BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LÊN MEN MALOLACTIC
TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG CACAO
Trình độ đào tạo: Đại học
Ngành: Công nghệ kĩ thuật hóa học
Chuyên ngành: Hóa dầu
Giảng viên hướng dẫn: Th.S Chu Thị Hà
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1052010007
: Ngô Tiến Việt Anh
Lớp: DH10H1
Bà Rịa-Vũng Tàu, tháng 7 năm 2014
BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập- Tự do- Hạnh phúc
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Ngô Tiến Việt Anh Mã số SV: 1052010007
Ngày sinh: 03/02/1992
Nơi sinh: TP. Hải Phòng
Ngành: Công nghệ kĩ thuật Hóa học
I.
II.
TÊN ĐỀ TÀI: Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang cacao.
NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG
‒ Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của
vi khuẩn Leuconostoc oenos.
‒ Khảo sát tỉ lệ giống vi khuẩn Leuconostoc oenos thích hợp bổ sung vào dịch
vang non.
‒ Khảo sát thời điểm bổ sung giống vi khuẩn Leuconostoc oenos.
‒ Khảo sát tỉ lệ chất làm trong bentonite.
‒ Lên men malolactic với các thông số tối ưu đã nghiên cứu.
III.
NGÀY GIAO NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
IV.
NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN : tháng 7/2014
V.
HỌ VÀ TÊN CÁC BỘ HƯỚNG DẪN
: tháng 9/2013
: Th.S Chu Thị Hà
Vũng Tàu, ngày 20 tháng 7 năm 2014
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Kí và ghi rõ họ tên)
SINH VIÊN THỰC HIỆN
(Kí và ghi rõ họ tên)
Th.S Chu Thị Hà
Ngô Tiến Việt Anh
TRƯỞNG BỘ MÔN
(Kí và ghi rõ họ tên)
TRƯỞNG KHOA
(Kí và ghi rõ họ tên)
TS. Lê Thanh Thanh
PGS.TS. Nguyễn Văn Thông
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng đây là đồ án của tôi, có sự hỗ trợ từ giảng viên hướng
dẫn là Th.S Chu Thị Hà. Các số liệu và kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa
từng được ai công bố trong bất cứ công trình nghiên cứu nào trước đây. Các thông
tin, tài liệu trích dẫn trong tài liệu tham khảo.
TP. Vũng Tàu, tháng 7 năm 2014.
Ngô Tiến Việt Anh
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cám ơn quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ
kĩ thuật Hóa học, Công nghệ Thực phẩm nói riêng và các thầy cô trong khoa Hóa học
và Công nghệ Thực phẩm nói chung đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận
lợi giúp em hoàn thành tốt đồ án này.
Em xin cảm ơn cô Chu Thị Hà – người đã tận tình theo sát, chỉ bảo, giúp đỡ,
tạo cho chúng em sự say mê trong học tập và nghiên cứu.
Con xin cám ơn gia đình đã luôn theo sát, ủng hộ, khích lệ và động viên trong
suốt quãng đường mà con đã đi.
Cuối cùng, xin gửi những lời thân thương nhất đến tất cả những người đã sát
cánh cùng tôi trong thời gian qua.
TP. Vũng Tàu, tháng 7 năm 2014.
Ngô Tiến Việt Anh
MỤC LỤC
Trang
MỤC LỤC .................................................................................................................. i
DANH MỤC CÁC BẢNG ...................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH ...............................................................v
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................1
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................3
1.1.
Giới thiệu về cây cacao ............................................................................3
1.1.1.
Đặc điểm của cây cacao ......................................................................3
1.1.2.
Các giống cây cacao ............................................................................3
1.1.3.
Cấu tạo quả cacao ................................................................................5
1.1.4.
Thành phần hóa học của nước cacao ...................................................6
1.2.
Giới thiệu quá trình lên men malolactic ................................................6
1.2.1.
Khái niệm lên men malolactic .............................................................6
1.2.2.
Vị trí của lên men malolactic trong quy trình sản xuất rượu vang cacao
.............................................................................................................7
1.2.3.
Mục đích và ứng dụng của quá trình lên men malolactic ...................7
1.2.4.
