Tài liệu đặc điểm trường ngữ nghĩa ẩm thực (trên tư liệu tiếng hán và tiếng việt)

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI ------------------------------------- NGÔ MINH NGUYỆT ĐẶC ĐIỂM TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC (TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT) LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂN Hà Nội – 2014 1 VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI ------------------------------------- NGÔ MINH NGUYỆT ĐẶC ĐIỂM TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC (TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT) Chuyên ngành : Ngôn ngữ học ứng dụng Mã số : 62.22.01.05 LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂN NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : GS.TS Hoàng Trọng Phiến Hà Nội – 2014 2 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu kết quả nêu trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình nghiên cứu nào khác. TÁC GIẢ LUẬN ÁN Ngô Minh Nguyệt 3 QUY ƯỚC TRÌNH BÀY LUẬN ÁN (1) Do cố gắng tránh trình bày dài dòng, lặp lại nhiều lần, trừ những lúc cần giải thích chi tiết, chúng tôi quy ước cách viết cụm từ “từ ngữ ẩm thực” trong luận án được hiểu tương đương là “từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt” nói chung. (2) Các ví dụ được trình bày trong luận án được diễn giải như sau : cách ghi bằng chữ Hán – cách ghi âm Hán Việt – dịch nghĩa sang tiếng Việt (trừ một số câu dài không có chú thích âm Hán Việt). Trong đó, âm Hán Việt được in nghiêng. Ví dụ : 烤包子 khảo bao tử (bánh bao nướng). Một số tên gọi sử dụng ý nghĩa của âm Hán Việt hiện có trong tiếng Việt, nên không có phần dịch nghĩa. (3) Để làm rõ cấu trúc tên gọi ẩm thực, ví dụ trong các bảng tại chương 2 luận án được trình bày như sau : phần không in nghiêng là các yếu tố chỉ loại, phần in nghiêng là yếu tố khu biệt. Tên gọi có nhiều yếu tố khu biệt, luận án sử dụng kí hiệu “/” để phân tách giữa các yếu tố khu biệt. 4 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU ................................................................................................. 8 1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI ..................................................................................... 8 2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU .................................................. 9 3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU..................................................... 17 4. MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU CỦA LUẬN ÁN.................. 17 5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................................................. 18 6. NGUỒN NGỮ LIỆU CỦA LUẬN ÁN......................................................... 18 7. Ý NGHĨA LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LUẬN ÁN............................. 19 8. CẤU TRÚC CỦA LUẬN ÁN ....................................................................... 19 Chương 1 : CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI ........................................... 20 1.0. DẪN NHẬP ................................................................................................ 20 1.1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ TRƯỜNG TỪ VỰNG NGỮ NGHĨA................ 21 1.1.1. Khái niệm “trường nghĩa”................................................................... 21 1.1.2. Phân loại trường nghĩa ........................................................................ 22 1.1.3. Đặc điểm trường nghĩa........................................................................ 24 1.1.4. Tiêu chí xác lập trường nghĩa ............................................................. 26 1.3.5. Hoạt động của các từ ngữ theo quan hệ trường nghĩa ........................ 27 1.2. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC...................................... 29 1.2.1. Khái niệm ẩm thực và văn hóa ẩm thực ............................................. 29 1.2.2. Các yếu tố hình thành văn hóa ẩm thực.............................................. 32 1.2.3. Đôi nét về cơ cấu bữa ăn, đồ uống của người Việt và người Trung Quốc .............................................................................................................. 33 1.3. CÁC TIỂU TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC ..................................... 36 1.4. TIỂU KẾT CHƯƠNG 1.............................................................................. 46 Chương 2 : ĐẶC TRƯNG CẤU TRÚC NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC (TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)................... 48 2.0. DẪN NHẬP ................................................................................................ 