dông lo¹i hoa viªn.
II.4. Níc
Trong s¶n xuÊt bia, níc ®ãng vai trß quan träng trong viÖc h×nh thµnh vÞ cña
s¶n phÈm, v× thÕ chÊt lîng níc yªu cÇu ph¶i cao h¬n so víi níc sinh ho¹t hµng
ngµy
C¸c chØ tiªu quan träng cña níc:
7
§é cøng t¹m thêi kho¶ng 0,73 mg§/l, ®é cøng vÜnh cöu kho¶ng
mg§/l
0,40,7
pH cña níc 6,87,3
Hµm lîng chÊt kh« nhá h¬n 600 mg/l
Hµm lîng Fe 0,3 mg/l
Trong 1 ml kh«ng ®îc chøa qu¸ 100 tÕ bµo vi khuÈn nãi chung.
HÖ thèng níc cÊp cho nhµ m¸y bia NaDa gåm cã 2 ®êng èng lín dÉn tõ nhµ
m¸y níc Nam §Þnh, råi cung cÊp cho c¸c ph©n xëng nhê mét tr¹m b¬m. Tríc khi
sö dông níc ph¶i ®îc thanh trïng. Lîng níc dïng mét ngµy cña nhµ m¸y bia NaDa
kho¶ng 500m3. Mét phÇn níc ®îc cung cÊp trùc tiÕp, mét phÇn níc ®îc gia nhiÖt
bëi lß h¬i tríc khi dïng. Lß h¬i cã s¶n lîng ®Þnh møc 1500Kg/giê, ®èt nãng b»ng
dÇu, dÇu b¬m 106Kg/giê, ¸p suÊt lµm viÖc lín 10Kg/cm 3, nhiÖt ®é lß h¬i
1781800C. Bia B¸ch Khoa vµ bia NaDa cã hÖ thèng cÊp h¬i kh¸c nhau.
III. D©y chuyÒn s¶n xuÊt vµ c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia h¬i NaDa
III.1.Tæng thÓ d©y chuyÒn s¶n xuÊt bia NaDa (H×nh vÏ)
Nguyªn t¾c: G¹o ®îc trén víi tØ lÖ 1 g¹o : 5 níc ng©m ñ ë 500C t¨ng dÇn lªn
®Õn 900C trong kho¶ng 10 phót, gi÷ ë 90 0C trong 35 phót, sau ®ã t¨ng dÇn lªn
1000C trong 10 phót råi ®Ó 25 phót ë nhiÖt ®é nµy. KÕt thóc qu¸ tr×nh nÊu ch¸o,
b¬m ch¸o sang thïng nÊu malt.. Malt trén víi tØ lÖ 1 malt : 5 níc ng©m ñ ë 450C
trong 50 phót, b¬m ch¸o sang ®ång thêi n©ng nhiÖt ®é lªn 67 0C trong thêi gian 15
phót, ®Ó ë nhiÖt ®é nµy trong kho¶ng mét giê sau ®ã n©ng nhiÖt ®é lªn 72 0C trong
10 phót, ®Ó 20 phót råi n©ng tiÕp lªn 760C trong 5 phót, gi÷ ë nhiÖt ®é nµy trong 10
phót. KÕt thóc qu¸ tr×nh nÊu malt, b¬m dÞch ®· hå hãa ®i läc. DÞch ®îc b¬m tõ nåi
nÊu malt sang nåi läc. TÊt c¶ dÞch läc ®îc b¬m vµo thiÕt bÞ nÊu hoa, nÊu trong 90
phót. Toµn bé lîng dÞch trªn ®îc ®a vµo thïng l¾ng xo¸y ®Ó lo¹i bá b· hoa, thu dÞch
l¾ng. DÞch l¾ng lóc ®ã cã nhiÖt ®é kho¶ng 63700C ®îc ®a vµo thiÕt bÞ l¹nh nhanh
®Ó h¹ nhiÖt ®é :
H¹ tõ 63700C xuèng 20250C(lµm l¹nh s¬ bé)
H¹ tõ 20250C xuèng 15160C
DÞch ®êng sau l¹nh nhanh ®îc b¬m cïng víi men gièng vµo tank lªn men
(men gièng chiÕm 1020%) qu¸ tr×nh lªn men b¾t ®Çu. Qu¸ tr×nh lªn men l¹i gåm
2 giai ®o¹n :
Giai ®o¹n lªn men chÝnh ë nhÖt ®é 16 170C kÐo dµi trong 4 ngµy
8
Giai ®o¹n lªn men phô ë nhiÖt ®é -1 40C còng trong 4 ngµy
Trong qu¸ tr×nh lªn men khÝ CO2 ®îc thu hoÆc cung cÊp vµo tank nhê hÖ thèng
thu håi khÝ CO2 (cã bé phËn läc khÝ vµ tÐc chøa khÝ s¹ch). Sau khi lªn men phô kÕt
thóc, dÞch bia ®îc ®em ®i läc ë thiÕt bÞ loc trong lo¹i ®Üa, bia sau khi läc trong cã
®é trong ®¹t yªu cÇu ®îc ®a vao tank tr÷ vµ ®îc sôc khÝ CO2 cho ®¹t nång ®é yªu
cÇu. Bia nµy cã thÓ ®em sö dông ®îc, ®ñ tiªu chuÈn ®Ó xuÊt xëng.
III.2.Quy tr×nh s¶n xuÊt trong ph©n xëng II
D©y chuyÒn s¶n xuÊt trong ph©n xëng II gièng nh d©y chuyÒn s¶n xuÊt tæng
thÓ. Nguyªn lý ho¹t ®éng cña c¸c thiÕt bÞ trong d©y chuyÒn s¶n xuÊt ë ph©n xëng II nh sau:
III.2.1. ThiÕt bÞ nÊu ch¸o vµ sù hå hãa
Sù hå hãa : lµ sù chuyÓn c¸c h¹t tinh bét trong g¹o ë d¹ng khã hßa tan thµnh tinh
bét dÔ hßa tan b»ng mét qu¸ tr×nh n©ng nhiÖt ®é. §Ó hå hãa tinh bét cÇn ®a vµo
enzym -amylaza víi môc ®Ých ®êng hãa mét phÇn c¸c h¹t tinh bét dÔ hßa tan t¹o
c¸c dextrin, Ýt mantoza vµ glucoza. Tinh bét ®· qua hå hãa th× tham gia vµo qu¸
tr×nh ®êng hãa sÏ dÔ dµng h¬n vµ triÖt ®Ó h¬n.
ThiÕt bÞ nÊu ch¸o : thiÕt bÞ ®Ó hå hãa nguyªn liÖu (h×nh vÏ) lµ lo¹i thiÕt bÞ gia
nhiÖt lo¹i hai vá dïng h¬i níc b·o hßa víi c¸c chØ sè:
ThÓ tÝch nåi nÊu : 2 m3
¸p suÊt h¬i : 2,53 Kg/cm3
Sö dông c¸nh khuÊy d¹ng má neo, tèc ®é khuÊy :1015 vßng/phót
chÊt liÖu lµm lâi : inox
Líp vá dµy : 10 cm
TiÕn hµnh nÊu :VÖ sinh nåi s¹ch sÏ, ®a nguyªn liÖu vµo víi tû lÖ:
Níc :12,5 hl/giê
G¹o : 210 Kg
malt : 40 Kg
Enzym Ternnamyl :1% so víi tæng lîng nguyªn liÖu vµo
Toµn bé lîng nguyªn liÖu ®îc trén lÉn vµo nhau ë 450C sau n©ng lªn 500C,
gi÷ trong 10 phót, n©ng tiÕp lªn 90 0C gi÷ trong 35 phót råi ®un s«i (100 0C) trong
35 phót. Tæng thêi gian nÊu ch¸o kho¶ng 80 phót.
C¸c hiÖn tîng x¶y ra : Enzym amylaza thñy ph©n tinh bét thµnh ®êng
mantoza, glucoza vµ c¸c dextrin, ë nhiÖt ®é cao c¸c h¹t tinh bét sÏ hót níc vµ tr¬ng
9
në thÓ tÝch (gÊp kho¶ng 500 lÇn). §un s«i ë 1000C trong 35 phót ®Ó hå hãa hoµn
toµn vµ v« ho¹t enzym Ternamyl. Sau qu¸ tr×nh yªu cÇu tØ lÖ c¸c chÊt ®êng trªn c¸c
chÊt kh«ng ®êng lµ :1/0,321/0,43, ®ñ tiªu chuÈn ®Ó ®a sang nåi ®êng hãa.
III.2.2 ThiÕt bÞ nÊu malt vµ sù ®êng hãa
Sù ®êng hãa : ChuyÓn vÒ d¹ng hßa tan c¶ c¸c chÊt cã ph©n tö lîng cao n»m díi d¹ng kh«ng hßa tan trong bét malt, chóng sÏ cïng víi chÊt hßa tan cã trong tinh
bét t¹o thµnh c¸c chÊt chiÕt cña dÞch ®êng trong ®ã quan träng nh¸t lµ c¸c ®êng vµ
c¸c axit amin.Sù ®êng hãa ë ®©y bao gåm c¸c qu¸ tr×nh thñy ph©n tinh bét thµnh ®êng, thñy ph©n protein thµnh axit amin, polypeptit vµ c¸c peptit.
ThiÕt bÞ nÊu malt (h×nh vÏ) lµ thiÕt bÞ gia nhiÖt lo¹i vá dïng h¬i b·o hßa, c¸nh
khuÊy d¹ng b¸n ch©n vÞt cã tèc ®é khuÊy : 3033 vßng/phót, trªn n¾p cã lç th«ng
h¬i, thÓ tÝch nåi nÊu: 3,3m3.
TiÕn hµnh nÊu malt: Bíc ®Çu vÖ sinh nåi s¹ch sÏ. Khi hå hãa ®· ®un s«i ®îc
15 phót th× ë nåi ®êng hãa b¾t ®Çu tiÕn hµnh ng©m 490 Kg malt víi 2500 lÝt níc ë
500C trong thêi gian 50 phót, thêi gian nµy c¸c chÊt dÔ hßa tan trong néi nhò malt
sÏ hßa tan vµo trong níc. Sau khi ch¸o ®¹t yªu cÇu ta b¬m sang nåi malt, ph¶i ®¶m
b¶o sao cho nhiÖt ®é dÞch khi b¬m sang kh«ng cao qu¸ ®Ó cã thÓ g©y v« ho¹t
enzym trong malt, nhÖt ®é thÝch hîp lµ 5330C (nhiÖt ®é tèi ®a cho phÐp lµ 73 0C)
gi÷ ë nhiÖt ®é nµy trong vßng 20 phót, ®©y lµ nhiÖt ®é thÝch hîp cho enzym
Proteaza ho¹t ®éng ph©n c¾t c¸c protein trong h¹t malt t¹o thµnh c¸c albumozo,
pepton, polypeptit, enzym peptidaza cã ho¹t ®éng nhng ë nhiÖt ®é cao ho¹t tÝnh
enzym nµy gi¶m m¹nh. Hçn hîp sau khi nÊu trong nåi malt sÏ ®îc ®em ®i läc bé
®Ó thu dÞch ®êng b»ng thiÕt bÞ läc lo¹i khung b¶n.
III.2.3 Nåi läc
Môc ®Ých cña viÖc läc lµ lo¹i bá b· g¹o vµ malt, thu dÞch chiÕt cã chøa c¸c
chÊt quan träng nh ®êng, c¸c lo¹i axit amin, mét sè protein cã ph©n tö lîng nhá,
albumozo, pepton, polypeptit,...díi d¹ng hßa tan rÊt quan träng víi qu¸ tr×nh lªn
men sau nµy vµ sù t¹o c¸c tÝnh chÊt lý, hãa cña bia.
