Tài liệu Đặc điểm khẩu phần và tình trạng dinh dưỡng của sinh viên hệ chính quy 2 trường đại học, trung cấp tại tỉnh nam định năm 2012

1 ĐẶT VẤN ĐỀ Sinh viên (SV) là đối tượng cần được quan tâm khi đề cập đến vấn đề dinh dưỡng và sức khỏe, vì đây là lứa tuổi ở giai đoạn đầu tiên của thời kỳ trưởng thành sau thời kỳ trẻ em và thanh thiếu niên. Cơ thể ngừng lớn về kích thước nhưng quá trình thay đổi và tái tạo tế bào vẫn tiếp diễn không ngừng để duy trì sự sống, chế độ ăn và dinh dưỡng tiếp tục giữ vai trò thiết yếu để bảo vệ và nâng cao sức khỏe ở thời kì này. Do vậy, đây là lứa tuổi có năng lực cao vể thể chất và trí tuệ, đồng thời là nguồn lao động bằng trí óc chính của một quốc gia trong tương lai. Sẽ tai hại khi nghĩ rằng đây là thời kì tràn đầy sức khỏe có thể không cần phải chú ý giữ ăn uống điều độ, ăn gì cũng được, sống thế nào cũng xong. Sự thật các vi phạm về ăn uống, lối sống sẽ rút ngắn tuổi lao động và tuổi thọ đáng kể. Thiếu năng lượng trường diễn và cơ cấu chất lượng khẩu phần không hợp lí là nguyên nhân dẫn đến sự phát triển thể chất trí tuệ kém - có thể nói tình trạng dinh dưỡng là trạng thái sức khỏe phản ánh mức đáp ứng nhu cầu các chất dinh dưỡng của cơ thể [5],[30]. Tình trạng thiếu năng lượng, thiếu protêin, thiếu máu, thiếu sắt, thiếu calcium. thiếu iod, thiếu vitamin A,… đang là vấn đề phổ biến thường gặp trong sinh viên chúng ta. Chính vì vậy, mọi lệch lạc trong dinh dưỡng đều có thể dẫn tới những ảnh hưởng không nhỏ và có thể để lại những hậu quả lâu dài cho sức khỏe, thể lực và làm giảm sút khả năng học tập của sinh viên, từ đó dẫn tới giảm sút khả năng làm việc, lao động sau này. Do vậy khảo sát thực trạng dinh dưỡng cho sinh viên nhằm xây dựng khẩu phần ăn cân đối, thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng là yêu cầu bức thiết để đảm bảo sức khỏe, nâng cao chất lượng học tập và đóng góp hiệu quả cho xã hội. 2 Tỉnh Nam Định là một tỉnh với hơn 2 triệu dân nằm ở phía Nam đồng bằng Bắc bộ. Tại thành phố Nam Định có nhiều trường trung cấp, đại học của các bộ, ngành cấp Trung ương và tỉnh. Với một lượng sinh viên đông đảo khoảng trên 10.000 sinh viên, song điều tra về tình trạng dinh dưỡng, khẩu phần của sinh viên nói chung và sinh viên của trường đại học sư phạm kỹ thuật và trường trung cấp y tế nói riêng còn chưa được đề cập đến. Chính vì vậy từ thực tế nói trên tôi tiến hành đề tài: Nghiên cứu “Đặc điểm khẩu phần và tình trạng dinh dưỡng của sinh viên hệ chính quy 2 trường đại học, trung cấp tại tỉnh Nam Định năm 2012” với các mục tiêu sau: 1. Mô tả đặc điểm khẩu phần của sinh viên hệ chính qui 2 trường đại học, trung cấp tại tỉnh Nam Định. 2. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan tới tình trạng dinh dưỡng của sinh viên hệ chính qui 2 trường đại học, trung cấp được nghiên cứu. 3 Chương 1 TỔNG QUAN 1.1. Một số đặc điểm khẩu phần của người Việt Nam 1.1.1.Vai trò của ăn uống đối với sự phát triển cơ thể a/ Một số đặc điểm của lao động trí óc Mỗi ngày có hàng triệu xung động điện xảy ra ở các tế bào thần kinh với khoảng 6000 ý nghĩ xảy ra trong não, phần lớn là lập lại. Người lao động trí óc, sáng tạo gần như không có sự chấm dứt theo thời gian. Một nhà phát minh hay nhà nghiên cứu đã rời phòng làm việc, nhưng những ý nghĩ thì cứ tiếp diễn khi họ đi trên đường về nhà, đang trò chuyện với gia đình nhưng những suy nghĩ cứ đeo đuổi và có thể tái hiện ngay cả trong giấc ngủ. Lao động chân tay thường sau vài giờ nghỉ ngơi là có thể phục hồi. Trong khi đó, các hoạt động tâm lý căng thẳng do lao động trí óc như học thi phải nghỉ vài tuần để phục hồi. Theo các nghiên cứu thì đó là thời gian cần thiết phải nghỉ ngơi để giúp cho não hồi phục tốt. Các nhà khoa học thường xuyên luyện tập bộ não thì họ có thể sống và lao động lâu dài hơn người không tham gia lao động trí óc. Tuy vậy, để giữ được hệ thần kinh lành mạnh đối với một nhà khoa học khó khăn hơn rất nhiều so với những người làm nghề khác. Hoạt động trí óc lâu dài không nghỉ ngơi hợp lý dễ dẫn đến những cảm xúc tiêu cực gây chấn thương tâm lý nặng