48 2.1. ĐẶC TRƯNG CẤU TRÚC CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC .......................... 49 5 2.1.1. Đặc trưng cấu trúc của từ ngữ chỉ nguyên liệu ẩm thực..................... 49 2.1.2. Đặc trưng cấu trúc từ chỉ phương thức chế biến thức ăn.................... 56 2.1.3. Đặc trưng cấu trúc từ chỉ mùi vị ẩm thực ........................................... 62 2.1.4. Đặc trưng cấu trúc tên gọi thức ăn...................................................... 66 2.1.5. Đặc trưng cấu trúc tên gọi đồ uống..................................................... 76 2.1.6. Đặc trưng cấu trúc từ ngữ chỉ hoạt động thưởng thức thức ăn, đồ uống............................................................................................................... 89 2.1.7. Đặc trưng cấu trúc từ chỉ vật dụng ẩm thực........................................ 91 2.2. ĐẶC TRƯNG NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC........................ 94 2.2.1. Đặc trưng ngữ nghĩa của từ ngữ ẩm thực xét từ nguồn gốc ngôn ngữ................................................................................................................. 94 2.2.2. Cách lí giải trực tiếp hay gián tiếp về nghĩa của từ ngữ ẩm thực ....... 97 2.3. TIỂU KẾT CHƯƠNG 2............................................................................ 102 Chương 3 : ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA DÂN TỘC THỂ HIỆN QUA TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT...... 104 3.0. DẪN NHẬP .............................................................................................. 104 3.1. TỪ NGỮ ẨM THỰC THỂ HIỆN CON NGƯỜI..................................... 104 3.1.1. Từ ngữ ẩm thực thể hiện vẻ bề ngoài của con người........................ 105 3.1.2. Từ ngữ ẩm thực thể hiện tính cách, phẩm chất con người................ 106 3.1.3. Từ ngữ ẩm thực thể hiện tình cảm lứa đôi........................................ 109 3.1.4. Từ ngữ ẩm thực thể hiện trạng thái tâm lí con người ....................... 115 3.1.5. Từ ngữ ẩm thực thể hiện thân phận, địa vị, nghề nghiệp, hoàn cảnh sống của con người ..................................................................................... 120 3.1.6. Từ ngữ ẩm thực thể hiện ước vọng cao đẹp của con người.............. 125 3.1.7. Ẩm thực trong mối liên hệ với các hoạt động khác của con người .. 129 3.2. TỪ NGỮ ẨM THỰC THỂ HIỆN ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC TRUNG - VIỆT ...................................................................................... 140 3.2.1. Đặc điểm khẩu vị trong ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam............. 140 3.2.2. Triết lí âm dương ngũ hành trong ẩm thực ....................................... 149 3.3. TIỂU KẾT CHƯƠNG 3............................................................................ 153 6 KẾT LUẬN ..................................................................................................... 155 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 158 CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN....... 169 MỤC LỤC SƠ ĐỒ Trang Sơ đồ 1.1 : Tính tầng bậc của tiểu trường tên gọi thức ăn……………………….. 17 Sơ đồ 1.2 : Các tiểu trường ẩm thực cơ bản………………………………………..30 Sơ đồ 1.3 : Nguồn nguyên liệu ẩm thực……………………………………………31 Sơ đồ 1.4 : Phân loại món ăn theo nguồn nguyên liệu……………………….…….32 Sơ đồ 1.5 : Phân loại món ăn theo thời điểm sử dụng……………………………..32 MỤC LỤC BẢNG Trang Bảng 2.1 : Từ đơn tiết chỉ hoạt động chế biến qua lửa trong tiếng Hán…………...50 Bảng 2.2 : Từ đơn tiết chỉ hoạt động chế biến qua lửa trong tiếng Việt…….……..50 Bảng 2.3 : Từ đa tiết chỉ phương thức chế biến trong tiếng Hán…………………..51 Bảng 2.4: Từ ngữ đa tiết chỉ phương thức chế biến trong tiếng Việt……………...53 Bảng 2.5 : Từ ngữ chỉ mùi vị trong tiếng Hán……………………………………..55 Bảng 2.6 : Từ ngữ chỉ mùi vị trong tiếng Việt…………………………………….56 Bảng 2.7 : Tên gọi thức ăn định danh bằng 1 đặc trưng trong tiếng Hán………….59 Bảng 2.8 : Tên gọi thức ăn định danh bằng 2 đặc trưng trở lên trong tiếng Hán….60 Bảng 2.9 : Tên gọi thức ăn không có yếu tố chỉ loại trong tiếng Hán……………..61 Bảng 2.10: Tên gọi thức ăn định danh bằng 1 đặc trưng trong tiếng Việt…………62 Bảng 2.11: Tên gọi thức ăn định danh bằng 2 đặc trưng trở lên trong tiếng Việt…………………………………………………………………………………62 Bảng 2.12 : Tên gọi thức ăn không có yếu tố chỉ loại trong tiếng Việt…………....63 Bảng 2.13 : Tên gọi các loại trà định danh bằng 1 đặc trưng trong tiếng Hán……70 Bảng 2.14 : Tên gọi các loại trà được định danh bằng 2 đặc trưng trở lên trong tiếng Hán…………………………………………………………………………………70 Bảng 2.15 : Tên gọi các loại trà được định danh trong tiếng Việt……………...