CÊu t¹o nåi läc (h×nh vÏ).
Nguyªn lý lµm viÖc: Hçn hîp ch¸o vµ malt ®îc b¬m sang nåi läc. ë
®©y, hçn hîp ®îc khuÊy trén bëi bé phËn khuÊy d¹ng r¨ng cµo. Níc läc theo mÆt
sµng ch¶y xuèng c¸c èng gãp vÒ èng trung t©m, tõ ®ã dÞch läc ®îc ®a sang nåi hoa.
B· dÞch läc ®îc b¬m ra ngoµi qua èng x¶ b·.
III.2.4 ThiÕt bÞ nÊu hoa
§Ó bia sau nµy cã h¬ng vÞ ®Æc trng th× dÞch sau khi läc ®em ®un s«i víi hoa
hublong, tõ hoa hublong sÏ trÝch ly ®îc c¸c axit ®¾ng, nhùa, tinh dÇu vµ vitamin.
10
Axit ®¾ng vµ nhùa sÏ lµm cho bia cã vÞ ®Æc trng, æn ®Þnh cho c¸c keo vµ t¹o bät bÒn
v÷ng, ngoµi ra c¸c chÊt ®¾ng cña hoa hublong cã tÝnh chÊt s¸t trïng lµm t¨ng ®é
bÒn thµnh phÈm, tinh dÇu cña hublong t¹o nªn vÞ vµ h¬ng th¬m cña bia. Khi nÊu
cßn x¶y ra ph¶n øng melanoidin vµ caramen hãa còng gãp phÇn t¹o h¬ng vÞ vµ mµu
s¾c dÞch lªn men.
CÊu t¹o : thiÕt bÞ h×nh trô gia nhiÖt hai vá (hoÆc kiÓu èng trïm) cã lç tho¸t
h¬i vµ cã c¸nh khuÊy ®Ó ®¶o trén. ThÓ tÝch thïng nÊu : 6,5 m3.
TiÕn hµnh : VÖ sinh thïng nÊu s¹ch sÏ. §a dÞch ®êng vµo, trong qu¸ tr×nh ®ã
ta n©ng dÇn nhiÖt ®é ®Ó tr¸nh nhiÔmvi sinh vËt cã h¹i, toµn bé qu¸ tr×nh kÕt thóc lµ
lóc nhiÖt ®é ph¶i ®¹t 1001020C. Mét sè protein sÏ bÞ kÕt tña ë nhiÖt ®é nµy do ®ã
lµm t¨ng ®é trong cña bia, t¨ng ®é bÒn cña bia. Hoa hublong ®îc cho vµo díi d¹ng
hoa viªn, tïy tõng yªu cÇu mµ lîng hoa kh¸c nhau, v× hoa nµy rÊt qóy hiÕm nªn
ph¶i tiÕt kiÖm khi sö dông. Thêi gian nÊu trung b×nh kho¶ng 12 giê; gia nhiÖt
nhanh, m¹nh nh»m ®¹t hiÖu suÊt kÕt tña protein kh«ng ®«ng tô cao nhÊt vµ nh»m
c« ®Æc gi¶m thÓ tÝch dÞch ®êng. KÕt thóc nÊu hoa, dÞch ®êng trong h¬n, sÉm mµu
h¬n, cã h¬ng vÞ ®Æc trng vµ cã vÞ ®¾ng pha ngät. DÞch nµy sÏ ®îc b¬m vµo thïng
l¾ng xo¸y nh»m lo¹i bá b· hoa.
III.2.5 ThiÕt bÞ l¾ng xo¸y
Lµ thiÕt bÞ dïng ®Ó lo¹i bá b· hoa, c¸c líp cÆn protein bÞ ®«ng tô, c¸c h¹t cã
kÝch thíc lín trong dung dÞch. CÇn ph¶i lo¹i bá c¸c b· vµ cÆn nµy ®Ó t¹o ®iÒu kiÖn
thuËn lîi cho qu¸ tr×nh lªn men sau nµy. ThiÕt bÞ nµy rÊt ®¬n gi¶n chØ lµ mét thiÕt bÞ
h×nh trô cã ®Çu ®a dÞch vµo theo ph¬ng tiÕp tuyÕn, cã vßi phun vÖ sinh ë ®Ønh thiÕt
bÞ, cã lç th«ng h¬i, van x¶ b·, van lÊy dÞch l¾ng trong .
Nguyªn t¾c lµm viÖc : DÞch ®îc dÉn vµo qua mét hÖ thèng ®êng èng b¬m,
ngay tríc khi vµo thiÕt bÞ èng ®ét ngét bÞ thu nhá do ®ã tèc ®é vµo rÊt lín, vµo theo
ph¬ng tiÕp tuyÕn nªn chÊt láng sÏ ch¹y vßng quanh th©n thiÕt bÞ. C¸c cÊu tö cã
khèi lîng lín sÏ bÞ hót dÇn vµo t©m thïng. §Ó l¾ng trong 20 phót c¸c cÆn b· bÞ nÐn
chÆt vµo t©m thïng dÞch trong ë trªn, tiÕn hµnh th¸o dÞch trong ra, cßn l¹i b· ®îc x¶
níc röa s¹ch th¶i trùc tiÕp ra cèng. DÞch sau khi l¾ng gäi lµ dÞch ®êng, cã nhiÖt ®é
kho¶ng 70750C, nã ®îc b¬m vµo hÖ thèng lµm l¹nh nhanh.
III.2.6. ThiÕt bÞ lµm l¹nh dÞch ®êng
Nh»m h¹ nhiÖt ®é cña dÞch ®êng xuèng nhiÖt ®é tèi u ®Ó nÊm men ph¸t triÓn
m¹nh mÏ nhÊt khi ®ã tèc ®é lªn men sÏ lín nhÊt. ThiÕt bÞ lµm l¹nh nhanh trong
ph©n xëng bia h¬i NaDa chia lµm hai phÇn:
PhÇn lµm l¹nh s¬ bé dïng níc lµm gi¶m nhÖt ®é dÞch ®êng tõ 65730C xuèng
cßn 25300C.
