Tài liệu NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO PHỤ GIA THỰC PHẨM

lOMoARcPSD|15547689 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc --------- NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Họ và tên sinh viên: Vũ Minh Hòa MSSV: 2011171604 Lớp: 20DNHB2 Nhận xét chung ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Tp.HCM, ngày........tháng........năm 2021 Giảng viên hướng dẫn lOMoARcPSD|15547689 MỤC LỤC NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO PHỤ GIA THỰC PHẨM DANH MỤC HÌNH ẢNH.......................................................................................1 LỜI MỞ ĐẦU..........................................................................................................2 MỞ ĐẦU..................................................................................................................3 1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC TÌNH HÌNH NGỘ THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM......................................................................................3 1.1. Giới thiệu sơ lược tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới.............3 1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam..........................................4 2. NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA..................................6 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO PHỤ GIA THỰC PHẨM........................................................................................9 1.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm..................................................................9 1.2. Vấn đề ngộ độc thực phẩm do phụ gia:....................................................9 CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO PHỤ GIA THỰC PHẨM...........13 2.1. Ngộ độc thực phẩm do ACID FORMIC (HCOOH)..............................13 2.2. Ngộ độc thực phẩm do ACID SALICYLIC...........................................14 2.3. Ngộ độc thực phẩm do ACID BORIC....................................................15 2.4. Ngộ độc thực phẩm do HEXA- METYLEN- TETRAMIN...................16 2.5. Ngộ độc thực phẩm do FORMALDEHYDE (CH3CHO).....................16 2.6. Ngộ độc thực phẩm do HYDROPEROXIDE (H2O2)...........................17 2.7. Ngộ độc thực phẩm do ANHYDRID SULFUR (SO2)...........................18 2.8. Ngộ độc thực phẩm do muối nitrat, muối nitrit.....................................19 2.9. Ngộ độc thực phẩm do Hàn The ( Borax )..............................................19 2.10. Ngộ độc thực phẩm do màu thực phẩm: Blue 1, 2; Red 3; Green 3; và Yellow 6..........................................................................................................20 2.11. Ngộ độc thực phẩm do chất phụ gia tạo vị: Muối...............................21 2.12. Ngộ độc thực phẩm do chất phụ gia tạo vị: Mì chính ( bột ngọt)......22 2.13. Ngộ độc thực phẩm do chất phụ gia tạo vị: Đường hóa học..............23 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ............................................................25 TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................27 lOMoARcPSD|15547689 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Công thức cấu tạo của Acid Formic .................................................. 13 Hình 2.2. Công thức cấu tạo của Acid Salicylic .............................................. 14 Hình 2.3 Công thức cấu tạo của Acid Boric .................................................... 15 Hình 2.4 Acid Boric ......................................................................................... 