…71 Bảng 2.16 : Tên gọi các loại rượu định danh bằng 1 đặc trưng trong tiếng Hán…..77 Bảng 2.17 : Tên gọi các loại rượu định danh bằng 2 đặc trưng trở lên trong tiếng Hán…………………………………………………………………………………78 Bảng 2.18 : Tên gọi các loại rượu trong tiếng Việt………………………………..78 Bảng 2.19 : Tên gọi các loại bát, đũa trong tiếng Hán…………………………….84 Bảng 2.20 : Tên gọi các loại bát, đũa trong tiếng Việt……………………………..85 7 Bảng 2.21 : Phạm vi phân bố nghĩa của tiểu trường tên gọi thức ăn........................91 PHẦN MỞ ĐẦU 1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI Trong xã hội loài người, vấn đề ăn, mặc, ở, đi lại... luôn là những nhu cầu cơ bản của sự tồn tại, phát triển và văn minh tiến bộ. Không phải ngẫu nhiên mà các bậc cha mẹ thường xuyên răn dạy con rằng “học ăn, học nói, học gói, học mở”. Cùng với sự tiến bộ của xã hội, vấn đề ăn uống không chỉ là phương thức để sinh tồn mà còn là một tri thức, một loại hình nghệ thuật, từng bước hình thành nên văn hóa ẩm thực - một bộ phận hợp thành quan trọng trong tổng thể văn hóa nhân loại. Đất nước Trung Hoa có một nền văn hoá và văn minh lâu đời. Từ ngàn xưa, người Trung Quốc đã nhận thức được vai trò của ăn uống trong đời sống xã hội. Câu “dân dĩ thực vi thiên” (người dân lấy ăn làm đầu) của người Trung Quốc và “có thực mới vực được đạo” của người Việt Nam từ lâu đã rất nổi tiếng và mang ý nghĩa sâu sắc về quan hệ giữa tồn tại xã hội và ý thức xã hội. Tiến trình phát triển của lịch sử và văn minh nhân loại đã chứng tỏ, việc ăn uống ngày càng thể hiện rõ nét bản sắc văn hoá, môi trường sống, chế độ chính trị, diện mạo kinh tế của xã hội, đồng thời phản ánh mối quan hệ giữa con người với tự nhiên cũng như với xã hội. Chính vì thế mà ăn uống đã từng bước vượt lên cái “tầm thường” và trở thành biểu trưng phong cách, đặc điểm văn hóa của mỗi dân tộc với nhiều mặt tích cực. Song cũng tồn tại không ít mặt tiêu cực, thể hiện những giá trị đạo đức xã hội, cũng như thói hư tật xấu của con người. Việc tìm hiểu, nghiên cứu về văn hoá ẩm thực của từng dân tộc sẽ cho ta cái nhìn toàn diện hơn về con người, và sự phát triển của nhân loại, giúp chúng ta hiểu sâu hơn về thế giới xung quanh và chính bản thân mình. Từ đó có cách nhìn nhận về cuộc sống đúng đắn hơn, góp phần làm hài hoà các quan hệ xã hội. Với tầm quan trọng như vậy, vấn đề ăn uống đã ảnh hưởng đến nhiều mặt của đời sống xã hội, trong đó có ngôn ngữ. Trong tiếng Hán cũng như tiếng Việt, 8 hàng loạt các từ ngữ có yếu tố ăn và uống với cả nghĩa đen và nghĩa bóng đã làm phong phú cho vốn từ vựng của cả hai ngôn ngữ, và được coi là hạt nhân của trường từ vựng ẩm thực. Do đó, khảo cứu về trường nghĩa ẩm thực trong hai ngôn ngữ này có ý nghĩa lý luận và thực tiễn sâu sắc. Đặc biệt là trong bối cảnh hội nhập quốc tế hiện nay, việc giữ gìn và phát huy những bản sắc văn hoá trong ngôn ngữ là vô cùng cần thiết. Tuy nhiên, cho đến nay, ở Việt Nam, các công trình nghiên cứu về ẩm thực phần lớn đều tập trung vào phương diện văn hoá. Phương diện ngôn ngữ, nhất là nghiên cứu về trường nghĩa ẩm thực hay những từ ngữ có liên quan đến ẩm thực thì vẫn còn là một vấn đề mới mẻ. Trong một hai năm trở lại đây, có một vài luận văn thạc sỹ ngành tiếng Hán tại Việt Nam cũng đã bắt đầu khai thác theo hướng này. Ở Trung Quốc, cũng có một số luận văn khảo sát về động từ hoặc tính từ liên quan đến ẩm thực và chỉ dừng lại ở việc miêu tả kết cấu tên gọi thức ăn. Nhìn chung, việc tìm hiểu về trường nghĩa ẩm thực tiếng Hán cũng như tiếng Việt đến nay chưa có công trình nào nghiên cứu một cách toàn diện, hệ thống và thấu đáo. Chính vì thế, chúng tôi chọn “Đặc điểm trường nghĩa ẩm thực (trên tư liệu tiếng Hán và tiếng Việt)” làm đề tài nghiên cứu, hy vọng luận án có đóng góp nhất định cho lĩnh vực nghiên cứu đối chiếu ngôn ngữ - văn hóa Trung - Việt. 2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU Ẩm thực đóng vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống con người. Nó được phản ánh một cách sâu sắc trong ngôn ngữ. Vì thế, các từ ngữ ẩm thực đã trở thành đối tượng nghiên cứu của không ít nhà ngôn ngữ. Phần lớn các công trình nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực đều chia từ ngữ ẩm thực thành các tiểu loại theo nội dung biểu đạt, trên cơ sở đó tiến hành phân tích đặc điểm của chúng. 2.1. Nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực tiếng Hán (1) Nghiên cứu về các động từ ẩm thực Các công trình liên quan đã công bố tại Trung Quốc phần lớn tập trung vào các động từ ẩm thực, trong đó chủ yếu là 吃 ngật (ăn) – một động từ có hàm lượng văn hóa và tần suất sử dụng rất cao trên hai khía cạnh : Một là, nghiên cứu nội hàm văn hóa dân tộc từ góc độ ngôn ngữ văn hóa. Theo hướng này, tiêu biểu là tác giả Trì Xương Hải [117] đã tiến hành phân tách biểu nghĩa của từ 吃 ngật (ăn) thành 8 loại: miêu tả năng lực, cách thức sinh hoạt, 9 phương pháp xử thế của con người, biểu thị sự trải nghiệm trong cuộc sống, tâm lí, tình cảm của con người, miêu tả và đánh giá đặc tính, hành vi, động tác, trạng thái của người hoặc vật. Tác giả cho rằng 吃 ngật (ăn) đã tự hoàn thiện hệ thống của mình về mặt phân bổ chức năng từ ngữ. Về ngữ nghĩa, 吃 ngật (ăn) cũng có nét đặc sắc của mình, như nghĩa mở rộng, nghĩa sắc thái. Về mặt kết cấu, từ 吃 ngật (ăn) không những có thể kết hợp với bổ ngữ là đối tượng chịu sự tác động của động tác, mà còn có thể có sự phối hợp bất quy tắc, từ 吃 ngật (ăn) không có đồng nghĩa hoặc trái nghĩa. Cuối cùng tác giả cho rằng, trong tiếng Hán, từ 吃 ngật (ăn) có nhiều ý nghĩa do có mối liên hệ trực tiếp với văn hóa ẩm thực Trung Quốc. Lưu Đông Huệ [130] đã phân tích các động từ ẩm thực trong tiếng Hán cổ, và đưa một số ví dụ về cấu tạo chữ, cách dùng biền ngẫu và phương ngữ để tìm hiểu một cách toàn diện về nội hàm văn hóa cổ, từ đó nhấn mạnh mối liên hệ mật thiết giữa văn hóa ẩm thực và động từ ẩm thực. Hai là, nghiên cứu đặc trưng trên bình diện ngữ nghĩa cú pháp. Các tác giả tập trung phân tích nghĩa gốc, nghĩa mở rộng của động từ và cụm động từ ẩm thực từ góc độ đồng đại, đặc biệt là ý nghĩa của các kết cấu động tân. Trong đó tiêu biểu là Thường Kính Vũ [187], Ngụy Uy [168], Lục Khánh Hòa [118]… Cách làm của các tác giả này là thống kê các từ ngữ liên quan đến ẩm thực, như 尝试 thường thí (nếm)、品味 phẩm vị (thưởng thức), 狼吞虎咽 lang thôn hổ yên (ăn như hùm như sói)、字斟句酌 tự châm cú chước (cân nhắc câu chữ)… và giải thích tường tận về ý nghĩa của của những từ ngữ này. Các tác giả đặc biệt nhấn mạnh hiện tượng chuyển nghĩa của những từ ngữ có chứa yếu tố 吃 ngật (ăn), trong đó chủ yếu là chuyển nghĩa theo kiểu ẩn dụ. Nghiên cứu quá trình diễn biến ngữ nghĩa của động từ ẩm thực từ góc độ lịch đại. Đại diện của hướng nghiên cứu này là Đổng Vi Quang [116]. Trong đó, tác giả nhấn mạnh khả năng mở rộng nghĩa của động từ 吃(ăn) chịu ảnh hưởng sâu sắc nhất từ thời Đường Tống, khi đó các hoạt động xã giao, thưởng phạt thường được diễn đạt bằng động từ ẩm thực, thể hiện sự suồng sã và hài hước trong giao tiếp. Nghiên cứu ngữ nghĩa của từ ngữ ẩm thực dưới góc độ mạng lưới thông tin nội bộ từ, từ đó áp dụng vào việc giảng dạy, tiêu biểu là Lư Tiểu Ninh[157]. Từ một 10 động từ 吃 ngật (ăn), tác giả đã chỉ ra các tiểu trường có liên quan đến động từ này từ trục ngang và trục dọc, từ những cách kết hợp lâm thời, đến những cách kết hợp cố định. Đồng thời, tác giả cũng nhấn mạnh các đặc trưng văn hóa ẩm thực ảnh hưởng đến việc hình thành mạng lưới từ vựng về ẩm thực. Cũng có những công trình nghiên cứu đã tập trung vào quan hệ kết cấu của “吃” và bổ ngữ, đặc biệt là kết cấu 吃食堂 ngật thực đường (ăn nhà ăn). Nhiều tác giả đã có những quan điểm trái chiều xoay quanh vấn đề 吃食堂 ngật thực đường (ăn nhà ăn) là “động từ + địa điểm” hay “động từ + đối tượng chịu sự tác động”. Vương Chiếm Hoa [126] đã phản đối quan điểm coi 食堂 thực đường (nhà ăn) là địa điểm, ông cho rằng xét từ góc độ tri nhận, 食堂 thực đường là hình thức hoán dụ của bổ ngữ chỉ đối tượng chịu sự tác động của động tác, có nghĩa là lúc này 食堂 thực đường được dùng để thay thế cho các loại thức ăn đồ uống do nhà ăn cung cấp, chứ không phải là từ chỉ địa điểm nữa. Như vậy, có thể nói rằng, thành quả nghiên cứu về các động từ ẩm thực trong tiếng Hán ở Trung Quốc là khá phong phú. Các tác giả đã xuất phát từ góc độ ngữ nghĩa để tiến hành phân tích lí giải, đặc biệt là nghĩa hàm ẩn của các động từ ẩm thực. Tuy nhiên, quan điểm của các tác giả cũng không hoàn toàn đồng nhất, vẫn còn tồn tại những sự nhìn nhận trái chiều về vấn đề này. (2) Nghiên cứu về các từ chỉ mùi vị Mùi vị là yếu tố vô cùng quan trọng của các thức ăn Trung Quốc, vì thế mà các từ ngữ biểu thị mùi vị trong tiếng Hán cũng rất đa dạng. Trong tiếng Hán, các từ ngữ chỉ mùi vị được mở rộng nghĩa thông qua phương pháp liên tưởng hoặc ví von, từ đó tạo thành các từ ngữ biểu thị cảm nhận của con người. Rất nhiều nhà nghiên cứu đã chú ý đến từ chỉ mùi vị, tiêu biểu là các tác giả Quách Cẩm Phù [114], Triệu Thủ Huy [129], Thường Kính Vũ [187], Vương Đông Mai [146]... Các tác giả này đã phân tích tỉ mỉ ý nghĩa mở rộng của các từ ngữ này, và thảo luận về nguyên nhân nảy sinh nghĩa mở rộng của các từ chỉ mùi vị cụ thể, như 香 hương (thơm) thường dùng để biểu thị sự ưa thích, coi trọng, bởi mùi thơm kích thích lên khứu giác, cho người ta cảm nhận hợp khẩu vị và dễ chịu. (3) Nghiên cứu về từ ngữ có liên quan đến phương thức chế biến 11 Những công trình nghiên cứu về phương diện này phần lớn liệt kê ý nghĩa của từng từ ngữ biểu thị phương thức nấu nướng cụ thể và tiến hành phân tích ngữ nghĩa để so sánh ý nghĩa của chúng, đồng thời bàn về ý nghĩa mở rộng của các từ ngữ thường dùng có liên quan. Ví dụ “欠火候” khiếm hỏa hầu (thiếu lửa) vốn chỉ nhiệt độ không đủ khi nấu nướng, trong cuộc sống hàng ngày, lại dùng để ví với cách xử lí công việc không lí tưởng, chưa đạt chuẩn đã định. Tiêu biểu cho hướng nghiên cứu này là Ngụy Uy[168], Triệu Thủ Huy[129], Quách Cẩm Phù[114]. (4) Nghiên cứu các từ ngữ có liên quan đến vật dụng ẩm thực Nghiên cứu về từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực hiện đại như: 碗 oản (bát)，锅 oa (nồi)，勺 thược (thìa, môi)..., tiêu biểu là Triệu Thu Huy[129], Thường Kính Vũ[187]. Các tác giả đã chỉ ra rằng, trong tiếng Hán, các từ ngữ liên quan đến đồ đựng thức ăn cũng rất nhiều, trong đó nghĩa mở rộng của 碗 oản (bát) và 锅 oa (nồi) là thường gặp nhất. Từ đó, tiến tới phân tích nghĩa phái sinh của những từ ngữ này. Nghiên cứu từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực thời cổ đại, như 鼎 đỉnh，爵 tước (một loại cốc cổ có 3 chân)..., đặc biệt nhấn mạnh sự xuất hiện của chúng trong thành ngữ tiếng Hán, đồng thời liên hệ với các từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực hiện đại. Tiêu biểu có các tác giả Vương Quốc An, Vương Tiểu Mạn [107], Ngụy Uy[168]. (5) Nghiên cứu về thành ngữ, tục ngữ, yết hậu ngữ ẩm thực Các tác giả chủ yếu xuất phát từ góc độ ngữ nghĩa để nghiên cứu các thành ngữ, tục ngữ liên quan đến ẩm thực, đặc biệt là các ý nghĩa ví von, tượng trưng có liên quan. Trong đó, các tác giả chú ý phân tích dấu ấn văn hóa ẩm thực thể hiện qua các thành ngữ, tục ngữ này. Tiêu biểu cho hướng nghiên cứu này có Thẩm Tích Luân[143], Ngụy Uy[168], Thường Kính Vũ[187], Mạc Bành Linh[137]. Ví dụ 尝 鼎一脔 thường đỉnh nhất loan nghĩa là nếm một miếng thịt trong nồi có thể biết được mùi vị của cả nồi, ví với một khi đã hiểu được một phần của sự việc thì có thể suy đoán ra toàn bộ quá trình cũng như diện mạo của sự việc. Trong đó, Mạc Bành Linh sau khi phân tích ngữ nghĩa của các thành ngữ liên quan đến dụng cụ ẩm thực, tác giả còn giới thiệu hình dáng, tác dụng và ý nghĩa tượng trưng của một số dụng cụ ẩm thực thời cổ như đỉnh, bếp... Một hướng nghiên cứu khác của các tác giả về thành ngữ, tục ngữ, yết hậu ngữ ẩm thực là đặc điểm tri nhận của người Trung Quốc về ẩm thực. Chẳng hạn 12 như tác giả Vương Đông Mai [146] cho rằng, các thành ngữ, tục ngữ, yết hậu ngữ về ẩm thực đã tạo nên một bức tranh về hình ảnh mọi mặt của đời sống xã hội. Tác giả đã phân tích từ 8 phương diện ví von, như: (1) Ví với năng lực của con người có 吃干饭 ngật can phạn (chỉ biết ăn, không biết làm)、吃不开 ngật bất khai (không xài được); (2) Ví với cách đối nhân xử thế có 吃着碗里的看着锅里的 (ăn thức ăn trong bát mà vẫn nhìn thức ăn trong nồi - tham lam vô độ)、炒冷饭 sao lãnh phạn (xào cơm nguội - lặp lại, không có gì mới); (3) Ví với phương thức sống có 铁饭碗 thiết phạn oản (bát cơm sắt - công việc ổn định)、吃大锅饭 ngật đại oa phạn (ăn nồi cơm lớn - chế độ bao cấp); (4) Ví với sự trải nghiệm cuộc sống có 炒鱿鱼 sao hữu ngư (xào cá mực - bị đuổi việc), 背黑锅 bối hắc oa (cõng nồi đen - chịu tội thay, bị oan uổng); (5) Ví với diễn biến tâm lí, tình cảm có 吃醋 ngật thố (ăn giấm ghen), 饱汉不知饿汉饥 bão hán bất tri ngạ hán cơ (người no không biết người đói - ở hoàn cảnh tốt, không hiểu cái khó của người khác); (6) Ví với thuộc tính của người và vật, đánh giá thuộc tính, có 吃生米 ngật sinh mễ (ăn gạo sống - thô lỗ, không thấu tình đạt lí), 油腔滑调 du xoang hoạt điệu (giọng điệu ngọt xớt, khéo mồm khéo miệng); (7) Ví với hành vi, động tác, có 喝墨水 hát hắc thủy (uống mực - đến trường học tập), 吃豆腐 ngật đậu phụ (ăn đậu phụ - trêu ghẹo phụ nữ); (8) Ví với trạng thái của người và vật, có 喝西北风 hát Tây Bắc phong (uống gió Tây bắc - ăn không khí), 吃饱了撑的 (nhàn tản, rỗi việc). Ngoài ra, còn có một số công trình nghiên cứu về từ chỉ trạng thái ẩm thực trên cơ sở thống kê từ ngữ và ý nghĩa của chúng, rồi tiến hành phân loại theo mức độ khác nhau của trạng thái ẩm thực, từ đó phân tích nghĩa phái sinh của những từ ngữ này. Tiêu biểu là Ngụy Uy [168], Triệu Thủ Huy [129], Vương Đông Mai [146]... (6) Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực thông qua các từ ngữ ẩm thực Tiêu biểu cho hướng nghiên cứu này là Quách Cẩm Phù [114], Trì Xương Hải [117], Ôn Tỏa Lâm [141]. Thông qua các từ ngữ ẩm thực, các tác giả cũng đã nêu ra những đặc điểm nổi bật trong ẩm thực Trung Quốc. Quách Cẩm Phù [114] đã nhấn mạnh sự coi trọng ẩm thực của dân tộc Hán qua tên gọi các thức ăn vô cùng đa dạng và ý nhị. 13 Ngoài ra, tác giả còn bàn về các giá trị xã hội của văn hóa ẩm thực, như giá trị sinh tồn, giá trị lễ nghi, giá trị tế thần, giá trị hưởng thụ, giá trị điều tiết tâm lí, giá trị xã giao và giá trị kinh tế… Lục Khánh Hòa [118] đã cho rằng, trong tiếng Hán, sở dĩ có rất nhiều từ ngữ liên quan đến ẩm thực là vì người Trung Quốc từ xưa đến nay đều có ý thức coi trọng ẩm thực. Tác giả bàn về vấn đề này từ hai góc độ: một là, trong tiếng Hán cổ có rất nhiều chữ cổ có liên quan đến 食 thực; hai là, trong một số sách như “Lễ kí” có rất nhiều lễ nghi có liên quan đến ẩm thực. Tác giả Ôn Tỏa Lâm [141] đã xuất phát từ những góc độ khác nhau của ẩm thực, để làm rõ các giá trị về lễ nghi, tiếp xúc văn hóa giữa các dân tộc (thông qua thức ăn). Quan niệm “dĩ thực vi bản” đã dần