11
PhÇn lµm l¹nh thø hai (l¹nh nhanh) dïng glycol lµm chÊt t¶i l¹nh, h¹ nhiÖt ®é
tõ 25300C xuèng cßn 15160C.
NhiÖt ®é dÞch ®êng sau khi qua thiÕt bÞ lµm l¹nh nhanh ®¹t tíi nhiÖt ®é tèi u
cho nÊm men ph¸t triÓn sÏ ®îc trén víi men gièng (tû lÖ men gièng chiÕm tõ
1020% tæng lîng dÞch lªn men) råi b¬m vµo tank lªn men. Tríc khi b¬m vµo tank
ngêi ta b·o hßa dÞch ®êng b»ng oxi ®· khö trïng nh»m cung cÊp ®Çy ®ñ oxi cho
nÊm men ph¸t triÓn trong thêi gian ®Çu.
Men gièng ®îc b¶o qu¶n trong thïng cã hÖ thèng b¶o «n, nã lµ mét chñng
nÊm men nhËp tõ §an M¹ch, ®îc nu«i cÊy t¹i nhµ m¸y. Thùc tÕ men gièng cã thÓ
®îc t¸i sö dông nhiÒu lÇn, sau mçi lÇn ph¶i lo¹i trõ men chÕt.
III.2.7 Tank lªn men vµ qu¸ tr×nh lªn men
Qu¸ tr×nh lªn men (theo ph¬ng ph¸p lªn men gia tèc) gåm hai giai ®o¹n: Lªn
men chÝnh vµ lªn men phô
Lªn men chÝnh : §Æc ®iÓm cña qóa tr×nh lªn men chÝnh lµ cêng ®é lªn men
(sù tiªu hao c¬ chÊt) m¹nh mÏ, phÇn lín ®êng chuyÓn thµnh rîu etylic vµ CO2. Thêi
gian lªn men chÝnh phô thuéc nång ®é hãa chÊt hßa tan ban ®Çu cña dÞch ®êng vµ
chÕ ®é nhiÖt, cã thÓ kÐo dµi tõ 45 ngµy, nhiÖt ®é lªn men ®îc æn ®Þnh ë 160C. S¶n
phÈm cña giai ®o¹n nµy lµ bia non, bia non cßn mang nÆng mïi cña nÊm men vµ vÞ
®¾ng cña hoa hublong.
Nh÷ng biÕn ®æi hãa sinh, sinh häc ban ®Çu: sù ph¸t triÓn cña nÊm men
m¹nh mÏ ®· ra t¨ng lîng hydratcacbon bÞ chuyÓn hãa thµnh rîu etylic, CO2 vµ c¸c
chÊt kh¸c nh glyxerin, axit pyruvic, axit axetic, axit lactic... Bªn c¹nh sù lªn men rîu lµ qu¸ tr×nh h×nh thµnh c¸c lo¹i rîu bËc cao tõ c¸c axit amin, vÝ dô: rîu tirozol
cã vÞ ®¾ng m¹nh vµ lµ mét trong nh÷ng thµnh phÇn chÝnh sinh ra mïi th¬m cña bia,
nhê sù ho¹t ®éng cña enzym esteraza trong dÞch lªn men xuÊt hiÖn c¸c este phøc
t¹p tõ andehyt vµ c¸c axÝt h÷u c¬, c¸c s¶n phÈm nµy còng gãp phÇn t¹o nªn h¬ng vµ
vÞ cña bia. Tõ nh÷ng biÕn ®æi trªn dÉn ®Õn pH cña níc nha gi¶m ®i do t¹o ra c¸c
axit h÷u c¬ vµ CO2. C¸c qu¸ tr×nh biÕn ®æi hãa sinh, sinh häc ®· kÐo theo sù biÕn
®æi hãa lý, biÕn ®æi hãa lý cã ý nghÜa nhÊt lµ sù ®«ng tô protein vµ sù h×nh thµnh
bät.
Cã thÓ chia giai ®o¹n lªn men chÝnh thµnh 4 giai ®o¹n nhá :
Giai ®o¹n ®Çu kÐo dµi 11,5 ngµy ®ªm : Sù ph¸t triÓn cña nÊm men, xuÊt
hiÖn nh÷ng dÊu hiÖu ®Çu tiªn cña lªn men : xung quanh bÒ mÆt dÞch cã 1 vµnh bät
nhá tr¾ng mÞn. Hµm lîng chÊt hßa tan gi¶m víi tèc ®é 0,20,5% mçi ngµy ®ªm.
12
Giai ®o¹n thø hai kÐo dµi 23 ngµy ®Æc ®iÓm cña giai ®o¹n nµy lµ nÊm men
®· ph¸t triÓn ®Õn mËt ®é cùc ®¹i, tèc ®é lªn men m¹nh lªn. XuÊt hiÖn nhiÒu bät
tr¾ng ®Æc, ch¾c, bång lªn 1 líp trªn bÒ mÆt. Hµm lîng chÊt hßa tan gi¶m 0,5 1%
mçi ngµy ®ªm.
Giai ®o¹n thø ba : lµ giai ®o¹n lªn men m¹nh mÏ nhÊt kÐo dµi mét ngµy
®ªm, bät xèp bång lªn cao ®Õn møc cùc ®¹i, kÝch thíc bät to, trªn bÒ mÆt ®· ng¶
dÇn sang mµu n©u. Tiªu hao c¬ chÊt víi tèc ®é 11,5% mçi ngµy ®ªm. NhiÖt ®é cã
chiÒu híng t¨ng lªn m¹nh, do ®ã cÇn ph¶i lµm l¹nh tèt.