nề và có thể làm suy giảm hoặc mất hẳn khả năng lao động. Nhiều nghiên cứu chứng minh rằng nếu nhu cầu vận động của cơ thể không được thỏa mãn thì sẽ phá hủy các chức năng và cơ cấu của các cơ quan bên trong cơ thể ngay trong thời kỳ còn tuổi trẻ như phổi, gan và ở mức độ lớn hơn là cả hệ thống thần kinh và tim mạch [3], [15]. Khi não bị suy yếu có thể được báo động bởi các dấu hiệu thường gặp như sau: 4 - Mau mệt nhọc và không thể tập trung lâu để giải quyết một vấn đề. - Rất khó nhớ nhưng mau quên, khó kiểm soát được lời nói và việc làm. - Sức chịu đựng kém, dễ bị kích thích, hay nóng tính, khó làm chủ được cảm xúc… b/ Vai trò của dinh dưỡng đối với lao động trí óc Lao động trí óc là một hình thức lao động đặc thù của loài người, xuất hiện từ rất xa xưa, khi con người bắt đầu có tư duy sáng tạo. Sáng tạo nhất của tạo hóa là bộ não, đây là bước ngoặt to lớn trong quá trình tiến hóa, biến con người thành một chủ thể sáng tạo. Điều đó cho thấy bộ não đáng được bảo vệ như một báu vật quý nhất. Hiện nay, cứ khoảng 10 năm thì khối lượng thông tin vốn đã khổng lồ lại tăng lên gấp đôi, nhưng hoạt động của hệ thần kinh về mặt sinh học cũng như tốc độ dẫn truyền, khả năng tiếp thu, xử lý thông tin của não thì hầu như không đổi, nên con người ngày nay luôn sống trong tình trạng căng thẳng, cuộc sống luôn bị đè nặng bởi nhiều áp lực [12], [15], [31]. Ở người lao động trí óc và tĩnh tại, tình trạng thiếu hoạt động và thừa cân nặng là yếu tố nguy cơ. Hệ thống cơ chiếm 70% tổng số khối lượng cơ thể và tình trạng của nó ảnh hưởng đến tình trạng và chức phận tất cả hệ thống chính của cơ thể. Triết gia cổ đại Aristote nói: “Không có gì làm suy yếu và hủy hoại cơ thể bằng tình trạng không lao động kéo dài”. Thầy thuốc danh tiếng thế kỉ XVIII Tissot khẳng định: “Lao động có thể thay thế các loại thuốc, nhưng không có thứ thuốc nào có thể thay thế cho lao động”. Thiếu lao động có ảnh hưởng đặc biệt không tốt tới tình trạng và chức phận hệ thống tim mạch. Các chỉ số về chất lượng hoạt động chức phận hệ thống cơ tim giảm rõ rệt trong điều kiện ít lao động chân tay. Các tai biến như 5 nhồi máu cơ tim và các rối loạn tim mạch khác ở mức độ nhất định đều liên quan đến tình trạng thiếu lao động chân tay kéo dài. Nhu cầu các chất dinh dưỡng với người lao động trí óc là cần thiết để làm thế nào vừa duy trì được lượng năng lượng của khẩu phần ăn là ngang với lượng năng lượng tiêu hao. Vì thế tính cân đối trong khẩu phần dinh dưỡng là cơ sở của dinh dưỡng hợp lý [13]. Khi não bị căng thẳng, mệt mỏi có thể được báo động bởi các dấu hiệu thường gặp là suy giảm trí nhớ, rối loạn cảm xúc. Do vậy, người lao động trí óc cần được ăn đủ để bù đắp năng lượng tiêu hao nhưng tránh dư thừa năng lượng vì dễ dẫn đến tích mỡ trong cơ thể và hạn chế chất béo và chất bột đường. Các chất khoáng và vitamin cần được tăng cường và là nhu cầu cần thiết, tăng thêm sự minh mẫn trong suy nghĩ chống mệt mỏi. Đặc biệt trong loại hình lao động mà mắt phải làm việc nhiều (đọc sách, tra cứu…) thì Vitamin A và β – caroten trong rau, củ, quả ngoài nhiệm vụ bảo vệ tính toàn vẹn của biểu mô và chống sự oxy hóa của chất béo của các gốc tự do, nó còn có tác dụng làm tăng “tuổi thọ” cho mắt, khắc phục được các bệnh về mắt [12],[15]. 1.1.2. Đặc điểm khẩu phần của người trưởng thành Tình trạng dinh dưỡng của mỗi cá thể phản ánh một mức độ mà trong đó các nhu cầu sinh lý về các chất dinh dưỡng được thỏa mãn. Cân bằng giữa khẩu phần dinh dưỡng và nhu cầu dinh dưỡng cho một trạng thái sức khỏe tốt [15]. Dinh dưỡng là một yếu tố quan trọng liên quan tới cơ chế bệnh sinh và quá trình diễn biến bệnh lý của rất nhiều mặt bệnh. Dinh dưỡng là nguyên nhân sinh bệnh của nhiều bệnh tật như: vữa xơ động mạch, béo phì, ung thư... Loại thực phẩm và số lượng thực phẩm tiêu thụ có liên quan tới một số bệnh có tỷ lệ tử vong cao như: bệnh tim mạch, đột quỵ, đái tháo đường, một số bệnh ung thư [11], [12], [13]. Trạng thái thiếu hụt hoặc dư thừa chất dinh dưỡng xuất hiện khi khẩu phần dinh dưỡng không cân bằng với nhu cầu dinh dưỡng