trở thành đặc trưng tâm lí, từ đó hình thành lối tư duy của một dân tộc. Lối tư duy và thói quen này lại được phản ánh trong phương thức sử dụng ngôn ngữ, từ đó hình thành hàng loạt các từ ngữ có chứa 吃 ngật (ăn) trong tiếng Hán. (7) Hướng nghiên cứu theo ngôn ngữ học tri nhận về từ ngữ ẩm thực mà tiêu biểu là tác giả Vương Đông Mai [146] đã nêu ra đặc trưng tư duy của người Trung Quốc là tư duy hình tượng và suy lí. Tác giả cũng nhấn mạnh vai trò của các nhân tố văn hóa dân tộc đối với phương thức tri nhận của người Trung Quốc. Chẳng hạn, quan niệm âm dương ngũ hành ảnh hưởng đến việc xác định ngũ vị trong ẩm thực, và cũng dùng để thể hiện các cảm giác cơ bản trong cuộc đời con người, như 酸甜苦辣 toan điềm khổ lạt (đắng cay ngọt bùi), tư tưởng trung dung dẫn đến việc ra đời của từ chỉ vị 和 hòa, và “dĩ hòa vi quý” cũng là một cách sống được nhiều người ngày nay tiếp thu. 2.2. Nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt So với Trung Quốc, các công trình nghiên cứu về trường nghĩa ẩm thực như một chuyên luận trong tiếng Việt hầu như chưa có. Các công trình chủ yếu chỉ nghiên cứu về văn hóa ẩm thực, bao gồm các đặc điểm về phong tục tập quán ẩm thực vùng miền, hoặc so sánh văn hóa ẩm thực Việt Nam với các dân tộc khác trên thế giới. Đặc biệt, có không ít công trình tìm hiểu về đặc trưng văn hóa ẩm thực qua ca dao, tục ngữ hoặc qua các sáng tác của các nhà thơ, nhà văn. Từ đó, các tác giả đưa ra những nhận xét về văn hóa ẩm thực Việt hết sức lí thú. 14 Bàn về ẩm thực dưới góc độ ngôn ngữ học thì thành quả không đáng kể, chỉ có một vài bài báo, luận văn Đại học và Thạc sỹ của sinh viên, Học viên cao học ngành ngữ văn ở trường đại học. Trước hết là các công trình nghiên cứu khám phá các tác phẩm viết về đề tài ẩm thực qua lăng kính ngôn ngữ học, từ đó làm sáng rõ một số nét nghệ thuật nổi bật trong sáng tác của các nhà văn, nhà thơ. Chẳng hạn Lê Thanh Nga [65], Đặng Thị Huy Phương [72], Đặng Thị Hảo Tâm [75]… Thư hai là việc xem xét trường từ vựng thức ăn và đồ uống dưới góc độ ngôn ngữ học tri nhận. Trong đó, phải kể đến hai luận văn Thạc sỹ của Đinh Phương Thảo [82] và Hà Thị Bình Chi [11]. Trên cơ sở thống kê, phân loại các đơn vị của trương từ vựng “thức ăn” và “đồ uống” trong tiếng Việt và sự hoạt động của chúng trong ngôn ngữ, các tác giả đã sử dụng phương pháp phân tích nghĩa tố, phương pháp phân tích ý niệm để tìm hiểu cấu trúc ngữ nghĩa và chỉ ra ẩn dụ tri nhận của những từ ngữ này. Các tác giả đã chỉ ra được các tiểu trường từ vựng thức ăn và đồ uống tiêu biểu như : tên gọi thức ăn, tên gọi đồ uống, từ chỉ mùi vị, từ chỉ hoạt động của con người tá động đến thức ăn, đồ uống… Điểm nổi bật của hai luận văn này là đã cung cấp một hệ thống khá đầy đủ các từ ngữ về thức ăn và đồ uống trong tiếng Việt. Hiện tượng chuyển nghĩa của các từ ngữ chỉ thức ăn, đồ uống cũng được các tác giả khai thác trong công trình nghiên cứu của mình. Các tác giả đã liệt kê các biểu thức ngôn ngữ gắn với ngữ cảnh cụ thể của các từ ngữ chỉ thức ăn, đồ uống, hướng đến việc tìm hiểu đặc trưng tư duy có tính đồng loại ẩn sau chúng. Từ đó, người đọc hiểu rõ hơn và có cái nhìn sâu sắc hơn về nhận thức, tư duy và văn hóa Việt. Tuy nhiên, việc phân tích các đặc trưng văn hóa, đặc biệt là văn hóa ẩm thực qua những tên gọi này chưa được nghiên cứu một cách toàn diện. 2.3. Nghiên cứu so sánh đối chiếu trường nghĩa ẩm thực Các công trình nghiên cứu về so sánh đối chiếu từ ngữ ẩm thực ở Trung Quốc cũng khá phong phú, phần lớn là so sánh giữa tiếng Hán và các ngôn ngữ châu Âu, và chủ yếu khai thác dưới góc độ ngữ nghĩa, tiêu biểu có Quý Tịnh [134], Dương Cầm[161], Lâm Tố Khanh[161]. Các tác giả thường vận dụng phương pháp phân tích thành tố nghĩa để làm rõ sự khác biệt giữa các từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán và ngôn ngữ khác, đặc biệt là các động từ ẩm thực. 15 Việc nghiên cứu so sánh trường nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt tuy cũng có một số luận văn tốt nghiệp đại học và luận văn Thạc sỹ đề cập đến, nhưng mức độ nghiên cứu chưa sâu. Nhìn chung, các công trình nghiên cứu ở Trung Quốc mới chỉ quan tâm đến các tiểu trường là: động từ ẩm thực (trong đó đặc biệt chú trọng các cách phối hợp với tân ngữ của động từ 吃 ngật (ăn)), mùi vị ẩm thực, phương thức chế biến (trong đó đặc biệt chú trọng phân tích thành tố nghĩa để làm rõ sự khác biệt của các phương thức chế biến thức ăn, bởi số lượng từ ngữ chỉ phương thức chế biến trong tiếng Hán rất phong phú), dụng cụ ẩm thực (trong đó đặc biệt quan tâm đến các quán ngữ, yết hậu ngữ có liên quan để tìm ra nghĩa biểu trưng của các từ chỉ dụng cụ ẩm thực). Tiểu trường tên gọi thức ăn tuy đã có tác giả đề cập tới song lại chỉ dừng lại ở việc áp dụng vào quá trình dịch thực đơn trong nhà hàng để phục vụ nhu cầu giao lưu giữa Trung Quốc và nước ngoài. Có thể thấy, các tác giả chưa quan