15 Hình 2.5 Công thức cấu tạo của Hexan-metylen- tetramin .............................. 16 Hình 2.6 Công thức cấu tạo của Formaldehyde ............................................... 16 Hình 2.7 Công thức cấu tạo của Hydroperoxide .............................................. 17 Hình 2.8 Công thức cấu tạo của Sulfur ............................................................ 18 Hình 2.9 Hàn the .............................................................................................. 19 Hình 2.10 Phẩm màu trong thực phẩm ............................................................ 20 Hình 2.11. Muối ăn .......................................................................................... 21 Hình 2.12 Bột ngọt (Mì chính) ........................................................................ 22 Hình 2.13 Đường hóa học ................................................................................ 23 Hình 3.1 Ngộ độc thực phẩm và biện pháp phòng tránh ................................. 1 26 lOMoARcPSD|15547689 LỜI MỞ ĐẦU An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế. Tuy nhiên, công tác bảo đảm an toàn thực phẩm ở nước ta còn nhiều khó khăn, thách thức. Tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng và ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ cộng đồng. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở nước ta cơ bản vẫn là nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình nên việc kiểm soát an toàn vệ sinh rất khó khăn. Mặc dù Việt Nam đã có những tiến bộ rõ rệt trong bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong thời gian qua song công tác quản lý an toàn thực phẩm còn nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế về nguồn lực và đầu tư kinh phí và chưa đáp ứng được yêu cầu của thực tiễn. MỞ ĐẦU 1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC TÌNH HÌNH NGỘ THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 1.1. Giới thiệu sơ lược tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa. Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới làm 2 lOMoARcPSD|15547689 nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia. Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này. Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006). Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh. Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức. Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD. Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm. Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xẩy ra liên tục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề melamine (năm 2008). 1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam 3 lOMoARcPSD|15547689 Theo thông tin từ Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, trong quý I năm 2021, toàn quốc ghi nhận 20 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 531 người mắc và 3 trường hợp tử vong. Số vụ và số người mắc đều tăng so với cùng kỳ năm trước. Trước đó, trong năm 2020, toàn quốc ghi nhận 139 vụ ngộ độc thực phẩm làm 3.094 người mắc và 30 trường hợp tử vong. Toàn ngành y tế đã phát hiện 58.317 cơ sở vi phạm về an toàn thực phẩm, xử lý 10.077 cơ sở với tổng số tiền phạt là 48,6 tỷ đồng. Với điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, điều kiện kinh tế còn nhiều khó khăn như ở Việt Nam, nhất là tại vùng sâu, vùng xa, các vụ ngộ độc xảy ra là điều không mong muốn, nhưng khó tránh. Thực tiễn khảo sát và kiểm tra của Cục An toàn thực phẩm ở một số vùng cao, người dân biết các sản phẩm đã hết hạn, ôi thiu nhưng vẫn sử dụng bởi giá thấp. Hay một số khu vực miền Trung bị cô lập bởi bão lụt, nước sạch, thực phẩm đều thiếu thốn, nguy cơ xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm rất cao. PGS.TS Nguyễn Thanh Phong, Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (ATTP) Bộ Y tế cho biết, vấn đề đảm bảo ATTP còn rất nhiều mối lo. Mặc dù các cấp đã nhiều lần thực hiện kiểm tra, rà soát, xử phạt các trường hợp vi phạm, nhưng nhiều cơ sở làm ăn phi pháp vẫn mua cồn công nghiệp về pha với nước để làm thành rượu giá rẻ bán ra thị trường. Cùng với tình trạng rượu được làm từ cồn công nghiệp, việc các bếp ăn tập thể tại khu công nghiệp, bệnh viện, trường học không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối lo lớn. Theo ông Nguyễn Thanh Phong, có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng trên nhưng chủ yếu vẫn là do ý thức chấp hành quy định pháp luật của người sản xuất kinh doanh quá thấp. Những người như công nhân, học sinh - sinh viên... thường có thu nhập thấp nên có xu hướng chọn lựa các loại thực phẩm rẻ tiền, suất ăn giá rẻ nên nguy cơ mất an toàn cũng cao hơn. Theo một thống kê năm 2008, mỗi năm ở Việt Nam có khoảng 250- 500 ca ngộ độc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Nhà nước Việt Nam cũng phải chi trên 3 tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm 4 lOMoARcPSD|15547689 màu…) từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn nhiều. Một số vụ việc được nhắc đến gồm: Trong tháng 8 năm 2012 đã xảy ra 4 vụ ngộ độc thực phẩm làm 179 người bị ngộ độc, trong đó 2 trường hợp tử vong. Trưa 27/11/2012, 74 nữ công nhân của Công ty TNHH Giày Uy Việt (KCN Đông Xuyên, TP Vũng Tàu) có dấu hiệu bị ngộ độc thức ăn sau khi ăn suất cơm chay. Ở Quận 12, TP.HCM, 148 công nhân Công ty Terratex, cùng có triệu chứng đau bụng, buồn nôn và chóng mặt. Theo các công nhân, thức ăn tập thể mà họ dùng do chính nhà bếp của công ty nấu. Đây là lần thứ hai công ty này xảy ra ngộ độc tập thể. Trong 2 ngày 6 và 7/3/2013, gần 30 người ăn bánh mì ở Đà Nẵng phải nhập viện với các triệu chứng nôn ói kéo dài kèm đau đầu. Chiều 28/3/2013, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thái Bình cho biết đã có 69 người bị ngộ độc phải đưa vào Bệnh viện đa khoa Tây Tiền Hải để điều trị. Tất cả 69 người bị ngộ độc đều là công nhân của Công ty TNHH Global MFG Việt Nam. Ngoài ra, thời tiết mùa hè cũng khiến thực phẩm nhanh hỏng, ôi thiu. Theo thống kê, khoảng 70% số vụ ngộ độc thực phẩm ở các bếp ăn tập thể là do sử dụng suất ăn từ nơi khác vận chuyển đến, không được bảo quản tốt. Hiện nay, ngành ATTP vẫn tiếp tục đẩy mạnh tuyên truyền, phổ biến quy định pháp luật về ATTP, hướng dẫn người dân cách sử dụng thực phẩm an toàn. Toàn ngành cũng tăng cường thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm trong lĩnh vực này. Ngoài việc xử phạt nặng, các trường hợp vi phạm cũng được công bố công khai trên các phương tiện thông tin đại chúng để cảnh báo. Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo người dân, tuyệt đối không sử dụng các thực phẩm đã ôi thiu, nấm mốc. Với sản phẩm đóng gói sẵn đã hết hạn sử dụng, không nên dùng dù bằng mắt thường, sản phẩm chưa xuất hiện yếu tố khác lạ. Bên cạnh đó, không trữ thực phẩm quá lâu dài, kể cả để trong tủ lạnh mà nên mua tới đâu sử dụng tới đó. Khi có dấu hiệu ngộ độc thực phẩm, cần dừng ngay việc sử dụng thực phẩm nghi ngờ và tới khám tại cơ quan y tế gần nhất để được xử trí kịp thời. Tuyệt đối không tự mua và sử dụng thuốc, tránh nguy cơ bệnh tăng nặng và nguy cơ kháng kháng sinh. 2. NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA 5 lOMoARcPSD|15547689 2.1. Chọn thực phẩm tươi và nấu kỹ Với rau quả phải chọn các loại rau, quả tươi, không bị dập nát, không có mùi lạ. Với các loại thịt phải qua kiểm dịch và đạt tiêu chuẩn thịt tươi. Cá và thủy sản phải còn tươi, không