đặc 6 hiệu cho một trạng thái sức khoẻ tốt. Trong phạm vi “khẩu phần an toàn”, cơ chế “điều chỉnh cân bằng” của cơ thể được thực hiện hiệu quả. Khi tình trạng thiếu hụt hoặc dư thừa dinh dưỡng xuất hiện, cơ thể con người tự điều chỉnh để tạo ra một trạng thái cân bằng mới mà không làm suy giảm chức năng sinh học của cơ thể. Khi vượt quá phạm vi khẩu phần an toàn, các cơ quan trong cơ thể điều chỉnh để thích ứng với những thay đổi của khẩu phần bằng cách giảm chức năng hoặc thay đổi khối lượng hoặc trọng lượng. Khi dự trữ dinh dưỡng cạn kiệt hoặc khẩu phần dinh dưỡng không đủ cho nhu cầu chuyển hoá hàng ngày của cơ thể, trạng thái thiếu dinh dưỡng xuất hiện. Thiếu hụt dinh dưỡng có thể do thiếu ăn, rối loạn tiêu hoá và hấp thu, chuyển hoá kém hoặc do cơ thể tăng cường bài tiết các chất dinh dưỡng thiết yếu. Tình trạng thiếu dinh dưỡng làm cho cơ thể chậm tăng trưởng và phát triển, thiếu sức đề kháng với nhiễm trùng, chậm lành vết thương, tăng nguy cơ mắc bệnh và tử vong. Thừa dinh dưỡng cũng đem lại nhiều vấn đề về dinh dưỡng như béo phì, đái tháo đường, bệnh xơ vữa động mạch, tăng huyết áp và các bệnh rối loạn chuyển hoá [11], [13]. a/ Một số kết quả nghiên cứu trên thế giới Nhiều cuộc nghiên cứu về dinh dưỡng của người trưởng thành mà đặc biệt là trên đối tượng sinh viên đã được tiến hành và cho thấy chế độ ăn của sinh viên thường xấu đi và sinh viên thường bị tăng cân lên. Có nhiều yếu tố chịu trách nhiệm về những thay đổi này, có thể do stress, một lối sống ít vận động hay thay đổi về lượng thức ăn và mô hình ăn uống [32], [33], [36]. Một số nghiên cứu tìm thấy có mối quan hệ chặt chẽ giữa các bữa ăn sáng và sinh viên đại học [32],[39]. Bữa ăn của sinh viên thường bị bỏ qua và không có sự kiểm soát lượng thực phẩm ăn vào hàng ngày. Trong số các chất dinh dưỡng sinh năng lượng (protein, lipid, glucid) trong khẩu phần sinh viên thường thấy có dư lượng chất béo, glucid và thiếu chất xơ. 7 Sinh viên tại một số trường Đại học ở Brazil, Chile, Hàn Quốc, Bolivia cũng đã có những nghiên cứu tương tự được thực hiện [49], [51], [53]. Tất cả các nghiên cứu trên được đặt ra nhằm tìm hiểu thói quen ăn uống và các tình trạng dinh dưỡng hay gặp đối với người trưởng thành và đặc biệt là đối với sinh viên đại học [52], [55], [57], [64]. Năm 1980, tỷ lệ % năng lượng do lipid của người Pháp lên tới mức 42% và các nhà dinh dưỡng Pháp đã cảnh báo rằng sự gia tăng tỷ trọng chất béo trong khẩu phần có liên quan đến các bệnh tim mạch. Tăng sử dụng nguồn lipid động vật cũng như tăng kèm theo chất béo. Như nhiều nước phát triển khác, Pháp và nhiều nước Châu Âu khác đang khuyến nghị thực hiện một chế độ ăn hợp lý, trước hết là giảm lipid ở mức 30% năng lượng và thấp hơn. Ở Nhật Bản, trong suốt 20 năm mức tiêu thụ thực phẩm của người Nhật không có dao động gì đáng kể. Lượng lương thực có xu hướng giảm dần, người Nhật ăn rất nhiều cá và rau quả, còn ăn thịt không nhiều, khoảng 70g/người/ngày. Diễn biến về năng lượng và tương quan giữa các chất sinh năng lượng trong khẩu phần của người Nhật cho thấy từ năm 1975 đến nay, mức năng lượng do chất béo cung cấp trong khẩu phần chỉ dao động trong mức 22-25% và người Nhật đang đứng đầu thế giới về tuổi thọ, họ coi ăn uống là một trong các chiến lược chính sách về sức khỏe [5]. Một số nghiên cứu khác trong khu vực Đông Nam Á cho thấy: Chế độ ăn ở vùng này cũng có nhiều thay đổi trong thời kỳ chuyển tiếp. Nhiều nỗ lực đang hướng tới bảo vệ những đặc điểm có lợi của chế độ ăn truyền thống của người dân Đông Nam Á không bắt chước chế độ ăn phương tây. b/ Một số kết quả nghiên cứu tại Việt Nam Ở Việt Nam đã từng có các nghiên cứu về dinh dưỡng đã được đặt ra trên đối tượng sinh viên như: Nguyễn Văn Hội đã nghiên cứu trên sinh viên năm thứ hai Đại học Y Hà Nội [5]; Nguyễn Ái Châu và Cs (1997) nghiên cứu 8 trên sinh viên năm thứ tư, thứ năm của 3 Trường Đại học Y Hà Nội, Thái Bình, Bắc Thái [4] và gần đây là các nghiên cứu của Hoàng Thu Soan và Cs (2007) ở sinh viên trường Đại học Y khoa Thái Nguyên, nhưng hầu như rất ít các đề tài quan tâm đến khẩu phần [23]. Viện Dinh dưỡng Quốc gia đã tiến hành các cuộc tổng điều tra Dinh dưỡng toàn quốc lần thứ nhất năm 1990 và lần thứ 2 năm 2000. Kết quả cho thấy tuy khẩu phần ăn đã có sự cải thiện rõ rệt về cơ cấu chất dinh dưỡng nhưng so với khuyến nghị được đưa ra dành cho người Việt năm 1996 của Viện Dinh dưỡng Quốc gia và mới đây là khuyến nghị đưa ra năm 2007 thì khẩu phần ăn của nhân dân ta vẫn còn thiếu về năng lượng, tỷ lệ % năng lượng do protein coi như tạm đủ nhưng tỷ số protein động vật so với protein tổng số còn chưa cân đối, tỷ lệ % năng lượng do chất béo còn thấp [8], [9], [15], [16]. Tuy nhiên khẩu phần ăn của sinh viên Việt Nam cho đến nay vẫn chưa có một nghiên cứu cụ thể. Nghiên cứu của Lê Bạch Mai, Hà Huy Khôi, Nguyễn Công Khẩn về “Xu hướng diễn biến về tiêu thụ thực phẩm trong bữa ăn người Việt Nam 19852005” cho kết quả như sau [16]: Về mức tiêu thụ lương thực thực phẩm: Gạo là loại thực phẩm chính, mức tiêu thụ bình quân khoảng 457g/ người/ ngày ở thời điểm 1958 gần như không thay đổi ở năm 1990 (451g/người/ngày) và giảm xuống còn 397g/người/ngày vào thời điểm năm 2000 trên phạm vi toàn quốc. Mức tiêu thụ gạo ở khu vực thành phố thấp hơn nông thôn (tương đương với 461,4 và 337,3g/ngày). Mức tiêu thụ các thức ăn chế biến sẵn như bánh mỳ, mỳ tôm tăng lên 4 lần sau hơn 1 thập kỷ. Nguyên nhân có thể là do sự phát triển của công nghiệp thực phẩm và cuốc sống khẩn trương trong thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước (tương ứng 3,6g/người năm 1985 và 16,0g/người /ngày năm 2000). Điều 9 đáng lưu ý là các thức ăn này còn được người nông dân tiêu thụ nhiều hơn . Cuộc điều tra năm 2006 tại 1 xã nông thôn vùng đồng bằng Sông Hồng cho thấy mức tiêu thụ nhóm lương thực chế biến sẵn là 79,2g/người/ngày và thay thế dần lượng ngô, khoai, sắn trong khẩu phần. Khoai củ giảm dần từ 68,2g năm 1985 xuống còn 8,9g năm 2000 trong phạm vi toàn quốc và đang có dấu hiệu tăng lên ở Hà Nội (17,3g/ngày vào thời điểm năm 2005). Sự thay đổi đó có thể do kiến thức về dinh dưỡng và điều kiện sống. Trước đây, người dân quan niệm ăn màu, ăn ngô, khoai, sắn trộn với cơm là ăn độn với ý là thay một thứ tốt bằng một thứ xấu hơn vì nghèo đói. Gần đây, xu hướng tăng tiêu thụ khoai củ của người dân Hà Nội phải chăng do có hiểu biết tốt hơn về dinh dưỡng hợp lý và cả vì đang tìm lại nét văn hóa ẩm thực rất khoa học của con người Tràng An, của dân tộc Việt Nam phần nào bị mai một đi do áp lực của nền kinh tế thị trường? Hiện nay khoa học dinh dưỡng đã chứng minh rằng không có thực phẩm xấu, chỉ có bữa ăn xấu, bữa ăn đơn điệu. Bữa ăn tốt là bữa ăn đa dạng, phối hợp nhiều loại thực phẩm. Việc thay thế các hạt ngũ cốc, khoai củ bởi mỳ, gạo cùng với việc tăng dần chất lượng của gạo đã làm giảm lượng chất xơ trong khẩu phần [11], [16], [21]. Mức tiêu thụ đậu phụ trung bình toàn quốc là 1,8g/người/ngày năm 1985 và tăng lên 37,8g/người/ngày sau 20 năm. Mức tiêu thụ đậu phụ nhìn chung có xu hướng tăng lên nhưng vẫn còn ở mức thấp và mức tăng còn phụ thuộc vào từng địa bàn, ở xã Yên Sở, Hà Tây mức tiêu thụ đậu phụ từ 6,5g/ngày vào thời điểm 1985 đã tăng lên 34,15g/ngày sau 10 năm và 150,25g/ngày sau 20 năm nhưng người dân ở vùng Tây Nguyên, Đông bắc và Tây bắc mức tiêu thụ đậu phụ trung bình cũng chỉ tương ứng 4,1g – 8,6g và 16,1g/người/ngày ở thời điểm năm 2000. Các thức ăn động vật đã tăng rõ rệt từ 55,4g/người/ngày ở thời điểm 1985 lên 113,3 g/người/ngày ở thời điểm năm 2000 và 180,4 g/ngày năm 2005 chủ yếu do tăng tiêu thụ thịt (gấp 5 lần) [16],[24]. 