tâm đến tiểu trường nguyên liệu ẩm thực và tiểu trường tên gọi thức ăn. Đây là một “khoảng trống” cần phải “lấp đầy” trong mảng nghiên cứu này. Các công trình chuyên biệt về từ ngữ ẩm thực chưa nhiều. Nhiều tác giả đã chú ý đến tính đặc thù vốn có của bản thân các từ ngữ loại này, nhưng đa số các bài viết về trường nghĩa ẩm thực chỉ phân loại quy nạp một cách đơn giản về từ ngữ ẩm thực từ nội dung mà từ ngữ đã phản ánh, chủ yếu là liệt kê theo các mục đối với ý nghĩa mở rộng của chúng từ nguồn ngữ liệu trong các cuốn từ điển giải thích, gần như chưa có bài viết hoặc công trình nào đưa ra con số thống kê cụ thể và phân tích ý nghĩa mở rộng của các từ ngữ ẩm thực từ kết cấu bên trong, để tìm ra đặc trưng tư duy và đặc trưng văn hóa có liên quan. Các tác giả phần lớn dừng lại ở việc phân tích cấu trúc ngữ nghĩa và ngữ pháp, đặc biệt là với các từ ngữ có ý nghĩa mở rộng, ít có công trình nghiên cứu về phương thức định danh, đặc biệt là phương thức định danh với tâm điểm là thức ăn trong trường nghĩa ẩm thực. Tuy có đưa ra đặc trưng văn hóa ẩm thực trên cơ sở các từ ngữ ẩm thực, song các tác giả lại chủ yếu tập trung vào chứng minh tầm quan trọng của ẩm thực, những giá trị về mặt tinh thần như triết lí, đạo lí trong cách ứng xử, nhìn nhận về con người và cuộc sống. Trong khi đó, đặc thù của văn hóa ẩm thực về thức ăn, đồ uống, cách ăn, cách uống lại không được chú ý phân tích thấu đáo để làm rõ người 16 Trung Quốc ăn, uống như thế nào. Điều này chỉ được thể hiện trong một số chuyên luận về văn hóa ẩm thực, tách bạch hoàn toàn với nghiên cứu ngôn ngữ. Việc nghiên cứu đặc điểm tri nhận của người Trung Quốc thông qua các từ ngữ ẩm thực, đặc biệt là các quán ngữ, yết hậu ngữ tiếng Hán có số lượng và chiều sâu rất hạn chế. Nó mới chỉ dừng lại ở việc liệt kê ý nghĩa của các cụm từ, mà chưa chỉ ra được mối liên hệ giữa ngôn ngữ và tư duy thông qua các cụm từ đó. Việc so sánh đối chiếu Hán - Việt về từ ngữ ẩm thực thì hầu như chưa có công trình nào nghiên cứu một cách toàn diện và hệ thống. Vì vậy, luận án trên cơ sở kế thừa những thành quả nghiên cứu hiện có, tiến hành thống kê, phân tích so sánh một cách hệ thống các từ ngữ ẩm thực tiếng Hán và tiếng Việt, đưa ra một cái nhìn mới, toàn diện về trường nghĩa ẩm thực trong hai ngôn ngữ này. 3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu của luận án là các từ, ngữ liên quan đến ăn uống bao gồm tên gọi nguyên liệu, tên gọi thức ăn, đồ uống, từ ngữ chỉ phương thức chế biến, từ ngữ chỉ mùi vị, từ ngữ chỉ hoạt động thường thức thức ăn, đồ uống, từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt. Tư liệu dùng để nghiên cứu là các từ, ngữ về ẩm thực, thu thập từ 3 nguồn: trong các từ điển, trong các sách ẩm thực; thành ngữ, tục ngữ, ca dao, yết hậu ngữ liên quan đến ẩm thực, các tác phẩm văn hóa, báo chí… của Trung Quốc và Việt Nam. Trong đó, số lượng cụ thể các từ ngữ thuộc đối tượng nghiên cứu trong tiếng Hán và tiếng Việt sẽ nêu trong mục nguồn ngữ liệu của luận án (6). 4. MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU CỦA LUẬN ÁN 4.1. Mục đích nghiên cứu của luận án Thông qua việc thu thập, phân tích hệ thống từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt, luận án hướng tới các mục đích sau : - Nhận diện đặc trưng ngôn ngữ - văn hóa thể hiện qua các từ ngữ ẩm thực tiếng Hán và tiếng Việt - Cung cấp dữ liệu cho việc biên soạn từ điển về ẩm thực Việt-Hán, Hán-Việt. 4.2. Nhiệm vụ của luận án Luận án đặt ra những nhiệm vụ sau : Khái quát lại những vấn đề lý luận có liên quan đến đề tài như trường nghĩa và trường nghĩa ẩm thực, văn hóa ẩm thực. 17 Thống kê các từ ngữ thuộc trường nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt, lấy thức ăn, đồ uống, cách ăn, cách uống làm trung tâm. Cụ thể là các từ ngữ liên quan đến nguồn nguyên liệu dùng để chế biến, thức ăn đồ uống, phương thức chế biến, mùi vị ẩm thực, hoạt động thưởng thức thức ăn, đồ uống… Từ đó tiến hành phân tích đặc điểm cấu trúc và đặc trưng ngữ nghĩa của chúng. Phân tích nghĩa biểu trưng, hàm ý văn hóa của các từ ngữ ẩm thực nêu trên, đưa ra các đặc trưng tiêu biểu trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam thể hiện qua trường nghĩa ẩm thực. 5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Để thực hiện những nhiệm vụ nghiên cứu nêu trên, luận án sử dụng những phương pháp nghiên cứu chủ yếu sau : - Phương pháp miêu tả : Đây là phương pháp chủ đạo của luận án. Trên cơ sở nguồn ngữ liệu thu thập được, chúng tôi áp dụng các thủ pháp luận giải như: phân loại trường nghĩa ẩm thực thành các tiểu trường, các nhóm từ khác nhau, thủ pháp so sánh nghĩa của các từ ngữ ẩm thực dựa vào bối cảnh, ngữ cảnh xuất hiện của chúng, thủ pháp phân tích các thành tố trực tiếp khi miêu tả về đặc điểm cấu trúc và ý nghĩa của các thành tố cấu tạo từ ngữ ẩm thực. Đồng thời, chúng tôi tiến hành phân tích, luận