Giai ®o¹n cuèi : bät xÑp dÇn, kÕt qu¶ lµ bÒ mÆt dÞch lªn men ®îc phñ mét líp
mµng máng bät mµu n©u. Tèc ®é lªn men gi¶m do hµm lîng chÊt hßa tan bÞ tiªu
hao gÇn hÕt, mÆt kh¸c do nhiÖt ®é cña bia non lóc nµy ®· h¹ xuèng gÇn 40C. Hµm lîng chÊt hßa tan gi¶m 0,20,5% mçi ngµy ®ªm. Trong giai ®o¹n nµy nÊm men vµ
nhiÒu cÆn b· kh¸c dÇn ®îc kÐt l¾ng xuèng ®¸y thiÕt bÞ. KÕt thóc giai ®o¹n lªn men
ph¶i x¶ cÆn b· ra ngoµi (men cã thÓ ®îc xö lý ®Ó t¸i sö dông). Trong qu¸ tr×nh lªn
men chÝnh toµn bé lîng ®êng trong dÞch gi¶m tõ 10% ®Õn 2,5%.
Lªn men phô : Trong giai ®o¹n nµy c¸c qu¸ tr×nh lªn men x¶y ra chËm ë
nhiÖt ®é thÊp b»ng c¸ch lµm l¹nh bia non xuèng 1 -10C. Trong bia non vÉn cßn l¹i
mét lîng chÊt hßa tan cã kh¶ n¨ng lªn men do ®ã chóng sÏ ®îc lªn men tiÕp tôc.
Qu¸ tr×nh tµng tr÷ vµ lªn men phô cã ý nghÜa rÊt lín ®èi víi viÖc h×nh thµnh vÞ, bät
vµ quyÕt ®Þnh ®Õn ®é bÒn v÷ng cña bia. Trong qu¸ tr×nh lªn men lîng CO2 bay vÒ hÖ
thèng thu håi CO2 (thiÕt bÞ nµy ®îc nhËp tõ Italia).
HÖ thèng thu håi CO2 :
Môc ®Ých: cung cÊp hoÆc thu håi khÝ CO 2 trong qu¸ tr×nh lªn men ®Ó ¸p suÊt
trong tank lªn men lu«n lµ 1 atm.
Nguyªn lý ho¹t ®éng : CO2 cña qu¸ tr×nh lªn men tù ®éng ®i vµo balong, khi
balong ®Çy th× bé phËn c¶m biÕn ®o b¸o vÒ trung t©m ®iÒu khiÓn më m¸y hót CO 2
qua hÖ thèng läc, CO2 ®îc ®a qua mét cét níc ®Ó gi÷ l¹i c¸c t¹p chÊt sau ®ã ®a qua
hai cét than ho¹t tÝnh ®Ó läc s¹ch khÝ. Sau ®ã, khÝ s¹ch ®îc ®a vµo tÐc chøa khÝ s¹ch
®Ó sö dông. HÖ thèng nµy còng cã thÓ ®iÒu khiÓn b»ng tay. Trong trêng hîp ¸p suÊt
trong tank kh«ng ®ñ 1 atm, khÝ CO2 sÏ ®îc cung cÊp trë l¹i tank nh»m æn ®Þnh ¸p
suÊt trong qu¸ tr×nh lªn men.
Men tríc khi t¸i sö dông cÇn ®îc xö lý qua c¸c kh©u:
Nh©n gièng men: sau khi kÕt thóc lªn men chÝnh, x¸c men l¾ng ë ®¸y thïng
®îc dïng lµm gièng quay vßng cho ®ît lªn men sau ta gäi ®ã lµ men gièng ®êi 1.
NÕu qu¸ tr×nh lªn men diÔn ra b×nh thêng th× cã thÓ sö dông gièng quay vßng ®Õn
13
®êi 6, 7. Tuy nhiªn ph¶i lu«n lu«n kiÓm tra chÊt lîng men gièng, møc ®é v« trïng
cña gièng. ViÖc xö lý cÆn men ®Ó lµm gièng quay vßng gåm hai kh©u : röa men vµ
lµm trÎ men. Ngêi ta dïng níc l¹nh v« trïng (pH=2,6) ®Ó hßa ®Òu cÆn men, khuÊy
nhiÒu lÇn ®Ó cho c¸c tÕ bµo rêi nhau vµ tan ®Òu trong níc ®Ó l¾ng vµ t¸ch phÇn trªn
bá ®i v× th«ng thêng nÊm men sèng l¾ng tríc, röa l¹i nhiÒu lÇn cho ®Õn khi lîng tÕ
bµo chÕt ë møc ®é cho phÐp. NÊm men gièng ®îc röa xong ph¶i b¶o qu¶n cÈn thËn
trong buång l¹nh ®Ó dïng cho ®ît lªn men sau.
CÊy men gièng (10% 20% so víi lîng dÞch ®îc lªn men ) : Trong khi dÞch
®êng ®ang trªn ®êng chuyÓn vÒ thïng lªn men cho gièng men vµo ®êng èng ch¶y
cïng víi dÞch ®êng, cÊy gièng theo ph¬ng ph¸p nµy lµm cho tÕ bµo nÊm men ph©n
bè vµo toµn bé dÞch ®êng ban ®Çu t¹o ®iÒu kiÖn cho chóng ph¸t triÓn ®Òu kh¾p dÞch
lªn men. Sau qu¸ tr×nh lªn men ta thu ®îc bia, nhng nã cã ®é trong cha ®¹t yªu cÇu
nªn cÇn ph¶i ®îc läc ®Ó ®¹t ®é trong nhÊt ®Þnh theo yªu cÇu thµnh phÈm, thiÕt bÞ
läc trong ph©n xëng bia h¬i NaDa lµ thiÕt bÞ läc lo¹i ®Üa.
Tank lªn men : th©n h×nh trô cã líp ¸o l¹nh ë trong tiÕp ®ã lµ líp b¶o vÖ ¸o
l¹nh, råi ®Õn líp b¶o «n, tiÕp theo lµ líp b¶o vÖ ngoµi. CÊu t¹o tank lªn men ®îc
thiÕt kÕ ®Ó cã thÓ gi÷ nhiÖt ®é trong qu¸ tr×nh lªn men, sö dông chÊt t¶i l¹nh lµ
glycol. Dung tÝch tank 12 m3, thÓ tÝch dÞch trong tank lµ 10 m 3. Sè lîng tank lªn
men : 42 tank.