Các kiểu lên men malolactic ...............................................................9
1.2.5.
Giới thiệu một số loại vi khuẩn lên men malolactic..........................12
1.2.6.
Các biến đổi diễn ra trong quá trình lên men malolactic ..................16
1.3.
Giới thiệu quá trình làm trong rượu vang ...........................................29
1.3.1.
Mục đích của quá trình làm trong rượu vang ....................................29
1.3.2.
Một số tác nhân làm trong .................................................................30
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................34
2.1.
Vật liệu nghiên cứu ................................................................................34
2.1.1.
Dịch quả cacao ..................................................................................34
2.1.2.
Rượu vang non ..................................................................................34
2.1.3.
Giống vi sinh vật ...............................................................................34
2.1.4.
Môi trường nuôi cấy ..........................................................................35
2.1.5.
Hóa chất .............................................................................................35
2.1.6.
Thiết bị và dụng cụ ............................................................................35
i
2.2.
Phương pháp nghiên cứu .......................................................................36
2.2.1.
Phương pháp lên men malolactic ......................................................36
2.2.2.
Phương pháp làm trong rượu.............................................................36
2.2.3.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm ......................................................................36
2.2.4.
Phương pháp bố trí thí nghiệm ..........................................................38
2.2.5.
Các phương pháp phân tích ...............................................................41
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .................................................................45
3.1.
Các yếu tố ảnh hướng đến sinh triển và phát triển của chủng vi khuẩn
Leuconostoc oenos. ..............................................................................................45
3.1.2.
Đường cong sinh trưởng của vi khuẩn Leuconostoc oenos. .............46
3.1.3.
oenos.
Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến sự sinh trưởng của Leuconostoc
...........................................................................................................48
3.1.4.
Ảnh hưởng của nguồn nitơ hữu cơ đến sự sinh trưởng và phát triển của
Leuconostoc oenos. ..........................................................................................49
3.1.5.
Ảnh hưởng của pH đến sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn
Leuconostoc oenos. ..........................................................................................51
3.1.6.
Ảnh hưởng của thành phần đường đến sự sinh trưởng và phát triển của
vi khuẩn Leuconostoc oenos.............................................................................53
3.2.
Tỉ lệ giống thích hợp bổ sung vào dịch vang non ................................55
3.2.1.
Sự thay đổi pH ...................................................................................56
3.2.2.
Sự thay đổi độ acid tổng ....................................................................57
3.2.3.
Sự thay đổi độ cồn và hàm lượng chất khô .......................................57
3.3.
Thời điểm bổ sung giống vi khuẩn........................................................58
3.3.1.
Sự thay đổi pH ...................................................................................59
3.3.2.
Sự thay đổi hàm lượng chất khô ........................................................60
3.3.3.
Sự thay đổi độ acid tổng ....................................................................61
3.3.4.
Sự thay đổi độ cồn .............................................................................61
3.4.
Tỉ lệ chất làm trong bentonite ...............................................................61
3.5.
Lên men malolactic với các điều kiện nghiên cứu...............................63
3.6.
Đánh giá cảm quan.................................................................................64
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................66
4.1.
Kết luận ...................................................................................................66
ii
4.2.