có dấu hiệu ươn. Các thực phẩm đã chế biến phải được đóng hộp hoặc đóng gói đảm bảo, phải có nhãn hàng hóa ghi đầy đủ nội dung như: Tên sản phẩm, trọng lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất, chế biến và còn thời hạn sử dụng. Không nên dùng thực phẩm khô đã bị mốc, các loại thực phẩm lạ không rõ nguồn gốc xuất xứ, các loại phẩm màu, đường hóa học. 2.2. Giữ vệ sinh nơi chế biến thực phẩm và đồ dùng nấu nướng Khu vực chế biến thực phẩm phải đặt ở nơi có ánh sáng, thoáng khí và thông gió, không có nước đọng, xa các khu khói, bụi bẩn, nhà vệ sinh hoặc khu chăn nuôi gia súc, rác thải gây ô nhiễm môi trường. Những vật dụng và đồ dùng nấu nướng phải dễ cọ rửa, không để dụng cụ bẩn qua đêm, bát đĩa dùng xong phải rửa ngay, dụng cụ tiếp xúc với thức ăn chín và sống phải để riêng biệt. Không dùng dụng cụ bằng đồng, nhôm, thủy tinh gia công, nhựa tái sinh có màu để nấu nướng và tuyệt đối không được dùng bao bì đã sử dụng để đựng thực phẩm đã nấu chín. 2.3. Bảo quản thức ăn chín và đun kỹ lại trước khi ăn Tốt nhất là ăn ngay sau khi nấu, lúc thức ăn còn nóng bởi thức ăn chín để nguội ở nhiệt độ bình thường dễ bị vi khuẩn xâm nhập. Nếu phải chuẩn bị thức ăn trước hoặc phải đợi sau 3 giờ mới ăn thì cần giữ nóng ở nhiệt độ 60oC hoặc duy trì ở điều kiện lạnh ≤ 10oC, nhưng lưu ý là không đưa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn còn đang nóng vào tủ lạnh và không để lẫn thực phẩm sống với thức ăn chín. Sau khi bỏ thức ăn trong tủ lạnh ra thì phải đun lại thức ăn trước khi ăn là biện pháp tốt nhất để phòng ngừa các vi khuẩn phát triển trong quá trình bảo quản. 2.4. Sử dụng nước sạch trong ăn uống Nước thực sự rất quan trọng trong việc tránh ngộ độc, sử dụng nguồn nước sạch là bạn đã yên tâm đến 50% trong việc phòng tránh ngộ độc. Nước sạch phải là nước trong, không có mùi, không có vị lạ. 6 lOMoARcPSD|15547689 Tuyệt đối không uống nước lã và lấy nước lã để làm kem, đá. Nước đun sôi 1000C và bảo quản trong tủ lạnh còn để ngoài phải có các dụng cụ chứa đảm bảo vệ sinh, kín, không chứa nước vừa đun sôi vào các bình bằng các chất liệu nhựa, xốp. 2.5. Giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ Một yếu tố quan trọng không kém đó là giữ vệ sinh cá nhân như:  Khi chuẩn bị và nấu nướng trang phục phải sạch sẽ, tóc quấn gọn, cắt ngắn móng tay, không hút thuốc, ho, hắt hơi trong khi nấu nướng.  Trước khi ăn, sau khi chế biến thực phẩm tươi sống, sau khi đi vệ sinh… phải rửa tay bằng xà phòng và nước sạch.  Không tiếp xúc với thực phẩm khi đang bị đau bụng, tiêu chảy, nôn, sốt hay có biểu hiện của bệnh truyền nhiễm.  Giữ vệ sinh môi trường. Môi trường sống trong lành, sạch sẽ chính là biện pháp lâu dài phòng chống ngộ độc, bảo vệ sức khỏe. Bạn nên thực hiện các biện pháp diệt côn trùng, gián, chuột… và thực hiện nghiêm túc các hướng dẫn vệ sinh phòng chống các dịch bệnh theo cơ sở y tế khuyến cáo. Rác thải phải được đựng vào thùng kín có nắp đậy và bỏ rác phân loại theo đúng quy định. 7 lOMoARcPSD|15547689 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia... nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng,... Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi. Các nguyên nhân gây ngộ độc:  Ngộ độc thực phẩm do ký sinh trùng: Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn, virus, do ký sinh trùng, do nấm mốc và nấm men.  Ngộ độc thực phẩm do thức ăn ôi thiu: Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường phát sinh ra các loại chất độc. Các chất này thường không bị phá hủy hay giảm khả năng gây độc khi được đun sôi.  Ngộ độc do ăn phải các thực phẩm có chất độc: Khi ăn phải các thực phẩm có sẵn chất độc rất có thể bị ngộ độc như cá nóc, cá cóc, mật cá trắm, nấm độc, khoai tây mọc mầm, một số loại quả đậu….  Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các chất hóa học: Do ô nhiễm kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, do phụ gia thực phẩm, do các chất phóng xạ. 1.2. Vấn đề ngộ độc thực phẩm do phụ gia: 8 lOMoARcPSD|15547689 Chất phụ gia là chất được bổ sung vào thức ăn trong quá trình bảo quản hoặc dùng trong chế biến thức ăn để món ăn ngon miệng, đẹp mắt, hấp dẫn hơn, PG thường không có giá trị dinh dưỡng song nếu sử dụng các chất PG một cách bừa bãi, hoặc quá lạm dụng sẽ gây nguy hại cho sức khỏe. Có đến hàng trăm loại phụ gia thực phẩm khác nhau. Trong đó, một số nhóm chính được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm ở nước ta hiện nay có thể kể: Nhóm chất phụ gia bảo quản thực phẩm: bao gồm các chất sát khuẩn có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn; các chất kháng sinh; các chất chống oxy hóa có tác dụng làm chậm sự biến chất, ôi khét, biến màu của thực phẩm. Nhóm phụ gia phẩm màu: chất nhuộm màu sắc vàng, xanh, đỏ, trắng tạo nên cảm quan hấp dẫn cho thực phẩm, tẩy trắng. Nhóm phụ gia tạo vị: như bột ngọt tạo vị ngon, hàn the tạo vị dai và dòn, đường tạo vị ngọt... Một số chất được cho phép dùng là: đường ăn, sorbitol, aspartam, bột ngọt. Nhưng đường hóa học tạo vị ngọt gấp nhiều lần hơn đường thường, không nên dùng bừa bãi vì không bổ dưỡng mà còn gây khó tiêu. Từ lâu, loài người đã biết sử dụng một số phụ gia thực phẩm để chế biến thực phẩm như bảo quản bằng cách làm chua với dấm (dưa chua), hoặc làm mặn với ướp muối (thịt, cá muối)…. Cùng với sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, công nghiệp thực phẩm cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của con người, sáng tạo ra những sản phẩm chất lượng cao, hấp dẫn. Việc sử dụng các chất phụ gia trong chế biến, bảo quản ngày càng được coi trọng, có thể kể một số phụ gia thực phẩm thông dụng như: chất điều chỉnh độ chua (axit citric, axit tartaric, axit lactic…), chất tạo đặc (thạch rau câu hay pectin trích từ vỏ cam quýt…), chất giữ ẩm (sorbitol…), chất nhũ hóa (lecithin trích từ đậu nành..), chất chống oxy hóa (vitamin C…), chất bảo quản chống nấm mốc (hóa chất propionat dùng trong bánh mì, pho mát..), chất ngọt tổng hợp (aspartame, acesulfame K…), chất cung cấp dinh dưỡng (iod trong muối, axit folic trong thực phẩm dành cho phụ nữ có thai, vitamin D trong sữa bột)… Nhiều nơi dùng nhiều chất phụ gia bảo quản trong thịt cá hải sản, dùng nhiều natri benzoat chống ôi, chua trong cháo dinh dưỡng cho trẻ em nhỏ (hàm lượng từ 200 - 300 mg/kg). Nhiều loại hoa quả, thịt cá trông tươi tắn gần như nguyên màu sắc nhưng 9 lOMoARcPSD|15547689 bên trong đã biến đổi, hư ôi gây mùi khó chịu hoặc đã khô cũ do sử dụng chất bảo quản. Thực phẩm màu càng lòe loẹt, rau quả xanh tươi một cách bất thường… thì nguy cơ lạm dụng hóa chất trong sản xuất, chế biến và bảo quản càng cao. Nguyên nhân do dùng phẩm màu công nghiệp thay vì phẩm màu thực phẩm trong chế biến bánh mứt, xôi gấc, thịt bò khô, rượu, nước ngọt. Hạt dưa và bột ớt, bột điều làm gia vị ướp các loại thịt, nêm nếm vào súp, các món quay, nướng có chứa chất phẩm màu công nghiệp Rhodamine B gây ung thư. Các loại rau củ (sả, cà pháo, bắp chuối…), dừa tươi, da heo, hạt trân châu dùng chất tẩy trắng. Ngoài ra, thực phẩm chứa hàn the vẫn còn khá nhiều trong chả lụa, bánh cuốn, bò viên, cá viên chiên, mì sợi tươi, bánh su sê, bánh da lợn ở các chợ, quầy bán lẻ, bán rong. Hiện nay, trên thị trường hương liệu, phụ gia rất đa dạng về chủng loại, tồn tại dưới dạng bột, viên hoặc nước. Chỉ cần có nhu cầu, người tiêu dùng có thể dễ dàng tìm mua các chất phụ gia tại cửa hàng, sạp chợ. Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia không đúng liều lượng, chủng loại, đặc biệt phụ gia không được phép sử dụng sẽ gây tác hại khôn lường cho sức khỏe. + Gây ngộ độc cấp tính: nếu dùng quá liều cho phép. + Gây ngộ độc mãn tính: dù dùng liều lượng nhỏ nhưng thường xuyên, liên tục, một số phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài, đặc biệt nếu tiêu thụ phụ gia thực phẩm bị cấm. Có thể gây ra hội chứng ngộ độc mãn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút... Có nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, gây quái thai ở phụ nữ mang thai… Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo khi sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản xuất chế biến thực phẩm phải tuân thủ các nguyên tắc sau: sử dụng đúng loại phụ gia thực phẩm trong danh mục, đúng đối tượng, đúng hàm lượng theo quy định của Bộ Y tế. Các phụ gia thực phẩm phải đảm bảo có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, còn thời hạn sử dụng và phải đáp ứng yêu cầu về an toàn theo quy định tại các Quy chuẩn Việt Nam và tiêu chuẩn Việt Nam tương ứng. 10 lOMoARcPSD|15547689 Đối với người dân khi chọn mua thực phẩm, người tiêu dùng nên lưu ý lựa chọn các sản phẩm có dán nhãn, niêm yết giá rõ ràng, không nên ham rẻ mà mua hàng không rõ nguồn gốc. Nhãn mác phải có đầy đủ thông tin như: Tên hàng hóa, địa chỉ sản xuất, hướng dẫn sử dụng, thời hạn bảo quản...; hàng hóa nhập khẩu phải có nhãn phụ ghi những thông tin thuộc nội dung bắt buộc bằng tiếng Việt đính kèm nhãn gốc. Ðối với thực phẩm đã chế biến, người tiêu dùng nên chọn những sản phẩm có ghi rõ nguồn gốc, xuất xứ, hạn sử dụng và có ghi chú về chất phụ gia. Hưởng ứng “Tháng hành động vì an toàn thực phẩm năm 2020”, Vì sức khỏe người tiêu dùng, người sản xuất, kinh doanh tuyệt đối KHÔNG sử dụng phẩm màu độc hại, các chất phụ gia, hóa chất ngoài danh mục cho phép trong sản xuất, chế biến thực phẩm. CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO PHỤ GIA THỰC PHẨM 2.1. Ngộ độc thực phẩm do ACID FORMIC (HCOOH) Hình 2.1 Công thức cấu tạo của Acid Formic 2.1.1 Đặc tính sử dụng – nguyên nhân gây ngộ độc Sử dụng để bảo quản thực phẩm. Chống vi khuẩn và nấm mốc phát triển trong thức ăn. Acid formic thường có ở trong rượu. Liều lượng sử dụng có điều kiện cho người từ 0-5mg/kg thể trọng/ngày. 2.1.1. Tác hại 11 lOMoARcPSD|15547689 Acid formic là acid độc hơn cả so với các acid hữu cơ khác trong nhóm cùng dãy, nhưng cũng không gây ngộ độc tích lũy vì nó không chuyển hóa và thải ra ngoài theo nước tiểu. Vì vậy làm giảm pH nước tiểu, đôi khi có tác dụng phòng viêm đường niệu. 2.1.2. Triệu chứng Thần kinh: methanol là chất ức chế thần kinh trung ương, tương tự ngộ độc ethanol nhưng ở mức độ nhẹ hơn, gây an thần và vô cảm. Tim mạch: giãn mạch, tụt huyết áp và suy tim. Hô hấp: thở yếu; thở nhanh, sau nếu có nhiễm toan chuyển hóa. Tiêu hóa: viêm dạ dày xuất huyết, viêm tụy cấp... Và có thể thay đổi chức năng gan. 2.1.3. Cách xử lý Khi bị ngộ độc nên tìm cách gây nôn hết rồi xát mạnh 2 bên má, cho nạn nhân uống một cốc sữa nóng, trà đặc. Tiếp theo, nên nới lỏng áo, quần, để nạn nhân nằm ở nơi thoáng mát nhưng tránh gió lùa trực tiếp. Tư thế đặt nạn nhân: nằm úp xuống giường, 2 tay xuôi ra sau, mặt nghiêng về bên trái. Không cho nạn nhân sử dụng thuốc chống nôn vì sẽ giữ chất độc và không cho uống Paracetamol vì sẽ làm hại gan. Nếu nạn nhân có biểu hiện co giật, thở không đều, hôn mê, bị ngã có chảy máu tai, quầng mắt, loạn nhịp tim,... cần ngay lập tức đưa nạn nhân tới bệnh viện cấp cứu. 2.1.4. Biện pháp phòng ngừa, kiểm soát Để phòng ngừa ngộ độc rượu trong cộng đồng, mỗi người dân cần nâng cao ý thức, không lạm dụng rượu, không sử dụng rượu không rõ nguồn gốc, rượu không bảo đảm an toàn thực phẩm, rượu pha chế, rượu ngâm theo kiểu kinh nghiệm cá nhân . . . 