HÖ thèng m¸y nÐn l¹nh 1 cÊp (cã 5 m¸y) víi chÊt mang nhiÖt lµ glycol, t¸c
nh©n lµm l¹nh lµ NH3, kho¶ng nhiÖt ®é : -15350C, c«ng suÊt 50.000 kcal/h, tèc ®é
quay 480 vßng/phót.
III.2.8 ThiÕt bÞ läc lo¹i ®Üa : ( S¬ ®å nguyªn lý nh h×nh vÏ )
Gåm cã 30 ®Üa, ®êng kÝnh mçi ®Üa 0,7 m, m¸y läc kiÓu 600 - 30, n¨ng suÊt
4000l/h, s¶n xuÊt n¨m 1999, ¸p suÊt cho phÐp 500 kPa
Nguyªn t¾c : gåm hai qu¸ tr×nh
Gi÷ chÆt b»ng thñy lùc c¬ häc tÊt c¶ c¸c h¹t cã kÝch thíc lín h¬n lç hæng cña
vËt liÖu läc
HÊp thô c¸c h¹t cã kÝch thíc bÐ h¬n thËm chÝ c¸c h¹t hßa tan d¹ng keo vµ
d¹ng hßa tan ph©n tö
Qu¸ tr×nh läc dïng bét trî läc lµ ®Êt läc Diatomid, cã hai lo¹i tinh vµ th«
C¸ch tiÕn hµnh : Trong thïng phèi trén, níc vµ diatomid ®îc khuÊy trén thµnh
huyÒn phï. Sau ®ã huyÒn phï ®îc b¬m vµo m¸y läc trong kho¶ng 30 phót, huyÒn
phï ®îc phñ lªn trªn líi läc, lîng ®Êt läc cÇn dïng lµ 300 g/m2 bÒ mÆt läc, ¸p lùc
b¬m ®Èy kho¶ng 2 Kg/cm2. Giai ®o¹n nµy gäi lµ giai ®o¹n t¹o mµng läc, läc håi lu
cho ®Õn khi bia ®¹t ®é trong yªu cÇu. Sau khi t¹o mµng läc th× b¾t ®Çu ®iÒu chØnh
van cho bia vµo thïng läc, ®ãng van níc l¹i. Bia trong sau khi läc ®îc ®a vµo tank
14
tr÷ 12 ngµy sau ®ã cã thÓ xuÊt xëng, tríc khi ®ãng chai bia ®îc sôc CO2 tíi b·o
hoµ ®Ó ®¹t ®é bät, c¶m gi¸c uèng nhÊt ®Þnh.
III.2.9. ChiÕt chai ë ph©n xáng bia h¬i NaDa
Bia trong ®îc ®a vµo thiÕt bÞ thanh trïng, sö dông chÊt t¶i lµ glycol, bia ®îc
n©ng nhiÖt nhanh lªn 800C trong 4 phót (sö dông h¬i b·o hßa) ë nhiÖt ®é nµy c¸c
enzym cßn l¹i trong bia bÞ v« ho¹t, protein bÞ kÕt tña hÕt, tr¸nh ®îc sù x©m nhËp
cña vi sinh vËt. Sau ®ã bia ®îc h¹ nhiÖt ®é cßn kho¶ng 10C (nguyªn lý nh ë m¸y
lµm l¹nh nhanh), nã ®îc sôc khÝ CO2 tíi b·o hßa khÝ råi ®îc ®a vµo tank tr÷. Bia ®îc lÊy tõ tank tr÷ vµo ®ãng chai .
Nguyªn lý chiÕt chai: (chiÕt ®¼ng ¸p) chai ®îc b¬m CO2 tíi khi cã ¸p lùc b»ng
víi ¸p lùc cña bia trong tank, ë tr¹ng th¸i ®ã bia sÏ ch¶y vµo chai mµ kh«ng t¹o bät,
bia chai ®îc ®em tiªu thô trong ngµy.
IV. D©y chuyÒn s¶n xuÊt bia ë ph©n xëng I
D©y chuyÒn s¶n xuÊt bia chai NaDa (ph©n xëng I) vµ d©y chuyÒn s¶n xuÊt
bia h¬i NaDa(ph©n xëng II) gièng nhau ë c¸c thiÕt bÞ chÝnh nh: nåi nÊu ch¸o, nåi
nÊu malt, nåi läc, nåi nÊu hoa, thïng l¾ng xo¸y, tank lªn men. Mét sè ®iÓm kh¸c
lµ :hÖ thèng tù ®éng nghiÒn vµ ®a malt vµo nåi nÊu, hÖ thèng ®iÒu khiÓn, m¸y läc
bia trong, thªm vµo hÖ thèng chiÕt chai hiÖn ®¹i cña §øc. Do vËy, ë ®©y chØ tr×nh
bµy nh÷ng thiÕt bÞ kh¸c so víi thiÕt bÞ ë ph©n xëng bia h¬i. ¦u ®iÓm cña d©y
chuyÒn s¶n xuÊt bia chai NaDa lµ hÖ thèng thiÕt bÞ b¸n tù ®éng vµ tù ®éng hoµn
toµn, l¹i cã thiÕt bÞ vµ c«ng nghÖ s¶n xuÊt hiÖn ®¹i.
IV.1 ThiÕt bÞ lµm l¹nh nhanh :
PhÇn lµm l¹nh s¬ bé vµ lµm l¹nh nhanh ®îc gép chung vµo thµnh mét phÇn,
sö dông glycol lµm chÊt t¶i l¹nh. CÊu t¹o chi tiÕt t¬ng tù m¸y l¹nh nhanh bia h¬i.