10 Trứng, sữa được tiêu thụ rất ít ở thời điểm 1985 thì vào năm 2005 đã có vị trí đáng chú ý (tăng gấp 24 lần). Như vậy, nguồn chất đạm của bữa ăn đã được cải thiện nhiều, đa dạng hơn so với trước đây và điều đó đã ảnh hưởng tích cực đến tình trạng sức khỏe của người dân, đặc biệt đối với bà mẹ và trẻ em. Tuy nhiên, mức tiêu thụ cá mới chỉ thay đổi rõ nét trong thập kỷ gần đây (40,1 g/người/ngày năm 1985 thì đến năm 2005 là 71,7 g/người/ngày) [16], [21], [24]. Lượng mỡ/dầu trong khẩu phần tăng từ 1,7g/người/ngày ở năm 1985 lên 6,8g/người/ngày ở năm 2000 và đạt mức 22g/người/ngày năm 2005. Mức độ tăng ở thành phố ít hơn (Từ 8,6 g năm 2000 đến 20,9g/người/ngày năm 2005) và chủ yếu do tăng tiêu thụ dầu thực vật [16]. Rau xanh trong bữa ăn hầu như không thay đổi trong 2 thập kỷ qua, mức tiêu thụ trung bình đạt khoảng 200g/người/ngày. Tuy nhiên quả chín trong bữa ăn của người dân ở thời điểm năm 2005 được sử dụng gấp 15 lần so với 20 năm trước, mức tiêu thụ trung bình tăng từ 5,4 g/người/ngày lên 79,9 g/người/ngày tương ứng với 2 thời điểm năm 2000 và 2005. Vai trò của rau và quả chín như là các nguồn vitamin và các chất chống oxy hóa đã được khẳng định. Hơn nữa rau quả làm cho bữa ăn có ưu thế kiềm, hợp lý hơn. Tổ chức Y tế Thế giới đã đưa ra mục tiêu là mức tiêu thụ rau trung bình nên là 400g/ngày. Ở nước ta, luôn sẵn các loại rau, phong phú về chủng loại và dồi dào về số lượng nhưng mức tiêu thụ rau trung bình mới đạt 200g/người/ngày. Nguyên nhân có lẽ là do vấn đề rau không an toàn, không đảm bảo vệ sinh, có thể gây ngộ độc do có nhiều dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật hoặc bị nhiễm giun do tưới bón bằng phân tươi đã làm nhiều người tiêu thụ lo ngại. Do áp lực công việc người nội trợ thường chế biến rau củ dưới dạng luộc và nấu canh. Người tiêu thụ rất ngại ăn rau dưới dạng salat, tươi sống vì lo ngại về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vì thế các loại rau gia vị ăn sống ít xuất hiện trong các bữa ăn. Tất cả những điều đó làm cho bữa ăn mất tính cân đối, mai một truyền thống văn hóa ẩm thực của người Việt Nam, cần được nhanh 11 chóng khắc phục. Việc đưa khuyến nghị tăng tiêu thụ rau và đảm bảo an toàn cho người tiêu thụ rau là cần thiết [3], [9], [16]. 12 Về giá trị dinh dưỡng của khẩu phần: Nhìn chung, mức năng lượng bình quân đầu người ít thay đổi trong 15 năm qua, năng lượng trung bình của khẩu phần đạt 1925Kcal/người/ngày năm 1985, 1928 Kcal/người/ngày năm 1990 và 1931 Kcal/người/ngày năm 2000. Điều tra tại nội thành Hà Nội năm 2005 và một xã nông thôn Đồng bằng Bắc bộ năm 2006 cũng cho thấy mức năng lượng bình quân đầu người vẫn ở mức 1900 Kcal/người/ngày. Tuy nhiên bữa ăn đa dạng hơn về chủng loại thực phẩm. Số lượng thực phẩm được sử dụng ở thời điểm năm 2000 nhiều hơn năm 1985 để cung cấp một tỷ lệ tương đương và đậm độ năng lượng cũng cao hơn [3], [9], [16]. Cơ cấu năng lượng của khẩu phần có nhiều biến đổi. Tại thời điểm năm 1985, nguồn năng lượng chính của khẩu phần là do gluxid cung cấp (83%), thấp về protid và quá ít lipid (P;L;G = 11;6;83). Đến năm 2000, cũng với mức năng lượng 1931 Kcal/người/ngày nhưng tỷ lệ năng lượng do lipid của khẩu phần tăng lêm gấp 2 so với năm 1985 (P:L:G = 13:12:75) làm tăng đậm độ năng lượng của bữa ăn truyền thống không chỉ do tăng tiêu thụ dầu mỡ (6,9g/ngàytăng gấp 4 lần so với 15 năm về trước) mà còn do tăng tiêu thụ các thức ăn động vật có chứa nhiều chất béo. Năng lượng do protid cung cấp trung bình tăng từ 11% năm 1985 lên 13% năm 2000. Đáng chú ý là tổng protid động vật/ tổng số protid tăng tương ứng từ 19,2% lên 33,5% chủ yếu do tăng tiêu thụ thịt kéo theo tăng lipid động vật, acid béo bão hòa và cholesterol. Trong một phường ở nội thành Hà Nội năm 2005 cho thấy mức năng lượng do protid cung cấp lên tới 17,4%và do lipid là 20,9% [24]. 13 Tóm lại bữa ăn của người Việt Nam từ năm 1985 đến 2005 qua các số liệu theo dõi của Viện Dinh dưỡng trình bày ở trên cho thấy đã có nhiều biến đổi. Một mặt, khẩu phần trung bình đã được cải thiện rõ rệt do sự gia tăng đáng kể thức ăn động vật đặc biệt là thịt, dầu mỡ, lượng hoa quả chín và đường ngọt làm cho bữa ăn đa dạng hơn. Mặt khác tình hình trên cũng tiềm ẩn các rủi ro. Lượng thịt tăng nhanh kèm theo tăng cholesterol và chất béo bão hòa, các thực phẩm chế biến sẵn đang thế chỗ khoai củ, lượng rau xanh, nguồn chất xơ còn ít thay đổi. Một số thực phẩm truyền thống có giá trị như cá, đậu phụ tăng không đáng kể. Trong khi một bộ phận dân cư đô thị , lượng thịt sử dụng hàng ngày đã gần 200g/người và lượng chất béo đã vượt quá 20% năng lượng khẩu phần. Ở một quần dân cư trước đây không lâu bị thiếu dinh dưỡng, sự thay đổi đó cùng với lối sống ít vận động sẽ làm tăng nguy cơ mắc một số bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng như tim mạch, đái tháo đường, ung thư...