2.2. Ngộ độc thực phẩm do ACID SALICYLIC 12 lOMoARcPSD|15547689 Hình 2.2. Công thức cấu tạo của Acid Salicylic 2.2.1. Đặc tính sử dụng – nguyên nhân gây ngộ độc Được sử dụng làm chất sát khuẩn bảo quản mứt nghiền ở gia đình với liều lượng 11g/1kg sản phẩm. 2.2.2. Tác hại Thử nghiệm trên sinh vật thấy các hiện tượng giãn mạch ngoại vi, có hại cho người bị bệnh tim. Hạ thấp tỷ lệ protrombin trong máu, nổi mụn mẫn đỏ ngoài da, hoại tử gan, xuất huyết. Trong y học, salicylate dùng làm chất giảm đau, loãng máu như là thuốc aspirin có tác dụng phụ dễ gây loét và xuất huyết dạ dày. 2.2.3. Cách xử lý - Rửa dạ dày. - Kiềm hoá nước tiểu bằng cách truyền natri bicarbonat 1,4% phối hợp với acetazolamid (Diamox) và kali clorua. - Truyền dịch nhiều để điều chỉnh thăng bằng kiềm toan, nước và điện giải (chủ yếu chống mất nước) và để thải trừ nhanh chất độc. Không nên dùng glucose 30% hoặc mannitol. - Lọc ngoài thận trong trường hợp nặng. - Thở máy khi có suy hô hấp cấp. 2.3. Ngộ độc thực phẩm do ACID BORIC Hình 2.3 Công thức cấu tạo của Acid Boric 13 lOMoARcPSD|15547689 2.3.1. Đặc tính sử dụng - nguyên nhân gây ngộ độc Hình 2.4 Acid Boric Sử dụng làm chất sát khuẩn, chống vi khuẩn, đặc biệt để bảo quản cá, tôm, cua và trong chế biến thịt. Để kết dính sợi protein làm dẻo dai chả lụa. Do tích lũy được trong cơ thể nên có nhiều nguy cơ gây ung thư. 2.3.2. Tác hại - Kích thích khó chịu; tổn hại dạ dày, ruột, hệ thống máu, và não. - Gây buồn nôn, ói mửa, đau bụng, tiêu chảy, ói ra máu, đi tiêu ra máu, đau đầu, yếu ớt, rùng mình, bồn chồn không yên. - Ảnh hưởng kích thích – Kích thích da như bị bỏng, kích thích đường hô hấp. 2.3.3. Cách xử lý Nếu người bệnh tỉnh, cần rửa dạ dày ngay bằng nước ấm. Dùng than hoạt và thuốc tẩy xổ cũng có ích. Rửa sạch thuốc nếu có ở niêm mạc hoặc trên da. Dùng các dịch điện giải thích hợp. Có thể điều trị cơn co giật bằng benzodiazepin hoặc một barbiturat tác dụng ngắn. Có thể tăng thải trừ borat bằng thẩm tách máu, thẩm tách màng bụng và truyền máu thay thế. 14 lOMoARcPSD|15547689 2.4. Ngộ độc thực phẩm do HEXA- METYLEN- TETRAMIN Hình 2.5 Công thức cấu tạo của Hexan-metylen- tetramin 2.4.1. Đặc tính sử dụng - nguyên nhân gây ngộ độc Tác dụng khử mùi của Hexan-metylen- tetramin sẽ che dấu tính chất hư hỏng, thiu thối của thực phẩm, làm ảnh hưởng đến công tác bài gian (phát hiện gian dối). Vì vậy Hexamethylenetetramine không được dùng để bảo quản thực phẩm cho người. 2.4.2. Tác hại Hexa-metylen-tetramin vào trong thực phẩm sẽ nhanh chóng biến thành formol. Về dinh dưỡng học, formol kết hợp với nhóm amin, của các acid amin hình thành những dẫn xuất bền vững đối với các men phân hủy protein, do đó rất ảnh hưởng đến tiêu hóa và tổng hợp protein của cơ thể. 2.5. Ngộ độc thực phẩm do FORMALDEHYDE (CH3CHO) Hình 2.6 Công thức cấu tạo của Formaldehyde 2.5.1. Đặc tính sử dụng - nguyên nhân gây ngộ độc Trước kia được sử dụng để bảo vệ thịt cá. 2.5.2. Tác hại Tính độc hại của nó cũng giống như Hecxa-metylen-tetramin, đầu độc hệ thống thần kinh, gây đột biến gen, gây ung thư. 15 lOMoARcPSD|15547689 Tổ chức Y tế Thế giới và FAO (OMS/FAO) cấm không được dùng formol làm chất sát khuẩn để bảo quản thực phẩm cho người. 2.5.3. Cách xử lý Làm loãng và trung hoà độc tính của formaldehyde bằng cách cho uống sữa và/hoặc bằng than hoạt với nước. Tránh rửa dạ dày vì những tổn thương ở thực quản. Cho thuốc giảm đau, thuốc kháng sinh, điều chỉnh những rối loạn nước và chất điện giải, corticoid. 