Kiến nghị .................................................................................................66
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................68
PHỤ LỤC .................................................................................................................70
iii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của nước cacao. .........................................................6
Bảng 1.2. Phân loại các vi khuẩn Lactobacillus .......................................................13
Bảng 1.3. Tốc độ phát triển vi khuẩn malolactic theo nhiệt độ ................................26
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu của rượu vang non ................................................................34
Bảng 2.2. Thành phần môi trường MRS ...................................................................35
Bảng 3.1. Định lượng vi khuẩn Leuconostoc oenos .................................................47
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến vi khuẩn Leuconostoc oenos. ..............48
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nguồn nitơ hữu cơ đến vi khuẩn Leuconostoc oenos. .....50
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của pH đến vi khuẩn Leuconostoc oenos ..............................52
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của thành phần đường đến vi khuẩn Leuconostoc oenos ......54
Bảng 3.6. Quá trình lên men malolactic với các nồng độ vi khuẩn bổ sung khác nhau
...................................................................................................................................56
Bảng 3.7. Sự thay đổi độ cồn và hàm lượng chất khô sau quá trình lên men malolactic
ứng với các tỉ lệ giống khác nhau. ............................................................................58
Bảng 3.8. Sự thay đổi các yếu tố sau quá trình lên men theo các thời điểm bổ sung
giống khác nhau. .......................................................................................................59
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của hàm lượng bentobite tới hiệu quả lắng trong của rượu vang
...................................................................................................................................62
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của hàm lượng bentonite tới chất lượng cảm quan của rượu
vang. ..........................................................................................................................63
Bảng 3.11. Kết quả các chỉ tiêu của rượu vang cao cao khi lên men ở điều kiện tối ưu
...................................................................................................................................64
iv
DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH
Trang
Hình 1.1. Giống Criollo. .............................................................................................4
Hình 1.2. Giống Forastero. .........................................................................................5
Hình 1.3. Giống Trinitario. .........................................................................................5
Hình 1.4. Cấu tạo quả cacao........................................................................................6
Hình 1.5. Các loại vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. ................12
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ..............................................................................37
Hình 3.1. Hình ảnh của vi khuẩn Leuconostoc oenos dưới kính hiển vi ..................45
Hình 3.2. Khuẩn lạc của vi khuẩn Leuconostoc oenos trên môi trường MRS – Agar
có bổ sung dịch vang cacao non ................................................................................46
Đồ thị 1.6. Đường cong sinh trưởng của các vi khuẩn chính trong lên men rượu...17
Đồ thị 1.7. Sự phát triển của vi khuẩn malolactic trong suốt quá trình lên men rượu
và lên men malolactic................................................................................................19
Đồ thị 1.8. Sự phát triển của vi khuẩn malolactic trong suốt quá trình lên men rượu
và lên men malolactic có kiểm soát bằng cách cấy giống trước khi lên men rượu .19
Đồ thị 1.9. Sự phát triển của vi khuẩn malolactic trong suốt quá trình lên men rượu
và lên men malolactic có kiểm soát bằng cách cấy giống sau khi lên men rượu .....20
Đồ thị 1.10. Một số nhân tố chính ảnh hưởng đến quá trình lên men malolactic ....27
Đồ thị 3.3. Đường cong sinh trưởng của vi khuẩn Leuconostoc oenos ....................47
Đồ thị 3.4. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nồng độ cồn đến OD vi khuẩn
Leuconostoc oenos. ...................................................................................................49
Đồ thị 3.5. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nguồn nitơ hữu cơ đến OD vi khuẩn
Leuconostoc oenos. ...................................................................................................50
Đồ thị 3.6. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của pH đến OD của vi khuẩn Leuconostoc
oenos..........................................................................................................................52
Đồ thị 3.7 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thành phần đường đến OD của vi khuẩn
Leuconostoc oenos. ...................................................................................................54
Đồ thị 3.8. Sự thay đổi pH của các mẫu ứng với các tỉ lệ giống khác nhau theo thời
gian trong quá trình lên men malolactic. ...................................................................56
Đồ thị 3.9. Sự thay đổi nồng độ acid tổng của các mẫu ứng với các tỉ lệ giống khác
nhau theo thời gian trong quá trình lên men malolactic............................................57
v
Đồ thị 3.10. Sự thay đổi độ cồn và hàm lượng chất khô sau quá trình lên men
malolactic ứng với các tỉ lệ giống khác nhau. ...........................................................58
Đồ thị 3.11. Sự thay đổi các yếu tố sau quá trình lên men theo các thời điểm bổ sung
giống khác nhau ........................................................................................................59
vi
Đồ án tốt nghiệp Đại học khóa 2010 – 2014
Trường ĐHBRVT
LỜI MỞ ĐẦU
Rượu vang là một loại thức uống có cồn thu được từ quá trình lên men nước ép
nho hoặc một số loại trái cây khác. Lên men rượu là một hình thức rất cổ xưa trong
công nghệ thực phẩm trên thế giới, nó đã có cách đây hàng ngàn năm. Việc sản xuất
rượu vang đã trở thành một hình thức kinh doanh toàn cầu, nó đã và đang ảnh hưởng
đáng kể đến nền kinh tế của nhiều nước trên thế giới (Walker, 2000). Việc lên men
rượu vang (lên men chính) được thực hiện bằng cách bổ sung thêm giống nấm men
vào nước trái cây. Giống vi sinh vật tốt nhất dùng cho quá trình này là Saccharomyces
cerevisiae, được sử dụng rộng rãi để chuyển hóa ethanol từ đường trong nước ép trái
cây (Klingshirn, 2002) [9].