Đó cũng chính là tình hình đang xảy ra ở nhiều nước đang ở trong thời kỳ chuyển tiếp về dinh dưỡng như nước ta [12], [16], [24]. 1.1.3. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị của người Việt Nam a/ Đối với người trưởng thành - Nhu cầu về năng lượng Sống và hoạt động của con người thường kèm theo tiêu hao năng lượng không ngừng. Lao động trí óc dù căng thẳng nhiều hay ít, không kèm theo tiêu hao năng luợng cao. Ở người lao động trí óc trong điều kiện lao động chân tay không nhiều ngoài giờ làm việc, tiêu hao năng lượng không quá: 90 - 110 Kcal/giờ. Lao động trí óc là một hình thức hoạt động mang tính chất tĩnh tại, nên nhu cầu năng lượng thấp hơn lao động chân tay. Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với lao động trí óc và tĩnh tại là duy trì năng lượng của khẩu 14 phần bằng với năng lượng tiêu hao, hạn chế glucid và lipid, không nên cung cấp dư thừa năng lượng vì dễ dẫn đến tích mỡ trong cơ thể. Nhiều tài liệu khẳng định ảnh hưởng của lượng lipid cao đối với sự hình thành vữa xơ động mạch sớm ở những người ít lao động chân tay. Đối với người trưởng thành, trung bình cần khoảng 2200 – 2400 kcal/ngày. Protit: 15 – 17% (50–60% protein động vật, bảo đảm tính cân đối các acid amin, nhất là các axit amin chứa lưu huỳnh (S): methionin, cystin, tryptophan và lysin). Lipit: 20% (gồm 7% chất béo không bão hòa nhiều nối đôi, 7% chất béo không bão hòa một nối đôi và 6% chất béo bão hòa). Gluxit: 60 – 65%. Năng lượng cho người lao động trí óc nên phân bố như sau: sáng 12 – 25%, trưa 25 – 30%, chiều 25 – 30% và tối 10 – 15% [2], [3], [15], [29]. b/ Đối với sinh viên Trong giai đoạn hiện nay, mô hình ăn uống, hoạt động thể lực, bệnh tật, tử vong của ở nước ta đã có nhiều thay đổi. Các vấn đề dinh dưỡng tồn tại ở Việt Nam không chỉ là thiếu dinh dưỡng, mà đã và đang có sự gia tăng các bệnh thừa cân - béo phì, hội chứng chuyển hóa và các bệnh mạn tính không lây liên quan đến vấn đề dinh dưỡng và lối sống. Vì vậy “Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt nam” đưa ra năm 2007 là cần thiết trong công cuộc thực hiện Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng năm 2001 – 2010 được hiệu quả nhất [3]. Đối với sinh viên, phần lớn ở độ tuổi 18 – 20 được xếp vào lứa tuổi thanh niên, nhưng theo mức lao động, nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị ở Việt Nam đối với đối tượng này là: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị Nhu cầu Năng lượng (Kcal) Protein (g) Lipid (g) Khuyến nghị Nam Nữ 2700 2300 81 – 94 69 – 80 18 – 25 15 Nhu cầu Pđv/ts Lđv/ts Năng lượng do protein đóng góp (%) Năng lượng do lipid đóng góp (%) Năng lượng do glucid đóng góp (%) 0,6 – 0,9 B1/1000Kcal Ca/P0,6 – 0,9 B2/1000 Kccal Calci (mg) Phospho (mg) Kẽm (mg) Sắt (mg/ngày) Vitamin C (mg) Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Khuyến nghị Nam Nữ 18 - 25 0,3 – 0,5 0,3 – 0,5 ≤ 60 ≤ 60 12 – 14 12 – 14 18 – 25 20 – 25 61- 70 61 – 70 0,5 – 0,8 0,5 - 0,8 0,7 - 1,0 0,7 - 1,0 700 700 7,0 27,4* 18,3** 13,7*** 600 70 1,2 1,3 700 700 4,9 58,8* 39,2** 29,4*** 500 70 1,1 1,1 16 14 Ghi chú: *: Khẩu phần có giá trị sinh học sắt thấp (5% sắt được hấp thu). Chế độ ăn đơn điệu (lượng thịt, cá < 30g/ngày hoặc vitamin C < 25mg). **: Khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (10% sắt được hấp thu). Chế độ ăn đơn điệu (lượng thịt, cá từ 30 - 90g/ngày hoặc vitamin C từ 25 – 75mg). ***: Khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (15% sắt được hấp thu). Chế độ ăn đơn điệu (lượng thịt, cá >90g/ngày hoặc vitamin C >75mg/ngày) [3]. 