IV.2 M¸y läc trong :
Lµ lo¹i läc khung b¶n khÐp kÝn nguyªn lý lµm viÖc t¬ng tù m¸y läc khung b¶n
cña ph©n xëng bia h¬i, nhng bia trong ®îc lÊy ra trùc tiÕp tõ m¸y läc, tøc lµ qu¸
tr×nh khÐp kÝn, u ®iÓm cña m¸y läc khung b¶n khÐp kÝn lµ ®é trong cao, tr¸nh ®îc
sù tiÕp xóc víi m«i trêng nªn kh«ng bÞ c¸c vi sinh vËt l¹ x©m nhËp, nguyªn lý läc
®¬n gi¶n .
IV.3 HÖ thèng chiÕt chai: ( S¬ ®å nguyªn lý nh h×nh vÏ )
Cã 5 phÇn chÝnh : HÖ thèng röa chai, hÖ thèng ®ãng chai vµ g¾n nót, hÖ thèng
thanh trïng chai, bé phËn d¸n nh·n vµ b¾n ch÷, bé phËn ®ãng chai vµo hép.
HÖ thèng röa chai : cã c«ng suÊt tèi ®a 10000 chai/giê, thêng ®iÒu chØnh c«ng
suÊt lµm viÖc tõ 40006000 chai/giê. Tríc khi ®a vµo hÖ thèng röa chai, chai bÈn ®îc ng©m qua xót nãng. Chai bÈn theo b¨ng t¶i chuyÓn ®Õn tríc cöa m¸y, chóng ®îc
dån theo hµng vµo m¸ng tõng chai ®îc ®a vµo, t¬ng øng víi sè chai lµ sè caset trªn
15
t¶i xÝch. Hµng caset cïng chai chuyÓn ®éng theo b¨ng xÝch chuyÓn dÇn xuèng bông
hÖ thèng, ë ®ã chai ®îc phun níc Êm 30350C ®Ó röa s¬ bé ®ång thêi bãc nh·n.
Sau ®ã chai ®îc ®a qua khay ®ùng xót cã nhiÖt ®é 65 0C, qua ®ã chai ®îc phun níc
nãng 650C (cã 8 vßi phun), khi phun xót phÇn nh·n nh«m ë ®Çu chai sÏ bÞ hßa tan
vµo xót. TiÕp theo chai ®îc phun níc nãng ®Ó röa. Tríc khi ®em ®i chiÕt chai, chai
®îc phun níc l¹nh ®Ó röa mét lÇn n÷a.
Bé phËn chiÕt chai vµ g¾n nót : c«ng suÊt 5600 chai/giê. §ù¬c chÕ t¹o vµ lµm
viÖc theo nguyªn lý chiÕt ®¼ng ¸p víi 24 ®Çu chiÕt vµ 6 ®Çu g¾n nót hoµn toµn tù
®éng: chai ®a vµo vµ ®îc ph¸t hiÖn bëi hai ®Çu c¶m biÕn (®Õm sè chai, ph¸t hiªn sù
cã mÆt cña chai), hai ®Çu c¶m biÕn sÏ b¸o vÒ trung t©m ®iÒu khiÓn chiÕt chai, khi
®ã chai ®i vµo sÏ ®îc g¾n vµo vßi chiÕt. Vßi chiÕt ho¹t ®éng gièng xilanh vµ
pitt«ng, nã cã 3 ®êng nèi víi thïng chøa bia, 3 ®êng nµy cã nhiÖm vô quan träng lµ
hót ch©n kh«ng trong chai, b¬m CO2 vµo chai cho c©n b»ng víi ¸p lùc thïng chøa
bia, b¬m bia vµo chai, dÉn khÝ tõ chai vÒ thïng chøa bia.
Chai sau khi g¾n vµo vßi chiÕt ®îc hót ch©n kh«ng råi b¬m CO2 vµo cho c©n
b»ng víi ¸p lùc thïng chøa, khi ®ã bia ®îc rãt vµo tõ tõ mµ kh«ng hÒ t¹o bät, do
c©n b»ng ¸p lùc trong chai vµ bia cÊu tróc CO2 trong bia kh«ng bÞ ph¸ vì nªn kh«ng
t¹o bät (chiÕt ®¼ng ¸p). Song song víi bia ch¶y vµo lµ khÝ trong chai ®i ra vµ ®îc
dÉn tíi thïng bia hoÆc ®a ra ngoµi. Lîng bia rãt vµo ®· ®îc x¸c ®Þnh tríc, øng víi 1
vßng quay chai bia ®îc rãt vµo lîng ®ã vµ ®îc ®Èy ra. ChiÕt chai xong chai bia ®îc
®a vµo g¾n nót råi ®îc ®a qua hÖ thèng thanh trïng chai.
HÖ thèng thanh trïng bia chai : gåm 6 khoang cã nhiÖm vô thanh trïng
bia chai nh»m lo¹i bá vi sinh vËt sèng trong bia chai. Mçi khoang cã bÓ níc ®un
nãng b»ng h¬i b·o hßa, nhiÖt ®é mçi khoang lÇn lît theo thø tù tõ 1 ®Õn 6 lµ: 340C,
400C, 600C, 580C, 400C, 340C. Do vËy, khoang 1 ®îc nèi víi khoang 6 ; khoang 2
nèi víi khoang 5 do cã nhiÖt ®é b»ng nhau, nhiÖt ®é khoang 3, 4 ®éc lËp.
BiÓu ®å thanh trïng chai nh sau :
16
tO
C
60OC
58O
C
40O
C
34O
C
40OC
34O
C
0
50
phót
τ, thêi gian
Chai bia ®îc ®a vµo b»ng b¨ng t¶i qua mçi khoang nã ®îc phun níc víi nhiÖt
®é nh trªn ®Ó thanh trïng. Nh vËy chØ cã khoang 1,2,3 lµ cã ý nghÜa thanh trïng,
khoang 4,5,6 cã t¸c dông h¹ nhiÖt ®é tõ tõ. Thêi gian chai ®i trong mçi khoang ®îc
chia ®Òu bëi tæng thêi gian thanh trïng lµ 50 phót
Bé phËn d¸n nh·n vµ b¾n ch÷ : Tríc khi vµo bé phËn nµy chai bia ®îc qua bé
phËn kiÓm tra, lo¹i bá nh÷ng chai lçi : søt miÖng, bia qu¸ v¬i, chai cã chøa vËt l¹...