Một nhóm vi sinh vật khác liên quan đến quá trình lên men rượu vang đó chính
là vi khuẩn lactic, chúng đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men rượu lần hai
hay còn gọi là lên men malolactic. Hiệu suất của quá trình lên men malolactic phụ
thuộc vào đặc điểm của từng loại quả (Bozoğlu và Yurdugül, 2000), đặc biệt là lượng
acid malic có trong quả. Nếu hàm lượng acid malic quá cao thì việc lên men
malolactic là cần thiết để chuyển acid L-malic thành acid L-lactic, kết quả là làm
giảm lượng acid trong rượu, giảm được vị chua gắt, cải thiện được hương vị của rượu
vang (Steinkraus, 1992) [9].
Lên men malolactic là một quá trình quan trọng trong sản xuất rượu vang hay ít
nhất là những loại rượu vang có hàm lượng acid cao ở những vùng có khí hậu mát
mẻ. Lợi ích của quá trình lên men malolactic bao gồm: giảm lượng acid trong những
loại rượu vang có nồng độ acid cao, cải thiện hương vị đặc trưng của rượu vang nhờ
sự hoạt động của vi khuẩn và ổn định hệ vi sinh vật có trong rượu vang (Bozoğlu
vàYurdugül, 2000). Vi khuẩn acid lactic tham gia vào quá trình lên men malolactic
được gọi là vi khuẩn malolactic, thuộc chi Leuconostoc, Pediococcus và
Lactobacillus (Lonvaud-Funel, 2000; Văn Vuuren và Dicks, 1993; Versari,
Parpinello, và Cattaneo, 1999), chúng có khả năng chuyển hóa trực tiếp acid malic
thành acid lactic và CO2 nhờ malate carboxylase hay còn gọi là enzyme malolactic
(MLE) (Bozoğlu and Yurdugül, 2000; Fugelsang, 1997; Renault et al., 1988; Salema
Ngành Công nghệ Kĩ thuật Hóa học
1
Khoa Hóa học & CNTP
Đồ án tốt nghiệp Đại học khóa 2010 – 2014
Trường ĐHBRVT
et al., 1996). Quá trình này có thể xảy ra tự phát trong thời gian lưu trữ rượu hoặc
được điều khiển bởi các tác nhân vi sinh vật [9].
Ở Việt Nam, hầu hết các sản phẩm rượu vang đều trải qua 2 giai đoạn, đó là giai
đoạn lên men rượu và lên men phụ nhằm lắng trong cũng như ổn định chất lượng
rượu vang mà không có quá trình lên men malolactic. Chính điều này cũng đã góp
phần làm hạn chế chất lượng cũng như mùi vị của sản phẩm, đặc biệt là đối với những
loại quả có hàm lượng acid malic cao. Vì vậy chúng tôi nghiên cứ quá trình lên men
malolactic trong sản xuất rượu vang cacao, nhằm khắc phục những khuyết điểm đã
nêu trên.
Trong đồ án này, chúng tôi nghiên cứu những nội dung sau:
‒ Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của
vi khuẩn Leuconostoc oenos.
‒ Khảo sát tỉ lệ giống vi khuẩn Leuconostoc oenos thích hợp bổ sung vào
dịch vang non.
‒ Khảo sát thời điểm bổ sung giống vi khuẩn Leuconostoc oenos.
‒ Khảo sát tỉ lệ chất làm trong bentonite.
‒ Lên men malolactic với các thông số tối ưu đã nghiên cứu.