giải về các khía cạnh ngoài ngôn ngữ mà từ ngữ ẩm thực phản ánh, như đặc điểm con người, đặc điểm văn hóa ẩm thực... - Phương pháp phân tích thành tố nghĩa để tách ra các đặc trưng ngữ nghĩa khu biệt của từng từ, từng nhóm từ trên nguyên tắc đối lập lưỡng phân các từ vị. Phương pháp này giúp tìm ra cấu trúc ngữ nghĩa chung của các đơn vị ngôn ngữ được nghiên cứu. - Phương pháp so sánh đối chiếu để tìm ra điểm giống nhau và khác nhau của trường nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt. Phương pháp này dựa vào các thao tác của ngôn ngữ - văn hoá học. Bên cạnh phương pháp miêu tả và phương pháp so sánh, trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi còn sử dụng một số phương pháp, thủ pháp khác như : thống kê, mô hình hóa... để làm rõ hơn đặc trưng cấu trúc và ý nghĩa của từ ngữ ẩm thực. 6. NGUỒN NGỮ LIỆU CỦA LUẬN ÁN Ngữ liệu của luận án được thu thập từ các từ điển và sách báo về ẩm thực, từ tác phẩm văn học… với tổng số 1869 đơn vị trong tiếng Việt và 2705 đơn vị trong 18 tiếng Hán. Cụ thể là : Từ ngữ chỉ nguyên liệu ẩm thực: tiếng Việt 492 đơn vị, tiếng Hán 505 đơn vị ; Từ ngữ chỉ thức ăn: tiếng Việt 968 đơn vị, tiếng Hán 1493 đơn vị ; Từ chỉ đồ uống: tiếng Việt 207 đơn vị, tiếng Hán 472 đơn vị ; Từ ngữ chỉ phương thức chế biến: tiếng Việt 57 đơn vị, tiếng Hán 113 đơn vị ; Từ ngữ chỉ mùi vị ẩm thực : tiếng Việt 78 đơn vị, tiếng Hán 33 đơn vị ; Từ ngữ chỉ hoạt động thưởng thức thức ăn, đồ uống: các kết cấu chứa động từ ăn, uống trong tiếng Việt và 吃 ngật (ă n)，喝 hát (uống) trong tiếng Hán. 7. Ý NGHĨA LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LUẬN ÁN 7.1. Về mặt lý luận : Đây là lần đầu tiên ở Việt Nam tiến hành nghiên cứu độc lập, có hệ thống và toàn diện về trường nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt bằng phương pháp và thủ pháp nghiên cứu chuyên ngành và liên ngành ngôn ngữ - văn hóa học. Luận án tìm ra đặc điểm cấu trúc, ngữ nghĩa, đặc trưng văn hóa dân tộc của những từ ngữ trong trường nghĩa ẩm thực tiếng Hán và tiếng Việt. Đồng thời, bước đầu chỉ ra sự khác biệt trong trường nghĩa này của hai ngôn ngữ Việt và Hán. Từ đó khẳng định mối liên hệ giữa ngôn ngữ và văn hóc, cũng như vai trò của tiếp xúc ngôn ngữ và tiếp biến văn hoá Hán - Việt. 7.2. Về mặt thực tiễn : Kết quả nghiên cứu của luận án có thể được sử dụng làm một tài liệu tham khảo trong quá trình học tập, nghiên cứu, giảng dạy tiếng Hán ở Việt Nam cũng như đối dịch Hán Việt, cung cấp ngữ liệu cho công tác biên soạn từ điển Việt Hán nói chung, từ điển ẩm thực Việt Hán nói riêng. 8. CẤU TRÚC CỦA LUẬN ÁN Luận án ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, phụ lục, bao gồm 3 chương: Chương 1 : CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI Chương 2 : ĐẶC TRƯNG CẤU TRÚC NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC (TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT) Chương 3 : ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA DÂN TỘC THỂ HIỆN QUA TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT 19 Chương 1 CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI 1.0. DẪN NHẬP Ẩm thực là một lĩnh vực thuộc văn hóa học, còn trường nghĩa là vấn đề thuộc ngôn ngữ học. Đây là hai mảng nghiên cứu vô cùng quan trọng đã được đào sâu tìm hiểu từ rất lâu và có được nhiều thành quả đáng ghi nhận trong và ngoài nước. Các nhà nghiên cứu về ẩm thực luôn tập trung đi sâu tìm hiểu bản sắc văn hóa dân tộc qua tên gọi thức ăn, tìm ra những nét độc đáo của từng quốc gia cũng như cộng đồng dân cư. Đó là cơ cở để góp tiếng nói về lịch sử tiến hóa, phát triển của nhân loại, góp phần đưa ra cách nhìn toàn diện hơn về con người, đồng thời giữ gìn và phát huy những giá trị vật chất cũng như tinh thần đậm đà bản sắc của dân tộc. Ẩm thực phản ánh dưới lăng kính ngôn ngữ học là cơ sở để hình thành trường nghĩa ẩm thực. Nói cách khác, trường nghĩa ẩm thực được tiếp cận từ cả góc độ ngôn ngữ lẫn góc độ văn hóa. Do vậy, để tìm hiểu đặc điểm của các từ ngữ thuộc lĩnh vực ẩm thực cần đến tri thức và phương pháp của cả hai phương diện nói trên. Đó chính là những tri thức ngôn ngữ học, đặc biệt về trường nghĩa và đặc điểm văn hóa ẩm thực của dân tộc. Như vậy, việc trình bày cơ sở lí thuyết về ẩm thực và trường nghĩa ẩm thực là rất cần thiết để làm rõ những thành quả nghiên cứu trước đây đã đạt được và những vấn đề còn bỏ ngỏ, từ đó xác định hướng nghiên cứu của đề tài. Nền văn hóa ẩm thực của Trung Quốc và Việt Nam là hai nền ẩm thực lâu đời và mang đậm bản sắc của mỗi dân tộc. Sự gần gũi về địa lí và tương đồng về điều kiện tự nhiên cũng như văn hóa xã hội có ảnh hưởng đến quá trình tiếp biến văn hóa ẩm thực của cộng đồng ngôn ngữ Hán, Việt. Những kiến thức về ẩm thực của hai đất nước sẽ là tiêu chí cơ bản để xác định các tiểu trường ẩm thực trong cả tiếng Hán và tiếng Việt, làm cơ sở để nghiên cứu chuyên sâu. 20