1.2. Các nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng ở người trưởng thành và các vấn đề sức khoẻ liên quan 16 1.2.1. Khái niệm về tình trạng dinh dưỡng Từ lâu người ta đã biết có mối liên quan chặt chẽ giữa dinh dưỡng và tình trạng sức khoẻ. TTDD có thể được định nghĩa là tập hợp các đặc điểm cấu trúc, các chỉ tiêu hoá sinh và đặc điểm các chức phận của cơ thể phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng. Khi mới hình thành khoa học dinh dưỡng, để đánh giá TTDD, người ta chỉ dựa vào các nhận xét đơn giản như gầy, béo; tiếp đó là một số chỉ tiêu nhân trắc như Brock, Quetelet, Pignet. Nhờ phát hiện về vai trò các chất dinh dưỡng và các tiến bộ kỹ thuật, phương pháp đánh giá TTDD ngày càng hoàn thiện và ngày nay trở thành một chuyên khoa của dinh dưỡng học [8]. TTDD của các cá thể là kết quả của ăn uống và sử dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể. Số lượng và chủng loại thực phẩm cần để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của con người khác nhau tuỳ theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý (ví dụ: thời kỳ có thai, cho con bú…) và mức độ hoạt động thể lực và trí lực. Cơ thể sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm không những phải trải qua quá trình tiêu hoá, hấp thu, phụ thuộc váo các yếu tố khác như sinh hoá và sinh lý trong quá trình chuyển hoá mà việc sử dụng thực phẩm chủ yếu phụ thuộc vào tình trạng sức khoẻ của cá thể. TTDD tốt phản ảnh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạng sức khoẻ, khi cơ thể có TTDD không tốt (thiếu hoặc thừa dinh dưỡng) là thể hiện có vấn đề sức khoẻ hoặc dinh dưỡng hoặc cả hai. 1.2.2. Khuynh hướng tăng trưởng về chiều cao và cân nặng ở người trưởng thành a/ Thế giới Khuynh hướng gia tăng về tăng trưởng là một hiện tượng sinh học quan trọng được phát hiện và theo dõi từ cuối thế kỷ XIX đến nay. 17 Từ thế kỷ XIX, nhiều nhà sinh học đã nhận thấy khuynh hướng gia tăng chiều cao của người trưởng thành ở phần lớn các nước châu Âu. Khuynh hướng đó biểu hiện bằng sự gia tăng về chiều cao và cân nặng trung bình của thế hệ sau so với thế hệ cha mẹ và tuổi đạt được chiều cao tối đa đến sớm hơn. Dựa trên các nghiên cứu cộng đồng cho thấy chiều cao người trưởng thành tăng lên trung bình 1cm/1 thập kỷ là tiêu biểu cho nhiều nước Tây Âu, trong khi Đông Âu và Nhật Bản mức tăng đạt tới 3cm/thập kỷ trong các thập kỷ gần đây [7], [14], [19], [24]. Các thông tin về chiều cao ở người trưởng thành trong quá khứ chủ yếu lấy từ hồ sơ tuyển quân của nhiều nước Châu Âu từ thế kỷ XIX và trước đó. Một thí dụ nổi bật là hồ sơ tuyển quân ở Hà Lan từ 1851 đến 1853, trong đó chiều cao của thanh niên Hà Lan khám nghĩa vụ quân sự trong 130 năm được biểu hiện theo đường xentin. Qua đó người ta thấy chiều cao 1,70m nằm vào 76 pecentin năm 1863 và rơi xuống 5 xentin năm 1983, chiều cao 1,80m nằm ở 98 xentin năm 1863 thì đến năm 1863 còn ở 43 xentin [14]. Còn theo hồ sơ tuyển quân ở Ý, chiều cao trung bình của thanh niên tuổi nhập ngũ tăng dần từ 1854 trở về sau nhưng lại thụt lùi từ 1896 đến 1900. Chiều cao trung bình giảm đi 19mm bằng mức tăng được trong 35 năm trước nhưng sau đó tiếp tục tăng trở lại [14]. 18 Ngoài các hồ sơ tuyển quân, có rất ít các thông tin dài hơn về chiều cao người lớn, đặc biệt là nữ. Các nghiên cứu tiến hành ở Anh trên người trưởng thành có năm sinh từ 1892 đến 1958 cho thấy mức tăng chiều cao theo thời gian ở nam là 10,9mm/thập kỷ trong khi đó ở nữ là 3,6mm/thập kỷ, tốc độ ở nữ chỉ bằng 1/3 ở nam (p<0,05). Sự khác nhau theo giới ở đây rất đáng kể nhưng chưa quan sát thấy ở nơi khác. Người ta cho rằng sự tăng trưởng ở con trai có tính đáp ứng hơn con gái với các thay đổi của môi trường do đó khi có điều kiện tốt hơn chúng lớn tương đối nhanh hơn và ngược lại. Tuy nhiên vẫn còn chưa thống nhất ý kiến [14]. Bên cạnh khuynh hướng gia tăng về chiều cao còn có các thay đổi đồng thời về cân nặng, cả ở người lớn và trẻ em. Khuynh hướng này bị ảnh hưởng rõ ở các thời kỳ chiến tranh và khó khăn về kinh tế. Sau năm 1975 khuynh hướng gia tăng về chiều cao ở nhiều nước Tây Âu có biểu hiện chững lại nhưng cân nặng trung bình vẫn tiếp tục tăng, đó là do sự gia tăng của béo phì. Thời biểu và mô hình của béo phì hoàn toàn khác với khuynh hướng gia tăng về chiều cao, điều đó phản ánh các nguyên nhân khác nhau [14]. b/ Việt Nam Theo lý thuyết, cứ sau những khoảng thời gian dài (30-100 năm) tốc độ lớn về tầm vóc thể lực, đặc biệt là chiều cao của con người lớn lên. Tuy nhiên, quy luật này thường phổ biến ở các nước tiên tiến. Hơn nữa muốn tìm hiểu quy luật gia tăng theo thời gian cần phải tiến hành nghiên cứu theo dõi dọc theo thời gian, khác với phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang vẫn thường được tiến hành từ trước đến nay [1], [6], [14]. 