C«ng suÊt tèi ®a cña bé phËn d¸n nh·n lµ 6000 chai/giê, nã cã 3 ®Çu d¸n nh·n lµm
viÖc liªn tôc, keo d¸n nh·n cung cÊp håi lu b»ng b¬m thñy lùc. Bé phËn b¾n ch÷ sÏ
in nh·n hiÖu, l« hµng, ngµy s¶n xuÊt, h¹n sö dông.
Bé phËn ®ãng chai vµo thïng : §a chai vµo thïng, kÐt råi nhËp kho hoÆc trùc
tiÕp xuÊt xëng.
V. C¸c yÕu tè ¶nh hëng tíi chÊt lîng bia
§¸nh gi¸ chÊt l¬ng bia dùa vµo nhiÒu yÕu tè kh¸c nhau : mïi, vÞ, mµu s¾c, ®é
trong, bät vµ ®é bÒn cña bät. Nh vËy, chÊt lîng bia ®îc quyÕt ®Þnh bëi nhiÒu yÕu tè
liªn quan tíi tÊt c¶ c¸c qu¸ tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia nªn yªu cÇu trong qu¸
tr×nh s¶n xuÊt ph¶i tu©n thñ ®óng quy tr×nh c«ng nghÖ tõ giai ®o¹n chuÈn bÞ nguyªn
liÖu cho tíi khi thu s¶n phÈm vµ b¶o qu¶n.
17
C. NhËn thøc chung vÒ nhµ m¸y bia NaDa
BÒ dµy truyÒn thèng, ®iÒu kiÖn kü thuËt, c«ng nghÖ hiÖn ®¹i, vÞ trÝ ®Þa lý
thuËn lîi...lµ nh÷ng ®iÒu kiÖn rÊt thuËn lîi cho sù ph¸t triÓn ®i lªn cña nhµ m¸y bia
NaDa ®Ó tõng bíc x©m nhËp thÞ trêng trong níc vµ thÕ giíi trong nh÷ng n¨m tíi.
Tuy nhiªn, kh«ng chØ dùa vµo ®ã mµ mµ cã thÓ ®¸nh gi¸ mét ®¬n vÞ s¶n xuÊt m¹nh
hay yÕu. NaDa lµ mét ®¬n vÞ s¶n xuÊt m¹nh kh«ng chØ bëi nh÷ng yÕu tè thuËn lîi
trªn mµ bªn c¹nh ®ã cßn cã mét ®éi ngò nh©n viªn giái nghÒ, yªu nghÒ, cã tinh thÇn
kØ luËt cao, ®éi ngò qu¶n lý giái, gÇn gòi víi nh©n viªn, t¸c phong lµm viÖc hiÖn ®¹i,
c«ng nghiÖp.
Víi s¶n lîng mçi n¨m mét t¨ng hy väng r»ng trong t¬ng lai nhµ m¸y bia
NaDa sÏ v¬n lªn trë thµnh mét trong nh÷ng ®¬n vÞ s¶n xuÊt ®Çu ngµnh trong ngµnh
c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia trong c¶ níc vµ s¶n phÈm bia NaDa sÏ cã mÆt trong mäi
nhµ.
Kú thùc tËp nµy thùc sù bæ Ých ®èi víi em, kh«ng chØ ®îc hiÓu biÕt h¬n vÒ
c«ng nghÖ vµ d©y chuyÒn s¶n xuÊt bia mµ cßn häc hái ®îc nhiÒu ®iÒu vÒ t¸c phong
lµm viÖc hiÖn ®¹i, cung c¸ch qu¶n lý nhµ m¸y s¶n xuÊt víi quy m« võa.
18
Lêi më ®Çu
A. Kh¸i qu¸t vÒ nhµ m¸y bia NaDa
I. Qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn cña nhµ m¸y
II. C¬ cÊu s¶n xuÊt kinh doanh
III. MÆt b»ng nhµ m¸y
B.Quy tr×nh s¶n xuÊt bia NaDa
I. Nguån nguyªn liÖu
II. ChuÈn bÞ nguyªn liÖu
II.1 Malt
II.2 G¹o
II.3. Hoa hublong
II.4. Níc
III. D©y chuyÒn s¶n xuÊt vµ c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia h¬i NaDa
III.1.Tæng thÓ d©y chuyÒn s¶n xuÊt bia NaDa (H×nh vÏ)
III.2.Quy tr×nh s¶n xuÊt trong ph©n xëng II
III.2.1. ThiÕt bÞ nÊu ch¸o vµ sù hå hãa
III.2.2 ThiÕt bÞ nÊu malt vµ sù ®êng hãa
III.2.3 Nåi läc
III.2.4 ThiÕt bÞ nÊu hoa
III.2.5 ThiÕt bÞ l¾ng xo¸y
III.2.6. ThiÕt bÞ lµm l¹nh dÞch ®êng
III.2.7 Tank lªn men vµ qu¸ tr×nh lªn men
III.2.8 ThiÕt bÞ läc lo¹i ®Üa
III.2.9 ChiÕt chia ë ph©n xëng bia NaDa
IV. D©y chuyÒn s¶n xuÊt bia ë ph©n xëng I
IV.1 ThiÕt bÞ lµm l¹nh nhanh
IV.2 M¸y läc trong
IV.3 HÖ thèng chiÕt chai
V. C¸c yÕu tè ¶nh hëng ®Õn chÊt lîng bia
C. NhËn thøc chung vÒ nhµ m¸y bia NaDa
19
1
3
3
4
5
6
6
6
7
8
8
9
10
10
11
11
12
12
13
14
14
15
17
18
18
19
19
19
21
21
- Xem thêm -