Ngành Công nghệ Kĩ thuật Hóa học
2
Khoa Hóa học & CNTP
Đồ án tốt nghiệp Đại học khóa 2010 – 2014
Trường ĐHBRVT
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu về cây cacao
1.1.1. Đặc điểm của cây cacao [4]
Cacao thuộc họ Sterculiaceae, giống Theobroma, loài Cacao, có nguồn gốc từ
miền nam châu Phi.
Cacao là cây công nghiệp dài ngày, trồng thích hợp ở vùng nhiệt đới, thân gỗ,
cao 5 – 7 m (thường phát triển dưới tán). Sau khi trồng 3 – 4 năm, cây bắt đầu ra trái,
sau 10 năm thì cây phát triển hoàn thiện. Cây ca cao có thể cho thu hoạch quả đến
50 năm.
Hoa nhỏ, đường kính khoảng 15mm, có màu vàng, đỏ, trắng hay tím tùy theo
loài. Hoa mọc trực tiếp từ thân và cành, thuộc loại lưỡng tính và thụ phấn chủ yếu là
nhờ côn trùng. Có khoảng 0,5% hoa nở tạo quả, trong đó 90% quả non sẽ bị khô và
rụng.
Điều kiện canh tác: t0 = 20 – 300C, lượng mưa 1500 – 2000 mm/năm, pH của
đất: 6,5 – 6,7, phân bón: đạm, kali và các khoáng vi lượng.
1.1.2. Các giống cây cacao
Cây cacao (Theobroma Cacao L.) thuộc họ Sterculiceae và còn được chia ra
làm nhiều loại khác nhau, quan trọng nhất là các loại Criollo, Forastero và Trinitario
[15].
1.1.2.1. Giống Criollo [4]
Xuất xứ: Trung Mỹ.
Đặc điểm trái:
‒ Nhị lép có màu hồng nhạt.
‒ Trái có màu nâu hoặc xanh trước khi chín.
‒ Trái có dạng dài và có đỉnh nhọn rất rõ ở cuối trái, mang mười rãnh đều
nhau đôi khi chia thành hai dãy. Ta có thể phân biệt được hai nhóm do một trong năm
rãnh không rõ nét.
‒ Vỏ thường sần sùi, mỏng, dễ cắt, lớp trong mỏng và ít mô gỗ.
Ngành Công nghệ Kĩ thuật Hóa học
3
Khoa Hóa học & CNTP
Đồ án tốt nghiệp Đại học khóa 2010 – 2014
Trường ĐHBRVT
1.2.2. Vị trí của lên men malolactic trong quy trình sản xuất rượu vang cacao [1]
Trong công nghiệp sản xuất rượu vang, quá trình lên men malolactic được tiến
hành sau khi lên men chính, dịch lên men thu được gọi là “vang non” được tiến hành
lắng gạn cặn và được chuyển sang bồn chứa để sang giai đoạn lên men tiếp theo. Quá
trình này lên men rất chậm nhằm phân giải những gram đường cuối cùng, song song
với quá trình này vi khuẩn lactic sẽ phân giải acid malic thành acid lactic làm cho
rượu vang chuyển từ vị chua gắt sang vị chua nhẹ dễ chịu, CO2 tiếp tục được giải
phóng nhưng có xu hướng giảm dần, hương vị rượu vang dần được hoàn thiện. Dung
dịch lên men ở trạng thái tĩnh lặng, xác nấm men lắng xuống đáy bồn lên men. Tiếp
theo, dịch vang được lắng gạn tiếp vài lần, mỗi lần từ 20 đến 30 ngày để ổn định
thành phần của rượu vang rồi tiếp tục vào giai đoạn ủ chín.
1.2.3. Mục đích và ứng dụng của quá trình lên men malolactic [1]
1.2.3.1. Mục đích
Lên men malolactic là một quá trình rất quan trọng trong sản xuất các loại rượu
vang đỏ hoặc các loại rượu vang có độ chua cao. Quá trình này hoàn toàn không gây
nguy hiểm đối với chất lượng vang vì quá trình lên men vi khuẩn lactic chỉ sử dụng
acid malic là chính mà không tác động gì tới các cấu tử và thành phần có trong rượu
vang. E. Peymand (2002) đã xếp mức độ nguy hiểm cho chất lượng rượu vang do tác
động của vi khuẩn lactic theo chiều tăng dần lên như sau:
‒ Lên men đường arabinose, acid citric và đường xylose tạo thành một lượng
không lớn lắm các acid bay hơi và làm giảm chất lượng rượu vang không đáng kể.