19 Ở nước ta, trong khoảng 40 năm qua (1965-2005) hầu như chưa có công trình nghiên cứu thể lực người trưởng thành nào tiến hành đúng phương pháp nghiên cứu theo dõi dọc theo thời gian kể trên, do vậy các nhận định về sự gia tăng tầm vóc thể lực qua các thập kỷ còn rất dè dặt, chỉ được nêu lên như những nhận xét bước đầu [14]. Từ số liệu của 3 công trình nghiên cứu lớn [14]: Hằng số sinh học-1975, Atlas-1986 và Dự án-1999, đã cho các kết quả phản ánh tình trạng thể lực của người trưởng thành Việt Nam qua 3 thập kỷ 70, 80, 90 của thế kỷ XX có thể nhận định như sau: - Thời kỳ 1965-1975 (từ thập kỷ 60 chuyển sang thập kỷ 70) dường như không có quy luật gia tăng về tầm vóc thể lực của người trưởng thành Việt Nam. Do hoàn cảnh đất nước có chiến tranh, sinh hoạt và dinh dưỡng thiếu thốn, sinh đẻ không có kế hoạch nên tầm vóc thể lực kém phát triển. Thậm chí có một số nghiên cứu cho rằng tầm vóc thể lực giảm đi so với trước năm 1964. - Thời kỳ 1975-1985 (Từ thập kỷ 70 chuyển sang thập kỷ 80) tầm vóc thể lực người trưởng thành Việt Nam có xu hướng phát triển hơn, nhưng chưa ổn định. Điều này có thể giải thích do hoàn cảnh đất nước hòa bình có ít nhiều thay đổi nên mức sống dần được nâng cao cùng với sự cải thiện phần nào môi trường sống, nhưng mức độ và thời gian chưa đủ để có những biến đổi đáng kể về thể lực. - Thời kỳ 1985-1995 (từ thập kỷ 80 chuyển sang thập kỷ 90) thực hiện chính sách mở cửa, đất nước thực sự bước vào thời kỳ đổi mới nên điều kiện kinh tế - xã hội, thiên nhiên, môi trường được cải thiện rất nhiều nên tầm vóc thể lực người trưởng thành Việt Nam có sự tăng trưởng đáng kể. - Thời kỳ 1995-2005 (từ thập kỷ 90 - thế kỷ XX chuyển sang thập kỷ 10, thế kỷ XXI ) đất nước tiếp tục đổi mới, đời sống và điều kiện kinh tế - xã hội, 20 thiên nhiên - môi trường tiếp tục được nâng cao, có thể tin rằng với quy luật gia tăng về thời gian, tầm vóc thể lực người trưởng thành Việt Nam sẽ được tiếp tục tốt lên [2]. 1.2.3. Một số nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng của người trưởng thành ở Việt Nam a/ Tình trạng thiếu năng lượng trường diễn Thiếu năng lượng trường diễn và cơ cấu chất lượng khẩu phần không hợp lý là nguyên nhân dẫn đến sự phát triển thể chất, trí tuệ kém có thể nói tình trạng dinh dưỡng là trạng thái sức khỏe, phản ánh mức đáp ứng nhu cầu các chất dinh dưỡng của cơ thể. Nguyên nhân gây thiếu năng lượng trường diễn là do khẩu phần ăn thấp cả về số lượng và chất lượng, do điều kiện lao động nặng, kéo dài, nhất là ở nông thôn do điều kiện kinh tế, xã hội còn kém phát triển, thu nhập thấp do giá trị ngày công lao động thấp. Một nghiên cứu trên 1845 đối tượng là nông dân, trong đó có 632 nam và 1313 nữ (1992) cho thấy tỷ lệ có BMI dưới mức bình thường là 69,46% ở nam và 39,49% ở nữ. Theo kết quả tổng điều tra toàn quốc của Viện Dinh Dưỡng năm 2000 trên 40.000 người trưởng thành >20 tuổi cho thấy: tỷ lệ người bị thiếu năng lượng trường diễn là 25%. Tỷ lệ này ở nữ cao hơn ở nam, ở xã nghèo lớn hơn các xã khác, ở vùng thành phố thấp hơn ở nông thôn. Vào năm 2005, một cuộc tổng điều tra khác trên 16.230 đối tượng từ 25 – 64 tuổi cho thấy tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn đã giảm đi một cách đáng kể (còn 18,7%) [28]. Sự thay đổi này có thể là do mức sống của người dân nói chung và bữa ăn nói riêng đã được cải thiện nhiều. Hơn thế nữa, các quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước đã tạo cơ hội cho việc giảm tiêu hao năng lượng cho lao động và hoạt động sống của người dân. b/ Tình trạng thừa cân, béo phì