2.6. Ngộ độc thực phẩm do HYDROPEROXIDE (H2O2) Hình 2.7 Công thức cấu tạo của Hydroperoxide 2.6.1. Đặc tính sử dụng - nguyên nhân gây ngộ độc Sản phẩm được sử dụng như một phụ gia chuyên dùng để tẩy trắng và rửa khử trùng được phép sử dụng trong thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế. Nó thường được sử dụng để tẩy trắng các thực phẩm như măng, dừa... hay dùng để rửa khử trùng thịt cá, rau củ quả. Thường bị ngộ độc do dùng quá liều. 2.6.2. Tác hại Mặc dù Hydroperoxide được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Nhưng nếu dùng quá liều thì có thể để lại nhiều tác hại nguy hiểm như bỏng vào màng nhầy và niêm mạc ruột. Có thể gây ung thư nếu sử dụng quá liều lượng. 2.6.3. Cách xử lý - Gây nôn (nếu bệnh nhân không có biểu hiện nôn). 16 lOMoARcPSD|15547689 - Với trường hợp bị ngộ độc thực phẩm đã hôn mê thì không nên thực hiện kích thích gây nôn vì sẽ dễ gây sặc, ngạt thở. - Cho người bệnh uống thật nhiều nước và được nghỉ ngơi. 2.6.4. Biện pháp phòng ngừa, kiểm soát Lượng hydro peroxide được sử dụng trong chế biến thực phẩm nên được giới hạn ở mức đủ cho mục đích này. Chỉ nên sử dụng hydro peroxide cấp thực phẩm trong chế biến thực phẩm. Khi chọn mua những sản phẩm có nguy cơ sử dụng chất tẩy trắng như lòng lợn, măng tươi, bún phở… cần chú ý quan sát. 2.7. Ngộ độc thực phẩm do ANHYDRID SULFUR (SO2) Hình 2.8 Công thức cấu tạo của Sulfur 2.7.1. Đặc tính sử dụng - nguyên nhân gây ngộ độc Được dùng làm chất sát khuẩn có phạm vi hoạt động rộng, chống men, mốc, vi khuẩn, nhất là ở môi trường. được dùng để khử màu trong công nghiệp đường, để điều chỉnh quá trình lên men trong chế biến rượu vang, rượu táo. Không được dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che dấu độ hư hỏng của thịt, chứ không phải hạn chế sự hư hỏng đó. Có thể gây ngộ độc nếu uống nhiều rượu có chế biến, bảo quản với khí SO2. 2.7.2. Tác hại Tác dụng độc hại cấp tính (chảy máu dạ dày). 2.7.3. Biện pháp phòng ngừa, kiểm soát Cần khống chế dư lượng còn lại trong rượu. 17 lOMoARcPSD|15547689 Với rượu vang, dư lượng SO2 không được quá 350mg/lít; với rượu táo không được quá 500mg/lít. 2.8. Ngộ độc thực phẩm do muối nitrat, muối nitrit 2.8.1. Đặc tính sử dụng - nguyên nhân gây ngộ độc Các loại rau, quả xanh được bón nhiều phân hóa học cũng chứa nhiều nitrit. Nếu không được sử dụng đúng cách cơ thể cũng sẽ tự hấp thụ hàm lượng nitrit rất lớn từ rau củ quả vào cơ thể gây nguy hiểm cho sức khỏe. Ngoài ra, trong thực phẩm chế biến sẵn như lạp xưởng, nem chua, xúc xích, thịt hun khói, thịt và cá đông lạnh cũng là những món có nguy cơ nhiễm độc nitrit, nitrat rất cao. 2.8.2. Tác hại Nhiều nghiên cứu chỉ ra, nitrit kết hợp với các amin tạo ra nitrosamine là chất gây ung thư thực nghiệm. Khi được vận chuyển vào cơ thể nitrat chuyển nitrit bởi vi khuẩn đường ruột. Sau đó nitrit chuyển hemoglobin thành methemoglobin nên dễ gây ra một số hiện tượng như nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, tiêu chảy… Triệu chứng đối với cơ thể: Cấp tính thường xuất hiện nhanh và đột ngột, sau khi ăn phải một lượng lớn nitrit: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, tiếp theo là tím tái (môi, đầu mũi, tai, đầu, tứ chi và mặt) nếu không chữa chạy kịp thời sẽ ngạt thở dần, bệnh nhân hôn mê và chết. 2.8.3. Biện pháp phòng ngừa, kiểm soát Ngộ độc nitrit, nitrat để lại hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe nên trong chế biến, muốn loại bỏ được ion NO2- bạn nên luộc chín thực phẩm. Cách này sẽ giúp loại bỏ hầu hết lượng nitrit có trong thực phẩm. Đối với thực phẩm được chế biến bằng cách chiên hay nướng thì khả năng loại bỏ nitrit thấp hơn so với luộc chín. Lưu ý, thực phẩm nên được rửa kỹ, ngâm trong nước sạch hoặc dùng máy sục ozon để oxy hóa, chuyển NO2- thành NO3- ít độc hơn. 2.9. Ngộ độc thực phẩm do Hàn The (Borax) 18