‒ Lên men acid tartaric, glycerin, glucose, fructose làm thay đổi khá rõ các
hợp phần có trong vang và làm giảm chất lượng của vang.
Mức độ gây xấu hay ảnh hưởng không tốt chất lượng rượu vang phụ thuộc và
đặc tính của chủng vi khuẩn lactic và đặc điểm của vang. Quá trình lên men malolactic
có ba ý nghĩa quan trọng với rượu vang:
a. Làm giảm độ acid của dịch vang lên men
Trước hết, về mặt hóa học, quá trình lên men malolactic làm cho pH của môi
trường lên men tăng lên khoảng từ 0,1- 0,3 đơn vị và làm giảm độ acid tổng xuống
Ngành Công nghệ Kĩ thuật Hóa học
7
Khoa Hóa học & CNTP
Đồ án tốt nghiệp Đại học khóa 2010 – 2014
Trường ĐHBRVT
khoảng 0,01 đến 0,03 g/L (tính theo acid tartaric) bởi quá trình decarboxyl hóa một
gốc acid và chuyển acid malic thành acid lactic có độ acid yếu hơn. Tuy nhiên, không
phải tất cả các acid malic đều được chuyển hóa thành acid lactic mà chỉ 2/3 chúng
được chuyển hóa, còn lại bị phân giải hoặc bị oxi hóa thành CO2 thoát khỏi dịch men.
b. Điều chỉnh hương vị đặc trưng cho vang
Sự chuyển hóa acid malic thường đi kèm với quá trình lên men các loại đường
còn lại để tạo ra rất nhiều sản phẩm là những hợp chất dễ bay hơi như acetandehyde,
diacetyl, acetoin, acid acetic, 2-3 butadiol, ethyl lactate và các rượu bậc cao… Tất cả
các hợp chất này tạo nên một tổ hợp các hương vị đặc trưng góp phần tạo nên chất
lượng của rượu vang thành phẩm.
c. Làm ổn định về mặt vi sinh cho rượu vang thành phẩm
Cuối cùng, về mặt bảo quản, quá trình lên men malolactic góp phần tạo nên tính
ổn định về chất lượng cảm quan và vi sinh. Điều này có ý nghĩa là sự hiện diện của
quá trình lên men malolactic có khả năng ức chế sự sinh trưởng của các vi sinh vật
khác. Sự ức chế này được giải thích bởi các nguyên nhân sau:
‒ Một số vi khuẩn không mong muốn có khả năng sử dụng acid malic làm
nguồn chất dinh dưỡng. Vì thế, việc giảm hàm lượng acid malic trong dịch lên men
sẽ đem lại kết quả tốt để giảm thiểu rủi ro về mặt vi sinh.
‒ Vi khuẩn lactic sinh trưởng trước trong môi trường pH thấp và chúng sử
dụng các chất dinh dưỡng như: amino acid, các base nitơ, vitamin làm cho môi trường
ngày càng nghèo nàn những chất này. Từ đó giới hạn được sự sinh trưởng và phát
triển của các vi sinh vật khác.
‒ Một số vi khẩn malolactic có thể sản sinh ra độc tố (bacteriocin) có thể ức
chế sinh trưởng của những vi sinh vật khác mà không gây ảnh hưởng gì về mặt cảm
quan và sức khỏe con người.
Người ta nhận thấy rằng những loại rượu vang không có quá trình lên men
malolactic hay quá trình này không được kiểm soát chặt chẽ thì sau một thời gian
đóng chai và bảo quản thường xảy ra hiện tượng bị đục dịch vang hay đôi khi hình
thành nên cặn lắng hay sủi bọt nhẹ và có khi kèm theo mùi lạ gần giống với mùi món
Ngành Công nghệ Kĩ thuật Hóa học
8
Khoa Hóa học & CNTP
- Xem thêm -